啤酒分析操作步骤及方法

1、啤酒分析操作步骤及方法1水质分析:1.1碱度的测定:1.1.1试剂:1.1.1.1 不含二氧化碳水,用于制备和稀释溶液。1.1.1.20.1%酚酞指示剂:0.1克酚酞溶于95%乙醇稀释至100ml。1.1.1.3 0.1%甲基橙指示剂:0.1克甲基橙溶于蒸馏水稀释至100ml。1.1.1.4 0.1mol/L盐酸或硫酸标准溶液:吸取1+1盐酸溶液18ml 或1+1硫酸溶液6ml,用无二氧化碳水稀释至1000ml。标定方法一;准确称取基准试剂硼砂(N a2B4O7.10H2O0.4-0.5克之间,称准至0.0001g,称量前该试剂不需要干燥。溶于40ml水中,加入2-3滴0.2%甲基红指示剂(0

2、.2克甲基红溶于60ml95%乙醇中,溶解后用水稀释至100ml。用盐酸或硫酸标准溶液滴定至溶液变为橙色即为终点(大约消耗23ml左右。同时用40ml水做空白试验。按下式计算:c=1000m/190.7(V1-V2;式中c盐酸或硫酸标准溶液的浓度c(HCI或c(1/2H2SO4,mol/L; m硼砂的质量,g;V1滴定所消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;V2空白试验所消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;190.7硼砂的摩尔质量M(1/2N a2B4O7.10H2O,g/mol。标定方法二:称取在140干燥箱干燥至恒重(3小时的无水碳酸钠0.1-0.15克,称准至0.0001g,溶于无二氧化碳

3、水的三角瓶中(做三个平行试验,各加入100ml无二氧化碳水溶解,分别加入2滴甲基橙指示剂,用待标定的盐酸或硫酸溶液滴定至橙红色为止,记录用量,按下式计算:式中C为盐酸溶液的浓度mol/L;m为无水碳酸钠的质量g;V为滴定时消耗盐酸或硫酸的用量ml;1000为换算成升单位;52.995为无水碳酸钠的摩尔质量(1/2Na2CO3g/mol标定方法三:准确称取经140干燥至恒重的无水碳酸钠0.15-0.2克于三角瓶内溶于40ml水,加10滴溴甲酚绿-甲基红混合指示剂,用配制待标定的盐酸或硫酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色,煮沸2分钟,冷却,继续滴定至溶液呈暗红色为终点。同时用40ml水做空白试验。C

4、=m1000/52.99(V1-V2式中C盐酸或硫酸溶液的浓度C(HCI或C(1/2HSO,mol/Lm为无水碳酸钠的质量g。V1滴定所消耗盐酸或硫酸溶液的体积ml。V2为空白所消耗盐酸或硫酸的体积ml。52.99为无水碳酸钠的摩尔质量(1/2Na2CO3g/mol。1000为换算成升后的单位。1.1.2 操作:1.1.2.1 酚酞碱度的测定:取50ml或100ml水于250ml三角瓶中,若水样中有余氯,则加入1滴0.1mol/L硫代硫酸钠。加2滴酚酞指示剂,如溶液呈红色,则用0.1mol/L盐酸或硫酸标准溶液滴定至颜色恰好消失。1.1.2.2甲基橙指示剂法总碱度的测定:在滴定过酚酞碱度的溶液

5、中(或另取一份水样,加入2滴甲基橙指示剂,若溶液呈橙黄色,则用0.1mol/L盐酸或硫酸标准溶液滴定至溶液呈淡橙红色。1.1.3 计算:C1=1000CV1/V C2=1000CV2/V式中 C1为酚酞碱度mmol/L C2为总碱度mmol/LV1-测定酚酞碱度所消耗的盐酸或硫酸标准溶液的体积mlV2-滴定至甲基橙终点的酸的用量(如果总碱度所用式样为测定酚酞碱度后的溶液,则酸液用量应该包括V1ml。V-为水样的体积。C-为盐酸c(HCI或硫酸c(1/2H2SO4标准溶液的浓度mol/L。1.2 总硬度的测定:1.2.1 试剂和溶液:1.2.1.1 PH=10的氨-氯化铵缓冲溶液:溶16.9克氯

6、化铵于143ml 浓氨水中,用水稀释至250ml摇匀,密封保存可保存一个月。1.2.1.2锌标准溶液:准至0.0001g,用少许水湿润,滴加1+1盐酸溶液至样品溶解(必要时可稍微加热,转入1000ml容量瓶,用水稀释至刻度,摇匀。用基准氧化锌配制时C=M1/81.38。用基准锌配制时C=M2/65.37。式中C锌标准溶液的浓度mol/L;M1称取基准氧化锌的质量g;81.38氧化锌的摩尔质量g/mol;M2称取基准锌的质量g;65.37锌的摩尔质量g/mol配制:称取EDTA二钠20克溶于适量热水中,用水稀释至1000ml,摇匀。标定:吸取与所需标定的EDTA溶液浓度相当的锌标准溶液(0.05

7、mol/L25.00ml于三角瓶中,仔细滴加1+1氨水至开始出现白色氢氧化锌Z N(OH2沉淀,加入10mlPH=10氨-氯化铵缓冲溶液,加50ml水,加3-4滴铬黑T指示剂或0.2g铬黑T固体指示剂,用待标定的EDTA溶液滴定至溶液由酒红色变为纯蓝色为终点。同时用75ml水做空白试验。按下式计算:C=25C0/V1-V2式中CEDTA标准溶液的浓度mol/L;C0-锌标准溶液的浓度;V1滴定所消耗EDTA溶液的体积ml;V2空白试验消耗的体积ml。1.2.1.40.5%铬黑T指示剂:称取0.5克铬黑T溶于10mlPH=10氨-氯化铵缓冲溶液中,用95%乙醇稀释至1000ml,摇匀。也研细混匀

