其它面条制品的生产技术(共47页).ppt

1、第四章第四章4.1 4.1 通心面的生产技术通心面的生产技术 4.2 4.2 线面、冷面线面、冷面 4.3 4.3 面饼、面片面饼、面片 4.1 4.1 通心面的生产技术通心面的生产技术 4.1.1 4.1.1 通心面概述通心面概述4.1.2 4.1.2 传统通心面生产技术传统通心面生产技术 通心面生产，首先将原料与适量水混匀通心面生产，首先将原料与适量水混匀后送至第二和面机内进行真空处理，以排去包含后送至第二和面机内进行真空处理，以排去包含在面团中的空气，之后将面团送至螺旋挤压器中，在面团中的空气，之后将面团送至螺旋挤压器中，向模板一端推送，强迫通过模孔即形成各种形状向模板一端推送，强迫通过

2、模孔即形成各种形状的湿通心面，经枯燥、切条和包装成最终产品。的湿通心面，经枯燥、切条和包装成最终产品。 1 1工艺流程工艺流程制作通心面的工艺流程分为长通心面和短通心面制作通心面的工艺流程分为长通心面和短通心面两种。两种。 (1) (1) 长通心面工艺流程长通心面工艺流程 长通心面工艺长通心面工艺流程如图流程如图4-14-1。 原辅料 一次和面 二次和面挤压成型 挂面预烘干主烘干切断包装 图4-1 长通心面工艺流程 (2) 短通心面工艺流程 短通心面工艺流程如图4-2。 原辅料 一次和面 二次和面 挤压成型 烘干 冷却 切断 包装 图4-2 短通心面工艺流程 2原料原料 传统通心面主要以杜伦小

3、麦磨制的粗粉粒砂子面传统通心面主要以杜伦小麦磨制的粗粉粒砂子面为原料，含蛋白质为原料，含蛋白质14%15%，筋力强。杜伦小麦与普通小，筋力强。杜伦小麦与普通小麦分属植物学上的两个不同种，普通小麦为六倍体，染色麦分属植物学上的两个不同种，普通小麦为六倍体，染色体体42条，而杜伦小麦为四倍体，染色体条，而杜伦小麦为四倍体，染色体28条，而且子粒很条，而且子粒很硬。杜伦小麦的蛋白质结构及其蛋白质与淀粉之间的相对硬。杜伦小麦的蛋白质结构及其蛋白质与淀粉之间的相对布局等特点决定它适于磨制粗粒粉以制作通心面。而且杜布局等特点决定它适于磨制粗粒粉以制作通心面。而且杜伦小麦胚乳中所含类胡萝卜素比普通小麦高出一

4、倍，破坏伦小麦胚乳中所含类胡萝卜素比普通小麦高出一倍，破坏色素的脂氧化酶活性较低，所以用杜伦小麦制作的通心面色素的脂氧化酶活性较低，所以用杜伦小麦制作的通心面光滑透明呈特殊的琥珀色。光滑透明呈特殊的琥珀色。 通心面的品质好坏与所使用的原料有密切的关系，一通心面的品质好坏与所使用的原料有密切的关系，一旦原料选定，加工工艺就是决定制品品质的决定因素，而旦原料选定，加工工艺就是决定制品品质的决定因素，而其中尤以和面、挤压和枯燥是三大关键。其中尤以和面、挤压和枯燥是三大关键。 3和面和面 和面的工艺要求与挂面制作根本相同，通常采用高速和面的工艺要求与挂面制作根本相同，通常采用高速双轴和面机完成，双轴各

5、以相反方向旋转以防止形成大块双轴和面机完成，双轴各以相反方向旋转以防止形成大块的面团。在和面时需要考虑的因素主要有干物料的粒度、的面团。在和面时需要考虑的因素主要有干物料的粒度、含水量及水的温度。含水量及水的温度。 干物料的粒度与水的温度在很大程度上决定了干物料干物料的粒度与水的温度在很大程度上决定了干物料与水发生水化作用的速度。如果使用的物料粒度范围窄，与水发生水化作用的速度。如果使用的物料粒度范围窄，那么水化作用就更均匀，而且可以减少通心面制品中出现那么水化作用就更均匀，而且可以减少通心面制品中出现未水化颗粒白色斑点的可能。和面机的进水温度要保持恒未水化颗粒白色斑点的可能。和面机的进水温度

