第一章食品加工制造的主要原料特性及其保鲜

1、第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1234果蔬原料的特性及保鲜肉类原料的特性及贮藏保鲜水产品原料的特性及贮藏保鲜乳、蛋原料的特性及贮藏保鲜5食品原（辅）料的安全性1果蔬原料的特性及保鲜一、果蔬类原料及其加工产品1. 水果的种类 （1）落叶类果树水果 （2）常绿果树类水果2. 蔬菜的种类3. 果蔬制品的种类1果蔬原料的特性及保鲜二、果蔬原料的基本特性及其与加工的关系（一）果蔬原料的基本化学组成及其与加工的关系 水分 碳水化合物 有机酸 含氮物质 脂肪 单宁物质 维生素 酶1.其他1果蔬原料的特性及保鲜二、果蔬原料的基本特性及其与加工的关系（一）果蔬原料的基本化学组成及其与加工的关系1.

2、水分果蔬制品水分含量（%）浆果类8190柑橘8689香蕉7480苹果、梨8590黄瓜96马铃薯78小萝卜93芹菜79番茄92971果蔬原料的特性及保鲜（一）果蔬原料的基本化学组成及其与加工的关系结合水自由水与非水成分氢键结合含量极少-40以上不能结冰不能用作溶剂不被微生物利用种子和微生物，冰冻保持活力原料冰冻后细胞与组织的崩溃含量多，易结冰，可做溶剂，易蒸发微生物的自由生长繁殖含水量与贮藏、腐败密切相关1果蔬原料的特性及保鲜（一）果蔬原料的基本化学组成及其与加工的关系2.碳水化合物：糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等糖类：蔗糖、葡萄糖、果糖。蔬菜中（除甜菜）糖含量较少；在较高的pH值或较高的温

3、度下，发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。1果蔬原料的特性及保鲜（一）果蔬原料的基本化学组成及其与加工的关系2.碳水化合物：糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等淀粉：薯类含量较高（20%），水果基本不含淀粉（香蕉50%，干基）淀粉糊化，影响清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，或汁液糊状化）1果蔬原料的特性及保鲜（一）果蔬原料的基本化学组成及其与加工的关系2.碳水化合物：糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等果胶：细胞壁的主要成分果实的软硬和脆度果胶含量高时，取汁困难对浑浊型果汁有稳定作用对果酱有增稠作用1果蔬原料的特性及保鲜（一）果蔬原料的基本化学组成及其与加工的关系2.碳水化合

4、物：糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等纤维素与半纤维素：影响产品口感，清汁类产品浑浊1果蔬原料的特性及保鲜（一）果蔬原料的基本化学组成及其与加工的关系3.有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸产生酸感，缓冲效应等。糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬风味酸与加工工艺的选择与确定关系密切：影响酶褐变与非酶褐变影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化与铁、锡反应，腐蚀设备与容器加热时，促进蔗糖与果胶等水解确定罐头杀菌条件的主要依据之一1果蔬原料的特性及保鲜（一）果蔬原料的基本化学组成及其与加工的关系4.含氮物质：蛋白质，氨基酸，酰胺，糖苷等含量较少美拉德反应加工中的变性、凝固与沉淀（饮料与清汁类罐头）与单宁物质絮凝果蔬

5、制品的风味1果蔬原料的特性及保鲜（一）果蔬原料的基本化学组成及其与加工的关系5.单宁物质（鞣质）：单宁酸、绿原酸、儿茶素过高时，涩味；适量时，清凉的感觉，强化酸味变色（酶促褐变多酚氧化、酸性自身氧化、金属离子变色、碱变色）蛋白质絮凝（果蔬汁澄清）1果蔬原料的特性及保鲜（一）果蔬原料的基本化学组成及其与加工的关系单宁物质（鞣质）的变色酶促褐变：多酚氧化酶的底物；苹果、香蕉等。 护色时：单宁含量、酶活性、供氧量三者控制其一酸性加热自身氧化缩合，较低pH时，红粉色。金属离子：遇铁，黑色。遇锡长时间共热，玫瑰色遇碱变黑。1果蔬原料的特性及保鲜（一）果蔬原料的基本化学组成及其与加工的关系6. 维生素：饮

