餐饮利润管理培训教材(powerpoint 37页)

1、 利利 润润 管管 理理第一页，共三十九页。课程课程(kchng)安排安排: 第一节：认识第一节：认识(rn shi)可控成本可控成本 第二节：如何管理可控成本第二节：如何管理可控成本 第三节：了解第三节：了解“看不见看不见”的可控成本的可控成本?第二页，共三十九页。第一部分：一、利润第一部分：一、利润(lrn)是什么？是什么？n利润(lrn)=营业收入-成本n成本=可控成本+不可控成本第三页，共三十九页。 二、什么二、什么(shn me)是利润管理是利润管理n利润管理就是在顾客满意度与企业利润间寻找平衡点的方法(fngf)。n作为经理要时刻关注着顾客满意度和利润间的关系，两者之间平衡才是我们

2、追求的顾客(gk)满意度利润第四页，共三十九页。三、利润管理三、利润管理(gunl)的要点的要点：n不能过度控制(kngzh)，要在顾客满意的前提下合理控制(kngzh)利润；n避免出现拆东墙补西墙的方式；n人人心中一盘数，事事皆有责任人；n餐厅的可行性。第五页，共三十九页。四、利润四、利润(lrn)控制分析表控制分析表n附利润控制(kngzh)分析表第六页，共三十九页。五、利润五、利润(lrn)管理机会点的途径管理机会点的途径1.优秀餐厅评比相关标准；2.参考餐厅历史数据(对比至少(zhsho)前三个月) ；3.参考同类型餐厅；4.参考餐厅预算；*根据餐厅实际情况的变化而变化。第七页，共三十

3、九页。第二部分：如何解读第二部分：如何解读(ji d)月度报月度报表表附月度经营(jngyng)报表第八页，共三十九页。一一. 营业营业(yngy)成本成本: 1) 标准食品(shpn)成本； 2) 丢弃食品(shpn)； 3) 材料用量差异； 4) 赠送食品； 5) 包装材料成本； 6) 车辆配送费； 7) 节令性产品营业成本。第九页，共三十九页。1、标准标准(biozhn)食品成本食品成本? 1.标准食品成本=(售卖数+差异)单价成本 2.财务部核算方法：通过营运与财务系统的接口直接将配送发货生成餐厅收货，根据餐厅月末(yum)盘点物料倒挤餐厅耗用的原材料干、湿货成本后，再减去丢弃成本、赠

4、送成本、伙食费及材料用量差异即可第十页，共三十九页。2.影响食品成本的主要影响食品成本的主要(zhyo)因素因素?1.半成品价格-供应商提供(tgng)我们的货品价格；2.餐牌价格-产品的零售价格；3.产品的销售百分比-用于了解产品销售额对食品的影响；4.餐厅控制-包括对成品、半成品的损耗、员工膳食、盗窃、应产率、包装材料和油类用量的控制。第十一页，共三十九页。3. 如何改变餐厅如何改变餐厅(cntng)的标准食品成本的标准食品成本 1) 控制食品成本的售卖结构,改变(gibin)食品成本的手段(见食品成本表)； 2）在做食品优惠的时候考虑食品成本率； 3）避免销售毛利率低的食品； 4）建议销

5、售毛利率和毛利额高的产品，在套餐中建议销售鸡腿套餐和鳗鱼套餐，饮料中建议销售热豆浆和绿豆沙热豆浆：14.29%绿豆沙：16.2%；冻豆浆：16.75%第十二页，共三十九页。利润(lrn)排列: 汤类: 海底椰、 竹丝鸡、 菜四：肉饼、鸡腿、鳗鱼 套餐：鸡腿、肉饼、鳗鱼 饮料: 豆浆、绿豆沙 米粉(mfn)：鸡汤米线、大瘦肉粉、大鱼蛋粉 见附表： 1)真功夫利润表 2)食品成本表 3)食品成本对比分析第十三页，共三十九页。4.丢弃(diq)食品丢弃食品=餐厅营运系统导出丢弃的品种及相应数量财务系统材 料标准单价 如何控制(kngzh)丢弃食品?1) 生产计划；生产计划；2) 订货；订货；3) 轮

6、替；轮替；4) 员工操作。员工操作。第十四页，共三十九页。5.材料(cilio)用量差异n材料用量差异=餐厅营运系统理论用量与实际用量的差异量财务系统材料标准单价(dnji)n如何控制差异: 1.应产率 2.点数的准确性 3. 丢弃入数 4.收货准确性 5.偷窃 第十五页，共三十九页。6、其它、其它(qt)营业成本营业成本 1. 包装材料成本=通过营运与财务系统的接口直接将配送发货生成(shn chn)餐厅收货，根据餐厅月末盘点物料倒挤餐厅耗用的包装材料成本； 2.赠送食品=餐厅营运系统导出赠送的品种及相应数量财务系统材料标准单价； 3. 车辆配送费=按配送中心送货件数分摊的配送中心当月费用。

