食品安全培训

1、食品平安就在 的手中 您引言引言餐饮业的食品平安风险餐饮业的食品平安风险 原料原料品种繁多品种繁多 加工加工手工操作手工操作 技术技术低含量低含量 人员人员文化参差、流动频繁文化参差、流动频繁 消费消费即时即时保证食品平安的前提保证食品平安的前提1、开展企业自身卫生管理，不断完善企业的食品平安管理体系；、开展企业自身卫生管理，不断完善企业的食品平安管理体系； 食品卫生管理的重点在于对食品生产加工过程的控制；食品卫生管理的重点在于对食品生产加工过程的控制； 卫生管理是经常性和长期性的工作，并要不断改进；卫生管理是经常性和长期性的工作，并要不断改进； 企业法定代表人或负责人对本单位食品卫生平安负全

2、面责任。企业法定代表人或负责人对本单位食品卫生平安负全面责任。2、设立食品卫生管理机构和管理员、设立食品卫生管理机构和管理员 食品卫生管理机构：可是独立的部门，也可由各相关部门组成的非独立管食品卫生管理机构：可是独立的部门，也可由各相关部门组成的非独立管理组织。理组织。 食品卫生管理员：集体用餐配送单位盒饭、桶饭生产，加工经营场所食品卫生管理员：集体用餐配送单位盒饭、桶饭生产，加工经营场所面积面积1500平米平米 以上的餐馆、食堂以及连锁餐饮企业的总部，应设置专以上的餐馆、食堂以及连锁餐饮企业的总部，应设置专职食品卫生管理职食品卫生管理 员不得由企业内加工经营环节的工作人员担任。员不得由企业内

3、加工经营环节的工作人员担任。关键概念关键概念在全球，餐饮业在全球，餐饮业都是食品平安风都是食品平安风险最高，发生食险最高，发生食物中毒最为集中物中毒最为集中的食品行业。的食品行业。概要概要一、食品平安根本知识一、食品平安根本知识二、食品加工操作二、食品加工操作三、清洁和卫生三、清洁和卫生四、硬件设施四、硬件设施五、自身管理五、自身管理食品平安根本知识食品平安根本知识一、餐饮食品中常见的危害因素一、餐饮食品中常见的危害因素二、食物中毒的预防原那么二、食物中毒的预防原那么餐饮食品中常见的危害因素餐饮食品中常见的危害因素食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变

4、化。 错错 食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证平安使用。食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证平安使用。 错错 所有的细菌都是有害的。所有的细菌都是有害的。 错错 化学性危害都是食品受到化学物质污染引起的。化学性危害都是食品受到化学物质污染引起的。 错错 单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。 对对 危害因素种类危害因素种类生物性危害生物性危害包括：致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各包括：致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。种微生物。化学性危害化学性危害包括：包括食品中本身含有和受到污染。包括：包括食品中本身含有

5、和受到污染。 食品本身含有毒物质食品本身含有毒物质河豚鱼、高组胺鱼、河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和局部野蘑菇等。四季豆、生豆浆和局部野蘑菇等。 食品受到有毒物质污染食品受到有毒物质污染违禁或超量使用违禁或超量使用的农药、兽药如瘦肉精、食品添的农药、兽药如瘦肉精、食品添 加剂如亚销加剂如亚销酸盐残留、贝类毒素、雪卡霉素等。酸盐残留、贝类毒素、雪卡霉素等。物理性危害物理性危害包括：玻璃、碎石、铁丝、头发等。包括：玻璃、碎石、铁丝、头发等。生物性危害生物性危害定义：各类微生物如细菌导致的危害。定义：各类微生物如细菌导致的危害。特点：特点：1、微生物微小，一般肉眼看不到，广泛存在自然界中；、微生物

6、微小，一般肉眼看不到，广泛存在自然界中；2、只有局部种类的微生物才会导致食物中毒，这类微生物通常被称为、只有局部种类的微生物才会导致食物中毒，这类微生物通常被称为致病微生物。致病微生物。3、局部致病微生物如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌并不会引起食品的感官变化。、局部致病微生物如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌并不会引起食品的感官变化。4、污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。、污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。细菌：可以在食品中存活和繁殖。细菌：可以在食品中存活和繁殖。病原菌或致病菌：即致病性细菌，是大多数食物中毒的罪魁祸首。病原菌或

7、致病菌：即致病性细菌，是大多数食物中毒的罪魁祸首。食品中病原菌来源：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜；食品中病原菌来源：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜； 泥土、灰尘、废弃物及其他污物；泥土、灰尘、废弃物及其他污物； 受到污染的操作环境，如操作台面、容器、设施等；受到污染的操作环境，如操作台面、容器、设施等； 人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等；人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等； 动物，如宠物、害虫。动物，如宠物、害虫。关键概念关键概念冷冻冷藏可使大冷冻冷藏可使大多数细菌休眠，多数细菌休眠，但不能杀死它们。但不能杀死它们。高温烧煮一定时高温烧煮一定时间

8、会杀死大局部间会杀死大局部细菌。细菌。生物性危害生物性危害细菌细菌引起食物中毒和食源性传染病的局部病原菌引起食物中毒和食源性传染病的局部病原菌关键概念关键概念细菌生产繁殖条细菌生产繁殖条件：营养、温度、件：营养、温度、时间、湿度、酸时间、湿度、酸度、氧气。度、氧气。控制控制其中某一项，细其中某一项，细菌就不再生长。菌就不再生长。生物性危害生物性危害病毒、寄生虫、霉菌病毒、寄生虫、霉菌 引起食物中毒或食源性传染病的局部病毒引起食物中毒或食源性传染病的局部病毒病毒传播的特点：多由不良的个人卫生习惯所致；可在人之间、食品之间、食品接触面与食品之间传播；病毒传播的特点：多由不良的个人卫生习惯所致；可在