8、,易存放。1.2.2 操作:1.2.2.1 吸取水样50ml或适当体积(以滴定时消耗EDTA标准溶液的体积大于15ml为宜,注入250ml三角瓶中。1.2.2.2加1-2mlPH=10氨-氯化铵缓冲溶液,加2滴铬黑T指示剂或约0.2克固体铬黑T指示剂。1.2.2.3以EDTA标准溶液滴定至由酒红色变为蓝色即为终点(在滴入最后几滴时,两次之间应间隔3-5秒,记录消耗EDTA标准溶液的体积。1.2.3 计算:P4=P2/10式中C1总硬度c(C a O,mmol/L;P2总硬度(以C a O计,mg/L;P3总硬度(以C a CO3计,mg/L;P4总硬度,德国度(d;CEDTA标准溶液的浓度mo

9、l/L;V1滴定水样所消耗EDTA标准溶液的体积,ml;V2空白试验时所消耗EDTA标准溶液的体积,ml;V水样的体积,ml;56.08氧化钙的摩尔质量g/mol;100.1碳酸钙的摩尔质量g/mol。1.3 永久硬度的测定:1.3.1试剂;同总硬度。1.3.2操作;取水样100ml,加入三角瓶中,煮沸5分钟,冷却沉淀后,过滤,用水充分洗涤,滤液用水稀释至约100ml,按总硬度操作测定并计算永久硬度。1.4暂时硬度:暂时硬度=总硬度-永久硬度1.5钙离子的测定;1.5.1仪器:1.5.1.1酸式滴定管。1.5.1.2250三角瓶。1.5.1.3移液管。1.5.2 试剂;1.5.2.1 0.05

10、mol/L EDTA标准溶液;1.5.2.2 1mol/L氢氧化钠溶液(不用标定;1.5.2.3钙指示剂(铬蓝黑R将氯化钠于105-107干燥箱3-4小时,干燥器中冷却后称取100g氯化钠与0.5g铬蓝黑R研细,混匀,棕色瓶保存。1.5.2.41+1盐酸溶液;1.5.2.5刚果红试纸;1.5.3操作:取水样50ml(钙含量在5-10mg之间若欲测样品是较高碱度的硬水,可加入刚果红试纸一小块,用1+1盐酸溶液中和至试纸变蓝色,然后煮沸一分钟,冷却后滴定于250ml三角瓶中,加2ml氢氧化钠,使PH值达12-13,加约0.2克指示剂,用EDTA标准溶液滴定至终点。用钙指示剂时,终点由红色转变为天蓝

11、色。1.5.4计算;C1=1000V1C2/V2式中C1水样中钙离子浓度(钙硬,mmol/L;C2-EDTA标准溶液的浓度,mmol/L;C3水样中钙离子的质量浓度,mg/L;V1消耗EDTA标准溶液的体积,ml;V2水样的体积,ml;40.08钙离子的摩尔质量,g/mol。1.6 镁离子的测定(有两种方法;1.6.1(第一种方法:镁离子的硬度(C=总硬度-钙离子的硬度C单位以mg/L表示之。1.6.2(第二种方法:1.6.2.1 原理用EDTA络合滴定法测定。在用紫脲酸铵做指示剂时,将EDTA络合滴定法测定钙后的水样中,加入盐酸分解紫脲酸铵,再调节PH至10,以铬黑T作指示剂,用EDTA标准

12、溶液滴定水样中的镁离子。1.6.1.6.100g无水乙二醇中,或用200mg紫脲酸铵与100g固体氯化钠一起研磨至通过40-50目筛孔。1.6.1.6.用紫脲酸铵作指示剂测定钙后,取滴定钙后的溶液,用1:1盐酸中和至刚果红试纸变蓝,放置5-10分钟,待溶液退至无色(若不褪色,可加热至40-50C,使之褪色。用氢氧化钠中和至刚果红试纸变红,再加入缓冲溶液1-2ml,铬黑T指示液1-2滴(或适量的固体粉末指示剂,同测总硬度一样用EDTA标准溶液滴定至终点。1.6.C1=1000V1C2/V2式中C1水样中镁离子浓度(镁硬,mmol/L;C2-EDTA标准溶液的浓度,mmol/L;C3水样中镁离子的

13、质量浓度,mg/L;V1消耗EDTA标准溶液的体积,ml;V2水样的体积,ml;24.31镁离子的摩尔质量,g/mol。1.6.在滴定前把溶液加热到30-40C可使终点更清楚。其它注意事项同总度硬度测定的说明。1.7 氯化物的测定;1.7.1试剂;1.7.1.1氯化钠标准溶液的配制c(N a CI=0.0141mol/L(以氯离子计,500mg/L;将氯化钠置于坩埚中,在500600马弗炉(有些书上写140干燥两小时中灼烧4050分钟,取出在干燥器中冷却室温,称取0.8240g(书上是写8.2400g溶于蒸馏水,转入1000ml容量瓶中,用水稀释至刻度,摇匀。1.7.1.2 5%g铬酸钾指示剂

14、溶5g铬酸钾(K2C r O4于少量水中,滴加硝酸银溶液至有明显的红色沉淀生成,放置24小时,过滤后稀释至100ml,摇匀。1.7.1.3 0.5%酚酞指示剂称取0.5克酚酞,溶于50ml95%乙醇中加水稀释至100ml。1.7.1.4 硝酸银标准溶液c(A g NO3=0.0141mol/L;配制:准确称取2.3956g硝酸银,溶于蒸馏水后转入1000ml 棕色容量瓶,稀释至刻度摇匀。式中C1硝酸银标准溶液的浓度c(A g NO3,mol/L;C2-氯化钠标准溶液的浓度c(N a CI,mol/L;V1滴定时消耗硝酸银溶液的体积,ml;V2空白试验时消耗硝酸银溶液的体积,ml。1.7.2操作

