市人民医院职工食堂经营方案

1、医院职工食堂经营方案根据*市人民医院职工食堂对外承包方案的文件精神，为实现该方案中所提及的承包目的，制定如下食堂经营方案。一经营总体思路： 1、守法： 认真执行中华人民共和国食品卫生法，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。2、守纪： 严格履行医院职工食堂的经营管理合约，遵守其为食堂制定的各项规章制度，无条件服从并全力配合院方对食堂所做的管理，监督，检查等工作。接受院方的相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。 3、定位： 院职工食堂是实行独立核算，自负盈

2、亏的带有一定公益性质的后勤服务单位，所以要根据*市人民医院职工食堂对外承包方案的精神，严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。以及根据医院实际工作情况的需要确定服务时间等。二、经营具体措施：1、食品卫生安全：食品采购：1)：食堂采购人员要严把采购质量关，进入食堂的各种原料，建立进货台帐及索票索证制度，保证原材料进货途径正规，有据可查。不采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，确保食品质量。且采购货物应努力做到计划采购，且价格低、质量好、足斤足两。2)：所有采购的食物生料必须经过一定标准当场检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等；3)：如有可能

3、应建立稳定的供应商，以便对供应商进行有效管理，以确保食物供应的安全。4)：采购大批主食或副食，应要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，食品入库：1)：所有采购回来入库的食品均须验收，依据食品卫生法制定适合医院职工食堂的食品验收标准，作为食品验收的参照，验收人员应按照其有关的标准进行验收。2)：所有采购回来入库的食品必须经过数量清点、重量过秤、品质评定，且经厨房长和库管员两人同时签名并开具验收单后方可入库报帐。对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情况予以退换或折价处理。食品存储：1)：采购的货物经验收后应统一存储入食堂食品仓库，食品仓库由食堂负责人指定人员负责日常的管理。食品入库后依据食品卫生“

4、五四制”中的“四隔离” 要求，按照品种、生熟，分类、分架、隔墙、离地放置，已做好待分发的食品必须加盖。不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。2)：所有食品的储放，原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。3)：食堂库房应整齐清洁，库房内的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。并严格控制库存量，保持仓库内通风，干燥，防鼠防潮等4)：所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行及时清洗并存放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类食品不得堆压以防变黄或腐烂。食品领用：1)：由厨师长每天晚上向食品仓库管理员提出第二天

5、所需的所有食品清单，当天所有的剩余食品必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。2)：所有食品的领出必须由厨师长签字，并统一进入食品仓库帐。3)：仓库食品的领用要严格按照先进先出的原则发放，以确保食品能在保质期内被使用。食品制作：1)：依据食品卫生法和食品卫生“五四制”的标准，制定适合医院职工食堂的烹制加工管理制度，所有食物制作过程中的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均须遵照其操作标准执行，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。以确保顾客吃到放心的食物。2)：不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。3)：食物制作及销售过程中

6、注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。制作成熟的食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时。对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。4)：凉菜操作间应严格专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。餐、厨具卫生：1)：依据食品卫生“五四制”中的标准要求，对碗、盘、筷、汤勺等餐具实行用后“五过关”：洗；刷；冲；消毒；保洁。未经消毒的餐具、工具不准再次使用。 2)：刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐清洗，,擦洗干净。保持厨具的清洁并固定摆好。生、熟食，刀，案及冷荤配餐厨具必须分开专用，并有明显标志。 3)：各种调料不宜久置，装盛调料各种

7、器具经常洗涤。 环境卫生：1)：医院职工食堂的环境卫生依据食品卫生“五四制”中的“四定”标准：定人；定物；定时间；定质量(划片分工、包干负责) ，在保证每天清理的基础上,每周至少进行一次或二次(夏天可适当增加)的彻底大扫除，做到厨房、餐厅环境卫生整洁、桌凳、地面干净、炊具摆放条理化。 2)：对食堂周围的阴沟、卫生死角及时打扫。垃圾池和泔水桶每日及时清理。坚持消灭鼠、虫害和苍蝇等。保持食堂清洁。预防细菌感染食物。3)：对存放厨具，餐具的橱柜、货架、各个角落要经常抹洗。无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。对储藏室保持干净、干燥、通风。不存放有毒、有害物品和其他杂物，个人物件。 个人卫生：1)：医院职工食堂工