9、人之间、食品之间、食品接触面与食品之间传播；引起食源性寄生虫病的局部寄生虫引起食源性寄生虫病的局部寄生虫霉菌：可在食品尤其是粮油类中生长繁殖产生毒素。肝癌就是由于长期食用黄曲霉毒素引起的。霉菌：可在食品尤其是粮油类中生长繁殖产生毒素。肝癌就是由于长期食用黄曲霉毒素引起的。霉菌毒素中毒特点：霉菌毒素中毒特点： 通过食用被霉菌污染的食物发生中毒；通过食用被霉菌污染的食物发生中毒； 一般烹调加热处理不能破坏去除霉菌毒素；一般烹调加热处理不能破坏去除霉菌毒素； 霉菌中毒往往有明显的季节性和地区性；霉菌中毒往往有明显的季节性和地区性； 常见的有：麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒。常见的有：麦角中毒、霉

10、玉米中毒、霉变甘蔗中毒。化学性危害化学性危害食品本身含有毒物质食品本身含有毒物质食品受到有毒物质污染食品受到有毒物质污染食物中毒的预防原那么食物中毒的预防原那么危险温度带的范围是危险温度带的范围是2540。C。 错错 预防细菌性性食物中毒最有效的措施是保持干净。预防细菌性性食物中毒最有效的措施是保持干净。 错错 食品的成品是指各类熟食品。食品的成品是指各类熟食品。 错错 咸肉、火腿属于具有潜在危害的食品。咸肉、火腿属于具有潜在危害的食品。 错错 交叉污染就是指食品原料、半成品接触食品成品所导致的污染。交叉污染就是指食品原料、半成品接触食品成品所导致的污染。 错错 食物中毒食物中毒与食品平安相关

11、的与食品平安相关的概念概念食物中毒：是因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。食物中毒：是因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。 ?食物中毒事故处理方法食物中毒事故处理方法?中对于食物中毒的定义：食用了被生物性、化学性有毒有害物质中对于食物中毒的定义：食用了被生物性、化学性有毒有害物质 污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。具有潜在危害的食品：这类食品蛋白质或碳水化合物含量通常较高，具有潜在危害的食品：这类食品蛋白质或碳水化合物含量通常较高，PH大于大于4.6水分活性大于

12、水分活性大于0.85。 常见：生鲜或熟制的动物性食品，熟制的植物性食品，豆腐或其他豆制品，切开的弱常见：生鲜或熟制的动物性食品，熟制的植物性食品，豆腐或其他豆制品，切开的弱 酸类水果瓜类等。酸类水果瓜类等。危险温度带：危险温度带：?餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准?规定为规定为10-60 。C，建议餐饮单位以，建议餐饮单位以5-60 。C 为危险温度带。为危险温度带。中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计 测量。测量。交叉污染

13、：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品 的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。食物中毒食物中毒特点、常见原因及特点、常见原因及预防原那么预防原那么食物中毒特点：食物中毒特点：致病原致病原餐饮业食物中毒中的餐饮业食物中毒中的80.3%是细菌引起的；是细菌引起的；发生原因前发生原因前5位位交叉污染占交叉污染占50%以上、加工人员带菌污染、未烧熟煮透、熟食以上、加工人员带菌污染、未烧熟煮透、熟食 品时间和或温度控制不当

14、、餐具容器和或用具不洁。品时间和或温度控制不当、餐具容器和或用具不洁。中毒季节中毒季节每年二、三季度是细菌性食物中毒的好发季节，分别占全年的每年二、三季度是细菌性食物中毒的好发季节，分别占全年的29.2%，44.3%。预防细菌性食物中毒的根本原那么预防细菌性食物中毒的根本原那么食品加工操作食品加工操作一、采购一、采购二、贮存二、贮存三、原料加工三、原料加工四、烹调加工四、烹调加工五、冷菜和生食加工五、冷菜和生食加工六、备餐和配送六、备餐和配送采购采购供给商的选择条件就是看其有无食品卫生许可证。供给商的选择条件就是看其有无食品卫生许可证。 错错 索证就是在确定供给商时，向其索取所采购食品的检验合

15、格证。索证就是在确定供给商时，向其索取所采购食品的检验合格证。 错错 在季节性禁止季节在季节性禁止季节5-10月以外，允许饭店现场加工供给醉蟹。月以外，允许饭店现场加工供给醉蟹。 错错 禁止供给河豚鱼，取得地市特种食品卫生许可证的除外。禁止供给河豚鱼，取得地市特种食品卫生许可证的除外。 错错 原料验收的就是对其感官状况的检查。原料验收的就是对其感官状况的检查。 错错 真实案例真实案例 经过对油桶上的油垢和桶内食用油的化验，发现油桶曾经装过桐油，残留的少量桐油经过对油桶上的油垢和桶内食用油的化验，发现油桶曾经装过桐油，残留的少量桐油混杂在食用油中导致了这起食物中毒。学校因王某造成了食物中毒，与他

16、中止了承包合同，混杂在食用油中导致了这起食物中毒。学校因王某造成了食物中毒，与他中止了承包合同，同时要求其承担师生的医疗费用。同时要求其承担师生的医疗费用。 事发后集市摊贩逃匿，而王某在采购时未索证和留下联系方式，无从追查源头和追溯事发后集市摊贩逃匿，而王某在采购时未索证和留下联系方式，无从追查源头和追溯责任，事件责任一概由王某承担，王某前后共计损失近责任，事件责任一概由王某承担，王某前后共计损失近7万元。万元。 该起中毒事件直接原因：食用油中混有桐油。该起中毒事件直接原因：食用油中混有桐油。 主要原因：王某在食品原料采购中未索证和留下供给者的联系方式，以主要原因：王某在食品原料采购中未索证和