7、第十六页，共三十九页。二、人工成本二、人工成本1）管理(gunl)组工资；2）员工工资；3）伙食费；4）其它福利费。第十七页，共三十九页。1、管理(gunl)组工资核算方法：核算方法：管理组人员的工资及奖金管理组人员的工资及奖金 计提计提 ，数据由人力资源中心提供，数据由人力资源中心提供如何控制管理组的工资：如何控制管理组的工资：1）根据餐厅管理组配置；）根据餐厅管理组配置；2）合理的经理排班；）合理的经理排班；3）训练；）训练；4）提高工作效率；）提高工作效率；5）正确）正确(zhngqu)合理的对管理组进行绩效评估合理的对管理组进行绩效评估。第十八页，共三十九页。2、员工工资员工工资核算方

8、法：核算方法：时薪人员时薪人员(rnyun)(rnyun)的工资，数据由人力资源中心提供的工资，数据由人力资源中心提供如何控制员工工资：如何控制员工工资：1）训练；）训练；2）合理排班）合理排班3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的加班）；）值班管理（提高工作效率，避免不必要的加班）；4）降低离职率；）降低离职率；5）其它。）其它。第十九页，共三十九页。利润利润(lrn)管理行动计划：管理行动计划：附表一:利润控制(kngzh)附表二:利润控制答案第二十页，共三十九页。3、福利费、福利费:核算(h sun)方法：包括每月支付的社保费（公司负担部分），以及年度活动费、零星发生的其他福利费等1）

9、健康证办理费：100/人； 2）管理组年会：250元/人，400元/人1500元/人 预计提取 ；3）年终总结大会： 按人数分摊/ 月；预计提取 ：1000/100 4）开工利是：员工30元/人，职员50元/人 ； 5）管理组课程训练费：由其它部门承担 ； 6）员工活动费：30元/人、员工大会15元/人；7）经理搬迁费：跨大区1500元/人，跨市区800元/人，各镇区500元/人，镇区内300元人； 8）劳动社保费：308.56元/人其中单位缴1624 元X 11% = 178.64元 ；9）其它：凉茶费、奖励等。 第二十一页，共三十九页。4、伙食费、伙食费:1）核算方法：）核算方法：餐厅营运

10、系统导出伙食的品种及相应数量餐厅营运系统导出伙食的品种及相应数量财务财务系统材料标准单价；系统材料标准单价；2)2)如何如何(rh)(rh)控制控制? ?A）员工合理膳食；）员工合理膳食；B）合理排班；）合理排班；C）准确入数。）准确入数。第二十二页，共三十九页。三、可控费用三、可控费用(fi yong) 1）电费：财务核算方法：）电费：财务核算方法：当月的用电度数当月的用电度数(d (d shu)shu)单价，餐厅实际上报的抄表数据加上供单价，餐厅实际上报的抄表数据加上供电局当月扣款与计提数据之间的调整额；电局当月扣款与计提数据之间的调整额； 2）餐厅核算方法：上月电费）餐厅核算方法：上月电

11、费(以盘点表数为以盘点表数为准准)+差异调整。差异调整。第二十三页，共三十九页。1.如何如何(rh)控制电费控制电费？A 核对核对(h du)用电设备开启时间表和执行情况；用电设备开启时间表和执行情况；B 核对员工用电的习惯，如风扇、电灯、收铺灯等；核对员工用电的习惯，如风扇、电灯、收铺灯等；C 分析大堂空气平衡；分析大堂空气平衡；D 定期清洗保养设备；定期清洗保养设备；E 检查冰粒的合理程度；检查冰粒的合理程度；F 在太阳直射的时候关窗帘，避免热交换；在太阳直射的时候关窗帘，避免热交换；G 减少进出雪房的频率。减少进出雪房的频率。第二十四页，共三十九页。2、燃气费、燃气费1）财务部核算是当月