15、;1.7.2.1取50ml水样(若氯离子含量高,可取适量水样稀释至50ml置于250ml三角瓶中,另一三角瓶加50ml蒸馏水作为空白。1.7.2.2水样PH=7-10可直接滴定,超出此范围时,加入2滴酚酞作指示剂,用0.05mol/L氢氧化钠溶液或硫酸溶液(1/2H2SO4=0.05mol/L调至酚酞变色点(PH=8.3。1.7.定至砖红色刚出现即为终点。记录消耗硝酸银标准溶液的体积。同时做空白滴定。1.7.3计算: P=35.45(V1-V2C1000/V式中P水样中氯化物的质量浓度(以CI离子计,mg/L;V1滴定水样时消耗硝酸银标准溶液的体积,ml;V2做空白试验时消耗硝酸银标准溶液的体

16、积,ml;C硝酸银标准溶液的浓度(A g NO3,mol/L;V水样的体积,ml;35.45氯离子的摩尔质量,g/mol。1.8 电导率的测定;按电导率仪使用说明书操作。1.9 PH值的测定;按PH计使用说明书操作。2 啤酒花理化分析:2.1 崩解时间:在500ml的烧杯中盛入约200ml自来水,放在电炉上加热,在沸腾状态下投入2-3粒颗粒酒花,投入时立即按下秒表计时,待颗粒啤酒花在沸水中已膨胀并松散状态时,停止秒表,记录时间(s。2.2 水分的测定;2.2.1仪器;称量瓶、电热干燥箱、干燥器。2.2.2操作;准确称取粉碎酒花5克两份,称准至0.0001g,分别置于已烘干至恒重的有盖称量瓶中,

17、连同盖一并放入恒温的103-104的电热烘箱中烘1小时。加盖放入干燥器内冷却至室温,连盖称重。前后两次质量差不超过2mg,即为恒重。2.2.3计算;X=(M1-M2100/M1-M式中x水分含量%M1烘干前称量皿及样品质量,gM2烘干后称量皿及样品质量,gM称量皿的质量,g报告以平行试验结果的平均值表示。2.3 a-酸和-酸:2.3.1仪器;紫外分光光度仪、5000转离心机、感量0.1g的天平、振荡器。2.3.2试剂;2.3.2.1甲苯(分析纯2.3.2.2甲醇(分析纯2.3.2.36.0mol/L氢氧化钠溶液;将氢氧化钠配制成饱和溶液,注入聚乙烯塑料瓶中,密闭放置至溶液清亮后吸取上清液31.

18、2ml注入100ml不含二氧化碳的水中,摇匀。2.3.2.4碱性甲醇溶液;每100ml甲醇中加入0.2ml6.0mol/L氢氧化钠溶液,此溶液需当天配当天用。2.3.3操作;2.3.3.1萃取准确称取两份经粉碎的酒花式样 5.000g,分别置于250ml干净的碘量瓶中,用移液管加入100ml甲苯,加塞称重并记录。将碘量瓶置于振荡器上震荡(或用手摇动30分钟,取下重新称量(若震荡后失重超过0.3克应重做试验。将碘量瓶倾斜静置5分钟备用。2.3.3.2测定吸光度;a 稀释A溶液用移液管吸取萃取液5.0ml注入100ml容量瓶用甲醇稀释至刻度,摇匀。b 稀释B溶液用移液管吸取A溶液3.0ml注入50

19、ml容量瓶中,用碱性甲醇溶液稀释至刻度,摇匀。C 参比溶液吸取5.0ml甲苯注入100ml容量瓶中用甲醇稀释至刻度,摇匀后吸取3.0ml注入50ml容量瓶中,用碱性甲醇溶液稀释至刻度,摇匀。在波长275、325、355nm下用10mm石英比色皿分别测定稀释B溶液的吸光度,参比溶液作为空白。测定时应迅速读数。2.3.4计算;W0=W/1-G式中d稀释指数;500-转换系数;W-a-酸的质量分数,%;W0a-酸的质量分数(以绝干计,%;G酒花式样水分含量,%-酸的计算;W0=W/1-GW-酸的质量分数,%;W0-酸的质量分数(以绝干计,%;G-酒花水分含量,%。注意:所有有机试剂均有毒性,操作时应

20、戴口罩。测定吸光度时,操作应迅速,防止有机溶剂的大量蒸发。平行试验之差0.2%。3.1水分的测定;3.1.1仪器;粉碎机、电热干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。3.1.2操作;粉碎前将铁丁、石粒等坚硬杂质检出来。细粉碎样品后,及时称取3-5克,称准至0.0002g,置于于烘至质量恒定的称量瓶中,此操作应迅速进行。将称量瓶置于105-107电热干燥箱内,取下盖子,烘3小时后,盖上盖子移入干燥器内冷却,30分钟后称量。3.1.3 计算;W=(m1-m2/m1-m100%W麦芽水分的质量分数,%;m称量瓶的质量,g;m1烘干前称量瓶加样品的质量,g;m2烘干后称量瓶加样品的质量,g;计算结果保留三位

21、小数。3.2协定法糖化麦汁制备;略。3.3粗细粉浸出物差的测定;3.3.1操作;分别测出协定法麦汁粗粉和细分中的浸出物(绝干,%。3.3.2计算;粗细粉浸出物差(绝干,%=细分浸出物(绝干,%-粗粉浸出物(绝干,%。3.4色度的测定;按EBC色度仪操作测定。3.5总氮的测定;3.5.1试剂;3.5.1.1浓硫酸。3.5.1.2 400g/L氢氧化钠:溶400g氢氧化钠于不含氨的水中,再稀释至1L,静置,使碳酸钠沉淀,吸取上层澄清溶液储存于聚乙烯塑料瓶中(或储存于带有橡皮塞的瓶内。此溶液的相对密度应为1.36以上。3.5.1.3混合催化剂:二氧化钛:结晶硫酸铜:硫酸钾=0.3:0.3: 10。3