17、留下供给者的联系方式，以 及不进行验收。及不进行验收。 2002年年5月，承包月，承包A校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了一桶食用校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供给给该校师生。师生食用麻花半小时后，陆续油，次日即用此油炸麻花供给给该校师生。师生食用麻花半小时后，陆续出现了呕吐、腹痛、腹泻等病症。出现了呕吐、腹痛、腹泻等病症。 采购采购供给商的选择供给商的选择您的供给商应该具有生产或销售相应种类食品的卫生许可证。您的供给商应该具有生产或销售相应种类食品的卫生许可证。您的供给商应该具有良好的食品平安信誉。您的供给商应该具有良好的食品平安信誉。供给商为食品销售单位的

18、，要了解所采购食品的最初来源；供给商为食品销售单位的，要了解所采购食品的最初来源； 加工产品的，要其提供卫生许可证；加工产品的，要其提供卫生许可证； 食用农产品的，要提供具体的产地。食用农产品的，要提供具体的产地。不定期到供给商实地检查，或抽取预采购原料进行检验。不定期到供给商实地检查，或抽取预采购原料进行检验。原料需求量大的，要选择备用合格供给商。原料需求量大的，要选择备用合格供给商。 关键概念关键概念供给商的供给商的选择是保证选择是保证食品平安的食品平安的第一步。第一步。索证本卷须知索证本卷须知1、许可证的经营范围、许可证的经营范围应包含所采购的食品原应包含所采购的食品原料。料。2、检验合

19、格证、卫生、检验合格证、卫生证书上产品的名称、生证书上产品的名称、生产厂家、日期或批号等产厂家、日期或批号等与采购的食品应一致。与采购的食品应一致。3、送货单、检疫合格、送货单、检疫合格证明上的日期、品种、证明上的日期、品种、数量应与供给食品相符。数量应与供给食品相符。4、建立索证档案，妥、建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。善保存索取的各种证明。采购采购索证、查证索证、查证索证：是法律的要求。即索取并保存购物发票或凭证、许可证、合格证等。索证：是法律的要求。即索取并保存购物发票或凭证、许可证、合格证等。 送货上门的送货上门的必须确认其有卫生许可证，并留存其联系方式。必须确认其有卫生许可证，

20、并留存其联系方式。查证：采购食品原料前应该查验供给商的相关证明。查证：采购食品原料前应该查验供给商的相关证明。食品卫生许可证食品卫生许可证生产许可证生产许可证检验合格证检验合格证检疫合格证明检疫合格证明进口食品卫生证明进口食品卫生证明豆制品送货单豆制品送货单熟食送货单熟食送货单采购采购质量验收质量验收验收是把握原料质量的关键环节。验收是把握原料质量的关键环节。验收主要内容：验收主要内容：运输车辆运输车辆车厢是否清洁，是否有交叉污染，低温保存的是否采用了冷藏车厢是否清洁，是否有交叉污染，低温保存的是否采用了冷藏/保温车。保温车。相关证明相关证明卫生许可证、生产许可证等。卫生许可证、生产许可证等。

21、温温 度度产品标注保存温度条件与产品标签上的温度是否一致；产品标注保存温度条件与产品标签上的温度是否一致； 散装食品或无标注保温条件的，冷冻散装食品或无标注保温条件的，冷冻/冷藏、热的食品应保存在冷藏、热的食品应保存在60 。C以上；以上； 包装食品测两包装之间温度，散装食品测食物中心温度；包装食品测两包装之间温度，散装食品测食物中心温度； 为防止交叉污染，温度计使用前要清洁，测直接入口食品的还应消毒。为防止交叉污染，温度计使用前要清洁，测直接入口食品的还应消毒。标标 签签品品/厂名、生产日期、保持期限、保存条件、食用或使用方法、加工食品厂名、生产日期、保持期限、保存条件、食用或使用方法、加工

22、食品QS标。标。感感 官官看、闻、摸。看、闻、摸。其其 他他冷冻冷冻/藏减少常温存放，验收后及时冷冻藏减少常温存放，验收后及时冷冻/藏；拒收不合格品；做好验收记录。藏；拒收不合格品；做好验收记录。采购采购各种原料鉴别方法各种原料鉴别方法大米感官鉴别方法大米感官鉴别方法肉类感官鉴别方法肉类感官鉴别方法采购采购各种原料鉴别方法各种原料鉴别方法鱼的感官鉴别方法鱼的感官鉴别方法豆腐的感官鉴别方法豆腐的感官鉴别方法采购采购各种原料鉴别方法各种原料鉴别方法鲜蛋的感官鉴别方法鲜蛋的感官鉴别方法罐头的感官鉴别方法罐头的感官鉴别方法采购采购严禁采购的食品严禁采购的食品畜禽类：不能提供相关证明的畜禽肉类；感官不符

23、要求的畜禽肉类。畜禽类：不能提供相关证明的畜禽肉类；感官不符要求的畜禽肉类。水产类：河豚鱼及其制品、毛蚶、泥蚶、赤贝、炝虾、织纹螺、死河蟹、死黄鳝、水产类：河豚鱼及其制品、毛蚶、泥蚶、赤贝、炝虾、织纹螺、死河蟹、死黄鳝、 死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类等。死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类等。果蔬类：发芽土豆、严重腐烂的水果、野蘑菇、鲜黄花菜等。果蔬类：发芽土豆、严重腐烂的水果、野蘑菇、鲜黄花菜等。粮油类：酸败的信用油、霉变的粮食、生虫的干货等。粮油类：酸败的信用油、霉变的粮食、生虫的干货等。关键概念关键概念为保证食品新为保证食品新鲜和卫生质量，鲜和卫生质量，建议采购食品建议采购食品遵循遵循“以用定以用定

