宴会服务与管理

1、第九章 宴会服务与管理 旅游学院（经济学院）杨萍芳三明学院一、宴会概述一、宴会概述三、宴会产品设计三、宴会产品设计二、宴会预订二、宴会预订三明学院一、宴会概述一、宴会概述定义定义：宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。特点特点：1规模和规格预先确定。2菜点、酒水的种类数量预先确定。3用餐标准预先确定。4对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。5对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。三明学院一、宴会概述一、宴会概述-宴会分类宴会分类分类依据分类依据筵席名称举例筵席名称举例地方风味京菜席、鲁菜席、苏菜席、川菜席、湘菜席等菜品数目十大碗席

2、、三蒸九扣席、四喜四全席、五福奉寿席等头菜原料燕窝席、海参席、熊掌席、三蛇席等时令季节春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等风景名胜长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等文化名城荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等少数民族蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴、白族乳扇宴等名特原料长白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇宴、昆明鸡从宴等人名东坡宴、宫保席、谭家席、大千席等等级档次特档筵席、高档筵席、中档筵席、普通筵席规模大小大型宴会（20桌以上）、中型宴会（10-20桌）、小型宴会（10桌以下）中式宴会国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、纪念宴会、商务宴会、庆典宴会主题其他划分依据西式宴会正式宴

3、会小型宴会、中型宴会、大型宴会规模自助宴会冷餐酒会普通宴会、高级宴会、豪华级宴会等级鸡尾酒会在店内举办的宴会、外卖式宴会地点中西式结合宴会三明学院（一） 宴会预订员的能力要求团队中的沟通者或领导者1.了解本饭店的宴会场所、设施并能变通的应对客人的要求；2.清楚本饭店的菜点（加工、口味），并能为客人提供建议；3.熟知宴会档次和标准售价，并了解同类饭店宴会价格，善于议价；4.具备宴会服务人员的专业素质；5.了解酒水知识，为宴会搭配酒水；6.正确填写各种宴会预订表格；7.语言表达能力，清楚解答问题；二、宴会预订二、宴会预订二、宴会预订二、宴会预订（二） 宴会预订方式1.电话预订常用于小型宴会、查询和

4、核实细节或大型宴会面谈预约；2.面谈预订最为理想有效的预订方式，与客户当面洽谈宴会所有细节安排，特别要求、付款方式、填写订单3.书面预订适用于提前较长时间的预订，立即回复，结合电话和面谈方式；4.网络预订方式手续简便，不受空间限制，饭店应安排专人管理网页回复。二、宴会预订二、宴会预订（三）宴会预订程序宴会洽谈接受预订填写宴会预订单填写宴会安排日记本签订宴会合同书收取订金跟踪查询正式确定发布宴会通知督促检查宴会的取消与变更建立宴会预订档案二、宴会预订二、宴会预订（四）宴会预订常用表单常用表单包括：1.宴会预订表；2.宴会合同书；3.宴会安排日记簿；4.宴会通知单；5.宴会变更单。二、宴会预订二、

5、宴会预订1.宴会预订表 包含的项目（1）预订人姓名、电话、单位、地址；（2）宴会活动的日期、时间、安排宴会厅名称；（3）宴会形式、出席人数、台型设计；（4）收费标准及付款方式；（5）菜单项目、酒水要求；（6）设施设备要求及其他要求；（7）接收预订的日期、经办人姓名。二、宴会预订二、宴会预订2.宴会通知单宴会通知单的发布路径及作用宴会预订人员各有关部门宴会通知单中包括：宴会的基本信息、各相关部门及其负责执行的工作。二、宴会预订二、宴会预订3、宴会变更单二、宴会预订二、宴会预订（五）宴会售后管理宴请活动的结束不是宴会销售活动的结束，而是一个新的开始，主要的工作包括三个内容：1.信息反馈并致谢；2.