6、要保持恒定，理想的水温不应超过定，理想的水温不应超过3235。 干物料本身的含水量会影响混合与挤压的程度。如物料含水量范围大，那么会影响和面的速度。搭配不同来源的干物料混合使用，可防止和面所要求的条件发生较大的波动。当添加回磨料或其他物料如蛋粉时，要先将这些配料通过预配料器进行充分混合，然后再进入和面机内。如果和面时添加液态蛋品，那么需考虑液蛋中的含水量，和面加水时要扣除这些水分。 制作长通心面采用的两次和面时间共2030 min，国内制作短通心面时，第一次和面时间510 min，转速120r/min，第二次和面时间78 min，转速150r/min。在和面时还要进行一定的减压处理抽真空600

7、650mm汞柱以排除面团中的空气，可以使挤压出的面条组织紧密，不易断裂。 4挤压成型挤压成型 挤压成型是将从和面机出来的面团由螺旋喂料器送至挤压成型是将从和面机出来的面团由螺旋喂料器送至挤压成型机，其作用是把已经和好的面团挤压成各种形状挤压成型机，其作用是把已经和好的面团挤压成各种形状的面条。挤压机内部的挤压螺杆迫使面团通过位于挤压机的面条。挤压机内部的挤压螺杆迫使面团通过位于挤压机末端的成型模板，模板面上的切刀决定挤压产品的长度并末端的成型模板，模板面上的切刀决定挤压产品的长度并影响产品的形状。短制品通心面常用装有旋转切刀的圆面影响产品的形状。短制品通心面常用装有旋转切刀的圆面模板，旋转切刀

8、掠过模板外表而切断通心面；长制品通心模板，旋转切刀掠过模板外表而切断通心面；长制品通心面那么多采用水平模板。现代化的连续挤压机由配料、搅面那么多采用水平模板。现代化的连续挤压机由配料、搅拌、闭气喂料、挤压成型和切断等六个系统组成，图拌、闭气喂料、挤压成型和切断等六个系统组成，图4-3为为挤压机各个作业系统和有关装置。挤压机各个作业系统和有关装置。图4-3 挤压机各个作业系统和有关装置 挤压螺杆是挤压机最重要的局部，它不仅能揉捏面团，而且也能控制面团移动速度和机器的生产能力。此外，挤压螺杆的旋转速度还能影响摩擦力和剪切力，而摩擦剪切作用会影响面团的温度，这对产品的质量，尤其是产品的烹煮品质影响很

9、大。一般认为面团温度最好不要超过4048，因为当面团温度再升高时会降低面筋筋力，从而影响产品的烹煮品质。但是挤压过程会使压力和摩擦力积聚而使面团温度逐渐升高，因此，为了控制面团的温度，需要给挤压缸套上冷却水套以吸掉过多的热量，并在冷却水槽中装螺旋散热片以提高散热效果，进水温度最好为15，出水温度控制在34以内。 在和面阶段或挤压阶段要进行真空脱气操作以除去这些气泡，因为面团在挤压时空气溶于面团的液相中，当由模孔里排出面团的压力消除，挤出的产品可产生小气泡，使产品不透明，且在枯燥时易产生裂纹。此外，降低含氧量也可减弱脂氧化酶活性，控制酶对胡萝卜素的氧化作用，改善产品外观，提高透明度和烹调性能。在

10、微波或高温枯燥中脱气操作显得更为重要，因为在高温条件下，空气气泡的膨胀度大为增加。 5枯燥枯燥 枯燥是通心面生产过程中最关键而且又是最困难的一枯燥是通心面生产过程中最关键而且又是最困难的一环，它要将湿面条的水分含量从环，它要将湿面条的水分含量从31%降至降至13%以下。在通以下。在通心面枯燥中，在不同枯燥阶段各自保持恒定的高湿度是关心面枯燥中，在不同枯燥阶段各自保持恒定的高湿度是关键。由于通心面的成型方法和形状与挂面不同，所以其枯键。由于通心面的成型方法和形状与挂面不同，所以其枯燥方法也不相同。枯燥方法很多，过去多用固定式烘房，燥方法也不相同。枯燥方法很多，过去多用固定式烘房，但现在多用大型连

11、续式枯燥机。目前最常用的三种连续枯但现在多用大型连续式枯燥机。目前最常用的三种连续枯燥法是：低温枯燥法、高温或超高温枯燥法和微波枯燥法。燥法是：低温枯燥法、高温或超高温枯燥法和微波枯燥法。 枯燥会影响产品发生变形、褪色或破碎。在枯燥过程中，温度、相对湿度和枯燥介质的流动是主要条件。如经挤压成型的长通心面，其直径在4mm左右， 它的密度和厚度及截面积都比挂面大，导热的速度比挂面慢，内部的水分不容易扩散出来，内扩散速度与外外表蒸发速度之差大于挂面。如外外表蒸发速度过快，也和挂面一样在外表结膜，封闭蒸发通道，提高温度以后，内部水分汽化所产生的蒸汽压力也同样要冲破外膜而出，产生裂纹。但由于长通心粉的截