22、.5.1.4 20g/L硼酸。3.5.1.5溴甲酚绿混合指示剂;称取0.1克溴甲酚绿,溶解于100ml95%酒精溶液中。另称取0.1克甲基红指示剂溶解于100ml95%酒精溶液中。两份溶液按10:4的比例混合。此指示剂在酸性溶液中呈粉红色,在碱性溶液中呈蓝色,终点为灰色。3.5.1.6盐酸或硫酸标准溶液c(HCI或(1/2H2SO4=0.1mol/L;吸取1+1盐酸溶液18ml或1+1硫酸溶液6ml,用无二氧化碳水稀释至1000ml。标定方法一;准确称取基准试剂硼砂(N a2B4O7.10H2O0.4-0.5克之间,称准至0.0001g,称量前该试剂不需要干燥。溶于40ml水中,加入2-3滴0

23、.2%甲基红指示剂(0.2克甲基红溶于60ml95%乙醇中,溶解后用水稀释至100ml。用盐酸或硫酸溶液滴定至溶液变为橙色即为终点(大约消耗23ml左右。同时用40ml水做空白试验。按下式计算:c=1000m/190.7(V1-V2;式中c盐酸或硫酸准溶液的浓度c(HCI或c(1/2H2SO4,mol/L; m硼砂的质量,g;V1滴定所消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;V2空白试验所消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;190.7硼砂的摩尔质量M(1/2N a2B4O7.10H2O,g/mol。标定方法二:称取在140干燥箱干燥至恒重(3小时的无水碳酸钠0.1-0.15克,称准至0.0001g

24、,溶于无二氧化碳水的三角瓶中(做三个平行试验,各加入100ml无二氧化碳水溶解,分别加入2滴甲基橙指示剂,用待标定的盐酸或硫酸溶液滴定至橙红色为止,记录用量,按下式计算:式中C为盐酸溶液的浓度mol/L;m为无水碳酸钠的质量g;V为滴定时消耗盐酸或硫酸的用量ml;1000为换算成升单位;52.995为无水碳酸钠的摩尔质量(1/2Na2CO3g/mol标定方法三:准确称取经140干燥至恒重的无水碳酸钠0.15-0.2克于三角瓶内溶于40ml水,加10滴溴甲酚绿-甲基红混合指示剂,用配制待标定的盐酸或硫酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色,煮沸2分钟,冷却,继续滴定至溶液呈暗红色为终点。同时用40ml

25、水做空白试验。C=m1000/52.99(V1-V2式中C盐酸或硫酸溶液的浓度C(HCI或C(1/2HSO,mol/Lm为无水碳酸钠的质量g。V1滴定所消耗盐酸或硫酸溶液的体积ml。V2为空白所消耗盐酸或硫酸的体积ml。52.99为无水碳酸钠的摩尔质量(1/2Na2CO3g/mol。1000为换算成升后的单位。3.5.2操作;3.5.2.1消化;3.5.2.1.1准确称取两份1.500g左右混合均匀的粉碎样品(或经测水分的样品,小心转移到两个完全干燥的凯氏烧瓶中。3.5.2.1.2每克加约10克粉状混合催化剂与样品混合后,再加入20ml 浓硫酸,摇匀。瓶中置一玻璃漏斗,然后将烧瓶成45斜置在加

26、热器上。3.5.2.1.3文火加热到泡沫停止发生后强热使之沸腾,直至溶液转为透明,再继续强热20-30分钟,最终溶液应呈过量硫酸铜的绿色。3.5.2.2蒸馏;3.5.2.2.1消化液冷却后,缓缓加入250ml水混匀,再冷却。3.5.2.2.2连接烧瓶与蒸馏装置,溜出管的尖端插入一250ml三角瓶中。瓶中盛有约25ml2%硼酸溶液和0.5ml溴甲酚绿混合指示剂。溜出管尖端应在液面以下。3.5.2.2.3在烧瓶中加入2克锌粒,塞紧瓶塞,通过加液漏斗加入70ml40%氢氧化钠溶液,轻轻摇动烧瓶,使内溶物混匀。加热蒸馏到溜出液体约达180ml时停止蒸馏。3.5.2.2.4用盐酸或硫酸标准溶液滴定蒸馏液

27、到绿色消失转为灰色。3.5.2.2.5同样操作做一不加样品的空白测定。3.5.3计算;W=0.0140(V2-V1M/W0(1-G.100%式中W无水麦芽中含氮的质量分数,%;V1空白测定中标准酸的用量,ml;V2样品测定中标准酸的用量,ml;M标准酸的摩尔浓度,mol/L;G样品中水分的质量分数,%;0.0140每1mmol氮的克数;6.25麦芽中氮和蛋白质的转换系数;W0样品质量,g;W1样品中含蛋白质的质量分数(绝干,%。3.6可溶性氮的测定:3.6.1仪器、试剂与总氮的测定。3.6.2操作;3.6.2.1样品的消化吸取制备好的协定法麦芽汁25.00ml,小心转移到已干燥的凯氏烧瓶中,加

28、入浓硫酸2-3ml,小心蒸发至近干。加入混合催化剂约10克,缓缓加入浓硫酸20ml,摇匀。在通风厨内文火加热至泡沫停止发生后,大火加热使之沸腾,待溶液清亮后,再继续加热20-30分钟取下。3.6.2.2蒸馏将消化液放置使其自然冷却后,缓缓加入不含氮的水250ml,摇匀,冷却。向凯氏烧瓶内放入约2克锌粒或几块小瓷片。连接凯氏烧瓶与蒸馏装置,溜出管的尖端插入盛有25ml2%硼酸溶液和0.5ml溴甲酚绿混合指示剂的锥形瓶中,溜出管的尖端应在液面以下。通过加液漏斗加入70ml10mol/L氢氧化钠溶液于凯氏烧瓶中,轻轻摇匀,使内容物混合均匀,然后加热蒸馏,待溜出液达到180ml时停止蒸馏。3.6.2.

