头足类干品HACCP计划书

1、头足类干品HACC计划书目 录关于成立HACCPJ、公室的通知关于实施头足类干品 HACC计划的发布令第部分:般信息和产品描述第二部分:加工工艺流程图和叙述第三部分：危害分析第四部分:HACC计划表第五部分：SSOP计划（另附）第六部分:SSOP/HACC计划表第七部分:其他前提计划（另附）A、人员培训计划B、工厂维修保养计划C、产品回收计划D、产品识别代码计划E、产品纠偏计划F、HACCPt划验证程序关于成立XXXX公司HACCPJ、公室人员的通知公司各部门、车间：经公司研究决定成立 HACCP办公室，工作人员如下：HACCP办公室主任由公司总经理卢贤年兼任，负责公司的HACCP计划的领导职

2、责，包括协调 HACCP/SSOP计划的制定、 实施和监督，确保企业按照所制定 HACCP计划运作。HACCP办公室的人员由：黄良华、孙传龙、任佰仪（品管 部）组成特此通知食品有限公司Oxx年三月十日关于实施干燥虾皮HACC计划的发布令为了保证本公司所生产的头足类干品，符合美国FDA海产品HACCP法规（21CFR第123部分）和食品生产的良好操作（GMP的要求；本公司HACCP办公室于2006 年10月份制定并与2006年10月26日开始实施。食品有限公司总经理：20xx年10月20日第部分:般信息和产品描述一、基本信息公司名称：某食品有限公司公司地址：某市普陀区朱家尖镇庙龙村凉帽潭注册证号

3、：3300/02043二、产品描述1性质：干燥（调味）的鱿鱼干、章鱼干、墨鱼干。2. 包装方式：内包装用食品塑料袋，外包装用瓦楞纸箱3. 贮藏和销售方式：-18 C冷冻状况下贮藏和销售。4. 拟定用途：充分加热后食用/供进一步加工。5. 拟定消费者：普通大众/供其他工厂。第二部分、调味鱿鱼干加工工艺流程图1. 原料接收6.调味21.称量包装18.金检 CCP219.接受第三部分、调味鱿鱼干工艺叙述1. 原料接收：来自于外海清洁海域，要求品质良好，具有该品 种鱿鱼的自然色泽，无异味，无严重机伤，组织紧密有弹性。2. 冻藏：将接收的原料贮存在-18C以下的冻藏库内。3. 解冻：采用流水解冻方法，鱼

4、体解冻温度控制 0C以下。在解 冻过程中，应将不符合质量要求的次料挑出。4. 剖片：用刀将鱿鱼胴体剖开，同时去除内脏、眼、嘴。5清洗：将鱿鱼放入清洗桶内用低温清洁水清洗。6. 调味料接收：选择合格供方，在合格供方名单内采购，凭产 品合格证及官方产品检测报告接收产品。7. 调味：在清水中按比例放入糖、盐、味精调成混合液体，准 确称取定量的鱿鱼片浸泡 30秒。8. 串杆：用不锈钢管从鱿鱼尾鳍和尾部连接处串过。9. 串针：胴体用不锈钢牙签撑开，下足用不锈钢牙签分开。10. 架车：将串杆、串针完毕的鱿鱼吊挂于烘道推车上。11. 一次干燥：将吊挂鱼体的烘道车推入烘道进行干燥使得鱼体 水分达到约含60%为

5、止。12. 梳理：将出烘道的产品按要求下牙签，下足条与条分开后再 上烘道车。13. 二次烘道干燥：将挂有初次整形后鱼体的烘道车推入烘道进 行干燥使得鱼体水分达到约含 35%为止。14. 整形：将出烘道的产品下钢管放在整形架上拉平直鱼体。15. 摊片：将整形后的产品摊在网片上，做到摊片均匀，相互之 间不能重叠。16. 三次烘道干燥：将摊好的鱿鱼干进入烘道进行烘干，待鱿鱼 干水份含量干燥到20%左右时，方可拉出、冷却、揭片。17. 分规格：揭片后的鱿鱼干按要求进行分拣，同时去除外来杂 质及脏物，按规格大小分级别放置。18. 金检：将分拣后的鱿鱼干逐一过金属探测仪进行检测。19. 包装物料接收：用清

6、洁、密封和保养良好的车辆运输，经 HACCP小组会同车间检验合格后，存放于干燥的仓库内。20. 包装物料储存：包装材料按内包装和外包装材料分别存放在 物料包装仓库内，加盖塑料薄膜以防止包装材料受到污染。21. 称量包装：使用鉴定合格的台秤按规定要求称量，把称量好 的鱿鱼成品内套塑料袋，再装入清洁卫生的外销瓦楞纸箱中， 用液压机器压包。22. 冷藏：所有成品立即送入-18 C以下冷藏库中，按规格、批 号分别堆放。23. 发运：所有货运冷冻集装箱应预冷至-18C以下。第四部分、危害分析表厂名：某市海鲲水产有限公司产品描述：调味鱿鱼干厂址：浙江省某市普陀区沈家门海洋生物工业园区内销售贮藏方法：在-1