24、购。购。采购采购食品添加剂食品添加剂食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而参加食食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而参加食 品中的化学合成或天然物质。品中的化学合成或天然物质。?食品卫生法食品卫生法?餐饮业常用的食品添加剂：餐饮业常用的食品添加剂：膨松剂膨松剂面食、糕点制作中使用的；面食、糕点制作中使用的；泡打粉、乳化油泡打粉、乳化油糕点制作中使用的；糕点制作中使用的；嫩肉粉、小苏打嫩肉粉、小苏打肉类食品加工中使用的；肉类食品加工中使用的；色素色素食品着色使用的；食品着色使用的；亚硝酸盐亚硝酸盐腌腊肉、肴肉制作中使用的。腌腊肉、肴肉

25、制作中使用的。食品添加剂采购本卷须知：食品添加剂采购本卷须知：食品添加剂有单一品和复合品种之分；食品添加剂有单一品和复合品种之分；食品添加剂的使用范围与限量应符合食品添加剂的使用范围与限量应符合GB2760 ?食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准?；贮存贮存肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较蔬菜和水果来得低。肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较蔬菜和水果来得低。 对对 所有食品都应该经清洗后进行贮存。所有食品都应该经清洗后进行贮存。 错错 具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存。具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存。 对对 冷库冰箱的检查方法是查看并记录温度显示装置标示的温度。冷库冰箱

26、的检查方法是查看并记录温度显示装置标示的温度。 错错 常温贮存的温度通常应在常温贮存的温度通常应在10-20 。C ，湿度在，湿度在50%-60%。 对对 食品贮存关键食品贮存关键点点1、分类分架、分类分架、隔墙离地；隔墙离地；2、冰箱内应留、冰箱内应留有空隙，勿超有空隙，勿超装载线；装载线；3、设置不合要、设置不合要求食品专存区。求食品专存区。贮存贮存冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品：缩短在危险温度带的滞留时间，尽快冷藏或冷冻；冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品：缩短在危险温度带的滞留时间，尽快冷藏或冷冻； 按需从冷库冰箱中取用；按需从冷库冰箱中取用； 经常检查冷库冰箱运转和温度状况。经常检查

27、冷库冰箱运转和温度状况。贮存时防止交叉污染：食品应在专用场所贮存。冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品贮存时防止交叉污染：食品应在专用场所贮存。冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品 分开，并在冰箱外部标明存放食品的种类；分开，并在冰箱外部标明存放食品的种类； 冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施， 严格进行存放场所的分区。严格进行存放场所的分区。标识食品原料的使用期限：任何食品原料都应有使用期限。标识食品原料的使用期限：任何食品原料都应有使用期限。妥善处理不符卫生要求的食品：超过保质期和其他不符合卫生要求的食

28、品，应及时销毁；妥善处理不符卫生要求的食品：超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁； 设置专门的场所存放不符合要求的食品；设置专门的场所存放不符合要求的食品； 销毁时应破坏食品原有的形态，以免造成误食。销毁时应破坏食品原有的形态，以免造成误食。贮存贮存方式与要求方式与要求各类贮存方式的要求各类贮存方式的要求冷藏：不同食品冷藏温度要求不同；冷藏：不同食品冷藏温度要求不同； 冷库冰箱内的环境温度至少应比食品中心温度低冷库冰箱内的环境温度至少应比食品中心温度低1 。C ； 拒绝热的食品入冷库冰箱；拒绝热的食品入冷库冰箱； 为防止交叉污染，入冷库冰箱的食品应装入密封容器中或妥善进行包装。为防

29、止交叉污染，入冷库冰箱的食品应装入密封容器中或妥善进行包装。冷冻：一般在冷冻：一般在-18。C以下，食品冷冻应小批量进行，定期除霜。以下，食品冷冻应小批量进行，定期除霜。 常温贮存：温度控制在常温贮存：温度控制在10-20 。C ，湿度控制在，湿度控制在50%-60%； 分架存放、隔墙离地，防止阳光直射；分架存放、隔墙离地，防止阳光直射；各类食品贮存的要求各类食品贮存的要求鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5 。C ；鲜蛋和活的贝类：低于鲜蛋和活的贝类：低于7 。C ；新鲜蔬菜和水果：新鲜蔬菜和水果：5-7 。C ；定型包装食品一旦拆封后：低于定型包装食品一旦拆封后：低于

30、5 。C 。本卷须知本卷须知1、蛋类和蔬菜贮存、蛋类和蔬菜贮存前不需清洗；前不需清洗；2、生食或半生食的、生食或半生食的鱼类在加工前应经过鱼类在加工前应经过冷冻冷冻-20 。C7天或天或-35。C15小时，小时，以杀灭可能存在的寄以杀灭可能存在的寄生虫。生虫。 原料加工原料加工食品原料解冻的最正确方法是在室温下进行。食品原料解冻的最正确方法是在室温下进行。 错错 原料加工时应小批量进行，每次从冷库中取出短时间内加工的原料。原料加工时应小批量进行，每次从冷库中取出短时间内加工的原料。 对对 已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝类均属禁止生产经营的水产品。已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝类均属禁止

31、生产经营的水产品。 对对 防止原料加工中产生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工场所与食品防止原料加工中产生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工场所与食品成品的加工场所分开，预防熟食品受到污染。成品的加工场所分开，预防熟食品受到污染。 错错 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 对对真实案例真实案例 2002年年10月中旬，上海市多所学校学生出现腹痛、腹泻、月中旬，上海市多所学校学生出现腹痛、腹泻、高热等病症，局部学生病症严重。经调查显示该起事件是由供高热等病症，局部学生病症严重。经调查显示该起事件是由供应这些学校的某