8、作人员的个人卫生应依据食品卫生“五四制”中的“四勤” 标准：做到：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环等。工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员要戴口罩,不得用工作服或围裙擦手、擦脸. 2)：食堂工作人员在工作前、处理食品原料后、大小便后都应用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）还应用热水消毒。 3)： 不在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。 4)： 食堂工作人员必须持证上岗（健康证）。且每年进行一次健康检查，体检不合格者或患有不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在

9、食堂工作。食堂办公室应对工作人员建立健康档案,并对其健康体检证明进行管理验证。2、员工教育培训：首先，要不断进行食堂工作人员的思想教育，使其自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。树立全心全意为客人服务的理念。树立严格的组织观念和正确的职业道德观。教育工作人员；热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，。 同时，为提高食堂工作效率和服务质量，应不断通过业务技术方面的培训，以提高工作人员的素质，使工作人员做到： 1)：营造员工队伍的团队精神，树立员工的责任感和主人翁意识。 2)：熟练掌握服务程序。对客人热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责。3)：提高个人气质，在仪容、仪表

10、、礼貌、礼仪、言行举止方面得体大方，着装干净整齐。让顾客感受职工食堂正规化管理的氛围。 4)：出售饭菜合理公平、不走后门、不搞特殊。3、食堂机构设置：1)：根据*市人民医院职工食堂的具体情况，食堂机构设置如下图：总经理内堂经理后勤部经理办公室 财务室采 购库 管服务送餐红案档区白案挡区小吃档凉卤档洗消部2)：各位置人员职责：总经理：负责食堂经营全盘工作，并参加医院相关活动，传达并贯彻落实医院及各上级部门指示后勤部经理：配合总经理负责办公室，财务部，采购，库管，服务，送餐等工作。内堂经理：配合总经理负责红，白案，小吃，凉卤挡，洗消部等工作。办公室： 配合总经理，后勤部经理负责员工招聘，培训，表彰

11、，解聘等日常管理工作。协调解决食堂对医院，顾客，外部各管理部门的联络，关系处理等工作。处理食堂设备维护，维修等日常工作。财务部：配合总经理，后勤部经理严格执行国家财务法规，做好各类数据统计、核算。负责各分部的资金收支采 购： 配合总经理，后勤部经理负责食堂各类食品原材料及其它各类物品采购，及时了解原料市场信息，保证原材料供应和质量要求，肉类、蔬菜类新鲜、价廉物美，不采购不合格材料。严格索票、索证制度。保 管：配合总经理，后勤部经理负责收发各类食品原材料，并做好进货台帐，负责材料储存、摆放规范，并严格生、熟区分，及“三防”制度，保证材料不变质、不腐烂，不发放不合格材料 服务，送餐：配合总经理，后

12、勤部经理负责食堂现场服务，医院外来客人的包席接待，院内职工加班，夜班时的送餐，就餐等服务工作。红，白案，小吃，凉卤档：配合总经理，内堂经理负责各自部门的每周食品搭配计划，精心烹调，经常变换花样，适应医院职工营养及口味要求，不加工不合格材料。指导各自部门的所需的粗加工工作，并及时和采购交流。洗消部：配合总经理，内堂经理并依据食品卫生“五四制”中的标准要求，对碗、盘、筷、汤勺等餐具实行用后“五过关”。以“一浸二泡三清洗”为原则，对食品原材料清洗做到无沙无虫等。同时做好每餐留样工作及餐具消毒登记，负责食堂各部位卫生工作等。3)：食堂员工配备：后勤：办公室2人，财务部2人，采购2人，保管2人，服务，送

