蛇龙珠红葡萄酒酿造过程中花色苷的变化规律研究_图文

1、 中国农业大学硕士学位论文第三章HPLC-MS联用技术分析蛇龙珠葡萄果实中的花色苷 图3.4蛇龙珠葡萄果实中的花色苷含量Fig.3.4ContentsofanthocyaninsingrapeberriesofCabemetGernisehet 5种花色素的衍生物所占比例含量从高到低依次为二甲花翠素、甲基花青素、甲基花翠素、花翠素和花青素,二甲花翠素衍生物的比例占83.42%,是蛇龙珠葡萄果皮中最主要的一类花色苷。花色苷不同的衍生物类别所占比例如图3.5所示,其中单糖苷占41.75%,肉桂酰化花色苷占37|34%,乙酰化花色苷占2033%,花色苷与乙醛的聚合体所占的比例非常小。在香豆酰化的花色

2、苷顺反异构体中,甲基花青索和二甲花翠素的反式结构所占比例分别为86.28%和95.79%。 图3.5蛇龙珠葡萄果实中的花色苷不同衍生物的百分含量Fig.3.5PercentageofanthocyaninderivativesingrapeberriesofC.abelTletGemisehet3.3讨论Ortega等人的研究认为葡萄果实中花色苷的绝对含量和葡萄生长年份(光照和成熟度有关,但其花色苷的种类和组成比例几乎不变,是葡萄种或品种的特征,所以可以根据葡萄中花色苷的种类和比例进行分类。欧亚种葡萄不同于其它葡萄种群,无花色素双葡萄糖苷存在(段长青等, 1997。我们分析2003和2004两

3、年蛇龙珠葡萄果实中花色苷的结果.也得到了相同的结论。前人研究葡萄果实中的花色苷认为,在品丽珠、赤霞珠和美乐中二甲花翠素单葡萄糖苷是第一特征花色苷,二甲花翠素乙酰化单葡萄糖苷为第二特征花色苷,第三特征花色苷因品种而异(Favretto and Flaminl,2000;Garcfa et a1.,2002:Nfifiez et a1.,2004。本实验的结果发现在蛇龙珠葡萄果实中第一特征花色苷同样是二甲花翠素单葡萄糖苷,但第二和第三特征花色苷分别为反式二甲花翠素香豆酰化单葡萄糖苷与二甲花翠素乙酰化单葡萄糖苷。且蛇龙珠中不含品丽珠、赤霞珠和美 中国农业大学硕士学位论文第五章花色苷对红葡萄酒颜色的作

4、用5.2.2新鲜蛇龙珠红葡萄酒花色苷与颜色的关系以添加单宁VVR的蛇龙珠葡萄滔为例,选择发酵结束和120天时葡萄洒为研究对象,比较花色苷与葡萄酒红色的结果,如图5.5所示,所有花色苷及花色苷总量均以120天时为高,而红色色调后者也显著高于前者,表明在新鲜型红葡萄酒中,花色苷的浓度对葡萄酒红色起着重要作用,而图5.6表明花色苷衍生物的不同与葡萄酒红色无明显关系。添加单宁R2的蛇龙珠葡萄酒与VVR趋势类似。 固5.5添加单宁vvR蛇龙珠葡萄酒的花色苷对红色色调的影响Fig.55E纸d ofa+Off锄IlIo呵aninsinCabemetGernischetwinesbyVVR ad如d 圉5.6

5、添加单宁wR蛇龙珠葡萄酒的花色苷不同衍生物对红色的影响Fig.5.6Effecc ofaon di胁nt anlhocyaIIin devaIjv%in Cabcmet Gemischet wjnesby VVR a叫ed以不锈钢旋转罐发酵的蛇龙珠葡萄酒为例,选择发酵结束和1加天时葡萄酒为研究对象,比较花色苷与葡萄酒红色的结果,如图5.7所示,所有花色苷及花色苷总量均以3天时为高,而红色色调前者也显著高于后者,表明在新鲜型红葡萄酒中,花色苷的浓度对葡萄酒红色起着重要作用,而图5.8表明花色苷衍生物的不同与葡萄酒红色无明显关系。中国农业大学硕士学位论文第五章花色苷对红葡萄酒颜色的作用 图57旋转