32、餐饮效劳公司制作的盒饭所致。应这些学校的某餐饮效劳公司制作的盒饭所致。 在盒饭菜肴中的葱拌黄瓜片在盒饭菜肴中的葱拌黄瓜片采购的黄瓜原料和多名发采购的黄瓜原料和多名发病学生肛拭中均检出痢疾杆菌。病学生肛拭中均检出痢疾杆菌。 调查说明：原料黄瓜本身就污染了痢疾杆菌，粗加工时未进调查说明：原料黄瓜本身就污染了痢疾杆菌，粗加工时未进行有效清洗，致使黄瓜外表的痢疾杆菌未能去除，烹调的方式行有效清洗，致使黄瓜外表的痢疾杆菌未能去除，烹调的方式是将切好的黄瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以调料。由于原料是将切好的黄瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以调料。由于原料清洗不彻底和烧煮时间过短，例葱拌黄瓜片中残留痢疾杆菌。清洗

33、不彻底和烧煮时间过短，例葱拌黄瓜片中残留痢疾杆菌。 该起事件使该公司法定代表人被判处该起事件使该公司法定代表人被判处3年有期徒刑。年有期徒刑。原料加工原料加工去除有害物质和污染物：不加工已死亡的局部水产品、发芽的土豆；叶菜要彻底清洗；去除有害物质和污染物：不加工已死亡的局部水产品、发芽的土豆；叶菜要彻底清洗； 蔬菜中农药的去除；鸡蛋应先打入单个小容器中，经检未变质的蔬菜中农药的去除；鸡蛋应先打入单个小容器中，经检未变质的 再集中盛放。再集中盛放。正确进行解冻：低温解冻正确进行解冻：低温解冻在在5。C 或更低的温度条件下进行解冻；或更低的温度条件下进行解冻； 流水解冻流水解冻将原料浸没在将原料浸

34、没在20。C以下的流动水中解冻以下的流动水中解冻 ； 微波解冻微波解冻适用体积小，立即要加工的食品解冻；适用体积小，立即要加工的食品解冻； 烹调解冻烹调解冻将冷冻食品原料直接烹调，必须保证中心温度到达要求。将冷冻食品原料直接烹调，必须保证中心温度到达要求。加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料：加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料： 5 。C 以下冷藏。以下冷藏。半成品限期使用：半成品限期使用： 5 。C 以下冷藏。以下冷藏。防止原料加工工中的交叉污染：分工具、容器、水池、分人等。防止原料加工工中的交叉污染：分工具、容器、水池、分人等。食品添加剂的使用：限量、专人专柜专管。食品添加剂的使用：限量

35、、专人专柜专管。去除蔬菜中农药去除蔬菜中农药用食品洗涤剂用食品洗涤剂洗洁精溶液洗洁精溶液浸泡浸泡30分钟分钟冲净冲净烹调前烹调前再经烫泡再经烫泡1分钟。分钟。烹调加工烹调加工从食品平安角度，烹调中高温的唯一作用是杀灭食品中的微生物。从食品平安角度，烹调中高温的唯一作用是杀灭食品中的微生物。 错错 ?餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准?规定食品烹调加工对于食品中心温度的要求规定食品烹调加工对于食品中心温度的要求是是70 。C 以上。以上。 对对 烹调加工中可能发生的食品卫生问题就是未烧熟煮透。烹调加工中可能发生的食品卫生问题就是未烧熟煮透。 错错 ?餐饮业和集体用餐

36、配送单位卫生标准餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准?规定食品再加热的温度应不低于规定食品再加热的温度应不低于65 。C 。 错错 真实案例真实案例 2001年秋，上海市一学校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪加工制成咖喱鸡年秋，上海市一学校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪加工制成咖喱鸡块，在室温下放置约块，在室温下放置约4个多小时后，供给给学生食用。个多小时后，供给给学生食用。150名食用该食品的学生中，名食用该食品的学生中，有有45人在食用后出现恶心、头晕、寒战、发热、腹痛等病症。在剩余的咖喱鸡块中人在食用后出现恶心、头晕、寒战、发热、腹痛等病症。在剩余的咖喱鸡块中检出沙门菌，确认这是一起沙门菌

37、食物中毒。检出沙门菌，确认这是一起沙门菌食物中毒。 该起事件的原因是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方式加工，致使该起事件的原因是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方式加工，致使未能将存在于鸡块中的沙门菌全部杀灭，含沙门菌的咖喱鸡块在危险温度带放置未能将存在于鸡块中的沙门菌全部杀灭，含沙门菌的咖喱鸡块在危险温度带放置4个个多小时，造成沙门菌迅速生长繁殖，数量到达可使人中毒的水平，导致了本起食物多小时，造成沙门菌迅速生长繁殖，数量到达可使人中毒的水平，导致了本起食物中毒。中毒。 ?餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准? 第十四条第十四条 烹调加工卫生要求烹调

38、加工卫生要求一烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。一烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二不得将加回收的食品包括辅料经烹调加工后再次供给。二不得将加回收的食品包括辅料经烹调加工后再次供给。三需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于三需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70 。C 。四加工后的成品应与半成品、原料分开存放。四加工后的成品应与半成品、原料分开存放。?餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准? 第二十二条第二十二条 食品

39、再加热卫生要求食品再加热卫生要求一无适当保存条件温度低于一无适当保存条件温度低于60 。C 、高于、高于10 。C 条件下放置条件下放置2小时以上的，存放时间超过小时以上的，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。加热前应确认食品未变质。二冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。二冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。三加热时中心温度应高于三加热时中心温度应高于70 。C ，未经充分加热的食品不得食用。，未经充分加热的食品不得食用。 关键概念关键概念烧熟煮透和生烧熟煮透和生熟分开是烹调熟分开是烹调过程中预防食过程中

