啤酒生产工艺流程介绍(共22页).ppt

1、啤酒生产工艺流程图啤酒生产工艺流程图1.麦芽麦芽 麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。没有黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。 大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还使为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还使

2、用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。 结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再枯燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤枯燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽那么经枯燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤过的麦芽那么经枯燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。 产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。全产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州世界有三大啤酒麦产地，澳

3、州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。 本资料来源2.酒花酒花 酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。并且有助消化。 酒花的种类酒花的种类结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装结球果：结球果在早秋时采集，

4、并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段参加，这样更有利于控制最终

5、的苦味轻重。后阶段参加，这样更有利于控制最终的苦味轻重。3.酵母酵母 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。 啤酒酵母菌：“顶酵母和“底酵母。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。 “顶酵母名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒外表并能够在顶部撇取。 底酵母那么存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。 顶酵母产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。底酵母产出贮藏啤酒。4.糖糖 在

6、某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过参酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过参加大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，加大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。以符合消费者口味的需要。 5.水水 每瓶啤酒每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。中起着非常重要的作用。 啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，那么含的矿物盐一些厂商声

7、称采用矿泉水酿造啤酒，那么是出于商业宣传的目的成为软水。是出于商业宣传的目的成为软水。 早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。水源的地方。 出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒生产出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对廉价的地下水来酿造啤酒，企业开始放弃采用价格相对廉价的地下水来酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。而开始采用价格相对较贵的自来水。6.粉碎粉碎 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤在这里

8、，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒公司的粉碎塔的有的高度相当于酒公司的粉碎塔的有的高度相当于7层楼房。层楼房。 7.糊化糊化 糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。合。 糊化锅是一个巨大的盘旋金属容器，装有热水与糊化锅是一个巨大的盘旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。以及大量的温度与控制装置。 在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦酸将难溶性的淀粉和蛋白质

9、转变成为可溶性的麦芽提取物，称作芽提取物，称作麦芽汁麦芽汁。然后麦芽汁被送至称。然后麦芽汁被送至称作别离塔的过滤容器。作别离塔的过滤容器。 8.麦芽汁麦芽汁 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并参加酒花和糖。其中的麦芽皮壳，并参加酒花和糖。 9.煮沸煮沸 在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。并起色和消毒。 10.沉淀沉淀 在煮沸后，参加酒花的麦芽汁被泵入盘旋沉淀在煮沸后，参加酒花的麦芽汁被泵入盘旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。槽以去处不需要的酒花剩余

10、物和不溶性的蛋白质。 11.冷却冷却 洁净的麦芽汁从盘旋沉淀槽中泵出后，被送入热洁净的麦芽汁从盘旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被参加酵母，开始交换器冷却。随后，麦芽汁中被参加酵母，开始进入发酵的程序。进入发酵的程序。 12.发酵发酵在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作被称作“皱沫的高密度泡沫。这种泡沫在第皱沫的高密度泡沫。这种泡沫在第3或

11、第或第4天到达它的最高阶段。天到达它的最高阶段。从第从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁外表，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所麦芽汁外表，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。的沉淀物。随之温度逐渐降低，在随之温度逐渐降低，在810天后发酵就完全结束了。天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。酒的不同、生

12、产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为天，淡色啤酒为5天左右。天左右。 13.成熟成熟 发酵结束以后，绝大局部酵母沉淀于罐底。酿酒发酵结束以后，绝大局部酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这局部酵母回收起来以供下一罐使用。除师们将这局部酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物去酵母后，生成物“嫩啤酒被泵入后发酵罐嫩啤酒被泵入后发酵罐或者被称为熟化罐中。在此，剩余的酵母和或者被称为熟化罐中。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。渐成熟。 成熟的时间随啤

13、酒品种的不同而异，一般在成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在721天。天。 14.过滤过滤 经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。享受。 15.包装包装 每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验每一批啤酒在包

14、装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。了市场中琳琅满目的啤酒产品。 16.分销分销 越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运

15、输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中，再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。啤酒的保证。 珠海一家啤酒公司酿造工艺珠海一家啤酒公司酿造工艺一、糖化工艺一、糖化工艺1.投料量：麦芽：投料量：麦芽：6950Kg，水，水200m3,甲醛甲醛4Kg,氯化钙氯化钙12Kg；大米：；大米：2700Kg，水，水105m3。据知情人士透露，啤。据知情人士透露，啤酒厂家在生产过程中往啤酒里加甲醛，可以通过化学反响，去除酒厂家在生产过程中往啤酒里加甲醛，可以通过化学反响，去除多酚，防止絮状沉淀，目

16、的是提高啤酒的卖相。多酚，防止絮状沉淀，目的是提高啤酒的卖相。2.糖化工艺步骤：糊化投料时糖化工艺步骤：糊化投料时50同时参加刚粉碎好的麦芽醪同时参加刚粉碎好的麦芽醪35m3，升温到，升温到77保温保温10分钟，在升温到分钟，在升温到100保温保温30分分钟；糖化锅投料温度钟；糖化锅投料温度38升温到升温到51时，并将一局部麦醪打入时，并将一局部麦醪打入到糊化锅，同时糊化锅中加冷水到糊化锅，同时糊化锅中加冷水48m3降温到降温到73保温保温10分钟，分钟，合醪温度合醪温度68，保温，保温20分钟，升温到分钟，升温到73保温保温20分钟，升到分钟，升到78过滤。过滤。3. 洗糟水洗糟水388m3。4. 煮沸前体积煮沸前体积695m3，10左右，煮沸时间左右，煮沸时间90分钟。分钟。5. 乳酸乳酸3.5Kg,煮沸前参加。煮沸前参加。6.最终麦汁浓度最终麦汁浓度12。7. 冷却温度冷却温度1111.5。二、发酵工艺二、发酵工艺 1. 步骤：满罐自然升温到12发酵23天，待糖度降到67，自然升温到16高温复原双乙酰48小时，降温到21后熟三天，过滤。2. 冷麦汁1111.5。3. 满罐酵母细胞数到达16106个mL。4. 升温前压力保持在0.20.3Bar,升温后升压到0.