层烤箱操作基本原理

1、 层烤箱操作基本原理层烤箱操作基本原理1. 只有在达到所需烘焙温度后再将面团放入烤箱若在未达到所需烘焙温度之前放入面团，则烤箱内部无足够稳定的热量以维持烘焙面包所必须的最小温度。面团将不能足够的展开且烤箱温度会急剧的下降，恢复的时间过短烘焙时间也将会增加。2. 千万不要在温度下降期间装料（在这种情况下面团的最终结果将比第一种情况更糟糕）注意：不同品牌的烤箱烘焙温度都会略有不同（这是由于温控器灵敏度或温度传感器所处位置不同而引起的。）对于相同大小和等量的面团而言，在不同烤箱中所消耗的能源是相同的，所以烘焙时间也是没有区别的。各种烤箱总的能量消耗相比是不同的，但这也仅仅是由于加热管、不同的热交换频

2、率、绝缘性能所致。烘焙温度设置根据加热方式而有所不同（STEAM TUBES-CYCLO-THERMIC-BRICK OVEN等），因此在烘焙时仅供参考。3.如何适当得在烤箱内放置面包始终保持一层接一层，一扇门接一扇门的摆放顺序。将面团或烤盘均匀的摆放入烤箱。如果不遵守这些规则，则可能会造成“高温区域”。例如：未放置面包的位置温度会上升。这些高温区域会反射热量，使得面对该区域的面团表面颜色变深。这些高温区不是那么容易出现的，至少要2个小时温度高于220才会出现通常当发现这种状况时已经太迟了，如：第一炉面包出炉时。随后最关键的是不要做任何的改变，接下来出炉的面包则会很好（因为过多的热量已经被第一

3、炉的面包所吸收）。不要不停的调整温控器，这样只会使烤箱的运作不受控制。如果你调低温控器的温度，那么温度就会降低，烘焙时间就不适合了。当注意到这点时，通常会调至更高的温度，希望通过这种操作加速恢复时间。但由于层烤箱的热稳定性，它的反应并不是很快。所以在这种情况下，实际烤箱温度的上升或降低已经无法去控制了。结果是：你将开始转动烤箱内的面包或烤盘。了解层烤箱的反应是为了确保整个烤箱的烘焙效果更完美 正常摆放 少量的摆放，最好展开摆放 面包顶端颜色变深 空的地方的热量反射到右边一排面包 在下一次的烘培中，如果这个 地方放面团，那么面团底部就会 被烧焦重点：A.若在持续烘焙状态下无法将面包放满整层烤箱，

4、则不要将面包始终放置在同一个位置上。例如，第一次烘焙将面包放置在烤箱的一侧，第二次则将面包放置在烤箱的另一侧进行烘焙。B.如果在两次烘焙中你的烤箱必须空一段很长的时间，那么你可以关掉火炉或将温控器调至等待位置，约200左右。 正常摆放 少量摆放阴影区域 阴影区域 NB.用烤盘的注意事项和直接把面包放在烤箱内基本相同 热源传送到Cervap层烤箱的炉腔内部环状蒸汽管围绕在烤箱内腔，并发散热量。23mm厚度的石板直接放置在管子上方，吸收管子散发的热量并将其通过自身均匀的传播热量。石板同样可以使面包底部变硬，如同老式石炉出来的效果。每层烤箱内腔顶部都有一排蒸汽管露出，释放出的热量使面包顶部变脆变硬。

5、在烤箱腔内装有绝缘保护罩，目的是为了避免烤腔顶部的管子（左）和蒸汽发生器发散太多的热量因此也推荐把面团放在烤箱内的右边位置，那些保护罩会吸收掉发射出来的热量，烘焙空余的空间太多会导致在那区域的面包一边的颜色会加深最后一个造成在右侧靠近蒸汽发生器的位置产生高温区域的原因是蒸汽发生器过热，过热是因为发生器内的锻铁没有足够的冷却。另一方面，在蒸汽发生器旁边你可能也会遇到低温区域，导致这种原因可能是因为蒸汽发生器外壳所在位置或进水电磁阀故障有水溢出。4.操作规则在使用CERVAP烤箱时，建议按照下述方式中的任意一种方式进行面包的装载：-从顶部右侧门开始-从底部右侧门开始每层皆如此进行装载。例如：注意：