40、预防食物中毒的两项物中毒的两项根本原那么。根本原那么。烹调加工烹调加工杀灭食品中的致病微生物杀灭食品中的致病微生物平安的烹调温度和时间：平安的烹调温度和时间：为保险起见，中心温度最好能到达为保险起见，中心温度最好能到达75 。C15秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。未烧熟煮透的常见原因：同锅烹饪太多，受热不均；未烧熟煮透的常见原因：同锅烹饪太多，受热不均； 烹调设备故障，使食品未烧熟煮透；烹调设备故障，使食品未烧熟煮透； 原料或半成品在烹调前未彻底解冻，却按常规已解冻食品烹调；原料或半成品在烹调前未彻底解冻，却按常规已解冻食品烹调； 过度追求鲜

41、嫩，烹调时间缺乏；过度追求鲜嫩，烹调时间缺乏； 食品体积过大，烹调时间缺乏；食品体积过大，烹调时间缺乏；防止未烧熟煮透的措施：制定操作规程解冻防止未烧熟煮透的措施：制定操作规程解冻每批烹饪数量每批烹饪数量烹调方式与时间；烹调方式与时间； 抽检中心温度；抽检中心温度； 尽可能减少食品体积；尽可能减少食品体积； 定期检修烹调设备；定期检修烹调设备； 防止超负荷加工。防止超负荷加工。烹调加工烹调加工防止烹调加工中的防止烹调加工中的交叉污染交叉污染防止烹调加工中的交叉污染措施防止烹调加工中的交叉污染措施防止盛器或工具引起的交叉污染防止盛器或工具引起的交叉污染生、熟食品容器明显区分；生、熟食品容器明显区

42、分； 清洗生、熟食品容器的水池应完全分开；清洗生、熟食品容器的水池应完全分开； 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置；清洗后的生、熟食品盛器应分开放置； 使用经消毒的专用抹布擦拭该类容器。使用经消毒的专用抹布擦拭该类容器。防止加工人员引起的交叉污染防止加工人员引起的交叉污染尝味时应少量盛入碗中品尝，禁止直接用勺品尝；尝味时应少量盛入碗中品尝，禁止直接用勺品尝； 烹调后的熟食应用消毒后的工具进行分装或整理；烹调后的熟食应用消毒后的工具进行分装或整理； 假设需用手直接操作的，必须严格清洗消毒双手并戴手套；假设需用手直接操作的，必须严格清洗消毒双手并戴手套； 加工人员接触污染物后必须严格清洗消毒双手后再

43、操作。加工人员接触污染物后必须严格清洗消毒双手后再操作。防止存放不当引起的交叉污染防止存放不当引起的交叉污染烹调后的熟食品与生食品必须分开放置；烹调后的熟食品与生食品必须分开放置； 如只能放在同一操作台，必须按照熟上生下的原那么。如只能放在同一操作台，必须按照熟上生下的原那么。烹调加工烹调加工食品温度计的选择和使用食品温度计的选择和使用使用食品温度计的环节：验收、贮存、加工、备餐等。使用食品温度计的环节：验收、贮存、加工、备餐等。常见的食品温度计：常见的食品温度计： 双金属温度计双金属温度计 热敏电阻温度计热敏电阻温度计 热电偶热电偶温度计温度计 红外线温度计红外线温度计温度计的使用方法：温度

44、计的使用方法： 使用前阅读说明书，了解要把温度计插进食品多深，保持多长时间，才能取得准确读使用前阅读说明书，了解要把温度计插进食品多深，保持多长时间，才能取得准确读数；数；把温度度存放在清洁卫生的环境中；把温度度存放在清洁卫生的环境中；使用温度计前，须用热水和清洁剂清洗，并消毒温度计的消毒方式参照说明书；使用温度计前，须用热水和清洁剂清洗，并消毒温度计的消毒方式参照说明书； 温度计的检查和校准：冰点方法、沸点方法。温度计的检查和校准：冰点方法、沸点方法。冷菜和生食加工冷菜和生食加工在平安的冷却方法是在平安的冷却方法是2小时内从小时内从60 。C 以上冷却至以上冷却至20 。C。 错错 冷菜加工

45、中粗加工、烹调到改刀的整个过程固定专人操作最为平安。冷菜加工中粗加工、烹调到改刀的整个过程固定专人操作最为平安。 错错 冷菜间用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启冷菜间用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启15分钟以上。分钟以上。 错错 经过改刀、凉拌的熟食可以在高于经过改刀、凉拌的熟食可以在高于10 。C低于低于60 。C 的温度条件下放置的温度条件下放置6小时。小时。 错错 除每年除每年5月月1日日-10月月31日以外，上海市允许餐饮业经营自制的醉虾、醉蟹。日以外，上海市允许餐饮业经营自制的醉虾、醉蟹。 错错 关键概念关键概念副溶血性弧菌副溶血性弧菌主要来源于海主要来源于海产品及受其污产品及

46、受其污染的食品。染的食品。真实案例真实案例 2005年年6月，上海市某饭店办月，上海市某饭店办“豆腐羹饭，共豆腐羹饭，共80人就餐，餐后有人就餐，餐后有15人出现腹人出现腹痛、痛、腹泻、恶心、呕吐和发热等病症，从病人肛拭及饭店熟食专间的冰箱内壁上均检出副腹泻、恶心、呕吐和发热等病症，从病人肛拭及饭店熟食专间的冰箱内壁上均检出副溶血性弧菌，确认这是一起食物中毒。溶血性弧菌，确认这是一起食物中毒。 调查发现，当天供给调查发现，当天供给“豆腐羹饭的冷菜盐水鸡和五香牛肉存放的冰豆腐羹饭的冷菜盐水鸡和五香牛肉存放的冰箱箱 曾放过生的海产品、生肉等原料。曾放过生的海产品、生肉等原料。 这起食物中毒最主要的

