ε-聚赖氨酸对冷却猪肉保鲜效果的研究

1、-聚赖氨酸对冷却猪肉保鲜效果的研究摘要：以细菌总数、挥发性盐基氮值（）、红度值、系水力为指标，研究了冷却猪肉经过不同浓度聚赖氨酸（）处理后在冷藏过程中品质的变化。结果表明，在 冷藏条件下，能够有效地抑制细菌的生长，延缓和的上升，并具有一定的护色作用，但对冷却猪肉的保水力无明显作用；经 和 处理的冷却猪肉保鲜效果佳，都能使冷却猪肉的货架期延长到 。关键词： 聚赖氨酸；冷却猪肉；保鲜；货架期 ， ， （ ， ， ， ）： ， （）， ， treated with -polylysine（-pl） ， ， had ， could the ， ays ： p； ； ； 猪肉是我国居民主要的肉食来源，由

2、于冷却猪肉在风味、口感、营养和卫生安全方面优于冻肉、热鲜肉，因此受到消费者的青睐。然而由于微生物的作用，冷却猪肉在 贮藏条件下的保质期一般仅为 左右。因此抑制肉中微生物的生长，延长其货架期非常重要。聚赖氨酸（）是一类由赖氨酸的氨基和羧基通过肽键结合形成的多聚氨基酸，具有安全、高效、营养、热稳定性好等特点。研究表明对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌以及霉菌都有较好的抑制作用。在一些发达国家已经被广泛应用于食品加工中，如面包点心、奶制品和冷藏食品等；我国已将应用于牛奶、鲜切蔬菜保鲜等方面，而在冷却猪肉上的应用几乎处于空白。本实验研究了不同浓度的对冷却猪肉贮藏过程中品质的影响，以期为在冷却猪肉保鲜

3、上的应用提供一定的理论基础。 材料与方法 材料、试剂与主要设备新鲜猪肉购自上海芦潮港镇农产品批发市场。（食品级，浙江银象生物工程有限公司）；营养琼脂、硼酸、轻质氧化镁、甲基红、溴甲酚绿均为分析纯。 凯氏定氮仪（瑞士公司）；精密数显酸度计（美国有限公司）；灭菌锅（日本制造有限公司）；超净工作台（上海康福特环境科技有限公司）；型低速离心机（上海安亭科学仪器厂）； 色差仪（日本尼康公司）。 实验方法 样品处理 将新鲜猪肉在 下冷冻 ，然后在 冷藏 ，使其中心温度降至 。提前将所用的刀具和案板经的乙醇消毒杀菌并紫外照射 ，在无菌操作下去掉猪肉的筋膜及多余的脂肪，切成 （用于细菌总数测定）和 （用于其他

4、指标测定）的肉块，随机分组，分别用浓度为（a1）、 （a2）、 （a3）和 （a4）的保鲜液处理，以去离子水为空白对照（），具体工艺流程为：冷却肉在保鲜液中浸泡 取出在超净台内沥干 装入保鲜袋放置于 冰箱中，在贮藏后、 时测定各项指标。 猪肉品质指标测定方法 细菌总数。根据 测定菌落总数，中国冷却猪肉的行业标准 要求可食用冷却肉菌落总数不超过× 。挥发性盐基氮值（）。参考等和姬勇的方法，准确称取 捣碎的样品至消化管中，加入 的轻质氧化镁进行测定。根据 ，新鲜猪肉的tvb-n应不超过 。将 绞碎的样品放入烧杯中，加入 煮沸后冷却的蒸馏水，均匀搅拌后静置 ，然后用计测量。红度值。从样品中

5、切割下规格为 × × 的肉块，并在 光圈下直接读取红度值。系水力。采用等的方法，先将样品表面的汁液擦拭干净，准确称取 （）样品，在 下离心 ，然后沥干表面液汁，称量（），根据以下公式计算系水力。每项指标的测定重复次取平均值。系水力（）× 数据处理数据用软件处理，数据间差异的显著性通过统计软件 进行分析。 结果与分析 不同浓度对冷却猪肉细菌总数的影响由图1可知，随着贮藏时间的延长，冷却猪肉的细菌总数均逐渐增大；其中的细菌总数上升最快，贮藏 后已经超标；经过处理的各实验组细菌总数上升较为缓慢，贮藏后 时的细菌总数显著低于（），说明能够有效地抑制细菌的生长繁殖。的抑菌作