12、面是圆的，烘干以后内应力较小，没有应力集中现象；在吸湿膨胀和脱水收缩时，变形比较均匀，不容易产生酥面，仍要采用“保湿枯燥法，保持75%85%的相对湿度。 通心粉外表水分先受热蒸发，外表蒸发大于内扩散，内外水分不平衡。通过保持较高的相对湿度，控制外面蒸发速度，使外表蒸发减慢，内外水分又重新趋向平衡。继续升温，外表蒸发加快，内外水分又不平衡，但内外水分差减小。外表蒸发再减慢，内外水分又到达平衡，但水分减少，面条逐步枯燥。这样周而复始，经过几次反复，水分逐步由内往外推移，最后面条枯燥，到达允许的规定含水率。这种交替加热的方法和枯燥区域的划分与挂面有所不同。长通心粉的传统烘干，烘房由两个局部组成。第一

13、个局部是预烘干室，烘房的温度为4050，时间为4560 min，悬挂在面杆上的通心粉先在这里进行迅速的预枯燥，然后进入第二局部，即烘房的主体或称主烘房，温度为5258，时间长约1220 h，直到烘干为止。 悬挂着长通心粉的面杆，通过57层自上而下的，一连串互相间隔的低温度通风区和高湿度静止区，实现交替间隙加热。在通风区由于空气流通，相对湿度较低，又装有加热管道，使面条有足够的热量进行蒸发枯燥，但如一直蒸发下去，面条的外表就会干裂。所以有必要设立静止区，使面条不通风和高湿度的状况下，暂停蒸发，从而使内外水分趋向平衡。静止的时间和蒸发的时间大致相同。通心粉要经过20次或更屡次的交替加热和静止，才能

14、完全枯燥。 高温枯燥法的枯燥过程可分为三个阶段，:预枯燥、主枯燥和冷却。一般在预枯燥阶段，温度和湿度的选择要根据面条的形状、厚度与进料速度来决定，产品厚度增加时，温度较高而相对湿度较低。通常此阶段的烘干时间为1 h，温度从30上升到50，相对湿度60%75%，该阶段使面条水分含量从31%降低到22%左右。在主枯燥阶段，温度进一步上升，从50循环上升到75，最后使面条水分含量从22%降低到13%。在最终的冷却阶段，产品的温度约为3540，水分降到约12.5%。在超高温枯燥系统中，预枯燥阶段的温度很高，甚至到达100以上。 相对于传统枯燥工艺，高温工艺更能显著地改善通心面结构，提高通心面品质。短时

15、高温与超高温工艺主要是着重于能耗密度与烘干时间两个方面的考虑。虽然短时烘干系统要多些，而且工厂用于高温烘干的开支要高出很多，但它却能够提高产品质量与工厂的利用率，还具有车间占地面积小及生产周期短等优点。 6包装包装 冷却后的通心面的包装方法有人工包装和自动包装两冷却后的通心面的包装方法有人工包装和自动包装两种。通心面的包装常采用袋子或盒子。袋子能够防止鸡蛋面种。通心面的包装常采用袋子或盒子。袋子能够防止鸡蛋面等类产品受潮，而且很容易显示包装袋中的内容物。包装袋等类产品受潮，而且很容易显示包装袋中的内容物。包装袋普遍为单层薄膜结构或复合薄膜结构，可以只由一种材料制普遍为单层薄膜结构或复合薄膜结构

16、，可以只由一种材料制成，也可以由几种材料复合而成，这些材料包括聚乙烯、聚成，也可以由几种材料复合而成，这些材料包括聚乙烯、聚丙烯或聚酯薄膜等。通心面包装所用的盒子是较坚硬的容器，丙烯或聚酯薄膜等。通心面包装所用的盒子是较坚硬的容器，可以更好地保护比较脆的制品，而且易于堆放。用来装通心可以更好地保护比较脆的制品，而且易于堆放。用来装通心面用的盒子其制材一般都很结实，如经过漂白的硫酸盐浆纸面用的盒子其制材一般都很结实，如经过漂白的硫酸盐浆纸板或者是涂白土的白纸板。许多盒子上都带有用醋酸纤维或板或者是涂白土的白纸板。许多盒子上都带有用醋酸纤维或聚丙烯薄膜制成的小观察口，以便更好地显示出盒子的内容聚丙