47、原因是：熟食专间冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存这起食物中毒最主要的原因是：熟食专间冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染。放中受到了食品原料中致病菌的污染。 关键概念关键概念1、冷菜和生、冷菜和生食是发生食物食是发生食物中毒风险很大中毒风险很大的菜肴种类。的菜肴种类。2、裱花蛋糕、裱花蛋糕、鲜榨果蔬汁、鲜榨果蔬汁、寿司等具有潜寿司等具有潜在危害直接入在危害直接入口食品加工要口食品加工要求与冷菜和生求与冷菜和生食根本一致。食根本一致。冷菜和生食加工冷菜和生食加工冷菜加工中冷菜加工中食品平安的关键环节食品平安的关键环节1、烹调中杀灭致病微生物。、烹调中杀灭致病微生物

48、。2、冷却中尽快通过危险温度带。、冷却中尽快通过危险温度带。 平安冷却方法：平安冷却方法： 两阶段冷却法两阶段冷却法2小时内从小时内从60 。C 以上冷却至以上冷却至20 。C， 再在再在4小时内从小时内从20 。C 以上冷却至以上冷却至5 。C或更低。或更低。 一阶段冷却法一阶段冷却法在在4小时之内冷却至小时之内冷却至5 。C以下。以下。 快速冷却法：减小尺寸、使用金属容器、冰浴、使用速冷设备。快速冷却法：减小尺寸、使用金属容器、冰浴、使用速冷设备。3、改刀和凉拌中防止交叉污染。、改刀和凉拌中防止交叉污染。 专间内加工操作、更换专用清洁工作服并戴口罩、使用专用冷库和冰箱、使用专用并经专间内加

49、工操作、更换专用清洁工作服并戴口罩、使用专用冷库和冰箱、使用专用并经消毒的刀消毒的刀/砧板砧板/抹布、操作人员固定并身体健康、操作前和操作过程中清洗抹布、操作人员固定并身体健康、操作前和操作过程中清洗/消毒手部。消毒手部。4、存放中控制温度和时间。、存放中控制温度和时间。 小批量加工、快速处置、即食小批量加工、快速处置、即食/当餐食用。当餐食用。餐饮业供给的生食品种主要包括各种生食蔬菜、水果、生鱼片和腌制生食水产品等，生餐饮业供给的生食品种主要包括各种生食蔬菜、水果、生鱼片和腌制生食水产品等，生食品种由于不经过热加工，食品平安风险较一般冷菜更大。食品种由于不经过热加工，食品平安风险较一般冷菜更

50、大。蔬菜、水果严格清洗消毒：先清洗消毒后再进入专间加工；蔬菜、水果严格清洗消毒：先清洗消毒后再进入专间加工；生鱼片防止污染与变质：先在专用场所以外对水产品外表进行消毒，再在专用操作场所生鱼片防止污染与变质：先在专用场所以外对水产品外表进行消毒，再在专用操作场所 进行分切，最后将其放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。进行分切，最后将其放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 从加工后至食用的间隔时间不得超过从加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。小时。淡水产品中含有寄生虫的可能性较大，不应人作为生食或半生食的品种。淡水产品中含有寄生虫的可能性较大，不应人作为生食或半生食的品种。不经营禁止生食品种：餐饮单

51、位现场自制的腌制生食水产品如醉虾、醉蟹等是全年不经营禁止生食品种：餐饮单位现场自制的腌制生食水产品如醉虾、醉蟹等是全年禁止经营的。禁止经营的。冷菜和生食加工冷菜和生食加工生食加工要求和禁止经营品种生食加工要求和禁止经营品种备餐和配送备餐和配送采用热藏或冷藏方式备餐的，直接入口的具有潜在危害的食品必须至少在采用热藏或冷藏方式备餐的，直接入口的具有潜在危害的食品必须至少在 60 。C 以上以上或或10 。C以下保存。以下保存。常温备餐，直接入口的具有潜在危害的食品完成加工后必须在常温备餐，直接入口的具有潜在危害的食品完成加工后必须在 2 小时内食用。小时内食用。供餐的用具一般每供餐的用具一般每 4

52、 小时应消毒一次。小时应消毒一次。冷藏盒饭应在冷藏盒饭应在 2 小时内冷藏到小时内冷藏到 10C以下，贮存最长时间不得超过以下，贮存最长时间不得超过 24 小时，小时，食用食用前应重新加热到前应重新加热到 75 。C 。加热保温方式制作的盒饭、桶饭加工后至食用前应始终保持在加热保温方式制作的盒饭、桶饭加工后至食用前应始终保持在 65 。C以上。以上。真实案例真实案例 2005年年6月，本市某时装公司陆续有月，本市某时装公司陆续有27名在公司食堂就餐的名在公司食堂就餐的职工出现腹泻、腹痛等病症，在送检的食堂饭菜及病人的肛拭样职工出现腹泻、腹痛等病症，在送检的食堂饭菜及病人的肛拭样本中均检出副溶血

53、性弧菌，确认这是一起副溶血性弧菌食物中毒。本中均检出副溶血性弧菌，确认这是一起副溶血性弧菌食物中毒。 调查发现该食堂当日供给的晚餐为当日中午剩余食品，中午调查发现该食堂当日供给的晚餐为当日中午剩余食品，中午供给结束后存放于备餐间内近供给结束后存放于备餐间内近6小时，近靠电风扇降温当日气温小时，近靠电风扇降温当日气温高达高达30 。C，晚上食用时未重新回锅加热，导致副溶血性弧菌，晚上食用时未重新回锅加热，导致副溶血性弧菌大量繁殖，引起食物中毒。大量繁殖，引起食物中毒。备餐和配送备餐和配送备餐中保证食品备餐中保证食品平安的措施平安的措施控制温度和时间控制温度和时间 食品加工后立即食用是备餐中保证食

