干肉制品加工基础知识

1、 干肉制品加工基础知识干肉制品加工基础知识干肉是一种古老的肉类加工和贮藏方法，早在游牧时代已经有加工。我国干肉制品具有加工方法简单、易于贮藏和运输、食用方便、风味独特等特点，对世界干肉制品加工也有很大影响，亚洲许多国家在干肉制品加工中所用配方和加工方法都起源于我国。1、干肉制品概念是指将肉先经熟加工，再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品。这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。种类n肉干、肉松、和肉脯。特点n水分含量低，耐储藏，体积小，质量轻，蛋白质含量高，富有营养。【背景知识】返回返回干制既是一种保存手段，又是一种加工方法。肉品干制的基本原理通过脱去肉品中的

2、一部分水，抑制了微生物的活动和酶的活力，从而达到加工出新颖产品或延长贮藏时间的目的。2 2、干制的基本原理、干制的基本原理能被微生物、酶化学反应所触及的水分(一般指游离水)称为有效水分。干制就是降低有效水分含量，使得微生物生长受到抑制，从而达到长期保存的目的。但是必须指出，一般干燥条件下，并不能使肉制品中的微生物完全致死，只是抑制其活动。若以后环境适宜，微生物仍会继续生长繁殖。因此，肉类在干制时一方面要进行适当的处理，减少制品中各类微生物数量；另一方面干制后要采用合适的包装材料和包装方法，防潮防污染。（1）食品表面积食品的表面积越大，干燥速度越快。为了加速湿热交换，食品常被分割成薄片或小片后，

3、进行脱水干制。物料切成薄片或小颗粒后，缩短了热量向食品中心传递和水分从食品中心外移的距离，增加了食品和加热介质相互接触的表面积，为食品内水分外逸提供了更多的途径。从而加速了水分蒸发和食品脱水干制。3 3、影响食品干制的因素、影响食品干制的因素（2）温度传热介质和食品间温差愈大，热量向食品传递的速度也愈大，水分外逸速度亦增加。若以空气为加热介质，则温度就降为次要因素。原因是食品内水分以水蒸气状态从它表面外逸时，将在其周围形成饱和水蒸气层，若不及时排除掉，将阻碍食品内水分进一步外逸。从而降低了水分的蒸发速度。不过温度越高，它在饱和前所能容纳的蒸汽量愈多，同时若接触空气量愈大，所能吸收水分蒸发量也就

4、越多。（3）空气流速空气流速愈快，食品干燥速度愈迅速。加速空气流速，可以使热空气容纳的水蒸气量增加而吸收较多的蒸发水分；还能及时将聚积在食品表面附近的饱和湿空气带走，降低蒸气压；同时还增加和食品表面接触的空气量，显著地加速食品中水分的蒸发。（4）空气湿度脱水干制时，如用空气做干燥介质，空气愈干燥，食品干燥速度也愈快，近于饱和的湿空气进一步吸收蒸发水分的能力，远比干燥空气差。（5）大气压力和真空在大气压力为1个大气压时，水的沸点为100，如大气压力下降，则水的沸点也就下降，气压愈低，沸点也降低，因此在真空室内加热干制时，就可以在较低的温度下进行。干制方法很多，而干制方法的选择，应根据被干制食品的

5、种类，对干制品品质的要求及干制成本的合理程度加以考虑。按照加工方法和方式可分为自然干燥和人工干燥两种方法；按照干燥时产品所处的压力、加热源等可分为常压干燥、减压干燥、真空冷冻干燥、微波干燥等方法。4 4、干制方法、干制方法常常压压干干燥燥返回减减压压干干燥燥返回冷冷冻冻干干燥燥返回微微波波干干燥燥 常压干燥鲜肉在空气中放置时，其表面的水分开始蒸发，造成食品中内外水分密度差，导致内部水分间表面扩散。其干燥速度是由水分在表面蒸发速度和内部扩散的速度决定的。a 干燥的过程n常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段,而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。恒速干燥n肉块内部的水分扩散

6、率大于等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发在肉块的表面进行。n蒸发速度由蒸汽穿过周围空气膜的扩散速度决定。n干燥速度取决于周围空气与肉块之间的温度差。n肉块温度近似与空气温度相同。n此过程可去除肉中绝大部分游离水。返回降速干燥n肉块中水分扩散速度小于表面蒸发速度，肉块表面水分不能保持饱和状态。n肉块温度上升，表面开始硬化。n第一降速干燥阶段：水分移动稍感到困难n第二降速干燥阶段：大部分水分成为胶状水的移动状态b 影响常压干燥速度的因素n 温度对干燥的影响n过高，则恒速阶段缩短，很快进入减速阶段，干燥速度下降，肉温度上升，品质度差，形成硬膜，干燥困难。n 其他影响因素n湿度、通风量、肉块的大小、摊铺

7、的厚度n完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再行干燥的工艺效果良好，干燥和回潮交替进行可以克复肉块表面干硬和内部水分过高的缺陷c 常压干燥法的分类 自然干燥n主要包括晒干、风干等。为古老的干制方法，要求设备简单，费用低，但受自然条件的限制，湿度条件很难控制，大规模的生产很难采用，只是对某些产品辅助工序，如风干香肠的干制等。 烘炒干制n亦称热传导干制，靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料，由于湿物料与加热的介质（载热体）不是直接接触，又叫间接加热干燥。传热干燥的热源可以是水蒸气、热水、燃料、热空气等；可以在常压下干燥，亦可以在真空下进行。加工肉松都采用这种方法。 烘房干燥n亦叫对流热风干燥。直接以高

8、温的热空气为热源，藉对流传热将热量传给物料。热空气既是热载体又是湿载体，一般对流干燥多在常压下进行。对流干燥室中的气温调节比较方便，物料不致于被过热，但热空气离开时带有大量热能，热能的利用率较低。 微波干燥n原理n利用波长为厘米波段的电磁波，透过被干燥食品时，使食品中的极性分子随微波极性变化而以极高频率转动，分子间的运动经常产生阻碍、摩擦而产生热量，使肉块得以干燥。n特点：n肉块内外同时加热，无需热传导，加热均匀，表面不易焦糊。n但微波干燥投资大、产品特征风味和色泽不明显。 减压干燥n食品置于真空中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分则蒸发或升华。n减压干燥是指食品置于真空环境中进行干燥的方法，可以分为真空干燥和冻结干燥（冷冻升华干燥）两种。a 真空干燥概念n是指肉块的水分在未达到结冰温度的真空状态下加速水分蒸发而进行干燥。n干燥初期与常压干燥时相同。存在着水分的内部扩散和表面蒸发。但在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内部蒸发共同进行干燥。特点n干燥时间短，表面硬化现象减小，芳香成分有逸失