17、烯薄膜制成的小观察口，以便更好地显示出盒子的内容物。包装的主要作用是防止通心面在搬动、运输和贮藏时受物。包装的主要作用是防止通心面在搬动、运输和贮藏时受到污染和发生结构损坏，并且能够准确地向消费者展示内容到污染和发生结构损坏，并且能够准确地向消费者展示内容物，并且能强烈吸引人们的眼光。物，并且能强烈吸引人们的眼光。4.1.3 4.1.3 非传统通心面非传统通心面 非传统通心面是用除小麦以外的谷物或油料种子非传统通心面是用除小麦以外的谷物或油料种子粉为原料的粉为原料的, ,有人也称之为有人也称之为“人造通心面。因为杜伦小麦人造通心面。因为杜伦小麦产量低、本钱高，价格一直比较昂贵，致使通心面生产本

18、产量低、本钱高，价格一直比较昂贵，致使通心面生产本钱较高，所以不少国家对非传统通心面进行了研究和生产。钱较高，所以不少国家对非传统通心面进行了研究和生产。研究和生产非传统通心面既是为了降低生产本钱，也是为研究和生产非传统通心面既是为了降低生产本钱，也是为了强化通心面。因为普通小麦与杜伦小麦在化学组成上存了强化通心面。因为普通小麦与杜伦小麦在化学组成上存在很多差异，所以要对普通小麦粉等通心面的生产原料和在很多差异，所以要对普通小麦粉等通心面的生产原料和辅料进行变化，并对生产工艺进行改进。辅料进行变化，并对生产工艺进行改进。 为了提高通心面的营养价值，通常采用以下方法：为了提高通心面的营养价值，通

19、常采用以下方法：在成型前，给面团参加各种蛋白质、氨基酸混合物如奶在成型前，给面团参加各种蛋白质、氨基酸混合物如奶粉、谷朊粉与酶水解物等。但最有价值的还是大豆蛋白粉、谷朊粉与酶水解物等。但最有价值的还是大豆蛋白或其他油料种子蛋白。这些蛋白是赖氨酸的主要来源，添或其他油料种子蛋白。这些蛋白是赖氨酸的主要来源，添加后可提高通心面的营养价值。加后可提高通心面的营养价值。 以普通小麦粉制作的通心面也属于非传统通心面，这方面国内外都有人在研究，并已取得可喜成果。因为这些原料中蛋白含量低，面团品质差，为此可添加些动植物蛋白以增强面团的网络结构。可添加的植物蛋白有大豆、豌豆、羽扇豆、蚕豆或其他豆类种子细粉、浓

20、缩蛋白或别离蛋白；可添加的动物蛋白有乳清蛋白、酪蛋白、奶粉、鱼蛋白、血蛋白甚至微生物蛋白，其中以大豆和鸡蛋最常用。在这种面团中使用添加剂所发挥的作用是很明显的。添加剂中有的能与蛋白发生作用而使面团网络结构更易形成，有的能抑制淀粉吸水而使产品烹煮时不会大量吸水而影响其烹煮品质。如单甘油酯与直链淀粉形成不溶性的复合物，在烹煮时，它能阻止淀粉溶于水中。此外，面团的湿热处理和烘干温度的提高也能改善普通小麦粉通心面的品质。4.1.4 4.1.4 方便通心面方便通心面 方便通心面的生产工艺与普通方便面相类似。一方便通心面的生产工艺与普通方便面相类似。一般是将干或湿的生通心面进行预蒸煮，然后经热风烘干而般是

21、将干或湿的生通心面进行预蒸煮，然后经热风烘干而成。生产时，首先将通心面进行湿热处理，使水分在成。生产时，首先将通心面进行湿热处理，使水分在 65%65%80%80%范围内。水分假设范围内。水分假设80%80%，那么会使通心面外表，那么会使通心面外表溶解引起面条间相互粘结，还易阻塞通心面的孔洞；水分溶解引起面条间相互粘结，还易阻塞通心面的孔洞；水分含量假设含量假设65%65%，制出的产品口感坚硬，复水性较差。，制出的产品口感坚硬，复水性较差。 湿热处理法分水煮法和汽蒸法两种。采用水煮法时，湿热处理法分水煮法和汽蒸法两种。采用水煮法时，应控制压力锅压力为应控制压力锅压力为0.0980.294MPa

22、，温度，温度100200，将通心面水煮将通心面水煮320 min，再根据需要对煮后的通心面进行，再根据需要对煮后的通心面进行水洗或用水浸泡。汽蒸法那么是将通心面在压力水洗或用水浸泡。汽蒸法那么是将通心面在压力0.0980.196 MPa，温度，温度100120的蒸汽条件下蒸的蒸汽条件下蒸2 min，然后，然后用用50100的水浸泡或喷淋的水浸泡或喷淋60 min，再在相同条件下复蒸，再在相同条件下复蒸210 min后进行热风枯燥处理热风温度控制在后进行热风枯燥处理热风温度控制在60120，风速，风速515 m/s之间。温度过高会使产品褐变；之间。温度过高会使产品褐变；温度过低那么产品外观呈米黄