29、3滴定用0.1mol/L盐酸或硫酸标准溶液滴定溜出液,至绿色消失转变为灰色为终点。记录消耗酸标准溶液的体积。同时操作1,2,3步骤用25.00ml水代替麦芽汁做一不加样品的空白试验。记录消耗酸标准溶液的体积。W=0.0140(V2-V1Cw1/25d20W2式中W麦芽中可溶性氮的质量分数(绝干,%;W1麦芽的浸出物的质量分数(绝干,%;V1空白试验滴定时消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;V2样品试验滴定时消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;c-盐酸或硫酸标准溶液的浓度c(HCI或c(1/2H2SO4,mol/L; W2同一样品麦芽制备的协定法麦芽汁的浸出物的质量分数,%; d20-同一样品麦

30、芽制备的协定法麦芽汁在20时的相对密度;0.0140氮的摩尔质量M,kg/mol。3.7库尔巴哈值的计算;W=(W1/W2.100%式中W麦芽的库尔巴哈值;W1麦芽的可溶性氮的质量分数(绝干,%;W2麦芽的总氮的质量分数(绝干,%。3.8浸出物的测定;3.8.1仪器;附温比重瓶、分析天平,高精度恒温水浴。3.8.2操作;略。3.8.3计算;麦芽汁比重(d20=m2-m/m1-m式中m比重瓶质量,g;m1比重瓶和水的质量,g;m2比重瓶和样品的质量,g;查比重与浸出物含量对照表得相应的麦汁的浸出物含量(G。 E1(%=(800+MG/100-GE2(%=100E1/100-M式中E1风干麦芽的浸

31、出物,%; M麦芽水分,%;E2无水麦芽的浸出物,%; G查表得出的浸出物。3.9煮沸色度的测定;3.9.1主要仪器; 500ml烧瓶、球形回流冷凝管、可调电炉、110甘油浴或其它的油浴。3.9.2操作;麦芽汁煮沸回流:移取制备好的协定法麦芽汁200ml于500ml平底或圆底烧瓶中,将烧瓶放甘油浴中,置于可调电炉上,连接球形回流冷凝管,开启电炉和冷却水,加热沸腾(麦芽汁沸腾,调节电炉,保持油浴温度在(1082,回流两小时,取下烧瓶,用自来水快速冷却至室温后,再用中速滤纸过滤。色度的测定:按EBC色度仪操作方法测定色度。结果保留一位小数。3.10 a-氨基氮的测定;3.10.1仪器;高精度恒温水

32、浴、可见分光光度计、沸腾水浴。3.10.2试剂;10g N a2HPO4.12H2O;6g KH2PO4;0.500g水合茚三酮;0.300g果糖。称取以上试剂混匀,用水溶解并稀释至100ml,摇匀(此溶液在冰箱内可保存二周,PH应为6.6-6.8。称取KIO32g溶于600ml水中,加入96%乙醇400ml,冰箱内5保存。称取甘氨酸0.1072g用水溶解并定容至100ml,摇匀,于冰箱内储存。此溶液a-氨基氮的含量为200mg/L.3.10.2.4甘氨酸标准使用液(使用时现配吸取甘氨酸标准储备液1.00ml,用水稀释至100ml。此标准溶液的a-氨基氮含量为2mg/L。3.10.3.1样液的

33、制备取协定法麦芽汁1.00ml用水稀释至100ml摇匀。3.10.3.2取7支试管并编号,于1、2、3管中分别加入上述稀释过的样液2.0ml,4号管中加入水2.0ml,5、6号管中分别加入甘氨酸标准使用液2.0ml。各加入显色剂1.00ml,摇匀,并分别放一颗玻璃球于试管口上,以避免蒸发损失,将试管放入水浴中准确加热16分钟。3.10.3.3后在20水浴中冷却20分钟。各加入碘酸钾稀释溶液5.00ml,混匀,并在30分钟内,在570nm波长下,用1cm比色皿以4号管为空白,分别测其吸光度。C=2nA1/A2式中c麦芽汁中a-氨基氮的质量浓度,mg/L;A1样品溶液的平均吸光度;A2甘氨酸标准溶

34、液的平均吸光度;2甘氨酸标准溶液中a-氨基氮的含量,mg/L;n样品溶液的稀释倍数(若按操作将1ml样品稀释至100ml,n 为100。麦芽中a-氨基氮的含量按下式计算;W=(800+W0C/1000d20(100-G(100-W0式中W麦芽中a-氨基氮的含量,mg/100g无水麦芽;c麦芽汁中a-氨基氮的含量,mg/L;W0麦芽水分的百分含量,%;d20麦芽汁在20时的相对密度;G麦芽汁浸出物质量百分数。计算结果保留两位小数。注意事项;必须严防任何外界痕量氨基酸的引入,为此有关玻璃器皿都必须仔细洗涤,洗净后只能接触其外部表面。移液管必须用吸球吸,不能用嘴吸,以免唾液引入氨基酸,拿玻璃球最好用