6、跟踪回访；3.建立宴会档案。三、宴会产品设计宴会活动的关键在于宴会产品设计。（一）宴会场景设计；（二）菜单设计；（三）台面设计；（四）服务设计。三、宴会产品设计宴会场景设计对宴会举办场地的选择、对环境进行艺术加工和布置。场景设计的基本要素:1.宾客导向意识参加宴会者的身份：主宾、随从、陪客、主人场景设计的基本要素:2.立新意、突出主题 宴会的主题宴会主办者的意图。在场景设计中可以通过各种摆设、台型、灯光、色彩衬托主题。 （1）宴会厅中空间的利用主墙面、立柱、天花板； （2）主题创新历史、文化、文学、时事、流行因素；三、宴会产品设计宴会场景设计三、宴会产品设计场景设计的基本要素:3.科学选择场景

7、 场景宴会所在场地的自然环境和餐厅装饰环境。 场景的要做到：突出主题、使宾客舒适、方便服务 （1）利用自然美； （2）选用相应风格的餐厅和装饰；三、宴会产品设计宴会场景设计场景设计基本要素: 4.合理布置场地 考虑的因素：宴会的性质、主办方具体要求、人数、形式、宴会厅的形状。 （1）“中心第一，先右后左，高近低远”的台型布置原则。 （2）通道线路的设计通畅的人流线路（宾客、服务员）。三、宴会产品设计宴会场景设计宴会场景设计场景设计基本要素: 5. 注意环境点缀烘托宴会场景的艺术氛围的点缀方法（1）摆放花卉草木；（2）墙面、立柱挂置主题饰品； （3）利用色彩与灯光渲染主题。三、宴会产品设计宴会场

8、景设计三、宴会产品设计突出可选择性1.菜点设计 影响因素：（1）顾客需求因素饮食习惯、主题、价格；（2）菜点本身因素搭配、季节、营养；（3）厨房生产因素设备条件、技术水平；（4）宴会服务因素上菜顺序、服务方式。三、宴会产品设计宴会菜单设计不同宴会形式中的菜点结构：（1）中餐菜点结构：冷菜、热菜、汤菜、素材、席点、主食、水果。（2）西餐菜点结构：开胃头盘、汤、鱼、副菜、主菜、甜品、水果。（3）冷餐会冷菜为主、热菜为辅，一般在20种。（4）鸡尾酒会以饮为主、吃为辅；鸡尾小点、冷盘类、热盘类、 现场切肉、绕场服务小吃、甜点、水果三、宴会产品设计宴会菜单设计2.菜名设计采用寓意命名，彰显主题3.菜单装

9、帧设计 菜单内容按上菜的顺序排列，一般不印制价格。三、宴会产品设计宴会菜单设计三、宴会产品设计宴会台面设计1.台型设计 中餐宴会台形（从2-6桌）：吕字形、品字形、菱形、立字形、梅花形（金字塔形），大型宴会采用主字形。 西餐宴会台形：一字形、口字形、回字形、马蹄形、T 字形、E字形、分散型 会议台型：教室形、剧场形、长方形、鱼骨形、口子形、一字形；2. 坐次安排中餐坐次、西餐坐次三、宴会产品设计宴会台面设计三、宴会产品设计宴会台面设计2. 坐次安排中餐坐次、西餐坐次3.摆台设计 设计内容：布草类、餐具类、饰品类三、宴会产品设计宴会台面设计三、宴会产品设计宴会服务设计1.服务程序与服务标准设计

10、服务程序包括：宴会前准备、迎宾、就餐和收尾； 服务标准根据宴会的档次而定。2. 服务方式设计如：具体的上菜方式、分菜方式、具体服务动作等3.席间音乐及活动设计4.突发事件的处理设计三、宴会产品设计宴会服务设计宴前组织工作中餐宴会服务西餐宴会服务宴会协调三、宴会产品设计宴会服务设计宴前组织工作（二）宴会厅布置（三）台型布置、桌面摆台（四）酒水饮料准备（五）摆放冷菜（六）宴前检查1.宴会的基本情况 （1）宴会的时间和地点。 （2）宴会的人数和桌数、宾主身份等。 （3）宴会厅布置要求。 （4）宴会标准及付款方式。 （5）菜点、酒水情况。 （6）服务人员的分工。 （7）客人的特殊要求和禁忌。 （8）宴

11、会举办者的其他要求等。2. 菜单情况（1）菜点名称和出菜顺序。（2）菜点的原料构成和制作方法。（3）菜点所跟调配料及服务方法。（4）菜点的口味特点和典故传说。（一）掌握宴会情况三、宴会产品设计宴会服务设计宴前组织工作（四）酒水饮料准备（五）摆放冷菜（宴会前30分钟） 1、荤素搭配合理。 2、色调分布美观。 3、刀口逆顺一致。 4、盘间距离均匀。 5、最好的冷菜摆放在主位前。 6、多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。 7、应使用托盘摆放冷菜，并不要破坏艺术造型。 8、宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。 9、宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。三、宴会产品设