6、食中的维生素的主要来源维生素A、C、B11果蔬原料的特性及保鲜（一）果蔬原料的基本化学组成及其与加工的关系7. 芳香物质种类多，含量极少低沸点，易挥发，温度对风味影响大1果蔬原料的特性及保鲜（一）果蔬原料的基本化学组成及其与加工的关系8. 酶氧化酶：多酚氧化酶、维生素C氧化酶、过氧化酶、过氧化物酶水解酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶1果蔬原料的特性及保鲜（一）果蔬原料的基本化学组成及其与加工的关系8. 酶防止酶促褐变：加热破坏酶活，调节pH降低酶活，加抗氧化剂， 隔绝氧1果蔬原料的特性及保鲜二、果蔬原料的基本特性及其与加工的关系果蔬成分的变化淀粉减少，糖分增加；原果胶的变化甜味增加，硬度降低，酸和纤

7、维素减少1果蔬原料的特性及保鲜二、果蔬原料的基本特性及其与加工的关系（二）果蔬原料的组织结构特性果蔬的组织结构特性 （1） 构成果蔬组织的细胞 （2） 果蔬组织的类型2. 细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化3. 其他影响果蔬组织结构的因素1果蔬原料的特性及保鲜二、果蔬原料的基本特性及其与加工的关系（二）果蔬原料采后的生理特性1. 呼吸作用 果蔬呼吸作用的本质： 在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。 呼吸强度；呼吸商；高峰呼吸型；非高峰呼吸型1果蔬原料的特性及保鲜无氧呼吸：产生酒精、乳酸

8、、丙酮酸等，丙酮酸在无氧时发酵生产乙醇和乙醛。产物积累，生理失调，果蔬变色、变味、变质。避免贮藏时间过长、包装过于密封、果蜡过厚和存放时间长二、果蔬原料的基本特性及其与加工的关系（二）果蔬原料采后的生理特性1. 呼吸作用有氧呼吸：C6H12O66CO2+6H2O+2870.2kJ无氧呼吸：C6H12O62C2H5OH+2CO2+100.4kJ1果蔬原料的特性及保鲜1果蔬原料的特性及保鲜1果蔬原料的特性及保鲜果蔬（1%5%）无氧呼吸消失点（20）菠菜、菜豆1%豌豆4%幼果3%4%近成熟果实0.5%衰老12%13%1果蔬原料的特性及保鲜（二）果蔬原料采后的生理特性呼吸作用呼吸商：RS = CO2/

9、O2，估计无氧呼吸的程度有氧呼吸RS=1.0无氧呼吸RS=1.33呼吸作用类型：高峰型、非高峰型1果蔬原料的特性及保鲜1果蔬原料的特性及保鲜两种呼吸类型的区别：完熟期间，高峰型乙烯量较大，跃变前后，内源乙烯量变化幅度大。外源乙烯跃变前使呼吸上升、内源乙烯自我催化，不可逆；非高峰型，任何时候处理都有作用，去除后，呼吸恢复之前水平。 外源乙烯促使高峰型水果呼吸跃迁提前，不改变呼吸高峰强度；非高峰型，提高呼吸强度，呼吸高峰不提前。1果蔬原料的特性及保鲜1果蔬原料的特性及保鲜影响呼吸作用的因素：果蔬本身：种类与品种、发育年龄与成熟度（幼嫩蔬菜最强）、器官的不同部位外部环境：温度、湿度（稍干抑制）、气体