35、镊子。测定中加入果糖作为还原性发色剂。碘酸钾在稀溶液中使茚三酮保持氧化态,以阻止进一步发生不希望的生色反应。3.11麦芽蛋白质区分的测定(隆丁区分法;3.11.1仪器;蛋白质测定仪、蛋白质消化炉、高精度恒温水浴锅。3.11.2试剂;3.11.2.1浓硫酸。3.11.2.2 400g/L氢氧化钠:溶400g氢氧化钠于不含氨的水中,再稀释至1L,静置,使碳酸钠沉淀,吸取上层澄清溶液储存于聚乙烯塑料瓶中(或储存于带有橡皮塞的瓶内。此溶液的相对密度应为1.36以上。3.11.2.3 混合催化剂:二氧化钛:结晶硫酸铜:硫酸钾=0.3:0.3: 10。3.11.2.4 20g/L硼酸。3.11.2.5溴甲

36、酚绿混合指示剂;称取0.1克溴甲酚绿,溶解于100ml95%酒精溶液中。另称取0.1克甲基红指示剂溶解于100ml95%酒精溶液中。两份溶液按10:4的比例混合。此指示剂在酸性溶液中呈粉红色,在碱性溶液中呈蓝色,终点为灰色。3.11.2.6 盐酸或硫酸标准溶液c(HCI或(1/2H2SO4=0.1mol/L;吸取1+1盐酸溶液18ml或1+1硫酸溶液6ml,用无二氧化碳水稀释至1000ml。3.11.2.7不含氨的水取强碱性及强酸性阴离子交换树脂(用量2:1,依次填充于直径3cm长50cm的交换柱中,将水以每分钟3-5ml的流速通过交换柱。标定方法一;准确称取基准试剂硼砂(N a2B4O7.1

37、0H2O0.4-0.5克之间,称准至0.0001g,称量前该试剂不需要干燥。溶于40ml水中,加入2-3滴0.2%甲基红指示剂(0.2克甲基红溶于60ml95%乙醇中,溶解后用水稀释至100ml。用盐酸或硫酸溶液滴定至溶液变为橙色即为终点(大约消耗23ml左右。同时用40ml水做空白试验。按下式计算:c=1000m/190.7(V1-V2;式中c盐酸或硫酸准溶液的浓度c(HCI或c(1/2H2SO4,mol/L; m硼砂的质量,g;V1滴定所消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;V2空白试验所消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;190.7硼砂的摩尔质量M(1/2N a2B4O7.10H2O,g/

38、mol。标定方法二:称取在140干燥箱干燥至恒重(3小时的无水碳酸钠0.1-0.15克,称准至0.0001g,溶于无二氧化碳水的三角瓶中(做三个平行试验,各加入100ml无二氧化碳水溶解,分别加入2滴甲基橙指示剂,用待标定的盐酸或硫酸溶液滴定至橙红色为止,记录用量,按下式计算:式中C为盐酸溶液的浓度mol/L;m为无水碳酸钠的质量g;V为滴定时消耗盐酸或硫酸的用量ml;1000为换算成升单位;52.995为无水碳酸钠的摩尔质量(1/2Na2CO3g/mol标定方法三:准确称取经140干燥至恒重的无水碳酸钠0.15-0.2克于三角瓶内溶于40ml水,加10滴溴甲酚绿-甲基红混合指示剂,用配制待标

39、定的盐酸或硫酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色,煮沸2分钟,冷却,继续滴定至溶液呈暗红色为终点。同时用40ml水做空白试验。C=m1000/52.99(V1-V2式中C盐酸或硫酸溶液的浓度C(HCI或C(1/2HSO,mol/Lm为无水碳酸钠的质量g。V1滴定所消耗盐酸或硫酸溶液的体积ml。V2为空白所消耗盐酸或硫酸的体积ml。52.99为无水碳酸钠的摩尔质量(1/2Na2CO3g/mol。1000为换算成升后的单位。3.11.2.7 16%单宁称取16g单宁溶于水并定容至100ml。4.3ml浓硫酸。3.11.2.9 50%钼酸钠 50g钼酸钠溶于水并定容至100ml。3.11.3 协定法麦汁

40、总氮(总可溶性氮的测定;3.11.3.1 样品的消化吸取制备好的协定法麦芽汁10.00ml,小心转移到已干燥的凯氏烧瓶中,加入浓硫酸2ml左右,小心蒸发至近干。加入混合催化剂约10克,缓缓加入浓硫酸20ml,摇匀。在通风厨内文火加热至泡沫停止发生后,大火加热使之沸腾,待溶液清亮后,再继续加热20-30分钟取下。3.11.3.2蒸馏将消化液放置使其自然冷却后,缓缓加入不含氮的水250ml,摇匀,冷却。向凯氏烧瓶内放入约2克锌粒或几块小瓷片。连接凯氏烧瓶与蒸馏装置,溜出管的尖端插入盛有25ml2%硼酸溶液和0.5ml溴甲酚绿混合指示剂的500ml锥形瓶中,溜出管的尖端应在液面以下。通过加液漏斗加入

41、70ml10mol/L氢氧化钠溶液于凯氏烧瓶中,轻轻摇匀,使内容物混合均匀,然后加热蒸馏,待溜出液达到180ml时停止蒸馏。3.11.3.3滴定用0.1mol/L盐酸或硫酸标准溶液滴定溜出液,至绿色消失转变为灰色为终点。记录消耗酸标准溶液的体积。同时操作1,2,3步骤用25.00ml水代替麦芽汁做一不加样品的空白试验。记录消耗酸标准溶液的体积。3.11.3.4 计算协定法麦汁总氮(总可溶性氮的计算式中W100ml协定法麦汁中总氮的毫克数(mg/100ml;V1空白试验滴定时消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;V2样品试验滴定时消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;c-盐酸或硫酸标准溶液的浓度c(

