关于食品安全管理体系在农产品加工企业应用的几点讨论

1、关于食品安全管理体系在农产品加工企业应用的几点讨论海通食品集团余姚有限公司 陈亦辉 1浙江余姚泗门镇工业功能区 315470摘要:本文针对我国农产品生产、 贸易上面临的 “菜篮子” 农产品安全问题、 国际贸易 “绿 色壁垒”问题,通过本企业在整个“食品链”导入 ISO22000:2005食品安全管理体系,着 重解决农产品源头食品安全管理、 HACCP 关键点控制(GMP 、 SSOP 、过程产品安全控制 问题,进一步提高检测能力和速度,保证食品安全。关键词 :食品安全管理体系 农产品加工企业 应用 讨论Discuss on the application of food safety mana

2、gement system in farm produce ManufacturerAbstract In this paper, in view of chinese agricultural production, trade on the face of the "basket" of agricultural products security issues, international trade "green barriers", throughout the "food chain" induction to ISO22

3、000: 2005 food safety management system in our manufacturer, focus on resolving agricultural source of food security management, HACCP critical control point (GMP, SSOP, process control product safety issues and further improve the detection capacity and speed, assures food security.Key words FSM fa

4、rm produce Manufacturer application discuss食品安全是农产品加工企业的一个永恒话题,涉及千家万户,关系到国计民生。作为 食品的原材料农产品,在国际农业贸易、国内“菜篮子”工程、食品加工业等方面中起 着决定性支撑作用。可以说优质、安全的农产品是一个国家农业的基石。近年来,无论在国际,还是在国内,食品安全事件频频发生。英国疯牛病、二噁英、 日本大肠杆菌 O157、水产品氯霉素残留、禽类 SAS 病毒 、油炸品丙烯酰胺、苏丹红红心 鸭蛋、花生酱沙门氏菌污染、牛奶三聚氰胺事件等,让公众越来越觉得食品不安全。一、我国是一个农业大国,目前食品安全管理存在这样特点1

5、、是新老问题并存:由于食品生产、加工、经营条件比较差、工艺落后或是没有遵守 卫生操作规程,造成了食品的微生物、重金属污染等问题。在相当长时间内,这些老问题将 难以得到根本性的解决。 与此同时, 伴随着经济的快速发展, 我国又出现了一些工业化国家 所面临的新问题,如:禽流感,大批量感染、交叉污染、集体扑杀问题。2、源头污染突出:有七、八亿的农民在以分散的方式生产初级农产品,食品安全方面 的知识、素质和遵守法律的意识较差,蔬菜农药超标等问题多发。3、是中小型食品加工企业占多数:在当前近 50万个食品生产企业中,很大一部分是 投资在数十万元人民币以下的中小型食品企业。 从业人员的素质参差不齐, 多次

6、出现诸如产 品的微生物指标超标、超量使用食品添加剂恶性食品安全事件。4、是食品安全信息交流渠道不畅通,甚至不正常:新闻媒体的报道,有些媒体有关食 品安全问题的不严谨、 不准确的负面报道和连篇累牍的不负责任的新闻炒作上, 消费者被这 些报道和炒作得对食品安全问题敏感性1。5、食品安全风险评估基础研究薄弱;食品安全标准体系不够完善,缺少科学基本数 1陈亦辉, (1968- ,男,高级工程师,研究方向农产品加工与安全。据; 现行食品安全关键检测技术仍然比较落后; 食品安全溯源预警体系尚不完善, 食品中的 许多污染情况 “家底不清”;食品安全控制技术体系在我国尚未得到广泛应用2。中国当前食品安全问题按

