第三章 食品加工中的主要单元操作

1、食品科学概论食品科学概论原金海原金海 博士博士TELELenzhuyuanwenzhuyuan 食食 品品 科科 学学 概概 论论 第三章第三章 食品加工中的食品加工中的主要单元操作主要单元操作食食 品品 科科 学学 概概 论论 学习目标学习目标 1、食品中的单元操作包括哪些；、食品中的单元操作包括哪些；2、各个单元操作的种类。、各个单元操作的种类。主要单元操作包括：主要单元操作包括：1、物料输送、清洗、物料输送、清洗2、分离、粉碎、液体流动、混合、分离、粉碎、液体流动、混合3、热传递、热传递4、浓缩、干燥、浓缩、干燥5、成型、包装和过程控制

2、、成型、包装和过程控制第三章第三章 食品加工中的主要单元操作食品加工中的主要单元操作食食 品品 科科 学学 概概 论论物料传送Materials Handling 农牧场的收获、易腐食品的冷藏运输、活体动物的输送。农牧场的收获、易腐食品的冷藏运输、活体动物的输送。需要保持卫生条件、减少损耗、保持原料质量、减少细菌需要保持卫生条件、减少损耗、保持原料质量、减少细菌生长。生长。 工具：货车、拖车、采收设备等工具：货车、拖车、采收设备等 图图7-1食食 品品 科科 学学 概概 论论食食 品品 科科 学学 概概 论论清洗Cleaning 包括用毛刷刷去固体表面的污物、去除液包括用毛刷刷去固体表面的污物

3、、去除液态食品中的细菌。态食品中的细菌。 设备：设备：刷子、高速气流、蒸汽、水、真空、刷子、高速气流、蒸汽、水、真空、磁力除铁、微虑和机械分离磁力除铁、微虑和机械分离 图图7-2食食 品品 科科 学学 概概 论论食食 品品 科科 学学 概概 论论分离Separating 根据食品内部存在密度、大小和形状差异的原理实现。 如：乳清分离Cream Separator 牛乳中脂肪和非脂肪固体存在密度差异，牛乳可被分离成脱脂乳和乳清。 澄清；膜处理（反渗透、超滤、微虑）食食 品品 科科 学学 概概 论论粉碎Size Reduction 通过应用高剪切力、研磨、切割和切片等方式来实现。图7-4 肉的粉碎

4、：肉的粉碎： 绞肉机 腌肉切片机 立式斩拌机食食 品品 科科 学学 概概 论论2022年2月18日星期五南京农业大学食品科技学院10食食 品品 科科 学学 概概 论论泵送（液体流动）泵送（液体流动）Pumping(Fluid Flow) 液体输送主要是利用重力流量或泵的使用来实现。食食 品品 科科 学学 概概 论论混合混合Mixing 主要是为了热传递或者组分合并食食 品品 科科 学学 概概 论论热交换热交换Heat Exchanging 热或者供给食品（加热）或者移去食品热量（冷却）。 热处理可以杀死微生物、生产有益于健康的食品，通过破坏某些酶延长货架期，并使食品产生期望的口味、风味和外观。

5、 热传递方法热传递方法：传导；辐射；对流食食 品品 科科 学学 概概 论论浓缩浓缩Concentration 浓缩通过蒸发和反渗透来实现。浓缩通过蒸发和反渗透来实现。 蒸发蒸发(Evaporation)：通常涉及将液体放入真空状：通常涉及将液体放入真空状态的一个容器加热，从而引起水的相态变化使液态的一个容器加热，从而引起水的相态变化使液体蒸发，然后水蒸气通过一个冷凝器回收水。体蒸发，然后水蒸气通过一个冷凝器回收水。 反渗透反渗透RO(Reverse Osmosis)：将液体食品通过孔：将液体食品通过孔径极小的半透膜并只允许水转移的一种加工方式。径极小的半透膜并只允许水转移的一种加工方式。食食

6、品品 科科 学学 概概 论论干燥Drying 1）日晒或盘车干燥sun or tray drying 水果 蔬菜 2）喷雾干燥spray drying 速溶咖啡 3）冷冻干燥freeze drying 液态食品食食 品品 科科 学学 概概 论论成形成形Forming 加工工艺加工工艺：压实、压力挤压、成模、喷粉、粘合剂、加热、加压以及挤压蒸煮食食 品品 科科 学学 概概 论论包装包装Packaging 作用：方便运输、配送、提高产品的使用价值，防止产品的微生物污染和灰尘污染、害虫侵入、避光、防湿干燥、防止风味损失和物理变化，促进销售。 材料： 金属、玻璃、塑料、纸、陶瓷食食 品品 科科 学学 概概 论论18过程控制过程控制Controlling 对单元操作进行检测和控制； 温度计，湿度计、压力计。食食