HACCP危害分析工作单更改

1、危害分析工作单 编号：CG-JL-46 第3次修订 工厂名称：食品有限公司 产品名称：饼干工厂地址： 储存和销售方式：常温下储存，订单生产、销售，含零售、批发 预期用途：普通消费者，开包后即可食用 （1）（2）（3）（4）（5）（6）配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的、或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第（3）列的判断依据是什么？应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗(是/否)原料验收面粉的验收生物的危害：致病菌是面粉加工不当可能污染致病菌后面的烘烤工序否化学的危害：农药残留、真菌毒素、重金属、过量增白剂是来自小麦种植环境的化学污染物、农药残留，小麦贮

2、存过程中可能受潮发霉，霉菌产生真菌毒素，面粉加工时为了面粉增白而过量加入增白剂定期检测，拒收无检验合格证明的面粉；采购控制程序否物理的危害：包装碎片、线头、纸屑、头发是在加工包装过程中可能掺杂金属碎片、纸屑、头发等杂物目测去除；采购控制程序否白砂糖的验收生物的危害：致病菌是加工不当可能污染致病菌后面的烘烤工序否化学的危害：化学物质含量超标、农药残留、重金属等是生产过程中使用化学物质使用或管理不当，可能污染产品；天然存在的化学物质处理不当可能过量残存。定期检测，拒收无检验合格证明的白砂糖；采购控制程序否物理的危害：包装碎片、碎料、残渣等是在加工包装过程中可能掺杂金属碎片、纸屑、头发、碎料、残渣等

3、杂物从合格供应商处进购，使用前目测去除；采购控制程序否棕油的验收生物的危害：无化学的危害：农药残留、真菌毒素、重金属、限量元素等是来自种植环境的化学污染物、农药残留、重金属等，贮存过程中可能受潮发霉，真菌毒素等拒收无检验合格证明的棕油；采购控制程序否物理的危害：生产包装过程中残渣是在加工包装过程中可能混入残渣等外来污染物目测去除；采购控制程序否淀粉的验收生物的危害：致病菌是加工不当可能污染致病菌后面的烘烤工序否化学的危害：农药残留、真菌毒素、重金属是来自原料种植环境的化学污染物、农药残留，贮存过程中可能受潮发霉，真菌毒素等定期检测，拒收无检验合格证明的淀粉否物理的危害：生产、包装过程中混入的包

4、装碎片、头发等是在加工、包装过程中可能掺杂加工碎片、头发等杂物从合格供应商处进购，目测去除；采购控制程序否（1）（2）（3）（4）（5）（6）配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的、或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第（3）列的判断依据是什么？应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗(是/否)奶粉的验收（韧性饼干）生物的危害：致病菌是加工过程控制不当可能污染致病菌后面的烘烤工序否化学的危害：抗菌素、黄曲霉毒素、限量元素 是原料可能含有抗菌素及生产过程中使用的化学物质的残留定期检测，拒收无检验合格证明的奶粉；采购控制程序否物理的危害：杂质是在加工包装过程中可能

5、混入杂物从合格供应商处进购，目测去除；采购控制程序否添加剂的验收疏松剂的验收（小苏打、松化剂、柠檬酸、焦亚等）生物的危害：无 化学的危害：真菌毒素、重金属、限量元素、碳酸/硫酸盐类是来自原料或加工过程中铅、铁、砷及限量元素、碳酸/硫酸盐类未达标准要求定期检测，拒收无检验合格证明的添加剂否物理的危害：包装碎片、残渣等是在加工包装过程中控制不严可能混入碎片残渣等杂物目测；采购控制程序否加香剂（鲜奶、精、麦芽酚香兰素、牛奶香精）生物性危害：致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄糖球菌、融血性链球菌）是加工过程中，对原料控制不严或加工控制不当（如检验不到位），可能导致致病性细菌的残存、生长与繁殖后面的

6、烘烤工序否化学的危害：抗菌素、黄曲霉毒素、限量元素是原料及生产加工过程中控制不严，导致上述元素不能控制在标准要求以内定期检测，拒收无检验合格证明的添加剂；采购控制程序否物理的危害：包装碎片、残渣等其他杂质是在加工包装过程中控制不严可能混入碎片残渣等杂物目测；采购控制程序否包装材料验收内包装材料验收生物性危害：无化学的危害：制造过程中原材料所含的化学物质是制造过程中原材料所含的化学物质超标供应商控制；索取合格证明文件；采购控制程序否物理的危害：尘土等杂物是包装材料破损、外漏导致外界灰尘等的污染进货验收，拒收破损材料否外包装材料验收生物性危害：无化学的危害：印刷用化学染料、荧光剂等否某些纸板应用荧