12、计宴会服务设计宴前组织工作（六）宴前检查 1.餐用具的检查 2.卫生检查 3.设备检查 4.安全检查三、宴会产品设计宴会服务设计宴前组织工作中餐宴会服务三、宴会产品设计宴会服务设计（一）引领服务（二）宴前服务（三）酒水服务（四）菜肴服务（五）席间服务（六）结账送客（七）检查收台（八）总结提高中餐宴会服务三、宴会产品设计宴会服务设计（一）引领服务1、微笑问好 2、拉椅让座3、接挂衣帽（二）宴前服务1、毛巾服务 2、茶水服务3、撤筷套 4、铺餐巾5、斟倒调料中餐宴会服务三、宴会产品设计宴会服务设计（三）酒水服务1、询问2、按标准要求斟倒酒水（1）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒饮料（2）从主宾开始按顺时针

13、方向进行中餐宴会服务三、宴会产品设计宴会服务设计（四）菜肴服务1、传菜：安全、控制时间（节奏）2、上菜：按序、位置3、分菜：（1）桌面分菜法 （2）托盘分菜法（3）旁桌分菜法（工作台分菜法）中餐宴会服务三、宴会产品设计宴会服务设计（五）席间服务1、酒水服务 2、更换餐碟3、更换烟缸 4、更换毛巾5、洗手盅服务 6、水果服务7、茶水服务中餐宴会服务三、宴会产品设计宴会服务设计（六）结帐送客1、结帐（1）核实帐单（2）结帐2、送客（1）拉椅（2）取递衣帽（3）感谢光临（七）检查、收台1、检查（1）有无客人遗留物品（2）有无尚未熄灭的烟蒂2、收台（1）先布草、后玻璃器皿、再金属餐具、最后收瓷器（2）

14、整理宴会厅，恢复至宴前状态（八）总结提高中餐宴会服务三、宴会产品设计宴会服务设计思考题中餐宴会与西餐宴会有何不同？1、用餐环境的不同2、餐饮品种的不同3、餐酒用具的不同4、服务规格的不同西餐宴会服务三、宴会产品设计宴会服务设计（一）宴前准备 1掌握宴会情况 2宴会厅布置 （1）休息室布置 （2）宴会厅布置 3台形设计 （1）“一”字形长台 （2）“”字形台 （3）“”字形台 （4）正方形台 4席位安排 5准备餐酒用具（1）不锈钢类（2）瓷器类（3）杯具（4）棉织品类（5）用具类 6摆台 7准备酒类饮料 8面包、黄油服务 9宴前检查三、宴会产品设计宴会服务设计西餐宴会服务 （二）西餐宴会服务规程

15、 1迎领服务 2休息室餐前酒服务 3拉椅让座 4上头盆 5上汤 6上鱼类菜肴（副菜）三、宴会产品设计宴会服务设计西餐宴会服务 7上肉类菜肴（主菜） （1）从右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。 （2）从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。 （3）从客人左侧为客人分派沙司。 （4）从左侧为客人依次送上色拉。三、宴会产品设计宴会服务设计西餐宴会服务 8上甜点 9上水果 10饮料服务 11送客服务 12结束工作三、宴会产品设计宴会服务设计西餐宴会服务（三）注意事项 1先斟酒再上菜 2撤一道上一道 3随时添加面包/黄油 4及时征求客人意见三、宴会产品设计宴会服务设计冷餐会服务(一) 进餐形式 1.立式冷餐酒会 2.坐式冷餐酒会 3.混合式冷餐酒会三、宴会产品设计宴会服务设计（二）准备工作 1.餐台设计 2.吧台设计 3.致词台和签到台 4.准备餐用具 5.餐桌椅的准备 6.陈列菜点 7.斟倒酒水 8.其他准备冷餐会服务三、宴会产品设计宴会服务设计 (三)服务规程 1.迎领员 2.吧台调酒师 3.酒水服务员 4.餐台服务员 5.餐桌服务员 6.传菜员 7.收款员冷餐会服务三、宴会产品设计宴会服务设计鸡尾酒会服务（一）准