7、问题的重要性来排列依次为:微生物引起的食源性疾病;农 药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等引起的化学性污染;以及非法使用食 品添加剂1。食品生产全过程是一条从“农田到餐桌”长长的“食品链” ,食品危害无孔不入。如何 降低食品安全风险、预防危害的发生,将是世界人民的一个共同目标。二、食品安全管理体系标准应运而生政府和消费者对食品安全的要求不断提高,迫切要求制订标准规则,以满足社会需求。 在许多国家如丹麦、 荷兰、 冰岛、 澳大利亚等推出了本国的食品安全管理系统标准的基础上, 2001年, 在丹麦标准化协会 (DS 建议下成立了 ISO/TC 34食物制品技术委员会, 成立 WG8工作

8、组, 来自 23个国家的专家 (我国也派专家参加工作组 、 一些国际组织以联络员身份参 加。除了食品规范委员会外,还包括:欧盟食品、饮料行业联合会、世界食品安全组织项目 参加了工作小组,着手食品安全体系的国际化开发。国际标准化组织(ISO 于 2005年 9月 1日发布最新国际标准 ISO 22000:2005食品 安全管理体系对食物链中任何组织的要求, 包括 8个方面的内容, 即范围、 规范性引用 文件、术语和定义、政策和原理、食品安全管理体系的设计、实施食品安全管理体系、食品 安全管理体系的保持和管理评审,以供食品生产商自觉接受。1. 符合国际食品法典 (CAC的 HACCP 原理2. 协

9、调统一的国际性自愿标准3. 提供审核依据4. 标准结构与 ISO 9001:2000和 ISO 14001:1996相协调5. 提供 HACCP 概念的国际交流平台 3。我国根据国际标准化组织(ISO 于 2004年 6月推出的 ISO/DIS22000“食品安全管理 体系对整个食品链中组织的要求(国际标准草案 ” ,研究、提出并推行 “ HACCP 体 系通用评价准则” 食品安全管理体系要求(HACCP-EC-01 ,结合我国六大类主要食 品 (罐头类食品、 水产品、 肉及肉制品、 速冻果蔬、 果蔬汁、 含肉或水产品的速冻方便食品 和餐饮业(快餐、连锁配送和学生食堂研究制定各专项评价准则 4

10、。2004年由国家认监委提出并组织制定 SN/T1443.12004食品安全管理体系 要求 这是中国自主创新并拥有自主知识产权的食品安全管理体系标准。该标准实现了六项创新:在国际上首次提出食品安全管理原则、 食品危害一般产生机理、 卫生条件、 产品类别性前提 计划、 HACCP 后续计划和危害可追溯性记录系统。同时,该标准具有六项优势:保证食品 安全的完备性、国际先进性、国际通用性、发展中国家的国情适合性、食品企业的针对性、 第三方认证与官方验证依据的统一性。该标准由国家质检总局于 2004年 6月 1日发布,同 年 12月 1日实施 5。三、文件化食品安全管理体系标准导入的着手点对照 ISO

11、22000:2005食品安全管理体系 要素规定,结合企业实际形成的行之有效管 理模式,形成公司食品安全管理手册、程序文件、产品 HACCP 计划(GMP 、 SSOP 要求 、 工艺规程、企业标准、作业指导书等,产生若干系列化记录表单。1、手册:手册是体系的纲领性文件,规定体系框架,阐述体系内容,指导组织实施体系。手册履 盖体系所有要素和部门,手册内容包含:封面、编制人、分发号、目次、企业简介、食品安全小组长任命、手册版布令、食品安全方针、目标,手册管理(范围、引用标准、术语和定 义、组织结构框架、体系职能分配、各部门岗位职责、食品安全小组描述(成员组成、职 责权限、食品危害风险评价,对食品安

