鸡精成分分析--鸡精的特性与营养分析

1、 鸡精成分分析-鸡精的特性与营养分析鸡精简述鸡精仅是味精的一种,由主要成分都是谷氨酸钠发展而来,鲜度是谷氨酸钠的2倍以上。由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂,具有增鲜作用,纯度低于味精。鸡精是一种复合鲜味剂,是日常使用的调味品。鸡精由于是复合调味品相对保质期为1-2年,而95%纯度味精保质期为3年。由于上世纪末、本世纪初个别主产鸡精的商家炒作“味精有害健康”形成气候,误导消费,很快强占了中国味精市场。2007年10月7日CCTV-新闻频道每周质量报告中,权威官方营养专家吴晓松说:味精和鸡精的主要成份都是谷氨酸钠,二者所含的成份差异不足10%;并澄清“吃味精对健康无害”和“鸡精只是调味品,主要起

2、调味作用,营养价值并不高”。一下子让“吃味精会掉头发”、“儿童吃味精长不高”、“吃味精得偏瘫”、“吃味精易痴呆”等等遍及全国的传言被揭穿。鸡精简要的生产工艺流程为:粮食(小麦、玉米、大豆味精半成品(谷氨酸钠与少量鸡粉等其他辅料混合制粒干燥包装检验成品入库。为获得色、香、味形俱佳的鸡精产品,辅料选择是至关重要的。其中味精半成品(谷氨酸钠、油脂等品质对鸡精成品起着决定性的影响。鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉,又添加了解蛋白、呈味核酸,还有一定比例的精盐和鸡油等。所以,除却味鲜之外,营养价值和味精基本一样。鸡精等新一代调味品的出现于上个世纪60年代,当时由于市场推广受阻而被搁浅。进入9

3、0年代,通过商家运作、媒体炒作“味精有害健康”、“鸡精有较高营养价值”而部分取代鸡精。为此,我国味精最大生产基地河南项.城莲花味精(占全国味精出口额90%以上等味精企业受到较大损失。实际上,鸡精和排骨精同属一类。上世纪末,很多人已经开始把使用鸡精当作是一件很时髦的事情,在我国的普及量迅速增大,在家庭消费中受到青睐。但是在饭店专业厨师一般习惯用味精较多,鸡精主要用于鸡类菜。目前市场上卖的鸡精,鸡肉粉的含量都不高,有的根本不含鸡肉粉,只是由味精、鲜中心以化工行业技术需求和科技进步为导向,以资源整合、技术共享为基础,分析测试、技术咨询为载体,致力于搭建产研结合的桥梁。以“专心、专业、专注“为宗旨,致

4、力于实现研究和应用的对接,从而推动化工行业的发展。 味剂、盐和淀粉混合而成。鸡精的成分鸡精是一种复合调味品,它的基本成分是在含有90%的味精基础上,加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成,更含有多种氨基酸。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料,添加香精(或不添加、赋型剂,经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状,但以颗粒状为主。鸡精的特性鸡精在取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的,既有鸡的鲜味又有其香味;其化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合,且鲜度上乘,实现了增鲜调味的二合一;鲜度与味精相比是味精的1.5-2

5、倍,是营养成分更高的健康食品。有报道说,上海及周边沿海地区,鸡精销售量已与味精不相上下。鸡精能在短时间里从众多的调味品中脱颖而出,与其保鲜、增鲜,并具有鸡香味等特点是分不开的。另外,它还具有耐高温、不串味、食后不干等优点。这些都是其他调味品无法比拟的。鸡精的营养分析1、鸡精含有丰富的营养成分,除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸、蛋白质和维生素等,营养价值比味精更高;2、可以补充人体的氨基酸,有利于增进和维持大脑机能;3、因其具有很好的鲜味,故可增进人的食欲;4、鸡精含有核苷酸,核苷酸的代谢产物就是尿酸,所以痛风患者慎食。鸡精的合理使用从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,鸡精在烹饪过程中,对使

6、用它的条件,较味精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合,适量加入到菜肴、汤、面食中,均有较好的增鲜作用,尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制,其香气、滋味相互适应,令人食欲大开。中心以化工行业技术需求和科技进步为导向,以资源整合、技术共享为基础,分析测试、技术咨询为载体,致力于搭建产研结合的桥梁。以“专心、专业、专注“为宗旨,致力于实现研究和应用的对接,从而推动化工行业的发展。 但在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精在使用中也要注意以下几点:1、鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。2、鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入;3、鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知;4、鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。中