第六周齐民要术炙法

1、齐民要术 炙法贾思勰一、作者与作品 贾思勰，约在永熙二年至武定二年间(533544)，山东寿光人，中国古代杰出农学家。他出生在一个世代务农的书香门第，其祖上很喜欢读书、学习，尤其重视农业生产技术知识的学习和研究，对贾思勰的一生有很大影响，为他以后编撰齐民要术打下了基础。 成年以后，他走上仕途，曾经做过高阳郡（今山东临淄）太守等官职，到过山东、河北、河南等地。每到一地，他都非常认真考察和研究当地的农业生产技术，向一些具有丰富经验的老农请教，获得了不少农业方面的生产知识。中年以后，他回到故乡，开始经营农牧业活动，掌握了多种农业生产技术。北魏永熙二年（533年）-东魏武定二年（554年），他分析、整

2、理、总结，写成农业科学技术巨作齐民要术。 齐民要术是世界农学史上最早的专著之一，是中国现存最早的一部完整的农书。 全书10卷92篇，11万字，其中正文约7万字，注释约4万字。系统地总结了六世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用，以及治荒的方法，详细介绍了季节、气候、和不同土壤与不同农作物的关系，被誉为“中国古代农业百科全书”。 二、课文分析 1、分组讨论：（七组，每组三段）文章讲了哪些炙法？分别用的什么材料，步骤如何，有何特色或注意事项。 第一段 烤乳猪 材料：肥乳猪 香茅 清酒 猪肉（或麻油） 步骤：剖腹取出五脏洗净腹腔塞入香茅穿上柞木远火慢烤清酒上色猪油不停

3、涂抹 特色：颜色如琥珀 入口即化 如同冰雪 注意事项：烤时柞木要不断翻动以让乳猪均匀受热 第二段 棒炙 材料：大牛脊骨肉或者小牛腿肉 步骤：火烤一边，烤到白色就割下吃掉，割完一圈再烤 特色：肉汁鲜美 注意事项：不要等四面都烤熟再割，那样又老又硬不好吃。 第三段：烤腩肉 材料：羊肉（牛，獐，鹿肉）葱白 盐 豉汁 步骤：肉切一寸见方块状加葱白、盐、豉汁腌制近火旋转快速烤肉面白色趁热吃 特色：肉汁鲜美 注意事项：不要腌制过久，腌制过久肉会变韧 不要在火上拿上拿下，肉汁流干，不中吃 第四段：烤肝 材料：牛（羊、猪）肝 葱 盐 豉汁 羊肚油 步骤：切成一寸半长，五分宽的条用葱，盐，豉汁腌制用羊肚油包裹穿

4、成串烤 第五段：烤牛百叶 材料：老牛百叶 步骤：用叉插穿，用力压紧近火快烤让表面裂开才割 特色：脆而鲜美 注意事项：不能先展开，不能小火远烤，那样薄而且韧 第六段：羊肉灌肠 材料：羊肠 羊肉 葱白 盐 豉汁 姜 胡椒 步骤：羊肠洗净羊肉绞细成肉馅葱白切碎羊肉加葱白、盐、豉汁、姜、胡椒调和至咸淡适口灌肠两条并排烤 特色：割食甚香美 第七段：烤肉丸 材料：羊肉 猪肉 生姜 陈皮 酱瓜 葱白 步骤：肉切细生姜 陈皮 酱瓜 葱白混合捣碎和肉混合制作肉丸烤制羊肉做汤加烤好的肉丸煮可以做肉丸汤 第八段：烤乳猪 材料：乳猪 肥小猪肉 肥鸭肉 鱼酱汁 葱白 姜 陈皮 蜂蜜 步骤：乳猪切开，去骨，去厚处，让里外

5、一样薄肥小猪肉、肥鸭肉切碎鱼酱汁、葱白、姜、陈皮混合两种肉填在乳猪里面用竹串穿好用粽叶盖上用重物压上一个晚上第二天小火烤用蜂蜜边烤边刷，颜色转成红黄色就熟了 第九段：烤肉丸 材料：肥子鹅肉（或肥猪肉） 醋 酱瓜 姜 橘皮 胡椒 鸡蛋 步骤：鹅肉绞碎（不用太碎）加醋、酱瓜、姜、橘皮、胡椒混合复绞把绞碎的肉馅裹在竹签上先用蛋清均匀涂抹在肉串上再用蛋黄涂抹急火快烤，烤到表面焦黄，肉汁流出即熟 第十段：烤包馅鱼丸 材料：肥子鹅 大豆醋 酱瓜 姜 橘皮 蒜 鱼酱汁 胡椒 鱼肉 步骤：肥子鹅一头，处理干净，煮到半熟，去骨，绞碎加大豆醋，酱瓜，姜，橘皮，切碎小蒜，鱼酱汁，胡椒混合均匀，绞碎白鱼肉切碎鱼肉包裹