42、HCI或c (1/2H2SO4,mol/L;14氮的摩尔质量M,g/mol。3.11.4 用单宁沉淀后,滤液中氮的测定:取100ml麦芽汁于200ml容量瓶中,加水至180-185ml,加4ml 相对密度为1.4的硫酸,混匀。置20水浴中保温15-20分钟。3.11.5 用磷钼酸沉淀后,滤液中氮的测定:取100ml麦芽汁于200ml 容量瓶中,加75ml水及10ml钼酸钠溶液摇匀,置20水浴中保温15-20分钟,加10ml相对密度为1.4的硫酸,加水至刻度摇匀。立即用折叠纸过滤,重复过滤至澄三个区分中氮含量(mg/100ml分别为A、B、CA=(W-W1.200/50.1000/ A区分=A/

43、W.100%B=(W1-W2.200/50.100/ B区分=B/W.100%C=W2.200/50.100/ C区分=C/W. 100%V为取样量(测总氮时的取样量,ml。3.11.6 说明:用单宁沉淀后高分子氮对温度的变化非常敏感,最好实验室温度能保持近似20.若用单宁沉淀后不能立即过滤,则在继续操作前,应在20放置15分钟。在低于20时,滤液能重新混浊,甚至可以形成沉淀,这沉淀不能用过滤法除去。在测定滤液的含氮量前应充分摇匀。因此用单宁沉淀后应立即过滤。4 麦汁的理化分析;4.1 麦汁PH值的测定4.1.1仪器 PH计4.1.2试剂 PH=4.008和PH=6.86(均为25缓冲溶液。4

44、.1.3 操作按PH计使用说明书操作。4.2 总酸的测定4.2.1 仪器一般玻璃仪器4.2.2 试剂 1 %酚酞指示剂及0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。4.2.3 操作吸取麦汁10ml于250ml三角瓶中,加90ml水,加2-3滴1%酚酞指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色。另取100ml水加2-3滴1%酚酞指示剂做空白试验。4.2.4 计算V=10c(V2-V1式中V100ml麦汁中消耗1mol/L氢氧化钠标准的毫升数。c氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度,mol/L。V20.1mol/L氢氧化钠标准溶液的消耗量,ml。V1空白试验消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的体积,ml

45、。10取样量换算成100ml麦汁的系数。4.3 色度的测定按EBC比色计测定。4.4 总还原糖的测定4.4.1 仪器 50ml滴定管、250ml三角瓶、可调电炉。4.4.2.11%次甲基蓝指示剂称取1g次甲基蓝用水稀释至100ml。4.4.2.2 30%醋酸溶液量取28.5ml冰醋酸用水稀释至100ml。4.4.2.3 0.5%淀粉溶液称取0.5g于105烘2小时的可溶性淀粉,用少量水调成糊状,再用煮沸的水稀释至100ml。A配制称取硫代硫酸钠26g或无水硫代硫酸钠16g及0.2g无水碳酸钠溶于1000ml水中,缓缓煮沸10分钟,冷却。将溶液保存于棕色具塞瓶中,放置1-2周后过滤备用。使用前进

46、行标定。B标定称取于120烘干至恒重的基准重铬酸钾0.15-0.2g,称准至0.0001g。置于500ml具塞锥形瓶(或碘量瓶中,溶于25ml煮沸后冷却的水中加2g碘化钾及20ml4mol/L硫酸。摇匀。待碘化钾溶解后于暗处放置10分钟,加150ml水,用配制好待标定的硫代硫酸钠溶液滴定。近终点时加入3ml0.5%淀粉指示剂,继续滴定至溶液由蓝色转变为亮绿色(亮蓝绿色为终点。同时做空白试验。按下式计算: C=m/0.04903(V2-V1式中C硫代硫酸钠标准溶液的浓度c(N a2S2O3,mol/L;m重铬酸钾的质量,g;V2滴定时消耗硫代硫酸钠溶液的体积,ml;V1空白试验消耗硫代硫酸钠溶液

47、的体积,ml;0.04903重铬酸钾的摩尔质量,kg/mol。A溶液称取34.639g结晶硫酸铜用水溶解后稀释至500.0ml。B溶液称取173g酒石酸钾钠(N a KC4H4O6.4H2O和50g氢氧化钠,混合后溶于水中,稀释至500.0ml。斐林溶液的标定:式中f斐林溶液的校正系数;c-硫代硫酸钠标准溶液的浓度c(N a2S2O3,mol/L。V滴定时消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积,ml。0.06355铜的摩尔质量,kg/mol;0.01763斐林溶液的A溶液中铜的质量浓度,g/ml。4.4.3 操作:4.4.3.1 吸取麦汁5.0ml用水稀释至200ml。4.4.3.2 分别吸取斐林溶液A

48、和B溶液各5.0ml注入250三角瓶中,加10ml水稀释,加热使其在5分钟内沸腾,在沸腾状态下,用滴定管滴入稀释麦汁至蓝色即将消失时,加1-2滴次甲基蓝指示剂,继续滴定至溶液由蓝色变为红色。5.0ml注入250ml三角瓶中,加少于预备试验所消耗的稀释麦汁约1ml,加热至沸后,加1-2滴次甲基蓝指示剂,用稀释麦汁滴定至溶液由蓝色变为红色即为终点。记录消耗稀释麦汁的总量。4.4.4.1根据稀释麦汁在正式测定中的用量,从附录表查得相应的麦芽糖量C14.4.4.2计算100ml麦汁样品中还原糖的含量 C1=fnC0/10004.4.4.3计算每100g麦汁浸出物中还原糖的含量 C=fc0n/1000W

49、D式中C1麦汁总还原糖(以麦芽糖计,g/100ml麦汁;C2麦汁总还原糖(以麦芽糖计,g/100g麦汁浸出物;f斐林溶液的校正系数;C0从附录表查得麦芽糖量,mg/100ml麦汁;n麦汁的稀释倍数;W麦汁中浸出物的含量;D麦汁在20时的相对密度。操作时应严格控制加热时间。由沸腾至滴定完应在3分钟内结束。4.5.1仪器 35ml派来克斯硬质玻璃血清管,带有螺纹颈口、塑料盖、回转震荡器,振幅2-3cm、离心机(转速3000、紫外分光光度计。4.5.2.16mol/L盐酸 250ml浓盐酸加250ml重蒸馏水;4.5.2.2异辛烷;4.5.2.3重蒸馏水。4.5.3.1取20的麦汁5ml于35ml离

