梨浓缩汁论文

1、梨浓缩汁论文：梨浓缩汁非酶褐变影响因素及控制的研究【中文摘要】梨(Pyrus spp)是我国五大水果之一,品种资源丰富,浓缩梨汁是主要的梨加工品之一,也是主要的梨加工出口产品,梨浓缩汁易发生非酶褐变,影响梨浓缩汁的品质和市场,深入研究梨浓缩汁非酶褐变因素及控制,对阐明梨浓缩汁非酶褐变规律,促进梨浓缩汁加工产业技术的发展,提高产品的品质具有理论和实际意义。本文以我国大宗梨果为原料,研究了不同品种梨浓缩汁浓缩过程非酶褐变特性与因素;研究比较了六种梨浓缩汁在不同温度贮藏过程中参与非酶褐变的主要物质的变化规律;采用通径分析对其非酶褐变的原因进行探讨;研究了长把梨浓缩汁贮藏过程中美拉德反应底物糖和氨基酸

2、的种类和含量变化,初步研究了添加含硫氨基酸抑制浓缩汁褐变的效果。主要结果和结论如下:1.不同品种梨浓缩汁浓缩过程非酶褐变特性与因素:采取不同温度减压浓缩与常压浓缩相比,减压浓缩有利于控制加工过程中非酶褐变的发生,随浓缩温度的升高,浓缩汁中多酚的含量提高,还原糖和氨基态氮的含量降低,色泽加深。采用50减压浓缩的方法可抑制梨浓缩过程中的非酶褐变。2.不同品种梨浓缩汁贮藏过程非酶褐变特性与因素:六种浓缩汁的褐变度差异较大,与储藏温度和时间呈正相关性,其中丰水梨、水晶梨浓.【英文摘要】Pyrus spp pear is one of five yield fruits in China, and ha

3、s rich varieties resources. Pear juice concentrate is the major process and export products. But it is easily happening non-enzymatic browning, affect the Pear juice concentrate quality and market. In-depth study of pear juice concentrate non-enzymatic browning and control factors have theoretical a

4、nd practical significance on elucidate the law of non-enzymatic browning, promoting pear juice concentrate process industry and technology development, i.【关键词】梨浓缩汁 品种 非酶褐变 通径分析【英文关键词】Pear juice concentrate Variety Non-enzymatic browning Path analysis【索购全文】联系Q1：138113721 Q2：139938848【目录】梨浓缩汁非酶褐变影响因素及

5、控制的研究摘要7-9ABSTRACT9-111 前言12-211.1 梨浓缩汁加工现状12-131.2 非酶褐变反应机制的研究进展13-161.2.1 美拉德反应141.2.2 抗坏血酸氧化分解反应141.2.3 焦糖化反应14-151.2.4 多元酚氧化缩合反应151.2.5 果汁非酶褐变的复杂性15-161.3 非酶促褐变影响因素研究现状16-181.3.1 温度对浓缩果汁非酶褐变的影响161.3.2 pH 对浓缩果汁非酶褐变的影响161.3.3 糖度浓缩果汁非酶褐变的影响16-171.3.4 氨基酸对浓缩果汁非酶褐变的影响171.3.5 酚类物质对浓缩果汁非酶褐变的影响171.3.6 5

6、-羟甲基糠醛（5-HMF）对浓缩果汁非酶褐变的影响171.3.7 金属离子和包装材料对浓缩果汁非酶褐变的影响17-181.4 非酶促褐变抑制技术研究现状18-201.4.1 控制加工及贮存条件181.4.2 还原糖181.4.3 氨基化合物18-191.4.4 褐变抑制剂191.4.5 树脂吸附191.4.6 其他控制方法19-201.5 研究目的和意义201.6 研究内容20-212 材料和方法21-272.1 材料与试剂21-222.2 主要仪器222.3 试验方法22-232.3.1 梨浓缩汁制取22-232.3.2 不同浓缩温度处理232.3.3 不同储藏温度处理232.3.4 不同p

7、H 储藏处理232.3.5 不同含硫氨基酸处理232.4 测定方法23-262.4.1 褐变度(A440)的测定232.4.2 理化分析23-242.4.3 氨基态氮的测定242.4.4 多酚的测定24-252.4.5 5-羟甲基糠醛的测定25-262.4.6 糖的分析262.4.7 氨基酸的分析262.5 数据处理方法26-273 结果与分析27-533.1 浓缩过程对梨浓缩汁非酶褐变的影响27-303.1.1 鸭梨和长把梨原汁的理化指标273.1.2 不同浓缩温度对梨浓缩汁褐变度的影响27-283.1.3 不同浓缩温度对梨浓缩汁可滴定酸含量的影响283.1.4 不同浓缩温度对梨浓缩汁多酚含

8、量的影响28-293.1.5 不同浓缩温度对梨浓缩汁还原糖含量的影响29-303.1.6 不同浓缩温度对梨浓缩汁氨基态氮含量的影响303.2 贮藏过程对梨浓缩汁非酶褐变的影响30-393.2.1 不同品种梨浓缩汁不同温度储藏期间褐变度的变化30-333.2.2 六种梨浓缩汁25储藏过程中与非酶褐变有关的指标变化33-363.2.3 储藏温度对长把梨浓缩汁非酶褐变相关指标的影响36-383.2.4 不同pH 贮藏对长把梨浓缩汁褐变度的影响38-393.3 梨浓缩汁储藏过程中非酶褐变的因子解析39-483.3.1 5冷藏条件下鸭梨浓缩汁非酶褐变的通径分析39-403.3.2 25储藏条件下鸭梨浓缩

9、汁非酶褐变的通径分析40-423.3.3 5冷藏条件下长把梨浓缩汁非酶褐变的通径分析42-433.3.4 25储藏条件下长把梨浓缩汁非酶褐变的通径分析43-443.3.5 25储藏条件下黄冠梨浓缩汁非酶褐变的通径分析44-453.3.6 25储藏条件下水晶梨浓缩汁非酶褐变的通径分析45-463.3.7 25储藏条件下丰水梨浓缩汁非酶褐变的通径分析46-473.3.8 25储藏条件下黄金梨浓缩汁非酶褐变的通径分析47-483.4 长把梨浓缩汁中美拉德反应底物变化及控制48-533.4.1 长把梨浓缩汁储藏过程中糖的变化48-493.4.2 长把梨浓缩汁储藏过程中氨基酸的分析49-513.4.3 含硫氨基酸对长把梨浓缩汁贮藏中褐