6、肉馅成丸，穿成串烤 第十一段：烤肉饼 材料：白鱼 肥猪肉 醋 葱 酱瓜 姜 橘皮 鱼酱汁 盐 油 步骤：白鱼切洗干净，去骨取肉熟肥猪肉切碎加醋、葱、酱瓜、姜、橘皮、鱼酱汁、盐调味做成肉饼用熟油微火煎，颜色转红即可 第十二段：烤全鱼 材料：白鱼 盐 肥子鸭 醋 酱瓜 鱼酱汁 姜 橘皮 葱 豉汁 步骤：白鱼剖洗干净，不要切开腹部，从背部剖开，加上盐调味肥子鸭肉，洗净去骨，绞碎加醋、酱瓜、鱼酱汁、姜、橘皮、葱、豉汁、混合均匀把肉馅烤熟从鱼背填进鱼腹串好鱼微火烤半熟用醋加上鱼酱、豉汁刷在鱼上就成 第十三段：烤鸭肉 材料：肥鸭（或鹅） 酒 鱼酱汁 姜 葱 橘皮 豉汁 步骤：肥鸭剖洗干净，去骨，切成块加酒

7、、鱼酱汁、姜、葱、橘皮、豉汁、混合均匀，腌制四十分钟左右烤 第十四段：烤肉丸 材料：鹅（鸭，羊，牛犊，獐，鹿，猪肉） 酸瓜，酸笋，姜，椒，橘皮，葱，胡芹 盐 豉汁 羊（猪）板油 步骤：取肥瘦各半的肉绞碎煮熟加酸瓜，酸笋，姜，椒，橘皮，葱，胡芹切细，加上盐和豉汁，混上肉馅，用手捏成寸半见方的肉丸用羊或者猪板油裹上，用两根串串着烤 第十五段：竹筒烤肉 材料：鹅（鸭、獐、鹿、猪、羊）肉 鸭（鸡）蛋 酸瓜，酸笋，姜，椒，橘皮，葱，胡芹 盐 豉汁 步骤：肥瘦各半绞碎煮熟，加酸瓜，酸笋，姜，椒，橘皮，葱，胡芹切细，加上盐和豉汁（如果散开就加些面粉）调和取六寸周长（两寸直径）三尺长的竹筒，削去青皮，去掉竹节

8、用肉贴在竹筒外围，下部空出抓手烤至欲熟（一点点干，不粘手）竖于瓦器中，用手涂蛋白于肉上，不匀则继续涂，不平则用刀削复烤至蛋白凝固，用鸡鸭翅羽毛在表面涂鸭蛋黄（鸡蛋黄加红曲染色亦可）速烤熟后，整个剥离，去两头，切六寸长一段 注意事项：加面粉味道会稀释，多加醋会难以聚成团 第十六段：烤鱼肉饼 材料：白鱼 姜，胡椒，橘皮，盐，豉，油 步骤：鱼去骨切片用臼捣碎加姜、胡椒、橘皮、盐、豉混合绢上涂油垫在竹筒模具中，将鱼肉填入模具压平将鱼饼倒入油中煎 注意事项：不要加入葱、胡芹等物，影响卖相 另一种方法：白鱼，生鱼等分，如同上述一样研细调味，用手团成饼，用油煎，类似煎鸡蛋饼。切成十字上桌，或者整个上桌也可，

9、小的直径两寸半可以一次上两个。葱和胡芹最好不要加，放了之后表面有葱的痕迹卖相就不好了。如果煎出来是那种效果就暂时不用，如果别的调味料不足，也可以用上。 第十七段：烤鸭胸肉 材料：鸭（鹅）胸肉姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉 步骤：用整块鸭胸肉，拍松将姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉切碎混合涂在肉上烤 第十八段：烤蚶 材料：蚶 醋 步骤：用铁板烤出汁之后去掉一半壳 第十九段：烤蛎 材料：蛎 醋 步骤：用铁板烤出汁之后去掉一半壳 第二十段：烤车熬 材料：车熬 醋 姜 陈皮 步骤：用铁板烤出汁之后去掉一半壳、去屎三个肉放在一个壳里，加上姜，陈皮屑，再烤热 注意事项：第二次烤时不要烤太热，以免肉太韧 第二十一段：烤小鱼 材料：小白鱼 姜、橘皮、椒、葱、胡芹、小蒜、紫苏、茱萸、盐，醋，豉汁 香菜汁 步骤：整条小