12、全管理体系各要素目的、范围,相关部门职责、程 序要求、引用文件等进行简述。相对而言,食品安全方针、食品安全管理体系职能分配、食品安全小组描述、食品危害 风险评价是必须要求明确的重要内容。以下是方针输入图,应与顾客要求、公司实际、法律 法规相符合,是适宜的,可操作的。方针由可测量的目标来支持,可以细分为长远性和近期 应达到的目标。 反馈职能分配应在现有的职责范围上再进一步界定、 明确, 防止执行上的相互推诿、 扯皮现象发 生。 食品安全小姐成员可由各部门人员和食品专家组成, 吸纳各方人员参与, 同时又具专业 性。 食品危害风险评价应说明危害可能性和进行严重性等级划分, 采用食品危害风险评价矩 阵

13、法。危害风险评价矩阵表可能性频繁 经常 偶尔 很少 不可能 灾难性严重中度严重程度 可忽略说明:红色:极高风险;蓝色:高风险;绿色:中度风险;白色:低风险2、程序文件制定公司程序文件是手册的支持性文件,纳入前提方案、操作性前提方案、相互沟通、体系 管理、 过程控制相关具体内容。 程序文件的编写要考虑食品安全管理体系的整体性、 系统性, 同时也要注意处理好各个程序文件之间的关系,使它们既是一个单独的逻辑上独立的部分, 同时各程序文件相互又构成一个有机的整体, 充分落实和实施食品安全管理体系所要求的各 项食品安全活动。各程序文件编写样式包括:目的、范围,相关部门职责、工作程序、引用 文件。 程序文

14、件可操作性须经部门确认, 各程序文件最终由食品安全小组讨论、 协调、 定稿。 其中包括:文件控制程序、方针目标管理程序、生产、安全计划控制程序、沟通及信 息交流管理程序、管理评审程序、内审控制程序、人员能力确认及培训管理程 序、设备使用、维护和保养管理程序、基础设施、作业环境管理程序、贸易合 同及服务管理程序、采购管理程序、原料基地控制程序、不合格控制程序、 纠正和纠正措施控制程序、撤回控制程序、应急准备和响应控制程序等。 3、产品 HACCP 计划。产品 HACCP 计划是食品安全体系中食品危害关键控制核心, GMP (良好操作规范 、 SSOP (卫生标准操作程序是 HACCP 实行的基础

15、。(1 、七个原理(关键控制点所控制食品危害、控制措施、关键限值、监视程序、关键限值 超出时,应采取的纠正和纠正措施、职责和权限、监视的记录 。(2 、建立 HACCP 小组(食品安全小组 、产品特性(原料、辅料和与产品接触材料、终 产品特性 、产品预期用途、工艺流程图、危害分析、关键控制点(CCP (S 和关键限值 (CL 、监控、验证和保持记录。(3 、公司 GMP 、 SSOP 的描述(HACCP 基础条件 ,与前提方案内容部分相同点。(4 、 HACCP 关键控制点 CCP (S 一般有:原材料、辅料包材(物理、化学性危害 、杀 菌(生物性危害 、金探(物理性危害物等。对于原材料(农产

16、品 CCP (S 控制,在后面农产品溯源管理中述及; HACCP 计划中 应着重对到厂原材料的农残等危害验证、控制,包括 TBS 标签查验、传递和记录。辅料、包装材料、外购品等危害控制,应在食品链参与合格供方内采购,应有出口商检 合格证、 出厂合格证和第三方检验机构出具与产品相适应监督检测报告, 证实该产品合理性、 安全性。包装内袋溶剂迁移控制,油墨、溶剂及生产工艺过程,常用的溶剂有甲苯、丁酮、 乙酸乙酯等。欧盟新规:食品包装印刷油墨化学物质“4-甲基二苯甲酮、二苯甲酮”总迁移 限值须低于 0.6mg/kg。添加剂管理:复配添加剂危害因素控制、出口甜蜜素检查、食盐抗 结剂亚铁氰化钾检查、 芝麻