50、心管内,并加入0.5ml6mol/L 盐酸和20ml异辛烷。4.5.3.2再加入3个玻璃球,拧上带有聚丙烯塞的盖,并用回转振荡器(130转/分钟在20下震荡15分钟。4.5.3.3 以每分3000转离心3分钟。4.5.3.4 取离心后上层清液置于1cm石英比色皿中,在波长275nm处,以5ml重蒸水代替麦汁用同样方法作为空白,测其吸光度。(书上是直接用异辛烷做为空白,测其吸光度。4.5.4计算 C=50A275式中C麦汁样品中苦味质含量,BU;A275波长275nm处的吸光度。4.6.1仪器及试剂:与测总氮相同。4.6.2样品的消化吸取过滤后的麦芽汁10.00ml,小心转移到已干燥的凯氏烧瓶中

51、,加入浓硫酸2-3ml,小心蒸发至近干。加入混合催化剂约10克,缓缓加入浓硫酸20ml,摇匀。在通风厨内文火加热至泡沫停止发生后,大火加热使之沸腾,待溶液清亮后,再继续加热20-30分钟取下。4.6.3蒸馏将消化液放置使其自然冷却后,缓缓加入不含氮的水250ml,摇匀,冷却。向凯氏烧瓶内放入约2克锌粒或几块小瓷片。连接凯氏烧瓶与蒸馏装置,溜出管的尖端插入盛有25ml2%硼酸溶液和0.5ml溴甲酚绿混合指示剂的锥形瓶中,溜出管的尖端应在液面以下。通过加液漏斗加入70ml10mol/L(40%氢氧化钠溶液于凯氏烧瓶中,轻轻摇匀,使内容物混合均匀,然后加热蒸馏,待溜出液达到180ml时停止蒸馏。4.

52、6.4滴定用0.1mol/L盐酸或硫酸标准溶液滴定溜出液,至绿色消失转变为灰色为终点。记录消耗酸标准溶液的体积。同时操作1,2,3步骤用10.00ml水代替麦汁做一不加样品的空白试验。记录消耗酸标准溶液的体积。W=10(V2-V1C14式中W麦汁总可溶性氮(N,mg/100ml麦汁;V1空白试验滴定时消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;V2样品试验滴定时消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;c-盐酸或硫酸标准溶液的浓度c(HCI或c(1/2H2SO4,mol/L; 14氮的摩尔质量M,g/mol;10换算成100ml的稀释倍数。4.7.1.1食盐水浴 40g食盐加100ml自来水。4.7.1.2

53、回流冷凝管。4.7.1.3总氮测定所用仪器。4.7.3.1取麦汁20ml置于500ml凯氏烧瓶,接上回流冷凝管,将烧瓶浸入食盐水浴中直至瓶颈,加热煮沸5h。4.7.3.2过滤,用热水洗涤沉淀数次,每次20ml。4.7.3.3将附有沉淀的滤纸放回原烧瓶,按总氮测定中操作测定沉淀中凝结性氮的含量。4.7.3.4用 20ml蒸馏水代替样品同样操作对滤纸做一相应的空白测定。4.7.4 计算可凝固性氮W(N,mg/100ml麦汁=5(V2C14-V1C14式中V2C14为毫克凝固性氮;mg/20ml;V1C14滤纸的毫克氮,mg/20ml;V2样品测定中中和氨的标准酸液用量,ml;C-为标准酸液的摩尔浓

54、度,mol/L;V1空白测定中标准酸液的用量,ml;5为取样量换算成100ml的系数;14为氮的摩尔质量,g/mol。用下式换算为麦汁浓度12%时凝固性氮的含量:N=12W/P式中W实际式样凝固性氮含量,mg/100ml;P麦汁浓度,%。用比重瓶称其麦汁的比重按下式计算D=m2-m/m1-m式中m2密度瓶加麦汁的质量;m密度瓶的质量;m1密度瓶加水的质量;D麦汁的相对密度。查比重与浸出物对照表得麦汁浓度。4.9.1仪器;高精度恒温水浴、可见分光光度计、沸腾水浴。4.9.2试剂;4.9.2.1.1 10gN a2HPO4.12H2O;4.9.2.1.2 6gKH2PO4;4.9.2.1.3 0.

55、500g水合茚三酮;4.9.2.1.4 0.300g果糖。称取以上试剂混匀,用水溶解并稀释至100ml,摇匀(此溶液用棕色瓶装在冰箱内可保存二周,PH应为 6.6-6.8。称取KIO3(碘酸钾2g溶于600ml水中,加入96%乙醇400ml,冰箱内5保存。称取甘氨酸0.1072g用水溶解并定容至100.0ml,摇匀,于冰箱内储存。此溶液a-氨基氮的含量为200mg/L.4.9.2.4甘氨酸标准使用液(使用时现配吸取甘氨酸标准储备液1.00ml,用水稀释至100ml。此标准溶液的a-氨基氮含量为2mg/L。4.9.3.1样液的制备取麦汁1.00ml用水稀释至100ml摇匀。4.9.3.2取7支试管并编号,于1、2、3管中分别加入上述稀释过的样液2.0ml,4号管中加入水2.0ml,5、6号管中分别加入甘氨酸标准使用液2.0ml。各加入显色剂1.00ml,摇匀,并分别放一颗玻璃球于试管口上,以避免蒸发损失,将试管放入恒温沸水浴中准确加热16分钟。4.9.3.3立即在20水浴