23、色，无透明感，且复水性差，温度过低那么产品外观呈米黄色，无透明感，且复水性差，复水时间较长。复水时间较长。 枯燥后的产品呈米黄色，有透明感，与小袋汤料一起包装后即为最终产品。食用前注入热水，在很短的时间内便可完全复水，产品口感和风味均良好，而且水中根本无溶出物。 由于通心面的性质不同于普通面条，因此较少使用油炸法。 为了保持产品良好的多孔性、韧性和弹性，可在和面时添加些单硬脂肪酸甘油酯、卵磷脂、微晶体蛋白、纤维素和碳酸钠等。它们的添加量很少，所起的作用也不尽相同。有的能与蛋白质发生作用而使面团网络结构更易形成；有的能抑制淀粉的吸水作用而使通心面复水后保持其完整性。4.1.5 4.1.5 罐装冷

24、冻通心面罐装冷冻通心面 罐装冷冻通心面由于食用方便而日益普及。这种罐装冷冻通心面由于食用方便而日益普及。这种制品所用的通心面，既可以是加工成的干品，也可以是未制品所用的通心面，既可以是加工成的干品，也可以是未经枯燥的鲜通心面。就选用的品种来说，传统和非传统的经枯燥的鲜通心面。就选用的品种来说，传统和非传统的通心面均可使用。通心面均可使用。 罐装冷冻通心面通常有两种生产方法：一种是将罐装冷冻通心面通常有两种生产方法：一种是将生通心面直接装罐同时调味，经高温杀菌完全熟化；另一生通心面直接装罐同时调味，经高温杀菌完全熟化；另一种方法是将通心面先预煮，再用热装法与调味汁一起装入种方法是将通心面先预煮，

25、再用热装法与调味汁一起装入罐中。对于长条制品，可切断成一定长度后进行装罐和冷罐中。对于长条制品，可切断成一定长度后进行装罐和冷冻，在这之前可冷藏冻，在这之前可冷藏24h24h。 有时也把淀粉或改性淀粉添加到通心面和调味汁中，目的是稳定通心面的质构。这是因为装罐冷冻过程中通心面间存在着物理应力；另一方面是为了延长通心面的储藏时间和食用前需进一步烹煮的缘故。因此，这种稳定作用是十分必要的。通心面中参加淀粉可以增加通心面的热稳定性与冻结-解冻稳定性，从而提高面条的耐藏性。通心面调味汁中参加淀粉时，淀粉便起着控制水分在调味汁与通心面之间的迁移作用。可直接添加能提高通心面在加工过程中耐受能力的配料还有蛋

26、类、蛋白粉、植物酸、谷蛋白和甘油单酸酯等。 一种可以直接水煮的冷冻通心面的制法是，将生通心面用沸水煮一定时间后，用冷水漂洗掉外表的粘糊成分，沥水后往通心面外表喷涂些食用油，然后填充到蒸煮袋中，真空脱气后进行热封，最后进行冷冻。 在该制法中，假设生通心面的最正确水煮时间为12 min，那么冷冻包装通心面的水煮时间宜控制在9 min之内，一般以中心局部仍残存硬心为度，这种半生不熟的通心面水分约在55%63%之间。煮后立即用1718的冷水进行漂洗冷却，然后充分沥水以使外表水分保持在1%5%范围内，这样可抑制水溶性粘糊成分溶出并防止面条粘结在一起。 为了充分发挥油膜的隔水作用，使通心面外表微量水分冻结

27、而起到防止面条结块的作用，应在充分沥水后的通心面中添加1%5%的油脂。可用橄榄油、色拉油、奶油和豆油等不影响产品风味的任何食用油涂抹。 最后装入蒸煮袋中。袋中含气量为20%30%，这样既可防止蒸煮袋因外压而破损，又可防止袋内的通心面因挤压而粘结。如果含气量超过30%，那么影响冷冻效果，且通心面会在袋内随意活动，影响食用前复煮产品的品质。包装后进入-35速冻冷库中，约30 min便制成冷冻包装通心面成品。食用时，将袋放入沸水中，边翻边加热煮7min后，翻开袋取出通心面，放入盘中拌上调味料即可食用。 4.1.6 4.1.6 通心面的质量检验通心面的质量检验 检验通心面的质量，通常以产品的外观、颜色