10、成分、机械损伤和生物侵染、乙烯、化学物质（保鲜剂、赤霉素抑制）1果蔬原料的特性及保鲜2. 蒸腾作用：植物体内的水分以气体状态散失到大气中对果蔬的影响：失重、失鲜（口感、脆度、硬度、颜色、风味）破坏正常的代谢过程：果蔬萎蔫，水解酶活力提高，块根茎类果蔬的大分子加速转化为小分子，呼吸底物增加，刺激呼吸作用（如：甘蔗风干甜化）。降低耐藏性和抗病性。1果蔬原料的特性及保鲜2. 蒸腾作用影响因素环境因素:温度高，失水快湿度（产品与周围环境的蒸汽压差，大多数果蔬与空气平衡相对湿度97%）空气速率（风）光（光促使气孔张开） 气压低，易蒸发1果蔬原料的特性及保鲜3. 果蔬的休眠果蔬成熟后，营养物质积累，原生质

11、变化，代谢水平降低，生长停止，蒸腾减少，呼吸减缓，生命活动相对静止的状态，增加对不良环境的抵抗能力。典型蔬菜：洋葱、大蒜、马铃薯、生姜等。不具有的蔬菜：大白菜、萝卜、花椰菜等，低温时被迫休眠1果蔬原料的特性及保鲜3. 果蔬的休眠休眠三个阶段：准备阶段：蔬菜刚收获，代谢旺盛，小分子变大分子，呼吸强度大，开始形成外层保护组织。休眠期：相对静止状态，完全形成外层保护组织。复苏期：大分子变小分子，可利用营养物质增加，为发芽、生长提供物质基础。1果蔬原料的特性及保鲜3. 果蔬的休眠影响因素：温度和气体成分：低温、低湿、适当提高CO2浓度，延长休眠。化学药剂：萘乙酸甲酯马铃薯，青鲜素洋葱、大蒜等辐照：抑制

12、发芽，已推广使用。1果蔬原料的特性及保鲜三、果蔬原料的采收及保鲜处理果蔬保鲜概况我国果蔬产量第一大国，蔬菜4.4亿吨，水果6千万吨。但耗损率30%。目前贮存保鲜及加工技术远远满足不了生产需求，同发达国家比，差距加大。1果蔬原料的特性及保鲜三、果蔬原料的采收及保鲜处理（一）加工保藏对果蔬原料的要求原料的种类及品种原料的新鲜度原料的安全性和洁净度原料的成熟度与采收期水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（过熟）蔬菜：色泽、坚实度、糖及淀粉的含量、采收时间1果蔬原料的特性及保鲜三、果蔬原料的采收及保鲜处理（二）果蔬采收后的必要处理预冷果蔬的分级特殊处理涂膜、愈伤、其他处理催熟果蔬的包装1. 果蔬的

13、运输1果蔬原料的特性及保鲜三、果蔬原料的采收及保鲜处理（三）果蔬原料的保鲜处理冷藏法气调贮藏法 气调冷藏库贮藏法、薄膜封闭气调法3. 其他保鲜法 辐照贮藏法、涂膜贮藏法、化学方法1果蔬原料的特性及保鲜三、果蔬原料的采收及保鲜处理冷藏法控制温度，抑制果蔬生理活性和微生物的繁殖。自然温度冷却贮藏：堆藏、窖藏、沟藏、井藏。人工冷却贮藏法：冷库1果蔬原料的特性及保鲜三、果蔬原料的采收及保鲜处理堆藏：温暖地区的晚秋贮藏和越冬贮藏，寒冷地区的秋冬短期贮藏。堆体表面覆盖一定的保温材料：薄膜、秸秆、草席、泥土等 注意通风与保温1果蔬原料的特性及保鲜三、果蔬原料的采收及保鲜处理沟藏：秋季降温效果差，冬季保温效果

14、好。（萝卜）利用土壤的保温性能维持相对稳定的温度，封闭式的贮藏有一定的保湿和自发气调的作用。1果蔬原料的特性及保鲜窖藏：注意通风换气和排除过多的CO21果蔬原料的特性及保鲜1果蔬原料的特性及保鲜通风库贮藏：自然低温，通风换气贮藏。1果蔬原料的特性及保鲜冻藏：自然低温，耐低温果蔬在未冻结状态下冻藏（柿子、菠萝、芹菜、油菜等）假植贮藏：连根蔬菜集中密植与沟或窖中，微弱生长的状态。1果蔬原料的特性及保鲜人工冷却贮藏法1果蔬原料的特性及保鲜人工冷却贮藏法：冷库消毒（乳酸、过氧乙酸、漂白粉、福尔马林、硫磺熏蒸）果蔬入库（入库前预冷）果蔬管理（温度控制、及时除霜）湿度管理（相对湿度85%95%）通风换气管