12、的煤气费及管道煤气费；2）如何控制燃气费；A 制定蒸汽炉开启时间表；B 定期保养蒸汽炉、蒸柜、热水箱等设备；C 定期检查蒸汽管道是否漏汽，温控设置是否正确；D 培养员工转笼及随手关蒸汽柜门意识，关注汽阀角度；E 制定收货与空瓶退回称重的规定（保证满瓶煤气(miq)310.5kg，空调退回17kg以下) ；F 煤气质量鉴定；第二十五页，共三十九页。3、维修费、维修费1.维修费核算：当月发生的设备、设施、厨具及其他零星维修(wixi)费用2.如何控制维修费？A 合理的采购；B 定期的维修保养工作的执行；C 使用人员对仪器的规范操作；D 技工的专业知识；E 提高餐厅管理组对仪器故障的鉴定。第二十六页

13、，共三十九页。4.其它其它(qt)费用费用n见附表第二十七页，共三十九页。利润分析利润分析(fnx)案例案例n请结合(jih)案例寻找控制机会：n可控后分析.xlsn嘉宾店6月可控项后分析及改进.xlsn学府店可控后分析报告n学府店可控后改进行动计划第二十八页，共三十九页。第三部分：看不见的利润第三部分：看不见的利润(lrn)项项目目1）离职率；）离职率；2）训练；）训练；3）员工）员工(yungng)士气；士气；4）生产效率。）生产效率。第二十九页，共三十九页。1、如何降低如何降低(jingd)离职率离职率A 职前简介与离职会谈职前简介与离职会谈(hutn)的重要性，餐厅经理最好能参加；的重

14、要性，餐厅经理最好能参加；B 保持和员工的沟通顺畅，在知道对于员工来说什么是最重要保持和员工的沟通顺畅，在知道对于员工来说什么是最重要的；的；C 把员工认为最重要的变成现实，让员工知道管理组不仅在把员工认为最重要的变成现实，让员工知道管理组不仅在聆听，而且还能提供帮助；聆听，而且还能提供帮助；D 制定员工发展计划。制定员工发展计划。第三十页，共三十九页。2.职员工职员工(yungng)离职利润离职利润n1名老员工(yungng)离职给我们带来的损失:26天天4.4元元8小小时时=915.2元元(不包括训练工时不包括训练工时);n1名副理离职给我们带来的损失:3个月个月*(1500元元+468元

15、膳元膳食食)=5904元元(不包括训练工时不包括训练工时);n1月1日至9月30日员工离职人数:1717915 =157万万n1月1日至9月30日经理离职人数:1935904 =113万万第三十一页，共三十九页。3、如何、如何(rh)做好训练做好训练A 制定合理的训练计划；B 对于员工训练进行专人(zhunrn)专岗培训，提升效率、制定培训计划并跟进培训组长的训练能力；C 建立有效的训练团队使整个餐厅形成浓厚的训练氛围；D 定期组织训练会议和训练课程；E 每月检讨训练需求表，并做出行动方案；F 餐厅训练组需定期做训练检讨。第三十二页，共三十九页。4、如何提升员工如何提升员工(yungng)士气

16、士气即时提升的方法：表扬、竞赛、交谈、肩并肩工作长期提升的方法：A 餐厅目标和个人目标一致（团队建设）；B 制定合理(hl)的易于完成的目标；C 不断的肯定。第三十三页，共三十九页。5、如何提高如何提高(t go)生产效率生产效率A 训练B 检讨岗位流程(lichng)C 设备优化D 餐厅士气第三十四页，共三十九页。训练训练影响影响(yngxing)(yngxing)行为行为n梦想(mngxing)越美丽；就越显得遥不可及； 可奇怪的是你一下定决心. 很快地，那些梦想(mngxing)就一一成为现实。 -超人 克里撕托.里夫第三十五页，共三十九页。课程课程(kchng)总结总结:n1.如何认识

17、利润如何认识利润n2.利润如何管理与控制利润如何管理与控制n3.看不见利润的管理看不见利润的管理n4.行动方案行动方案(fng n)(作业作业)第三十六页，共三十九页。第三十七页，共三十九页。1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。2022-2-172022-2-17Thursday, February 17, 20222、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。2022-2-172022-2-172022-2-172/17/2022 7:52:56 PM3、越是没有本领的就越加自命不凡。2022-2-172022-2-172022-2-17Feb-2217-Feb-224、越是无能的人，越喜

18、欢挑剔别人的错儿。2022-2-172022-2-172022-2-17Thursday, February 17, 20225、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。2022-2-172022-2-172022-2-172022-2-172/17/20226、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2022年2月17日星期四2022-2-172022-2-172022-2-177、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。2022年2月2022-2-172022-2-172022-2-172/17/20228、业余生活要有意义，不要越轨。2022-2-172022-2-17February 17, 20229、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。2022-2-172022-2-172022-2-172022-2-17 1