7、8 C以下冷藏销售签名：曹完松预期用途：充分加热后食用/后续加工日期：2006年6月10日消费者：普通公众/供其他工厂(1)(2)(3)(4)(5)(6)加工工序识别本工序 被引入、控 制或增加的 潜在危害潜在食 品危害 是否显 著 （是/ 否）对第3栏的判 定依据能用于显著 危害的预防 措施是什 么？该步骤 是关键 控制点 吗？（是/否）原料接收生物的 致病菌 寄生虫No消费者加热后 食用化学的 无物理的 无(2)冻藏生物的 致病菌生长No冻结状态下致 病菌 不会生长化学的 无物理的 无解冻生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo解冻半化冻状 态平均 温度0C以下SSOP控制化学的 无物理的

8、无剖片生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo连续加工不会 发生SSOP控制化学的 无物理的 金属碎片Yes产品中含金属 异物会对人体 造成危害包装前逐一 过金探仪进 行检测NO（2）（3）（4）（5）(6)加工 工序识别本工序 被引入、控 制或增加的 潜在危害潜在食 品危害 是否显 著 （是/ 否）对第3栏的判 定依据能用于显著 危害的预防 措施是什 么？该步骤 是关键 控制点 吗？（是/否）清洗生物的 致病菌生长 致病菌污染No No连续加工不会 发生SSOP控制化学的 无物理的 无调味料接收牛物的 致病菌Yes1、产品中含有 致病菌会对人 体造成危害1、选择合格 供方，在合格 供方名单内

9、米购。2、凭产品合 格证和官方 检测报告接 收产品。Yes化学的 重金属 农药残留YesYes1、重金属超标 会对人体造成危害2、农药残留会 对人体造成危害1、选择合格 供方，在合格 供方名单内 米购。2、凭产品合 格证和官方 检测报告接 收产品。Yes物理的 无调 味生物的 致病菌生长 致病菌污染No No连续加工不会 发生SSOP 控制化学的 无物理的 无(8) 串 杆生物的 致病菌生长 致病菌污染No No连续加工不会 发生SSOP 控制化学的 无物理的 金属异物Yes金属异物残留 会对人体造成危害包装前逐一 进行 金检No（2）（3）（4）(5)(6)( 加工工序识别本工 序被引入、控

10、制或增加的潜在危害潜在食 品危害 是否显 著（是/否）对第3栏的判定依据能用于显著 危害的预防 措施是什 么？该步骤 是关键 控制点 吗？（是 /否）串针生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会 发生SSOP 控制化学的 无物理的 金属异物Yes金属异物残留 会对人体造成危害包装前逐一 进行金检NO(10)架车生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会 发生SSOP 控制化学的 无勿理的无(11)次干燥生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会 发生SSOP 控制化学的 无勿理的无(12)梳理生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会 发生SSOP 控制化学的 无物理的无（1

11、3）此干燥生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会 发生SSOP 控制化学的 无物理的无(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工工序识别本工序 被引入、控 制或增加的 潜在危害潜在食 品危害 是否显 著 （是/ 否）对第3栏的判 定依据能用于显著 危害的预防 措施是什 么？该步骤是 关键控制 点吗？ （是 / 否）(14)整形生物的 致病菌生长 致病菌污染No No连续加工不会 发生SSOP控制化学的 无物理的 无(15)摊片生物的 致病菌生长 致病菌污染No No连续加工不会 发生SSOP控制化学的 无物理的 无佝三次干燥生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo烘干状态 下致病菌不会生长

12、SSOP控制化学的 无物理的 无分规格生物的 致病菌生长 致病菌污染No No连续加工不会 发生SSOP控制化学的 无物理的 无(18)金检生物的 致病菌生长 致病菌污染No No连续加工不会 发生SSOP控制化学的 无物理的 金属碎片Yes金属碎片会造 成 人体伤害用金属探测 仪探测金属 碎片Yes(1) (2)（3）（4）（5）（6）加工工序识别本工序 被引入、控制或增加的潜 在危害潜在食 品危害 是否显 著 (是/ 否)对第3栏的判 定依据能用于显著 危害的预防 措施是什 么？该步骤是 关键控制 点吗？ (是 / 否)(19) 接受 包装 物料生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo干燥状

