员工食堂管理方案

1、 食堂管理方案目 录第一章 服务理念第二章 人员编制及岗位职责第三章 服务标准及规范第四章 食堂管理制度第五章 突发事件应急方案第六章 各岗位常用表格第七章 费用测算第一章 服务理念n 服务理念给客户以人性化尊贵的服务体验。在基础的就餐服务基础上，与客户近距离的接触，充分体现人性化的尊贵服务。第二章 人员编制及岗位职责1、人员编制根据食堂的综合管理范围，本着“精干、高效、以岗定人”的原则，根据贵方需求及服务标准确定人员编制为5人。2、人员安排n 食堂管理员：1人 n 食堂厨师：1人n 食堂面案：1人n 食堂水案：1人n 食堂帮工：1人3、岗位职责n 食堂管理员岗位职责1、 指挥食堂业务活动，管

2、理食堂员工。2、 负责员工工作餐的制作，并保证按规定时间开餐。3、 负责编制每周菜谱，菜品的色香味搭配适当，营养合理。4、 负责食堂采购食品的质量检验。5、 负责编制食堂物品采购计划。6、 负责食堂物品的出入库管理。7、 负责本工作区域内卫生及食堂整体卫生的管理。8、 负责食堂各个环节的成本控制。9、 负责食堂水、电、气等安全管理工作。10、完成上级交给的其他工作。n 厨师岗位职责1、 负责员工工作餐的制作，并保证按规定时间开餐。2、 负责食堂采购食品的质量检验。3、 负责搞好本工作区域内卫生及食堂整体卫生。4、 负责食堂各个环节的成本控制。5、 负责食堂水、电、气等安全管理工作。6、 完成上

3、级交给的其他工作。n 食堂面案岗位职责1、 负责员工工作餐面食部分的制作，并保证按规定时间开餐。2、 负责食堂采购食品的质量检验。3、 负责搞好本工作区域内卫生及食堂整体卫生。4、 完成上级交给的其他工作。n 食堂水案岗位职责1、 负责协助厨师制作员工工作餐。2、 负责餐具的清洗、消毒及存放。3、 负责搞好食堂各区域整体卫生。4、 完成其他勤杂工作。n 食堂帮工岗位职责1、 负责协助厨师制作员工工作餐。2、 负责为员工分发菜品，并进行就餐统计。3、 负责餐具的清洗、消毒及存放。4、 负责搞好食堂各区域整体卫生。5、 负责垃圾处理。第三章 服务标准及规范n 服务标准1、 严格遵守公司的一切规章制

4、度，按时上下班，遇事要请（销）假，坚守工作岗位，服从组织安排。2、 讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人。3、 保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不化妆，不在厨房工作间内吸烟。4、 经常变换饭菜花样，做到一周一食谱，饭菜要讲究色、味、形，为员工提供卫生且营养的膳食。5、 保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜。6、 按要求凭卡供餐，认真填写、记录饭卡，不擅自收取现金。7、 爱护公物，按规范合理使用食堂设备设施，并定期进行保养。 8、 履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等。 9、

5、争当文明职工，不得将包、袋带进食堂，不准私自拿走食堂的用具和食物。 10、加强食堂安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。 n 服务规范n 食堂主食间操作规范1、按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。2、每天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报。3、米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生。4、主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。5、保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。6、安全生产，

6、正确使用机器设备，蒸车及时加水。n 食堂蔬菜切配间操作规范1、安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。2、用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料。3、购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。4、摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。5、清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。6、切配时，按厨师长要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。7、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。8、切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、

7、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。9、要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切。10、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。11、每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。n 食堂库房管理规范货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。库管员要按照下列要求管理：1、负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实后登记入帐。2、负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识。3、对出库物资如实填写物资出库单，并

8、及时登帐。4、负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具，在入库前进行检验，确认无损后方可入库。5、加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观。6、严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全。7、负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作。8、负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符、帐卡相符、帐帐相符。9、负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料。10、对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。n 食堂食品卫生规范1、严格按照食品卫生法进行管

9、理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。2、允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查。3、为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度（保存48小时）。4、用餐员工有食物中毒症状：如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。n 食堂切配间卫生规范1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角。2、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻

10、璃明亮。3、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通。4、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理。5、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录。6、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐。7、切菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时进行修理。8

11、、洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁。9、菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录。10、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录。11、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。12、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好。13

12、、保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。n 食堂副食间卫生规范1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角。2、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮。3、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通。4、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时修理。5、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根

