星级饭店中餐服务规范10(20211109171107)

1、星级饭店中餐效劳标准1、范围1.1 本标准包括效劳员仪表仪容要求、效劳根本功要求及中餐服 务程序。1.2 本标准适用于青岛市星级饭店和非星级的旅游定点饭店餐 馆。2、引用标准及资料2.1 国家旅游局 1990 年、 1992 年、 1997 年三次中餐厅效劳技能 大赛比赛标准；2.2 ?中国旅游效劳质量等级管理全书?；2.3 国家旅游局人教司编写的?宴会厅效劳?。3、餐厅效劳员仪表仪容要求3.1 头发干净、整齐。男士头发后不盖领、侧不盖耳；女士头发 后不过肩、前不盖眼，长发盘起。3.2 面容洁净。男士不留胡须，女士淡妆。3.3 手、指甲干净。指甲剪短，不涂指甲油3.4 着本岗位工作服，戴饭店的

2、工牌。服装干净，熨烫挺括，钮 扣齐全，无破损，无污迹，不将衣袖、裤脚卷起。3.5 着黑颜色鞋。布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。 3.6 男士 穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无破绽。3.7 不戴戒指、耳环及夸张性手表与饰物。4、宴会摆台程序和要求4.1 铺台布4.1.1 从主人位开始，将十把椅子依次拉开，并均匀地分布在餐 桌周围；站在主人位，将台布一次铺成。4.1.2 台布十字中心居中，凸缝向上，对准正、副主人，台布四 周下垂的局部要均等，台布四角均匀地盖住桌腿。4.1.3 摆放转台：转台摆在餐桌正中，并试转。4.1.4 摆放插花：插花放在转台中心。4.2 摆餐具421摆接碟：接碟距桌边1

3、.5cm,碟与碟的间距相等，碟中图 案对正。操作时手要拿接碟边缘局部。4.2.2 摆红、白酒杯及饮品杯：将红酒杯摆放在接碟上方，中心要对正，杯底边缘距接碟上沿3cm。将白酒杯摆放在红酒杯右侧， 两个杯的杯柄要在同一水平直线上，杯底边缘间距为1cm。饮品杯摆放在红酒杯左侧， 杯底边缘间距 1.5cm ，三杯在同一直线上。 取拿高脚杯时要用手指夹住杯脚局部， 取拿大玻璃杯时应拿稳杯 子下部，不可用手指接触杯口。4.2.3 摆筷子架、长柄勺、筷子、牙签、汤碗、汤勺：筷子架摆在与酒杯一条直线上，与白酒杯间距2cm,长柄勺垂直摆在筷子架勺托上，筷子前头超出筷子架三分之一，牙签摆在筷子右边， 距筷子1cm

4、距筷子尾部3cm,汤碗摆放在接碟左上方，距接碟 2cm,中心线与接碟里沿成切线，汤勺放在汤碗内，勺把朝左， 在切线上。如图。4.2.4 摆金属公用筷架带勺托、公用长柄勺、筷子：公用餐具摆放在正、 副主人的正上方； 公用勺在下, 筷子在上, 公用勺、 筷尾部向右。公勺及公筷所在直线与红、白酒杯所在直线平行。 公用筷架所在直线与饮品杯、红、白酒杯所在直线垂直,且正对 饮品杯底中心。公用筷架边缘与饮品杯底边缘间距3cm。4.2.5 摆放烟缸与宴会菜单：4.2.5.1 摆放四个烟缸。在正、副主人右侧各放一个烟缸,其位 置是：在过正、副主人与其右侧客人的接碟中心联线的中点的垂直线上； 另外两个烟缸摆在与

5、正、 副主人位所在直线垂直的另一 条中线上；烟缸边缘皆与转台边缘间距 4cm 如图。4.2.5.2 摆放二个菜单。在正、副主人筷子右侧各竖直放置一个 自然翻开的菜单。菜单正面朝向正、副主人，菜单正面底部所在 直线与正、副主人的筷子平行，间距 4cm菜单背折与正、副主 人的筷架所在直线平齐。4.3 口布折花4.3.1 口布折花要注意操作卫生，在托盘内进行，折好的口布花 放入盘中时，手不得触摸盘边。4.3.2 口布花要捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，风格力求新颖，有真实感，要分正、反面。口布的规格为50cmX 50cm左右。口布用纯棉布。4.3.3 口布花要摆放整齐，位置正确、高矮有序，突出正、

6、副主 人，口布花欣赏面朝向客人。4.4 椅子归位：椅子间距相等，椅子中心对准接碟中心，椅子座 的前部边缘距台布 2cm。4.5 操作要求：拉椅与取放各种用品时尽量减少撞击声。5、托盘效劳要求5.1 理盘：使用前将托盘擦干净，不留水迹、印迹。为防滑可在 盘内垫盘布防滑托盘可不用。5.2 装盘：重物、高物、后用物品靠近身体，轻物、低物、先用 物品在外；不加盖食品在外。5.3轻托：右手将托盘从台面上移出 15cm,左手呈“凹形托于 盘底中部，平托于胸前，略低于胸部。行走时头正、肩平、上身 挺直，目视前方，脚步轻快，沉着自如，不使汤水溢出。5.4重托：右手将托盘从台面拉出约 15cm,腰略屈，左手全掌