6、为何从右边开始？原因是温控控制器的感温探头位于右侧从而使得烤箱能迅速应对任何温度的改变。取出面包的顺序与放入顺序相反！层烤箱流失热量最多的地方就是烤箱门所处的位置！BONGARD的玻璃门背部有特殊的构造可以将热量反射回烤箱腔体从而避免过多的热量流失。通过观察白色字母“B”是否位于玻璃门左下角来检查玻璃门是否正确安装。 安装正确 安装不正确烤箱门只可在放入或取出面包时打开，请勿在烘焙期间打开烤箱门！打开所需放入面包的那一层玻璃门即可，无需将同一层内所有的玻璃门都打开，这样会导致过多的热量和蒸汽的流失（更严重的将使得烤箱腔体前端20-30cm左右处温度降低）。同样的也不可将面团放置在烤箱前端的金属

7、部分，因为在炉底座板末端2.5cm处烤箱是不进行加热的。不加热的地方包括不锈钢边缘和炉底座板的前端*烘焙德式或意式面包（无需有像法棍上那样的裂口）时，必须将烤箱腔体内部产生的多余的水汽排出。每层烤箱上必须安装“排放蒸汽阀门”或“节气闸”使得烤箱内部喷完蒸汽后，安装的装置会打开2-3分钟以排出多余的蒸汽。这些装置是可选项，但是如果烤箱需要烘焙类似CHOUX、ECLAIRS等一类的糕点时则必须定购并安装。这些排气装置需要和带有抽气功能的管子相连接以便排出多余的水汽。为了配合水汽的排出，BONGARD设计了一套独特的门操作系统，提供了3种位置：A 全部打开B 打开1/4C 关闭需要排出蒸汽可以按下操

8、作：-打开“排放蒸汽阀门”或“节气闸”-前部的玻璃门打开1/4能够排出多余水汽的前提条件是：-空气进入口 （1）-水汽排出口 （2）5.操作CERVAP GME型号烤箱所需注意的特别事项GME层烤箱是由标准的2-3层的CERVAP烤箱和附加的1层通过电加热并分别由2个独立温控器控制上火和下火的23cm高的烤箱组合而成。当整个烤箱加热时（包括CERVAP），最上层的电烤箱和下面的CERVAP烤箱间会发生热传导现象。如果最上层的电烤箱关闭，下面的CERVAP烤箱在250左右的温度进行烘焙，产生的热传导将会非常的缓慢，在3-4个小时后上层电烤箱的温度会在140-170左右。产生这种现象是很容易解释的

9、，因为在烤箱与烤箱之间存在着许多可热传导的接触点。不过，这种“热传导”温度较低但也足够可以烘焙饼干或其他的糕饼，而且可以在CERVAP烤箱和电烤箱中运行2种不同的温度。如果上层电烤箱和下面的CERVAP烤箱同时开启，按着正常的由温控器控制的温度进行烘焙。然而当不使用上层电烤箱却保持一定热度时，电烤箱内的温度将通过热传递传导至CERVAP烤箱的上面一层，从而导致CERVAP第一层顶部温度过高而将产品的顶端烤焦。若发生该现象，请立即将不使用的电烤箱关闭。当然，为了节省能源，最好只在需要使用的时候加热上层的层烤箱。电烤箱使用特别说明多数的电加热烤箱每层都带有2个分别控制顶部温度和底部温度的温控器。对于大多数的产品需使用相同的顶部和底部温度。温度可在+/-20略有不同，但是底部温度一直是要保持在最高的，因为这将影响到面包成形的好坏。对于顶端较高的产品，烤箱顶部温度必须降低否则可能会导致面包顶端烤焦。对于正常大小的产品而言，烤箱顶部和底部温度的不同就不是非常重要了。当然，在只有18.5cm高的烤箱内腔