13、餐6人。内堂：红案档：主厨4人，细加工配菜4人，粗加工2人。白案档：主厨4人，细加工配菜2人，粗加工1人小吃档：主厨3人，细加工配菜1人，粗加工1人凉卤档：主厨3人，细加工配菜2人，粗加工1人洗消部：洗碗消毒6人，清洁工2人机动人员6名。食堂总计：工作人员为57人。上述工作人员为一大组，其中再分出二个小班组，早餐人员10人，夜宵人员10人，二个班组同时负责中餐、晚餐工作。（以上人员数目若有出入，以食堂实际配备为准）。所有工作人员进行体检，按有关规定定期复检，持证上岗。4、食堂设施配置：1)：食堂设在院行政楼一层，配设厨房操作间（在其中布置出红案档，白案挡，小吃档，凉卤档），备餐间（在其中设10

14、个出菜窗口），洗消间，食品储存间2间、冷库间，员工休息间。食堂大厅，雅间2间。2)：食堂大厅实际就座人数为166人，雅间2间实际就座人数为20人。计划用餐人数为2000-2500人，为节省就餐时间，采取窗口只发放菜、在大厅设立5个盛饭、盛汤处，盛饭、汤处设有碗，盘，筷子、饭勺领取处，顾客自己盛饭、汤。每个顾客用餐时间为15分钟，1个小时之内每个座位可交替4个顾客用餐。并在食堂出口处设立餐具，潲水回收处，顾客用餐后，食堂可即刻回收餐具及剩饭剩饭，便于后来顾客有餐具用餐，每个窗口在1分钟之内可发放6-8位顾客菜品，在30分钟内10个窗口至少可发放1800位顾客用菜，故采用此方法可保证2000-25

15、00人在1个小时之内陆续用餐。3)：以上设施配置见“食堂平面布置图”。 如人员数目计算有出入 ，可在食堂正式运营后，根据实际营业情况再作调整。食堂平面布置图4)：食堂的内堂设备配置见“厨房设备清单”。所有设备的配置均按2000人同时就餐规模考虑。且完全符合卫生部门的验收标准。在食堂正式运营后，如还需要另行添配设施，可根据实际营业情况再作添配。5)：内堂设备的具体装配位置，可参见“厨房设备安装图”。（以上内堂设备若有出入，以食堂实际配备数目为准）。 厨房设备清单序号名称规格/内容单位数量1四层架1500*500*1500台32米面台1500*800*200台23四层架1500*500*1500台

16、54四层架1500*500*1500台55双层工作台1800*800*800台46大双星洗台600*500*850台27立式切铰肉炉台18脱皮机500KG台19双炒大锅2200*1200*1150台110单炒大锅1200*1200*1150台111双炒双温炉2000*1000*1150台112拼台300*1200*800台313拼台1200*1200*800台114双层工作台1800*800*800台415双门蒸饭车1400*700*1500台216双头吊汤炉1200*750*550台117搅拌机B25台118压面机T30台119木面台1500*700*800台120双星洗台1200*700*

17、950台121蒸炉800*800*800台122汤粥炉800*800*800台223单炒炉800*800*1150台124拼台300*800*800台325双层工作台1800*700*800台126五盆热烫池1800*700*800台127双星洗台1200*700*950台1厨房设备安装图5、食堂经营措施：1)：食堂常规营业时间：早餐：07：0008：00午餐：11：0012：30晚餐：17：3018：302)：食堂常规产品供应：早餐：每周一周五：粥类3种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）面食6种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等）咸菜4种 午餐：每周一至周五菜品8道菜（2-3荤菜）面食4种以上（包子、饼等）晚餐：每周一至周五菜品4道菜（2荤菜）面食3种以上 周六周日早餐：粥类3种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）面食2种以上（包子、饼等）咸菜4种午餐：菜品4道菜（2荤菜）面食4种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等）晚餐：菜品4道菜（2荤菜）面食3种以上3)：食堂非常规营业时间：轮派值班人员，对夜班及因公迟下班的医院职工要做到有热食供应。4)：食堂特殊服务:认真完成医院对外客人的接待任务，无论包