13、态不会 发生GMP保证化学的 化学品污染NoSSOP控制物理的 无(20) 包装 物料 储存生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo干燥状态不会 发生GMP保证化学的 化学品污染NoSSOP控制物理的 无(21)称量 包装生物的 致病菌 无NoSSOP控制化学的 无物理的 无(22)冷藏生物的 致病菌生长No冻结状态下不 会发生化学的 无勿理的 无(23) 出厂 发运生物的 致病菌生长No冻结状态下不 会发生化学的 无勿理的 无第二部分：虾皮加工工艺流程图 原料接收V原料保鲜清洗摆盘烘干挑选称重包装物料接受包装物料贮藏1 r包装贮藏出运第三部分、虾皮工艺叙述1、原料接收：来自渔船的新鲜原料，要求

14、品质新鲜，有虾皮特有的色泽，产自无污染海区。按规定进行抽样检查，SQ含量不得超标，经检验合格后方可接收。2、保鲜：覆冰，放保鲜库里保鲜，温度0 5C。3、清洗：使用机器清洗三次，将泥沙去除干净。4、摆盘：将清洗好的虾体，均匀的摆在盘子里。5、烘干：将摆好的虾送进烘道烘干。烘道温度40-50 C,时间3040 分钟。6、挑选：根据客户要求，将不符合的产品挑出。7、包装物料接收：用清洁、密封和保养良好的车辆运输，经检验合 格后存放于干燥的仓库内。8、包装物料贮藏：包装材料按内外包装材料分别存放在物料包装仓 库内，加盖塑料薄膜以防包装材料受到污染。，9、称重、包装：根据客户的要求称重，然后装袋。10

15、、金探：通过金属探测仪检测有无金属、异物存在。11、贮藏：转入冷藏库贮藏，按品种、规格分垛码存放，贮藏遵循先进先出的原则，冷藏库温度控制在 -18 C以下12、出运：清洁卫生的集装箱运输。第三部分：危害分析公司名称：某食品有限公司产品名称： 干燥虾皮公司地址：某市普陀区朱家尖庙龙村贮藏及销售方法：_18C以下冷藏签 名： 预期用途和消费者：进一步加工后食用日期：一般公众(1)配料/加工步骤(2)确定这 步中的 潜在危 害(3)潜在的危害是否显著(4)对第(3)列的判断提出依据(5)应用什么预防措施来防止显著危害(6)这步是否关键控制点原 料 接 受生物的危害病原体 化学的 危害SQ物理的危害无

16、否是原料产自清洁海域，无致病菌污染，渔船运输中可能添加亚硫酸盐接受时，进 行SQ检测是保鲜生物的 危害病原体生长病原体 污染 化学的 危害无物理的 危害无否否温度低，时间短不可 能发生。通过SSOP控制。清洗生物的危害病原体生长病原体污染化学的危害无物理的危害无否否否温度低，时间短不可 能发生。通过SSOP控制。摆盘生物的 致病菌 生长致病菌污染化学的无物理的无否否连续加工不会发生通过SSOP控制（1）配料/加工步骤（2）确定这步中的潜在危害（3）潜在的危害是否显著（4）对第（3）列的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止显著危害（6）这步是否 关键 控制 占 八、干燥生物的 致病菌生 长致

17、病菌污染 化学的无物理的无否 否通过SSO控制挑选生物的 致病菌生 长致病菌污染 化学的无物理的无否 否连续加工不会发生通过SSOP控制包装 材料 接受生物的 致病菌生 长致病菌污染 化学的无物理的无否 否干燥状态下不会发生 通过SSO控制GM保证包装 材料 贮藏生物的 致病菌生 长致病菌污染 化学的无物理的 灰尘否 否 否干燥状态下不会发生 通过SSO控制GM保证(1) 配料/加 工步骤确定这步 中的潜在 危害(3)潜在的危 害是否显 著(4)对第(3)列的判 断提出依据(5)应用什么预防 措施来防止显 著危害(6)这步是否 关键控制 占八、称重 包装生物的 致病菌生 长致病菌污染 化学的无

18、物理的无否 否连续加工不会发 生通过SSOP空制金属探 测生物的 致病菌生 长 致病菌污 染 化学的无 物理的 金属异物 残留否否是连续加工不会发 生通过SSOP空制金属异物可能残 留在鱼体内，会 对人体造成危害用金属探测仪 对产品逐一进行金 检是贮藏生物的危 害病原体生 长化学的危 害无物理的危 害无否冻结状态下不可 能发生。发运生物的危一 害病原体 生长 化学的危 害 无 物理的危 害 无否冻结状态下不可 能发生危害分析结果经危害分析表明，干燥虾皮的关键控制点为:SO检测：危害为 SO对人体产生过敏反应。金属检测：危害为金属碎片残留。产品描述：干销售贮藏 包装方预期用途进消费者:普通公第五部分、HACC计戈【J表公司名称：某食品有限公司燥虾皮地址：中国浙江省某市普陀区朱家尖凉帽潭 方法：冷冻贮存和发运(-18 °C)签名：式：内套塑料袋，外装纸箱日期：一步加工后食用众(1) CCP显著危害预防措 施的关 键极限 值监控(8