7、光剂增白、印制说明所用的印刷剂析出污染食品供应商控制，拒收无检验合格证明的包装材料否物理的危害：无配料生物的危害：致病菌是配料用的工具不卫生可能污染致病菌；添加剂时间温度控制不当导致菌类生长SSOP控制（食品接触面的卫生控制程序）按规程在受控状态下操作否（1）（2）（3）（4）（5）（6）配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的、或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第（3）列的判断依据是什么？应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗(是/否)配料化学的危害：食品添加剂配比不当是食品添加剂配比不当造成理化指标不符合要求严格按添加剂配比要求进行配置是物理的危害：无调

8、粉生物的危害：致病菌是食品接触面细菌残留；工人手的清洗不到位容易感染致病菌SSOP控制（食品接触面的卫生控制程序、手的清洗消毒控制程序）后面的烘烤工序否化学的危害：清洗消毒后的化学物质残留是设备机具清洗消毒不彻底后的化学物质残留SSOP控制（食品接触面的卫生控制程序）否物理的危害：设备的金属碎片是调粉过程中机器磨损或设备老化造成金属碎片对设备进行检查维护SSOP控制（食品接触面的卫生控制程序）否原料输送生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：金属碎片是铁锨操作造成铁片划伤形成金属杂质进行改造，用输送带或塑料器具传递否叠层、成型生物的危害：致病菌否SSOP控制（食品接触面的卫生控制程序）化学的危

9、害：清洗剂、消毒剂、润滑剂等的残留否SSOP控制（食品接触面的卫生控制程序）物理的危害：金属碎片是叠层机、模型运作过程中的磨损产生的金属碎片按计划维护、检查设备运转情况；SSOP控制否烘烤生物的危害：致病菌是烘烤的温度控制不当，可能造成致病菌的残存控制烘烤的温度是化学的危害：无物理的危害：铁屑、金属碎片等 是钢带老化、磨损等造成碎屑粘贴在饼干上SSOP控制否出炉生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：油污，冷凝水是排气口油污冷凝水控制不好容易滴到饼干上设置接油布否（1）（2）（3）（4）（5）（6）配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的、或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否

10、）对第（3）列的判断依据是什么？应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗(是/否)喷油生物的危害：无化学的危害：酸价、过氧化值超标是油长时间不用按需用量，不用后及时清理否物理的危害：无冷却生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：油污是风扇润滑油控制不好容易滴到饼干上设置接油斗否理饼生物的危害：致病菌否SSOP控制（食品接触面的卫生控制程序、手的清洗消毒控制程序）化学的危害：无物理的危害：头发等否SSOP控制包装生物的危害：致病菌否SSOP控制（食品接触面的卫生控制程序、手的清洗消毒控制程序）化学的危害：无物理的危害：无 贮存生物的危害：无化学的危害：理化指标超标 是产品存放不当造成产

11、品氧化，造成酸价或过氧化值超标执行仓库管理制度，产品出库按先进先出原则进行，控制仓库温湿度否物理的危害：包装材料损坏导致成品受外界污染否加强仓库管理内包装材料的储存生物的危害：致病菌污染否进行进货验收，按规定储存化学的危害；印刷原料所含的化学物质是内装材料储存时间过长，造成化学物质氧化/析出接收合格证明的包装材料；不超期使用否物理的危害：无编制： 审核： 批准： 日期：参加确认人员： HACCP计划表 CG-JL-01工厂名称： 产品名称：饼干工厂地址： 储存和销售方式：常温下储存，订单生产、销售，含批发、零售 预期用途：普通消费者，开包后即可食用（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8

12、）（9）（10）关键控制点（CCP）显著危害对每个预防措施的关键限值监 控纠 偏 行 动验 证记 录对象方法频率人员添加剂配料配比不当造成理化指标超标合格的配比配比量自我检查，确认照比例配比每次配料人员停止配料，通知车间，该批标识隔离，产品报废处理质检员每周检查每日每次配料记录配料记录烘烤致病菌残存执行各个品种的烘烤温度、时间要求（关键限值附后）温度/时间观测温控仪连续观察，每一小时记录一次，发现异常随时记录温控人员调整温度、车速，确认偏离的产品进行隔离待评估质检员每日检查温度记录；按校准计划校准温控仪，每日检查温控仪的正确性。每年报技术监督局检验验证酸价、过氧化值含量。温度记录关键控制点关键限值一览表关键控制点显著危害关键限值备 注添加剂配料配比不当对人体造成伤害严格执行添加剂配比小苏打（g/kg）3 焦亚硫酸钠（g/kg）0.07 食用碳氨（g/