影响菜肴口味八因素

1、 管这层外膜微不足道,但也或多或少地阻碍着内部异、臭味的散发,致使菜肴变味,削弱菜肴质量。四、过油过油是原料热处理的过程。凡是过油的原料,其成品都增香,这一点是有目共识的普遍现象。如"青椒炒土豆片"直接可以将原料放锅内炒制成熟,如果将这种原料分别过油后再炒制,那效果和味觉就不一样,前者清淡,后者鲜香。实践中,还有特殊情况,原料经过油后,口味会大为改观。比如:我们有时因原料买多了,或已过完第一遍油又没使用的"半成品",在第二天会有点异味,这时,只要我们将原料再过一遍油使用,菜肴口味便基本如初。但这里必须注意两点:一点是原料未变质,另一点是油温要高。五、调味

2、调味,简言之,是烹制菜肴时往锅(勺中加放一定量的调味品过程,它是决定菜肴口味的重要因素。在具体调味时有三个阶段。(一原料加热前调味。就是原料在正式烹调加热前调味。一般分两种方法:一种是将味调足,比如:"干炸小鱼"另一种是只将原料腌渍出底味,不能多量放调味品,比如: "滑熘肉片"前需将原料用精盐、料酒之类调味品腌渍。(二原料加热中调味。就是原料在正式烹调加热中调味。这个阶段例证较多,大部分热肴都在这个阶段中调味,比如:炒瓜片、炖茄子、木樨柿子等等。这个阶段中调味基本是足量的,所以加放调味品要适时适量,争取一次到位,不必另行追加。(三原料加热后调味。就是原料

3、在正式烹调加热后调味。实际上,也属于辅助性调味,有些菜肴本来味道不错,再追加一次调味品,菜肴口味更加令人喜爱。比如:"家常炖茄子"出锅后放点碎香菜,各类菜肴补加一点明油等。总的看,调味学问很大,我们要充分利用这三个阶段,相互补充、相互照应,争取把菜肴口味调理好。六、烹调方法纵观所有烹调方法,我们可以暂且将其归纳成速成菜烹调方法和迟成菜烹调方法。速成菜是指一般性的"熘"、"炒"、"爆"、"煎"等类品种,是将原料放在锅(勺内,大火片刻即可出锅。如:"熘豆腐"、"炒青椒

4、"、"爆鸡肫"、"煎鸡蛋"等,口味都侧重清鲜素雅;迟成菜是指一般性" 炖"、"烧"、"烩"等类品种,是将原料放在锅(勺内小火长时间烹制,如: "猪排炖豆角"、"红烧鸡块"、"烩菜"等,口味侧重浓郁芳香。这是为什么呢?我们来分析一下原因。速成菜肴,主料大多采用易熟原料,在锅(勺内少则23分钟,多则78分钟,这样,主料与调料接触时间相对减少,所以调料多半与主料是掺和在一起,并没有渗透到内部。而迟成菜却不然了,主料大多是有骨或形状较

5、大者,在锅中少则半小时,多则2小时或更长时间,这样调料与主料不仅仅是掺和在一起,而且与主料内部水分形成对流后便浸入主料。到口之初也许没有速成菜香鲜,但经过咀嚼,细细慢品便余味无穷。所以,迟成菜大多浓郁醇香。七、锅具现在烹调菜肴主要有两大类性质的锅具。一类是铁锅、铁勺,另一类是铝锅、铝勺。铁锅,锅身坐入灶台里,外面只剩下窄窄的锅檐。铝锅,只锅底吸热,锅身全部露在外面。铁勺和铝勺都坐在灶眼儿上,吸热情况基本一样,多是制作速成菜,其成品风味也基本一样。但是,如果利用铁锅或铝锅加工同样的迟成菜肴时,风味就大不一样了。迟成菜烹制时间较长,铁锅可以发挥吸热量大的优势和充分利用余温来促进菜肴成熟,可以说,用

6、火随便、大小自如,所制作出的菜肴不仅质地软而可口,而且味透均匀。铝锅却不然了,它只是锅底吸热,也只是锅底原料相对直接受热来改变其性质,其他周围或浮在上面的原料只能 二酶解 酶解 选用生物酶 1 选用生物酶 因酶具有高度的专一性，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解，使毛肚嫩化，故只 能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。 在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木 瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，它们获取相对容易，价格也相对便宜。目前，人们 对木瓜蛋白酶研究得最多，并且它的热稳定性较高，专一性较为宽泛。因此，发制毛肚时， 我们锁定为木瓜蛋白酶。 对制木瓜蛋白酶溶液 2 对制木瓜蛋白酶溶液 将

7、木瓜蛋白酶按 1%1.5%的比例对入清水中。注意：这里所使用的木瓜蛋白酶为 100% 纯度的，呈粉末状，故用量很少；操作时，避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶，否则皮 肤也会被酶解；另外，还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存，否则失去活性的木 瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用，这是因为酶本身就是一种蛋白质，也可发生变性，酶发 生不可逆变性后，则完全丧失活性。 发制毛肚的新做法 食尚社区 来源：中国美食网 2006-11-17 10:20:43 发制毛肚 3 发制毛肚 将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常温下浸泡 1020 分钟，捞出，用清 水漂洗干净，即可。注意：厚大的毛肚发制时间

8、可稍长，酶溶液的浓度可稍高，而薄小的发 制时间可稍短，酶溶液的浓度可稍低，这样可以使毛肚的发制程度一致；将发好的毛肚漂净 是为了避免酶继续作用于毛肚，使毛肚过度嫩化而糜烂。 三保水处理 保水处理 发好的毛肚可直接涮烫后食用，但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样， 造成毛肚不脆。其实，毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分，并且在涮烫时还要保持 住，不易损失。因此，还要对发好的毛肚进行保水处理。 选择保水剂 1 选择保水剂 在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂，它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴。 一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠。 以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放 出来，

9、而羧基间的静电作用，又能使蛋白质的结构松驰，并可吸收大量水分，另外，还可使 毛肚的 PH 值增加，提高毛肚的持水性。 2 保水致脆 保水致脆 将发好漂净的毛肚放入一盆内，加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度，再按总重量(毛 肚和水的 2加入三聚磷酸钠、1加入焦磷酸钠后，搅拌均匀，浸泡 2 小时即可。注意： 上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量； 若是毛肚不急于使用， 应继 续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。 用生物酶发毛肚的方法，还可用于黄喉、鸭肠、鹅肠的发制，只是酶溶液的浓度要低 些，发制时间要短些。目前，市场上已出现一种专门用于发制毛肚、鸭肠、鹅肠的腌粉，其 发制原理与生物酶发制原理是一样的。 腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物， 腌 制时两者同时作用于原料。 这里顺便