54、品平安的最挂选择。食品加工后立即食用是备餐中保证食品平安的最挂选择。 按照供给量的需要，适量准备食物。按照供给量的需要，适量准备食物。 使用温度计来测量食品中心温度。使用温度计来测量食品中心温度。 冷藏和热藏备餐中至少每冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度，温度低于小时测量一次食品的中心温度，温度低于60 。C 或或 高于高于10 。C最好是最好是5 。C的食品应予废弃。的食品应予废弃。防止食品受到污染防止食品受到污染 在备餐的食品上加盖，使用长柄勺；在备餐的食品上加盖，使用长柄勺； 备餐用具使用前应消毒，备餐过程中每备餐用具使用前应消毒，备餐过程中每4小时消毒一次；小时消毒一次

55、； 任何已供给过的食品及原料都不应再次供给。任何已供给过的食品及原料都不应再次供给。注意操作人员卫生注意操作人员卫生 备餐人员岗前洗手并消毒；餐具不得叠放；不得供给感官性状异常的待供给食品。备餐人员岗前洗手并消毒；餐具不得叠放；不得供给感官性状异常的待供给食品。 关键概念关键概念不得再次供给不得再次供给的包括菜肴装的包括菜肴装饰、制作菜肴饰、制作菜肴的汤和食品辅的汤和食品辅料火锅汤底、料火锅汤底、辣子鸡块的辣辣子鸡块的辣椒等。椒等。备餐和配送备餐和配送各种备餐方式的要求各种备餐方式的要求热藏备餐：具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在热藏备餐：具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至

56、少在 60 。C 以上保存。以上保存。 备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布冷藏备餐：具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在冷藏备餐：具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在10 。C最好是最好是5 。C以下保存。以下保存。 食品必须装在盛器中再放在冰上冷藏食品必须装在盛器中再放在冰上冷藏常温备餐：直接入口的具有潜在危害的食品如在常温条件下，应按以下要求备餐：常温备餐：直接入口的具有潜在危害的食品如在常温条件下，应按以下要求备餐： 食品完成熟制加工后必须在食品完成熟制加工后必须在2小时内食用；小时内食用； 标识加工时间，以便对超过标识加工时间，以便对超过2

57、小时的食品进行处理废弃或再加热；小时的食品进行处理废弃或再加热； 添加食物时，尽量等前批食物根本用完后再添加新的，并尽量先制作的先食用。添加食物时，尽量等前批食物根本用完后再添加新的，并尽量先制作的先食用。自助餐：三选一进行备餐；生熟分开；留意顾客非卫生行为。自助餐：三选一进行备餐；生熟分开；留意顾客非卫生行为。备餐和配送备餐和配送配送和外卖中配送和外卖中保证食品平安的措施保证食品平安的措施配送和外卖中的食品运输要求：配送和外卖中的食品运输要求： 应配备可防止食品处于危险带下的存放设备和运输车辆冷藏车、保温车等；应配备可防止食品处于危险带下的存放设备和运输车辆冷藏车、保温车等； 食品存放设备和

58、车厢内部结构易于清洗消毒；食品存放设备和车厢内部结构易于清洗消毒； 食品容器在设备内能固定；食品容器在设备内能固定； 运到就餐点后及时检测食品中心温度。运到就餐点后及时检测食品中心温度。盒饭和桶饭的特殊要求：盒饭和桶饭的特殊要求：盒饭应采用冷藏、加热保温或者高温灭菌的工艺进行加工，桶饭一般采用加热保温工艺；盒饭应采用冷藏、加热保温或者高温灭菌的工艺进行加工，桶饭一般采用加热保温工艺； 冷藏：冷藏：2小时内使中心温度降至小时内使中心温度降至10 。C以下，并在以下，并在10 。C以下分装、贮存、运输，食用前以下分装、贮存、运输，食用前须加热至中心温度须加热至中心温度75。C以上。以上。 采用冷藏

59、方式的，食品从熟食至食用的时间不得超过采用冷藏方式的，食品从熟食至食用的时间不得超过24小时。小时。 加热保温：膳食食用前中心温度始终保持在加热保温：膳食食用前中心温度始终保持在65。C以上。以上。 采用加热保温的，食品从烧熟至食用的时间不得超过采用加热保温的，食品从烧熟至食用的时间不得超过3小时。小时。盒饭、桶饭中禁止配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品等品种；盒饭、桶饭中禁止配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品等品种；盒饭、桶饭应在食品盛器上标识加工时间、保质期、保存条件等内容；盒饭、桶饭应在食品盛器上标识加工时间、保质期、保存条件等内容；配送的盒饭、桶饭应向消费者提供平安食用指南：收到后尽快食用

60、。配送的盒饭、桶饭应向消费者提供平安食用指南：收到后尽快食用。外卖加工现场的根本要求：与厨房内加工的食品卫生要求一样。另外关注重点：蝇尘、能源。外卖加工现场的根本要求：与厨房内加工的食品卫生要求一样。另外关注重点：蝇尘、能源。清洁和卫生清洁和卫生一、清洁和消毒一、清洁和消毒二、从业人员卫生二、从业人员卫生三、虫害控制三、虫害控制清洁和卫生清洁和卫生食品加工场所、食品接触面必须进行清洗，以减少食品受到污染。食品加工场所、食品接触面必须进行清洗，以减少食品受到污染。 对对 同样的温度下，湿热消毒如蒸汽、煮沸用进比干热消毒如红外线的短。同样的温度下，湿热消毒如蒸汽、煮沸用进比干热消毒如红外线的短。