6、用有随浓度的增大而增强的趋势，但浓度从 增加到 时，冷却猪肉的菌落总数下降不显著，与之前的报道一致， 和 的抑菌效果最好，在贮藏后 细菌总数均没有超标。 不同浓度对冷却猪肉的影响挥发性盐基氮值（）是评判肉质鲜度的重要指标，如图所示，所有实验组的都随贮藏时间的延长而上升。的上升最快， 时达到 ，已超出猪肉鲜度标准；处理后的实验组增长相对缓慢，贮藏后 ，各处理组与ck的差异显著（）；这表明能够有效抑制细菌的生长，降低细菌对蛋白质的分解，从而延缓冷却猪肉的增长。的作用效果随其浓度的升高而增强， 和 处理组的上升最为缓慢，贮藏 时，两组的无明显差异（）， 时两组的分别为、 ，都没有超标，而在贮藏 时两

7、组的均超出鲜肉标准。 不同浓度对冷却猪肉的影响活体猪肉的一般为中性（），死后糖原降解生成乳酸使肉的下降，但随着贮藏的时间延长，猪肉中蛋白质在细菌及酶的作用下分解为氨和胺类化合物等碱性物质，使其逐渐升高，因此在一定范围内肉中的升高幅度可以反映肉的新鲜程度。冷却猪肉在冷藏过程中的变化如图所示。在贮藏期内各实验组的均呈先下降后上升的趋势，在贮藏后 降到最低点；贮藏 后的显著高于各处理组（），可见能够抑制细菌的生长，从而延缓样品中蛋白质的分解，达到保鲜的效果，其中 和 处理组的上升最为缓慢，且两处理间没有显著差异。 不同浓度对冷却猪肉红度值的影响贮藏过程中，肉在微生物的作用下会产生，它与肌红蛋白生成硫

8、化肌红蛋白，使肉呈绿色，因此冷却猪肉的颜色是其食用品质的重要指标之一，也是消费者是否购买的主要判断依据。样品颜色的变化可以通过红度值、亮度值和黄度值来衡量，其中样品亮度值和黄度值只在仪器分析上有明显差异，感官上无明显差异；而样品红度值在感官和仪器分析上都有明显差异，因此本研究只采用红度值来评判样品颜色变化。本实验各处理猪肉样品的红度值均随着贮藏时间的延长而下降（图），处理组的下降速度显著低于空白组（），说明具有一定的护色作用，其中 和 处理组红度值下降速度最慢，并且两处理间无显著差异（）。 不同浓度对冷却猪肉系水力的影响系水力是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻等加工或贮藏

9、条件下，保持其原有水分的能力。一般来讲，保持适宜比例水分的肉和肉制品鲜嫩可口、味美多汁，脱水后的肉颜色、风味和组织状态受到严重影响，并会加速脂肪氧化。系水力的变化与蛋白质水解程度、不同温度和不同下蛋白质结构的收缩有关。冷却猪肉在贮藏过程中系水力的变化如图所示，各处理组的系水力先上升，后呈现无规律的波动状态，与之前的报道类似，在同一时期，的系水力与处理组相比并没有显著差异。这说明经过处理后，样品的系水力并没有相应的提高。造成各实验组系水力差异的具体原因需进一步研究。 结论在冷藏条件下，处理可以有效抑制冷却猪肉中细菌的生长、延缓和的上升以及红度值的下降，但对冷却猪肉的系水力没有明显改善作用，不同浓

10、度处理中， 和 保鲜效果最佳，都能使冷却猪肉的货架期延长到 ，因此在实际应用中推荐使用 的并配合具有保水作用的保鲜剂，以延长冷却猪肉的贮藏时间。参考文献： 曾晓房，林惠珍，邝智祥，等 冰鲜肉中腐败菌的研究现状 安徽农业科学，（）： ， ，（）： 于雪骊，刘长江，杨玉红，等 天然食品防腐剂多聚赖氨酸的研究现状及应用前景食品工业科技，（）： ， ， ， ，（）： 姬 勇 全自动定氮仪测定羊肉中的挥发性盐基氮 石河子大学学报（自然科学版）， ，（）： 鲜、冻片猪肉 肉与肉制品测定 谢 晶，李建雄，潘迎捷 冰温结合不同比例氧气气调对冷却肉的保鲜效果 农业工程学报， （）： ，?覫 ，?覫 （ ） ， ，（）：， 张全景，冯小海，徐 虹，等 聚赖氨酸在冷鲜猪肉保鲜中的应用 食品科学，（）： 闫高峰，马丽珍 羊肉生物保鲜技术研究 山西农业科学，（）： 南庆贤 肉类工业手册 北京：中国轻工业出版社， ， ： ， ， ， ，