15、理（降低CO2和乙烯浓度），一般在气温较低的晴朗的早上进行。1果蔬原料的特性及保鲜气调：在低温的基础上，增加CO2，降低O2，据需求调节其气体成分。 控温控湿控气体条件。类型：自发气调（MA），人工气调(CA)。CA贮藏控制严格，较稳定，效果好。果蔬对气调的反应：良好种类：苹果、猕猴桃、香蕉、草莓、绿叶蔬菜等不明显种类：葡萄、柑橘、土豆、萝卜等一般种类：核果类等1果蔬原料的特性及保鲜1果蔬原料的特性及保鲜1小 结果蔬的成分果蔬的生理作用及其对果蔬品质、保藏性的影响果蔬典型贮藏方法参考书目：陈月英，著，果蔬贮藏技术果蔬贮藏技术，化学工业出版社，2008年2肉类原料的特性及贮藏保鲜一、原料肉的特性

16、及结构（一）肉用畜禽的种类（二）肉的形态结构 肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织在此处插入肉的形态结构的图片2肉类原料的特性及贮藏保鲜一、原料肉的特性及结构（三）肉的化学成分水分蛋白质脂肪其他营养物质 浸出成分、矿物质、维生素2肉类原料的特性及贮藏保鲜一、原料肉的特性及结构（四）肉的食用品质及物理性质肉的颜色肉的风味肉的嫩度肉的保水性肉的物理性质 容重（密度）；比热；导热系数2肉类原料的特性及贮藏保鲜二、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化（一）畜、禽的屠宰（二）宰后肉品质的变化肉的僵直 屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直（1）僵直期肉的特征（2）产

17、生原因（3）对贮藏加工的影响播放屠宰视频2肉类原料的特性及贮藏保鲜二、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化（二）宰后肉品质的变化2. 肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的条件和机制 加速肉成熟的方法3. 肉的腐败蛋白质腐败、脂肪腐败2肉类原料的特性及贮藏保鲜三、肉的贮藏保鲜方法（一）低温贮藏法 冷藏法 冻藏法（二）其他贮藏方法 辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法3水产品原料的特性及贮藏保鲜一、水产品原料及其特性原料的种类原料的特性（1） 水产原料的多样性（2） 水产资源的多变性（3） 鱼体大小、部位对成分的影响（4） 不同季节的鱼体成分变化（5） 易腐败变质3水产品原料的特性及贮藏保鲜二、品质要求及质量鉴定

18、感官鉴定化学测定微生物学测定3水产品原料的特性及贮藏保鲜三、鱼的保鲜（活）方法（一）冷却保鲜法（二）冻结保藏法（三）鱼的保活方法 麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法插入相应的图片4乳、蛋原料的特性及贮藏保鲜一、乳及其贮藏特性（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式牛乳的组成牛乳中各种成分存在状态（二）乳的保鲜及加工特性加工用原料乳的技术条件乳的保鲜乳的加工特性（1）热处理对乳特性的影响（2）冻结对牛乳的影响4乳、蛋原料的特性及贮藏保鲜二、蛋的特性及保鲜（一）蛋的结构蛋壳的组成角质层（又称外蛋壳膜）蛋壳（又称石灰硬蛋壳）蛋壳膜2. 蛋白3. 蛋黄4乳、蛋原料的特性及贮藏保鲜二、蛋的特性及保鲜（二）蛋的化学组成及理化性质、营养价值1. 化学组成2. 理化性质比重pH值折光指数粘度加热凝固点和冻结点3. 营养价值4乳、蛋原料的特性及贮藏保鲜二、蛋的特性及保鲜（三）蛋的贮藏特性鲜蛋在贮藏中的变