6、罐发酵蛇龙珠葡萄酒中的花色苷对红色色调的影响Fig.5.7EffectofaOilanthoeyeninsinCabemetGernischetwinesby rotaryfermented eontainers 图58华夏92,99葡萄酒的花色苷不同衍生物对红色的影响Fig.5.8Effectofnon differentanthocyanin derivativesinCabemetGemischetwinesby rotaryfermented containers5.2.3陈酿型红葡萄酒花色苷与颜色的关系在分析了新鲜红葡萄酒花色苷与颜色的关系后,本研究对华夏92,99两种葡萄酒的花色苷

7、及红色色调进行比较,由图5.9知华夏92酒比99的红色深,但花色苷的总量小于99.各个花色苷的组分也大部分小于99,但也有部分花色菅含量大于99。可见花色苷含量与葡萄酒颜色没有直接关系。造成颜色与花色苷总含量相反的原因并不清楚,需要对花色苷进行分组,以便确定对葡萄酒颜色贡献比较大的花色苷组分。中国农业太学硕士学位论文第五章花色苷对红葡萄酒颜色的作用 圈5.9华夏92,99葡萄酒中的花色苷对红色色调的影响Fig.5.9E位ct醴a+on粕如。cy船i腿纽HUAXIA92and99wines按照花色苷的不同衍生类别对花色苷进行分组,结果显示(见图5.10,在华夏92酒的单葡萄糖苷类、乙酰化和香豆酰

8、化单葡萄糖苷类三类组分含量都小于华夏99酒的情况下,红色却比华夏99深,原因在于聚合类的花色苷含量大于华夏99,由此可见聚合类花色苷在陈酿型酒的颜色中起主要作用。 图5.10华夏92,99葡萄酒的花色苷不同衍生物对红色的影响Fig.5.10Effect ofa+On different anlhocyanin derivatives in HUAXIA92and99wines 为了明确聚合类花色苷中究竟是哪一种或哪几种花色苷对葡萄酒的颜色起主要作用,对聚合类的花色苷进一步细分,结果发现除花色苷的对乙烯基苯酚衍生物外,花色苷的丙酮酸、乙醛、表儿茶素的衍生物均是92酒的含量大于99的(见图5.11

9、,由此可得出这三类花色苷对陈酿型葡萄洒的颜色起主要作用。 圈5.Tf华夏92。99葡萄酒的花色苷不同聚合衍生物对红色的影响Fig.5.11Effed ofa+011differentpolymeric anthocyaninsinHUAXIA92and99wines41中国农业大学硕士学位论文第五章花色昔对红葡萄酒颜色的作用按照花色苷类别的不同对其进行分类比较,如图5.12所示,并未发现明显规律,可见花色苷类别不是决定葡萄酒颜色的主要因素。5.3讨论图5.12华夏92,99葡萄酒的花色苷不同类别对红色的影响Fig.5.12Effectofaondifferent anthocyaninsinH

10、UAXIA92and99wines本实验采用的CIELAB法在红、白葡萄酒,香槟和白兰地颜色的测定中应用广泛,较A420+As20+A620的方法对各个颜色参数描述更为具体。在葡萄破碎和发酵初期,对花色苷提取的同时也伴随着辅色素的提取,葡萄汁和酒的自然DH 在最大辅色素化效果范围。随着发酵的进行,葡萄酒颜色的损失可以达到一半,花色营或酚类的损失没有这么大量,由此可见,发酵过程中花色苷或酚类的损失并不是葡萄酒颜色损失的主要原因,而主要由于乙醇的存在,导致了一定程度的辅色素化减少,但还是会发生。因此,只要单体花色苷存在,辅色素化有望在新鲜红葡萄酒中普遍发生。在葡萄酒的pH范围内(3.24.0,花色苷大部分以无色的半缩醛结构存在,聚合花色苷受pH, S02和氧化影响较小(Bakker and Timberlake,1997,对葡萄酒的颜色起主要作用,虽然它们在520am处的吸收值略低于单体花色苷。花色苷和原花色素(黄烷醇的低聚体、多聚体,甚至包括单宁在葡萄酒颜色和口感的转变过程中起着重要作用(Salas et a1.,2004。在这些聚合色素的类型中,每一类分别对葡萄酒颜色的贡献如何,怎样才能量化各种花色苷对葡萄酒颜色的贡献率,以及确定花色苷颜色测定的标准方法和测定状态是下一步研究的重点。拟采用分子筛现将葡萄酒中的色素类物质按其化学结构分段,然后再细化到