28、及检验通心面的质量，通常以产品的外观、颜色及烹调特性进行综合性评价。外观通常是检查通心面产品在烹调特性进行综合性评价。外观通常是检查通心面产品在枯燥及贮藏过程中有无断裂或粉碎，以及麸星斑点数量的枯燥及贮藏过程中有无断裂或粉碎，以及麸星斑点数量的多少；颜色以亮琥珀色的产品为标准；烹煮质量从三个方多少；颜色以亮琥珀色的产品为标准；烹煮质量从三个方面进行评价，即烹煮后的重量，烹煮中的损失及烹煮稳定面进行评价，即烹煮后的重量，烹煮中的损失及烹煮稳定性。其中，烹煮后的重量是指产品煮熟后的重量，可测量性。其中，烹煮后的重量是指产品煮熟后的重量，可测量其吸水特点，理想值为干重的其吸水特点，理想值为干重的3

29、33.53.5倍；烹煮损失是指产倍；烹煮损失是指产品固形物在蒸煮水中损失的百分率，一般应不超过品固形物在蒸煮水中损失的百分率，一般应不超过9%9%；烹；烹煮稳定性是指产品的咀嚼特点，优质通心粉既不似橡胶也煮稳定性是指产品的咀嚼特点，优质通心粉既不似橡胶也不粘软，而是硬软适宜，口感良好。不粘软，而是硬软适宜，口感良好。4.2 4.2 线面、冷面线面、冷面4.2.1 4.2.1 线面的制作线面的制作 线面即传统的手拉面或机械方法制作直径线面即传统的手拉面或机械方法制作直径1.0mm1.0mm的面条。的面条。 线面主要是以精面粉为原料，辅以精盐、线面主要是以精面粉为原料，辅以精盐、食用油等手工拉制晾

30、干后而成。其中以福州线面较食用油等手工拉制晾干后而成。其中以福州线面较为有名。福州线面生产，始于南宋，距今已有为有名。福州线面生产，始于南宋，距今已有800800多多年的悠久历史。福州线面截面为圆形，细度为年的悠久历史。福州线面截面为圆形，细度为0.7 0.7 mmmm，长度为，长度为190 cm190 cm左右。原料以精粉或专有面粉，左右。原料以精粉或专有面粉，辅以盐、薯粉、生油、鸡蛋等。每辅以盐、薯粉、生油、鸡蛋等。每100 kg100 kg面粉可制面粉可制作线面作线面120 kg120 kg左右。品种有银丝线面、鸡蛋线面、左右。品种有银丝线面、鸡蛋线面、龙须线面和线尾面等。龙须线面和线尾

31、面等。 线面手工制作时间长达线面手工制作时间长达9 h9 h，经和面、揉条、，经和面、揉条、搓条、串面、拉面等工序制成，具有煮时不糊，柔搓条、串面、拉面等工序制成，具有煮时不糊，柔韧滑润，嚼不粘齿，牵丝缕缕的特点。宋代著名诗韧滑润，嚼不粘齿，牵丝缕缕的特点。宋代著名诗人黄庭坚的人黄庭坚的? ?过土山寨诗过土山寨诗? ?：“汤饼一杯银丝乱，牵汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横说的就是线面。丝如缕玉簪横说的就是线面。 制作手拉面的根本原理和根本加工方法制作手拉面的根本原理和根本加工方法 和面时参加比机制面条多一倍左右的水加水量和面时参加比机制面条多一倍左右的水加水量50%50%60%60%和多和多3

32、34 4倍的食盐倍的食盐(5%(5%10%)10%)，在和面、搓油条、搓，在和面、搓油条、搓粉条、串面、拉面的粉条、串面、拉面的5 5道工序之间，经过道工序之间，经过4 4次长时间的静置次长时间的静置熟化其熟化时间约熟化其熟化时间约280280360 min360 min，为机制面条的，为机制面条的18182424倍，使小麦粉内淀粉和蛋白质充分而均匀地吸足了所需倍，使小麦粉内淀粉和蛋白质充分而均匀地吸足了所需的水，逐步形成被食盐强化了的面筋网络组织，把浸润饱的水，逐步形成被食盐强化了的面筋网络组织，把浸润饱满的淀粉粒紧紧包围起来。经过这样特殊处理的面团，其满的淀粉粒紧紧包围起来。经过这样特殊处

33、理的面团，其可塑性、粘弹性和延伸性特别好，为手工制面条准备了良可塑性、粘弹性和延伸性特别好，为手工制面条准备了良好的条件，因而可以利用这种面团所具有的良好工艺特性，好的条件，因而可以利用这种面团所具有的良好工艺特性，由粗而细地逐步把面团拉伸成细如棉线的线面。由粗而细地逐步把面团拉伸成细如棉线的线面。 原料配方原料配方 面粉面粉50kg50kg，水，水22.522.525kg25kg，盐，盐3.53.54kg4kg，食用花，食用花生油、薯粉防粘用适量生油、薯粉防粘用适量 工艺流程工艺流程 线面的工艺流程如图线面的工艺流程如图4-44-4所示。所示。 和面和面 揉油条揉油条 搓条搓条 串面串面 拉

