HACCP的基本原则及在食品企业中实施HACCP管理体系的重要意义

1、文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持.作业题 1HACCP 的基本原则及在食品企业中实施HACCP 管理体系的重要意义许超HACCP 体系是 Hazard Analysis Critical Control Point 的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。 HACCP 体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。HACCP 体系 HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可，并被FDA 和CAC 批准，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，国家标准 GB/T15091-1994食品工业

2、基本术语对HACCP 的定义为：生产 (加工 )安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节， 建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。1.HACCP的基本原则：HACCP 系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：.危害分析及危害程度评估：由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。 .主要管制点：决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个

3、点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及 (或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。.管制界限：为确保 CCP 在控制之下所建立的CCP 之管制之界限。.监测方法：建立监测 CCP 之程序，可以测试或是观察进行监测。.矫正措施：当监测系统显示 CCP 未能在控制之下时，需建立的矫正措施 (Corrective Action,CA) 。 .建立资料记录和文件保存：建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。.建立确认程序：建立确认之程序，以确定 HACCP 系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP 计划是否实施得当。

4、确认之主要范围为：A、用科学方法确认CCP 之控制界限。B、确认工厂之 HACCP 计划之功能。包括有终产品之检验 HACCP 计划之审阅 CCP 纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。C.内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图和CCP 的确认。D.外部稽核及符合政府相关法令之确认。1文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持.2. 在食品企业中实施 HACCP管理体系的重要意义在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了 HACCP 的重要性。通过对主要的食品危害， 如微生物、化学和物理污染的控制， 食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证， 降低食品生产过程

5、中的危害， 从而提高人民的健康水平。将 HACCP 体系引入到食品生产加工的管理和质量控制中，使生产操作更具规范性和可预防性，产品的质量安全可以得到更好保障。通过HACCP 体系的实施 ，各级岗位人员职责更明确，工作重点更细化，质量安全卫生意识也得到提高，有利于企业质量方针和目标的实现， 具有较好的经济效益和社会效益。 在未来的全球食品贸易中，工厂是否采纳 HACCP 将起着举足轻重的作用。因此，在食品企业实施 HACCP ，具有非常重要的意义，不仅对企业自身发展壮大有重大的促进作用， 而且对于保证人民健康， 提升国民素质， 促进国家食品行业进步有很大的积极作用。主要体现在以下三方面： . 对

6、企业自身：A.增加市场机会；B.降低生产成本；C.提高产品质量的一致性；D.提高员工对食品安全的参与；E.降低商业风险；F.改善内部过程；G.通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃；H.通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；I.认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向；J.当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；K.提高消费者的信心；L.减少顾客审核的频度；M.与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；N.改善公司形象；O.增强企业的食品风险意识；P.，强化食品及原料的可追溯性，降低成本。对消费者：减少食源性疾病的危害；增强卫生意识；增强对食品供应的信心：提高生活质量。 . 对国家：改善公众健康；实现更有效和更有目的的食品监控；食品卫生监