国家开放大学电大专科《食品营养与安全》2021期末试题及答案

1、国家开放大学电大专科食品营养与安全2021期末试题及答案（试卷号：4985）盗传必究一、单项选择题（每小题3分，共30分）1. 有关大豆类和淀粉豆类的区别，下列说法正确的是（）。A. 淀粉豆类的蛋白质含量低于1%B. 淀粉豆类的脂肪含量低于1%C. 大豆类含有大量淀粉D. 大豆类不含有膳食纤维2. 中国人容易缺乏的营养素是（）。'A. 维生素A和钙B. 尼克酸和维生素BiC. 维生素C和铁D. 蛋白质和维生素E3. RNI的意思是（）oA. 可耐受最局量B. 推荐摄入量C. 适宜摄入量D. 平均摄入量4. 如果在膳食中用豆腐部分替代肉类，可能带来的好处是（）0A. 蛋白质中必需氨基酸的

2、质量有所提高B. 铁的吸收利用率有所提高C. 增加了维生紊A的供应D. 钙摄入量增加，硫元素减少，骨骼健康有所改善5. 下列食品中的蛋白质不属于优质蛋白的是（）。A. 绿豆蛋白质B. 玉米蛋白质C. JSL腐蛋白质D. 就鱼蛋白质6. 下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（）。A. 凝集素B. 蛋白酶抑制剂C. 植酸D. 以上都是7. 下列因素会极大地影响到人体对能量的需求量的是（）。A. 年龄B. 性别C. 体力活动D. 以上都正确8. 在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是（）。A. 高血压患者B. 孕后期的孕妇C. 幼儿D. 以上三类人都应当吃低盐饮食9. 为有糖尿病风险的中老年人选

3、择主食品时，应当更多地注意（）0A. 口感是否细软B. 蛋白质含量是不是高一些C. 血糖反应是不是低一些D. 纤维是不是低一些10. 沙门氏菌是我国夏秋季污染食品的主要细菌，被其污染的食品的特点是（）oA. 食品变色B. 食品变味C. 食品变酸D. 感官性质不变二、选择填空题（每小题3分，共30分）（大豆制品碘 肉、禽、蛋类/动物性食品 体力活动所耗费的能量BMI/体质指数食品添加剂 多 环芳炷神 干眼病/角膜软化症/夜盲症 铁）11. 大豆制品可以替代动物性食品，作为优质蛋白质的补充来源。12. 人体的能量支出主要来自三个方面：基础代谢所消耗的能量体力活动所耗费的能量，以及进食所 消耗的能量

4、。13. 国际上最广泛应用的体重评价指标是BMI/体质指数。14. 维生素A缺乏严重时，可能发生眼部症状，叫做干眼病/角膜软化症/夜盲症。15. 大部分贫血患者是由于饮食营养问题引起的，以缺乏铁元素所导致的贫血最为常见。16. 地方性甲状腺肿与缺乏一种叫做碘的微量元素有关。17. 沙门氏菌是导致细菌性食物中毒的常见原因，肉、禽、蛋类/动物性食品是污染沙门氏菌的主要 食品类别。18. 按照我国食品卫生法，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺 的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。19. 食品熏制和烧烤过程中可能会产生一类强致癌物，它们被称为多环芳炷类污染。20.

5、对环境产生污染的重金属主要指汞、镉、铅、铭以及类金属碑，它们难以分解，还可以通过食物 链富集，是食物中的重要不安全因素。三、筒答题（每小题10分，共40分）21 .维生素B族当中包括哪8种维生素？请写出其化学名称。答：维生素B.：硫胺素；B2：核黄素；Bo：毗哆醇；B,o：钻胺素；烟酸/尼克酸；叶酸；泛酸；生 物素。化学名称每个1分，维生素字母名无误加2分，共10分。22. 食物营养标签是什么？其中可以包括哪些主要内容？答：食品营养标签是食品包装上所显示的向消费者提供有关食品的营养成分信息和特性的说明，包括 营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三类内容。定义4分，三种声称内容各2分，共10分。23. 食物中有哪些主要的抗营养因素？请举出5种。答：豆类中的胰蛋白酶抑制剂和凝集素，蔬菜中的草酸，豆类和全谷中的植酸，水果和谷豆类中的单 宁等。每种2分。24. 我国企业在使用食品添加剂时，往往会出现哪些问题？答：目前我国食品企业使用食品添加剂存在4类问题：7使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费者的感官需求、降低成本，违反食品添加剂的使用原则；使用