13、据实际情况进行更换，并做相应记录。 6、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时报有关部门进行修理。7、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐。8、灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养；灶台四周无卫生死角、无杂物；对灶头应定期检查，以保证火力正常。9、荷台、调料车、调料罐要及时清理，内外保持洁净明亮，无污垢、无卫生死角，物品要码放整齐，当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理。10、手使工具如：大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定期由专人进行彻底消毒。11、垃圾桶在使用中

14、应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好。12、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。n 食堂主食间卫生规范1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角。2、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮，地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通。3、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时进行修理。4、灭

15、蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换。5、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时上报有关部门进 行修理。6、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐。7、蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随时保持外表光洁，内部无污垢、杂物，不存放其它物品，定期保养，专人使用。 8、操作台要随时保持清干净，无水迹、油垢、粉尘、面碴，不摆放其它物品。9、手使工具如：刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位

16、置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定期由专人进行彻底消毒。10、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好。11、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。n 食堂出餐间卫生规范1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角。2、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮。对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油

17、迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理； 3、货架、地架要保持清洁干净，由专人定期彻底清洗消毒。4、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换。5、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。6、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好。7、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。n 食堂库房

18、卫生规范1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求；墙面无尘土、无死角。 2、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、无污渍，玻璃明亮。3、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时进行修理。4、货架、地架要保持清洁干净，定期彻底清洗消毒，各类物品应按规定合理码放，隔墙离地。5、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应上及时进行修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换。6、各类账本应与其它物品分开，整齐

19、码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确。 7、所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库。8、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。n 个人卫生规范1、男员工头发以寸头为准，男女员工上岗前必须戴发网，男员工戴工作帽，女员工戴工作帽或三角巾包裹。2、男员工不许留胡须，不得有须碴。3、指甲凸出部分不得超过1毫米，女士不能涂指甲油。4、进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品。5、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开

20、线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线。6、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检。7、严禁一切人员在操作间内吃食物（质检员除外）、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离。n 餐厅卫生规范1、天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。2、门窗玻璃清晰明亮；墙壁、挂画无污迹、浮尘。3、地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物。4、餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘。5、餐具、用具无油腻、杂物、污渍。 第四章 食堂管理制度n 员工用餐管理规定一、目的为维护员

21、工食堂的正常秩序，使员工在食堂吃得饱、吃得好，秩序井然。二、适用范围适用于在食堂用餐的人员。三、管理要点 1、就餐方式及时间：本集团员工均可在食堂免费享用工作餐。就餐时间：午餐：11：3012：30；2、员工就餐时一律使用员工卡打饭。3、就餐人员进入食堂要排队等候，取餐时要按需取量，不得浪费。4、员工工作餐只能在食堂内就餐，不得将食品带出食堂，外来食品也不得私自带 入食堂吃用。5、饭渣要放在盘内，不要吐在桌（地）上，餐后请自觉将餐具送回指定位置，残渣倒入泔水桶内，并自觉将餐具分类摆放好。6、食堂内禁止吸烟，不得大声喧哗，做到文明用餐。7、员工用餐应在半小时之内完成，用餐后要尽快离开餐厅，以提高

22、餐位使用率。 8、员工加班用餐以及临时客餐，应填写加餐申请，经本部门经理及总经理批准后需于开餐时间前两小时送交物业综合部。9、对因工作需要而不能按时就餐，应提前两小时通知物业综合以便安排。10、要爱护食堂内的餐具及公共设施，保持室内卫生。n 食堂卫生制度一、目的执行国家颁布的食品卫生法，确保食堂卫生符合规定的标准要求。二、适用范围适用于食堂全体员工的管理。三、管理要点1、爱清洁，讲卫生是每个食堂工作人员必须履行的职责。保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不化妆，不在厨房工作间内吸烟。食堂人员每年进行一次健康检查，取得健康合格证

23、。食堂工作人员临时患感冒等传染病，要立即停止工作，待恢复健康后经批准方可上岗。2、认真执行国家颁布的食品卫生法，餐具使用后必须立即清洗干净，认真消 毒，并摆放在指定的架子上，保持所有餐具的清洁卫生。 3、米、菜要精淘多洗，使食物清洁卫生，海鲜类与肉类必须分别加工、分别清洗、分别存放，生熟食物要严格分开，面板案板上不得放置其他物品，以保持整洁干净。 4、厨房卫生保持洁净，灶台、案面、排风罩及厨房设备及时清理，干净无油渍。5、保持饭厅及四周的整洁，勤扫勤拖洗（冲）地面，餐桌必须每餐收拾干净，每周进行一次大扫除，保证墙角无灰吊，餐桌、地面无油渍，垃圾要及时处理。6、采取有效措施消除四害，特别是对老鼠