7、托 住盘底， 托起托盘， 身体挺直， 举至与肩相平。 行走时步伐平稳、 不摇晃,两眼平视前方,表情自如。5.5 放盘：重托,身体略向下移,左手轻微转动,右手协助将托 盘放在台面上；轻托直接上菜、上饮品,那么托盘稍下移,右手将 菜点、饮品递放在餐桌上。6、上菜要求6.1 上菜前移动台上物品,留出放盘空位。6.2 有酒水和冷菜时,应先上酒水后上菜,上菜时按先冷后热、 先菜后汤或先冷后汤、先菜后饭顺序上菜。 6.3 端盘时拇指紧贴 盘边,其余四指扣住盘子下面, 拇指不得接触菜盘边沿及浸入菜 品内。6.4 每上一道菜，旋转到主宾面前，报菜名，上菜时注意菜盘清 洁和菜点质量，不合格的菜点不上桌。6.5

8、上虾、蟹等手剥食品前，先上洗手盅。6.6 上整鱼时，头部朝左以主人为准，腹部朝向主人。有拼 摆图案的冷菜将正面朝向主宾。6.7 上菜、撤盘均从副主人座位的右侧进行。为客人效劳坚持右 上右撤，即侧身站在客人右侧，右手撤盘，右手上菜。7、斟酒效劳要求7.1 效劳员站在客人右侧， 左手托盘， 右手持瓶， 商标朝向宾客， 从客人右侧斟酒。餐饮效劳应坚持托盘不离手。7.2 斟酒从主宾开始，依顺时针方向进行。斟酒前，先向客人示 意，假设客人不喜欢饮此酒，按客人要求调换酒水。7.3 一般斟酒顺序为：先斟葡萄酒、再斟白酒、后斟饮料。斟酒以八分满为宜。斟时瓶口不要碰酒杯，斟完后酒瓶抬高2cm旋转瓶口后抽走，并用

9、酒布擦干瓶口。7.4 在主人或客人相互祝酒时，效劳员停止走动；主人或客人下 桌敬酒时，效劳员用托盘盛放两种酒，随客人身后视机斟酒。8、香巾效劳要求用餐中至少有两次香巾效劳。第一次在客人入 座后，从主宾开始依顺时针方向为客人上香巾， 客人用过后撤下； 第二次效劳在客人用餐完毕后、上甜食前提供，程序同前。如用 餐过程中有手抓菜品，那么增加一次香巾效劳。9、中餐零点效劳程序9.1 客人进餐厅，领位员要敬语问候，引领客人至餐桌前拉椅让 座。9.2 效劳员为客人送上香巾，斟上茶水。 9.3 为客人点菜，并介 绍饭菜特色。客人点完菜后要复述核对无误。9.4 为客人上酒水。凉菜开单后 10 分钟内上齐；热菜

10、开单后 15 分钟内上第一道菜。9.5 适时给客人换接碟。换碟时左手托盘，征得客人允许后从右 侧撤下，换上新接碟。9.6 适时更换烟缸。烟缸内烟头不超过 3 个，先用新烟缸盖住旧 烟缸撤换，再将干净的烟缸放在原位。9.7 客人用餐过程中出现空盘、空瓶，及时撤下，整理餐台，保 持桌面整洁、美观。9.8 客人用餐完毕，及时给客人结帐，并征求客人意见，拉椅送 客。10、宴会效劳程序10.1 开宴前 5-10 分钟将冷菜按荤素、色泽搭配上桌摆放整齐。10.2 客人到来，领位员主动迎接、问候客人，为客人存放衣物， 引领客人到座位，拉椅让座。10.3 效劳员为客人送上香巾冬季用热的，夏季用凉的、奉 上茶水

11、。10.4 为客人伸开餐巾，除去筷子套。10.5 按宴会预订酒水、饮料的要求，用托盘盛白酒、红酒、啤 酒或饮料。征求客人意见，按客人选择斟酒水。 10.6 按菜单排 列顺序上菜， 间隔时间按宴会进行情况或主人意见进行。 多桌宴 会上菜时主桌在前，其他桌面同时跟上。10.7 为客人分菜。分菜要均匀，派菜从主宾开始按顺时针方向 依次进行。10.8 分整鱼时，不可将鱼体翻转，用刀、叉、勺将鱼肉从鱼骨 上剔下， 将鱼骨放于接碟上 在备餐桌上操作 ，保持鱼体完整。 然后左手垫口布，再端上鱼盘，将鱼头朝前，从主宾开始，从左 侧按顺时针方向将鱼肉全部均匀地布让每个接碟中， 最后鱼盘中 只剩下少量的汤汁和鱼头、 鱼尾。要求鱼皮朝下鱼皮贴近接碟 ， 鱼肉分让的大小均匀，不碎，只分鱼肉，不分汤汁。 也可在备 餐桌上将鱼肉均匀分于接碟中，再逐位派送给客人。10.9 高档宴会每一道菜都要为客人换接碟。 一般宴会， 2-3 道菜 换一次接碟。10.10 适时为客人更换烟缸。10.11 随时整理台面，保持台面整洁、美观。10.12 上甜点、水果前，清理台面，撤掉用过的餐