17、果酱牛朊蛋白。 必要时对某些成份进行专项检测 (如 “绿色壁垒” 内容、顾客(贸易商指定内容 。杀菌以科学实验并结合生产经验,确定参数,确定控制方法,保证产品安全。金探以金属物、 不锈钢为探测对象, 由设备控制。 对于玻璃等非金探控制物质, 采用筛选、 水沉降、风选及人工挑选等方法进行控制。4、程序文件的支持性文件包括内部管理性文件、技术性文件(工艺规程、企业标准、作业指导书、以及来自外 部的资料(指国际标准、国家标准、原材料供应商提供的标准。对于这些支持性文件,应 及时更新不适合部分、追踪最新标准,包括食品安全信息各类网站。5、记录表单。记录表单应系列化,如:每个程序文件、某个前提方案对应一

18、套表单,按次编排,表单 应简洁、 实用, 由食品安全小组统一编号, 统一印刷, 防止政出多门, 造成表单控制的混乱。四、前提方案与农产品安全溯源控制对于农产品加工企业来说, 农产品溯源管理已摆在十分重要的位置, 一定程度上, 可以 说安全、优质的原料是食品安全的关键。前提方案、各类良好规范关系如下图: 如图所示:种植 GAP 、养殖 GVP 是前提方案最前端,目前微生物引起的食源性疾病; 农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等引起的化学性污染大多产生于此。 而我国目前七、 八亿农民分散经营的格局短期内不可能改变。 现在比较好的作法是企业农户 组成利益共同体、关联体,进行土地集约、农

19、户规模化种、养殖。本公司做法:1、 原料基地管理延伸食品链, 重点加强农产品原材料源头安全控制 (农药、 重金属 , 探讨农场化 (CIQ 核准 规模种植, 集中管理的路子, 包括土地连片化、 基础设施配套、 管理人员配置、 种子、 农药集中采购和发放、 农户种植技术培训、 田间档案管理、 农药使用记录及相应监管检测机 制,探讨科学管理方法,包括农业综合防治(天敌、频振杀虫灯、遮虫网等减少病虫害, 逐步建立起各大类产品果蔬原料 GAP 良好农业规范。在“菜篮子”建设方面应按农业部无公害农产品、绿色食品、地方标准等要求执行。国 外农产品贸易方面应针对 “绿色壁垒” 要求, 禁止中国禁用、 进口国

20、禁用农药目录表中高毒、 高残留农药使用;对中、低毒、低残留农药限量对各大类农产品要求所采取的管理;对不允 许在某种、 某类产品上使用的农药种类或某些阶段重点检测的农药进行的关注和管理 (一律 基准等 ,如:CIQ 信息、 http:/www.tbt-、顾客预警、反馈等。对农场管理操作的相关作法:一是自营农场建设。 自营农场是公司向有关部门承包土地, 公司派员亲自进行全程种植 与管理的农场。此类农场的种植户为公司的全额雇工。二是加盟农场。 加盟农场指在公司所在市及周边市县境内农业种植大户在其承包或以其 它合法方式取得土地使用权和收益权的土地上, 根据公司要求和指定进行农业生产种植, 公 司给予相

21、应报酬,从而在双方之间形成权利与义务关系。三是订单农场。 订单农场指公司采用合同的形式对基地进行紧密控制, 公司与农户确定 产品价格,农户在公司全程管理之下进行农业生产的一种基地形式。四是合作农场。 合作农场是指对在本地区没有优势或目前不能很好种植的低农残风险产 品,公司与当地农业部门或合作社合作,对其种植过程进行管理,重点抓好农药管理,产品 价格随行就市的农场管理形势,该类基地一般在省外。2、可追溯性系统采用 “ 公司 TBS (trace back system 田间追溯体系 ” 等多个体系和各种种植操作规程。 使 公司产品都会有自己的 “ 身份证 ” 。溯源采用:顺向、逆向追溯,如图:顺