24、、蟑螂、苍蝇要严加监控，避免传染病发生。7、食堂采购人员要严格把好食品卫生关，不得进购霉料变质物品，不得供应变质食品，特别是进购的熟菜食品，必须进行二次加工，煮熟透后才能供应，杜绝食品中毒事故发生。8、为防止传染病的发生，非食堂工作人员，不得进入食堂操作间。9、所有工作人员要各司其职，对各自卫生工作要进行自查，综合部将不定时地进行抽查，如发现问题将及时督促有关人员整改，并将其列入工作考核。n 食堂安全管理制度一、目的做好食堂安全工作，防止事故发生。二、适用范围适用于食堂全体员工的管理。三、管理要点 1、 食堂员工要提高安全防范意识，把安全工作放在一切工作的首位。2、 使用炊事械具或用具要严格遵

25、守操作规程，防止事故发生。3、 易燃、易爆物品要严格按规定放置，定期检查有无泄漏现象，杜绝意外事故的发生。4、 炉灶点燃后，厨房要有人看管，严格控制油温，以防发生火灾。5、 食堂工作人员下班前，要关好门窗，关闭气源总阀门及电源总开关，彻底检查安全无误后方可下班。6、 综合部每周要进行安全检查，消除安全隐患，做好食堂安全工作。n 员工餐厅采购制度一、目的规范员工食堂采购管理工作，确保采购食品及物料符合规定要求。二、适用范围适用于食堂采购食品及物料的管理。三、职责1、 食堂管理员负责填报食堂食品订货单。2、 综合部负责审核订货单、联络供应商送货；负责应急、零星采购审核及检查。3、 行政助理负责采购

26、物品的验收；负责零星采购、应急采购及定期进行市场价格 调研。4、 总经理负责采购全面管理。四、管理要点 1、 订货 食堂管理员根据编制的每周菜谱填报食堂食品订货单。 综合部审核后通知供应商送货。 食堂食品订货单必须与送货单内容一致，否则应在食堂食品订货单 上标注说明，并有综合部及相关人员签署。2、 送货 供应商送货前必须填写好送货单。 供应商应安排指定的人员送货，更换送货人员需提前通知综合部。3、 验收 行政助理、食堂管理员二人作为指定的验收人共同负责验收物品数量和质量。 验收人查验单、货相符后，当场在送货单上签字。 特殊情况的处理：a单、货数量不符时，划横线删除相应项目，在原处标注“数量不符

27、”字样，同时更改大小写合计金额，另新开页填写送货单，验收人员当场验收签字，不得采取事后补退货方式处理。b物品质量不合格时，划横线删除相应项目，在原处标注“质量不合格”字样，同时更改大小写合计金额，并当场做退货处理。c退换货均需验收人员共同签字，并在相应送货单上说明原因。4、 采购价格管理行政助理每月至少一次进行市场调研，并填报报价单。遇有市场价格变动频繁月份，应适当增加调研频次。5、 日常采购项目应由选定的供应商完成。市内供应商由综合部统一选定，报总经 理审批执行。6、 零星采购、应急采购项目应尽量组织供应商完成，确需我方自行采购时，除经 办人外至少应有二人作为验收人，并按上述规定履行验收手续

28、。7、 采购工作纪律 严禁采购未经许可的经过加工的食品。 严禁吃、拿、卡、要，故意刁难供应商。 严禁接受供应商招待，收受供应商馈赠。 严禁采购餐饮业食品卫生管理办法中禁止采购的食品。 严禁验收人员事后在采购凭证上签字的行为。 严禁未参与验收而在采购凭证上签字的行为。 凡是违反采购制度者，一律做辞退处理。五、相关记录1、 食堂食品订货单2、 食堂食品送货单3、 食堂食品报价单六、相关文件餐饮业食品卫生管理办法第五章 突发事件应急方案一、应急领导小组：组长： 组员： 二、食堂火灾事故1、遇天燃气起小火，应及时疏散顾客，及时关闭气阀并及时灭火。2、遇电路起火，应立即由电工关掉电源并及时疏散顾客，同时组织灭火。3、遇柴油灶起火，应立即关掉油阀，并用灭火器灭火。4、遇油锅起火，应立即关灭炉灶明火，并用灭火毯灭火。5、如火势较大，自己无法控制，立即拨打“119”报警，并向所在单位领导汇报。同时： 应急领导小组迅速到位