裱花综合慕斯课程

1、.慕斯专业课慕斯专业课Mousse Mousse .时间安排时间安排第一天第一天上午：理论(a、慕斯是什么b、慕斯工具c、慕斯材料）,原味慕斯下午：切割方法 总结品尝作品第二天第二天上午：理论(a、常见问题 b、操作过程 ）,制作提拉米苏下午：慕斯包装 总结品尝作品第三天第三天上午：理论(a、慕斯装饰 b、慕斯保存常识）,制作抹茶慕斯下午：总结品尝作品第四天第四天上午：巧克力慕斯下午：木糠杯 总结品尝作品 .一、慕斯是什么一、慕斯是什么 的英文是Mousse，是一种奶冻式的甜点，通常是加入奶油与凝固剂来成浓稠冻状的效果。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎 具体来说可以从我们经常吃的冰激凌与果冻

2、、布丁相结合而来的这种感觉来体会，细腻、润滑、体制柔软、入口即化这也就是慕斯应具备的口感。慕斯：慕斯的口感：首页.三、慕斯主要工具三、慕斯主要工具首页.四、慕斯主要材料四、慕斯主要材料 慕斯是以牛奶、吉利丁、糖、蛋黄、淡奶油为基本原料，而以打发性蛋白、打发性鲜奶油为主的填充材料所制成的胶冻类甜品。 首页.切割方法切割方法 怎样才能做到漂亮的切割1、用热水把刀烫后（火枪），擦拭干净2、刀全体对准点心，前后轻微移动，慢慢切割3、每切割一次，均要擦拭刀口的脏处，重复第一步4、分件的时候用切割刀插入点心底部，轻轻取出首页.原味慕斯原味慕斯（杯装）（杯装） 配方： 淡奶油250g 蛋黄1个 吉利丁1片

3、牛奶80g 细砂糖30g预先步骤：1、泡软吉利丁；3、打发奶油；4、蛋糕制作过程 1、蛋黄加入30g糖拌匀 2、牛奶加热，加入泡软的吉利丁融化化 3、将牛奶慢慢冲入蛋黄中搅匀（一定要慢） 4、牛奶蛋黄混合物加入打发好的淡奶油 5、模具底部放入蛋糕，倒入一部分慕斯糊 6、放第二层蛋糕，倒入剩下的慕斯糊，冷藏成型首页.第二天第二天.五、做慕斯常见的几个小问题五、做慕斯常见的几个小问题1、慕斯糊的配方随着季节温差的关系，里面的材料量也要适当地做改动春季、冬季、温度、吉利丁2、淡奶油打发的程度、淡奶油打发的程度3、慕斯糊中材料的比例、慕斯糊中材料的比例可以根据个人口味进行调节配方4、材料混合环节的重要

4、性、材料混合环节的重要性过滤 细腻 蛋黄糊5、脱模、脱模热毛巾、电风筒、火枪注：如果觉得脱模后蛋糕边缘有点软化就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作注：炎热的天气里，让淡奶油不容易融化的小窍门：1杯淡奶油加2大勺奶粉首页.六、慕斯基本操作过程六、慕斯基本操作过程 将牛奶与吉利丁隔水加热至胶体溶化将牛奶与吉利丁隔水加热至胶体溶化 蛋黄与糖混合拌匀蛋黄与糖混合拌匀 把第二步加入牛奶中，加热 80度左右 冷却至冷却至30度左右时加入打发好的淡奶油混合拌匀度左右时加入打发好的淡奶油混合拌匀 调好的浆料填入模具中冷冻 冻硬脱模后冻硬脱模后 ，进行装饰注：以上只是基本操作过程，还要根据实际产品进行增加步骤首页.

5、提拉米苏提拉米苏配方：淡奶油300g 芝士100g 朗姆酒15ml 手指饼1份 浓缩咖啡40ml 蛋黄2个 吉利丁2片 细砂糖70g 牛奶100g 预先步骤：1、泡软吉利丁；2、打发奶油； 制作过程 1、蛋黄用打蛋器打发到浓稠状 2、牛奶、细砂糖倒入锅里加热融化 3、二的部分边用打蛋器打边倒入打发好的蛋黄，打3-5分钟，冷却后使用 4、芝士隔水加热用搅拌器打至顺滑，混入蛋黄糊 5、泡好的吉利丁隔水融化加入芝士糊拌匀，加入大发好的淡奶油拌匀 6、浓缩咖啡加入朗姆酒制成咖啡酒 7、手指饼沾满咖啡铺在模具底部后倒入芝士糊，中间部分再加手指饼再倒满芝士糊，冷藏五到6个小时 8、成型后撒上可可粉即可首页

6、.第三天第三天.十二、慕斯装饰十二、慕斯装饰 1、色彩暖色为主，如果颜色过重而失去平衡就用黑色、咖啡色的水果或巧克力来调和 2、用球形的水果看起来比较活泼 3、可爱路线 4、抽象现代（用几何形的巧克力件或饼干、糖果）首页.十四、慕斯保存常识十四、慕斯保存常识（1）冷藏可保存3-7日，冷冻可保存10日。但不要反复解冻。（2）冷藏保存时，请用密封盒或保鲜膜密封，以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。（3）冷冻保存时，可将原包装直接放入冰箱冷冻保存，食用前2030分钟取出以常温退冰。（4）若离开冰箱较久蛋糕太软，请先入冰箱冷藏一下再享用。首页.抹茶慕斯抹茶慕斯 配方：淡奶油250g 牛奶40g 朗姆酒5

7、ml 糖20g 吉利丁片5g 细砂糖35g 水30g糖酒液 抹茶粉5-10g 预先步骤：1、泡软吉利丁；2、打发奶油；制作过程 1、牛奶加热加糖、放入泡好的吉利丁搅拌均匀 2、牛奶筛入抹茶粉，加入打发至7-8成的淡奶油 3、糖酒液：砂糖加水加热融化，冷却后加入朗姆酒 4、切好抹茶蛋糕底放入模具，刷上糖酒液 5、倒入调制好的慕斯糊，冷藏4-6小时即可首页.第四天第四天.十三、慕斯包装首页.巧克力慕斯巧克力慕斯（杯装）（杯装） 配方： 黑巧克力100g 淡奶油200-250ml 可可粉10g 吉利丁片1片 糖30g 牛奶80g 朗姆酒适量 预先步骤：1、泡软吉利丁；2、打发奶油；制作过程 1.黑巧克力隔水融化 2、牛奶和糖加热加入泡好的吉利丁再加入可可粉充分搅拌均匀 3、将融化好的巧克力与牛奶液拌匀。 4、将打发好的淡奶油加入第3步骤，再加入朗姆酒搅拌均匀 5、倒入铺有巧克力蛋糕的模具、抹平放入冰箱冷藏至4-6小时首页.木糠杯木糠杯（杯装）（杯装） d饼干180g 炼乳10 淡奶油150 鲜奶油150 预先步骤：1、饼干碎过筛；2、打发奶油；制作过程 1、淡奶油加鲜奶油加炼乳打发至8成 2、杯底铺一层饼干，用勺子压匀， 3、挤一层奶油再铺一层饼干 4、重复至杯满 5、放冰箱冷藏4小时以上过夜最宜首页首页首页. 二、慕斯分类二、慕斯分类第一种是杯装