22、向顾客 逆向 其中 TBS 追溯系统标签管理包含：田块、顾客、运输车辆车次、加工班次、产品规格、 日期时间等相关信息，从原料基地、工厂验收、加工过程、到成品入库，都进行标识和记录。 如：车次+品名+田块+日期 04SOY W7F25（第 4 车毛豆 W 田块 07 年 6 月 25 日） 原料基地 生产车间 仓贮中心 物理实体 （不是可追溯单元） 某批 原料 信息 该物理实体相关 追溯信息 原料 信息 可追溯单元 可追溯单元示意图 （追溯单元移动、转化、贮存和终止） 3、公司 GMP、SSOP 管理 GMP、SSOP 作为前提方案内容，协同于 HACCP 计划，GMP 和 SSOP 是进行 H

23、ACCP 计划的 基础。 GMP 是良好操作规范（Good Manufacture Practice）的简称，它对食品生产、加工、 包装、储存、运输和销售提出了规范性要求。其内容主要包括以下方面：加工环境、厂房实 施与结构；卫生设施；设备与工器具；人员卫生；原材料管理；生产管理（加工、包装、消 毒、标签、储藏、运输等） ；成品管理与实验室检测；卫生和食品安全控制等。 SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操作程序的简称。是 食品企业为了满足食品安全的要求， 在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。 包 括：水和冰的安全、食品

24、接触表面的卫生、防止交叉污染、洗手，手消毒和卫生设施的维护、 防止外来污染物造成的掺杂、化学物品的标识，存储和使用、雇员的健康状况、昆虫与鼠类 的扑灭及控制等八个方面内容。 五、应急准备和响应、撤回管理 1、应急准备和响应 由公司老总对可能影响食品安全的潜在紧急情况和事故，建立、实施并保持的程序。包 括人为事件（如：违章操作导致化学品泄漏、机房事故、火灾、人为投毒等） 、自然灾害（暴 雨、洪水、雷电、虫害发生等） 。制订相关应急预案，包括：人员组织准备、基础硬件准备、 应急工具（物质）准备、应急流程准备、应急训练准备等五个方面的主要内容。 针对每年事故高发趋势和公司薄弱环节，由办公室等机构组织

25、，必须进行 1 次应急准备 和响应预案演习，消除事故隐患于萌芽状态。 2、撤回 由公司老总启动不安全终产品撤回。启动终产品追溯系统，查找问题产品下落。 1）通知相关方（主管部门、顾客（或）消费者） 2）处置撤回产品及库存中受影响的产品，以及采取措施的顺序。 撤回产品处理：销毁、改作他用（如转化动物饲料） 、重新加工评估安全。 公司应该做模拟撤回或实际撤回。 六、食品安全体系的确认、验证和改进的突破口 1、监视和测量的控制 监视和测量要求要求采用的监视、 测量方法和设备是适宜的， 以确保监视和测量的结果。 1）建立集团范围内检测中心，按照 ISO/IEC17025：2005 检测和校准实验室能力

26、认可准则建 立了质量管理体系， 按中国合格评定国家认可委员会-CNAS 规范要求操作。 采购 Agilent 气质联用仪、Agilent 气相色谱仪、Agilent 高效液相色谱仪、Varian 原子吸收光谱仪、 mini Vidas 全自动荧光免疫酶标分析仪（全自动快速致病菌监测系统）、德国 Binder 可编 程热风循环烘箱、日本 Sanyo 全自动高压灭菌锅等，可完成生产和研究需要的常规微生物、 理化指标的测定，以及农药残留测定、重金属含量分析和营养分析等。 2）注重检测人员的素质和技术培训，与国内外检测实验室开展广泛的技术交流与合作，如 青岛诚誉研究所、青岛诺安检测服务有限公司、上海 SGS，确保了检测数据的公信度、分析 技术水平和质量管理水平。 3）存在问题：常规微生物化验报告结果时间滞后，对现场判定及时控制的影响，主要是现 场表面微生物检测。 一些公司不能检测项目， 如一些农残外送检测上所花的时间和成本上的 问题。 2、内审 开展年度内审工作（内审