34、面拉面 晾晒晾晒 成品成品图图4-4 4-4 线面的制作工艺流程线面的制作工艺流程 操作要点操作要点 1 1和面将面粉、水、盐放在转速为和面将面粉、水、盐放在转速为100r/min100r/min和和面机里搅拌面机里搅拌5 510min10min，其中盐、水量要考虑当天的天气温度，其中盐、水量要考虑当天的天气温度进行适量变动，一般加水量为进行适量变动，一般加水量为50%50%60%60%，食盐为，食盐为5%5%10%10%。 2 2揉油条取出搅拌好的面团，揉成圆团并静置揉油条取出搅拌好的面团，揉成圆团并静置熟化熟化202030min30min，然后在面板上划成长条，用手沾油，将面，然后在面板上

35、划成长条，用手沾油，将面团揉成直径团揉成直径2 22.5cm2.5cm的面条，继续静置熟化的面条，继续静置熟化202030min30min。 3 3搓条将油条再用手揉搓，要边搓，边撒薯粉，搓条将油条再用手揉搓，要边搓，边撒薯粉，搓至直径搓至直径5 57mm7mm，再静置熟化一些时间。，再静置熟化一些时间。 4 4串面将粉条绕在两条长的竹筷上，称作串面将粉条绕在两条长的竹筷上，称作“面面筷，每筷筷，每筷55556060条，串好后，放在面柜里，要平挂，使之条，串好后，放在面柜里，要平挂，使之垂长，在面柜内静放垂长，在面柜内静放2h2h后进行拉面。后进行拉面。 5 5拉面将两根面筷，一根固定在特制的

36、面架上，拉面将两根面筷，一根固定在特制的面架上，用手拉另一端，经过反复拉长，长度一般要达用手拉另一端，经过反复拉长，长度一般要达190cm190cm左右。左右。 6晾晒晾晒后要求成品含水量在13%左右。线面煮食方便简单，将线面投入沸水锅中，待线面上浮后捞起，盛放在碗内，再倒入炖好的羊肉或鸡肉等高汤，芬香味美。福州有个风俗，过生日时要吃线面煮成的寿面，一般用鸡汤，再加上两个鸭蛋，称为“太平面，象征着平安长寿。外出远行，或迎送宾客，也要吃上一碗“太平面，希望一路顺风和家居平安。现在宾馆中也有炒线面的吃法。手工线面煮时不糊，柔韧润滑、嚼不粘齿、味中有味。目前，为适应社会化生产的需求，以机制线面代替手

37、工线面已成为一种趋势。4.2.2 4.2.2 冷面的制作冷面的制作 1原料配方 小麦粉100 kg，水100 kg，荞麦粉60 kg，地瓜淀粉40 kg，碱面0.40.8 kg，食盐34 kg 2工艺流程 冷面的工艺流程如图4-5所示。 原料筛选 原料配比 混合搅拌 挤熟成条 冷却 冷冻 晾晒 计量包装贮存 图4-5 冷面的制作工艺流程 3操作要点操作要点 1原料筛选原料在使用前需过原料筛选原料在使用前需过100目的筛子，以目的筛子，以除去杂质。除去杂质。 2混合搅拌将小麦粉、荞麦粉、地瓜淀粉按比例混合搅拌将小麦粉、荞麦粉、地瓜淀粉按比例混合均匀，然后把溶解好的碱面混合均匀，然后把溶解好的碱面

38、NaHCO3和食盐与水和食盐与水一起参加搅拌机进行搅拌，搅拌好的面团柔软、有弹性、一起参加搅拌机进行搅拌，搅拌好的面团柔软、有弹性、不粘手。不粘手。 3挤熟成条将搅拌好的面团参加料斗中，通过螺挤熟成条将搅拌好的面团参加料斗中，通过螺旋轴将面团输入冷面机进行机械挤压，经高温将面团挤熟旋轴将面团输入冷面机进行机械挤压，经高温将面团挤熟成条。成条。 4冷却由于刚挤出来的冷面温度较高，外表粘性冷却由于刚挤出来的冷面温度较高，外表粘性较大，需用风机急剧降温，否那么会造成冷面粘连、变质、较大，需用风机急剧降温，否那么会造成冷面粘连、变质、光泽度及韧性降低。当冷面温度降到接近室温时，将其推光泽度及韧性降低。

39、当冷面温度降到接近室温时，将其推入清晾车间继续冷却，使冷面的内外温度一致，清晾车间入清晾车间继续冷却，使冷面的内外温度一致，清晾车间湿度应在湿度应在90%以上，地面保持湿润。以上，地面保持湿润。 5冷冻将冷却好的冷面送入冷库进行冷冻。其目的一是将水分冻结以便晾晒，二是通过冷冻破坏其外表粘性，防止冷面粘连，三是增加冷面的韧性。冷库温度在-15-18，冷冻时间为1520h。 6晾晒将冷冻后的冷面挂放在室外挂杆上进行解冻、整平、晾晒。 7计量包装当冷面水分降至13%时，按要求进行整理包装。 8贮存包装好的冷面放在枯燥、阴凉处贮存。4.3 4.3 面饼、面片面饼、面片 4.3.1 4.3.1 面饼的制

40、作面饼的制作 1 1面饼的分类面饼的分类 面饼有干制品和湿制品两种。面饼有干制品和湿制品两种。 1 1干制品干制品包括普通面饼和花色面干制品干制品包括普通面饼和花色面饼两大类，都是蒸熟后再烘干的。饼两大类，都是蒸熟后再烘干的。 2 2湿制品湿制品一般是当天生产，当天湿制品湿制品一般是当天生产，当天销售。主要有新鲜面、煮面等各类面条制品。销售。主要有新鲜面、煮面等各类面条制品。 2面饼的特点面饼的特点 面饼是我国南北方群众都很喜欢的一种面条制品，根据面饼是我国南北方群众都很喜欢的一种面条制品，根据当地习惯和特色制成不同的花色品种。常见的有圆形、椭当地习惯和特色制成不同的花色品种。常见的有圆形、椭

41、圆形、正方形、长方形、半球形、三角形、蝴蝶形、菊花圆形、正方形、长方形、半球形、三角形、蝴蝶形、菊花形、形、形等多种形状。产品名称有的以形状命名，如方蛋形等多种形状。产品名称有的以形状命名，如方蛋面、圆蛋面、椭蛋面鞋底面等；有的以添加辅料命名，面、圆蛋面、椭蛋面鞋底面等；有的以添加辅料命名，如虾子蛋面、鸡蛋面等；有的有祝福的意义，如长寿面、如虾子蛋面、鸡蛋面等；有的有祝福的意义，如长寿面、多子面等。面饼的特点是用手工或模具把生面条做成各种多子面等。面饼的特点是用手工或模具把生面条做成各种饼状后，蒸熟定型后再烘干，稍煮即可食用。面饼不糊，饼状后，蒸熟定型后再烘干，稍煮即可食用。面饼不糊，汤色不浑

42、，口感较好。由于面饼在和面时参加了少量的碱，汤色不浑，口感较好。由于面饼在和面时参加了少量的碱，因此蒸熟后面饼外表略呈黄色，所以有人把它称为黄色的因此蒸熟后面饼外表略呈黄色，所以有人把它称为黄色的面制品。面制品。 3面饼生产的一般工艺过程面饼生产的一般工艺过程 制作面饼的工艺流程如图4-6所示。 碱水 原辅料 称重 和面 熟化 轧片 切条 定量 成型 蒸熟 风冷 切断折叠 烘干 装箱 入库 图4-6面饼的制作工艺流程 4制作面饼的根本配方制作面饼的根本配方 1原料特制粉或标准粉。原料特制粉或标准粉。 2水特制粉加水量为水特制粉加水量为30%32%，标准粉加水量为，标准粉加水量为32%34%。

43、3纯碱纯碱参加量为原料重量的纯碱纯碱参加量为原料重量的0.15%0.2%，用，用清水溶化成碱水后参加。清水溶化成碱水后参加。 4鸡蛋每鸡蛋每50 kg小麦粉加小麦粉加35 kg鸡蛋。鸡蛋。 5其他在制作各种花色面饼时，还可参加牛奶、味其他在制作各种花色面饼时，还可参加牛奶、味精、虾子、鱼松、肉松等。精、虾子、鱼松、肉松等。 5制作面饼的工艺要求及主要参数制作面饼的工艺要求及主要参数 和面、熟化、轧片、切条等前四道工序与制作挂面根本和面、熟化、轧片、切条等前四道工序与制作挂面根本相同。与挂面不同的几道工序分述如下：相同。与挂面不同的几道工序分述如下： 1成型普通波纹面饼是自动成型的，花色面饼那么成型普通波纹面饼是自动成型的，花色面饼那么多数借助于模具手工成型。多数借助于模具手工成型。 2蒸面蒸面的作用是将成型后的生面饼通过长度为蒸面蒸面的作用是将成型后的生面饼通过长度为12 m左右的蒸面机，使面饼中的淀粉糊化、定型，同时强左右的蒸面机，使面饼中的淀粉糊化、定型，同时强化面质。这是面饼不同于挂面的主要特点。蒸面机可以用化面质。这是面