食品加工基本原理

1、食品加工基本原理功能性食品功能性食品人类有规律有选择的摄入食物维持生命食物的营养水平人类的身体健康、智力密不可分社会经济进步社会经济进步食品发展带来诸多新的机会食品发展带来诸多新的机会负面影响：环境的恶化与污染、饮负面影响：环境的恶化与污染、饮食不平衡，人体的健康状况乃至生食不平衡，人体的健康状况乃至生存安全受到了极大的威胁存安全受到了极大的威胁“文明病文明病”快节奏的工作快节奏的工作老龄社会的形成老龄社会的形成亚健康状态亚健康状态功能性食品是当今国际功能性食品是当今国际食品科学与工程领域的食品科学与工程领域的前沿阵地，被誉为前沿阵地，被誉为21世纪的食品。世纪的食品。主要内容主要内容 功能性

2、食品的开发意义功能性食品的开发意义 功能性食品的基本概念功能性食品的基本概念 功能性食品发展概况功能性食品发展概况 功能性食品的管理功能性食品的管理 功能食品存在的问题功能食品存在的问题第一节第一节 功能性食品的开发意义功能性食品的开发意义 功能性食品-被誉为21世纪的食品 功能性食品研究-国际食品与科学工程领域的前沿阵地 功能性食品开发-时代对传统食品的深层次要求 功能性食品开发的目的-满足人类自身健康需要 健康-指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满状态，不仅仅是无疾病或不虚弱。一一 健康与疾病健康与疾病（一）健康的标志（全世界公认的13方面）1 生气勃勃,富有进取心 2 性格开

3、朗,充满活力3 正常身高和体重 4 保持正常的体温,脉搏与呼吸5 食欲旺盛 6 明亮的眼睛与粉红的眼膜7 不易得病,对流行病有足够的耐受力 8 正常的大小便9 淡红色舌头,无厚的舌苔 10 正常的牙龈和口腔黏膜11 光滑的皮肤,柔韧而富有弹性 12 光滑而富有光泽的头发13 指甲坚硬而带粉红色. （二）亚健康（二）亚健康亚健康是一种健康的透支状态，身体存在种种不适当但无身体器质性病变状态。人体生物周期中的低潮期，表现为精力不足、情绪低落、困倦乏力、注意力难集中、反应迟钝、适应力差。过度疲劳造成的脑力、体力透支。生活节奏提速、竞争激烈、身体主要器官长期处于入不敷出的超负荷状态，表现疲劳困乏、精力

4、不足、注意力分散、记忆力减退、睡眠障碍、颈背腰膝酸、性机能减退等。造成亚健康的主要原因造成亚健康的主要原因心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢复期、心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢复期、手术后的康复期出现的种种不适手术后的康复期出现的种种不适如：胸闷、气短、头晕目眩、失眠健忘、如：胸闷、气短、头晕目眩、失眠健忘、抑郁惊恐、心悸、无名疼痛、浮肿、脱发等。抑郁惊恐、心悸、无名疼痛、浮肿、脱发等。人体自然衰老。人体自然衰老。组织、器官发生不同程度的老化组织、器官发生不同程度的老化表现体力不支、精力不足、表现体力不支、精力不足、社会适应力降低、社会适应力降低、更年期综合症、内分泌失调等更年期综合症、内分泌

5、失调等。亚健康亚健康-患病前兆患病前兆-疾病或衰老疾病或衰老（三）疾病的起因（三）疾病的起因1不正常的生长物 2 组织的衰老与变性 3 免疫变态反应与其它紊乱 4 先天性和遗传疾病 5 内分泌和代谢紊乱 6 传染性疾病和寄生虫侵染7 物理因素损伤 8 营养不良 9 应激反应 10 毒性物质（四）预防的措施（四）预防的措施1 减少细胞不正常生长的机会 2 预防因衰老引发的变性疾病3 减少变态反应 4 预防先天疾病5 先天代谢缺陷的治疗 6 保持机体内分泌与代谢功能的最佳状态7 提高机体免疫力 8 注重卫生措施预防疾病传播9 避免物理因素引发的损伤 10 预防营养不良11 减少应激作用 12 对毒

6、性物质的解毒作用第二节第二节 功能性食品的基本概念功能性食品的基本概念一一 功能性食品的定义功能性食品的定义功能性食品（功能性食品（Functional Food）：）： 1987年，日本文部省在年，日本文部省在食品功能的系统性解释与展开食品功能的系统性解释与展开最先使用该词。最先使用该词。 1989年年4月厚生省进一步明确定义为：对人体能充分显示月厚生省进一步明确定义为：对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。复等方面的工程化食品。 1990年年11月又提出月又提出“特殊保健用途食品特殊保健用途

7、食品”（Food for Specified Health use）。）。功能性食品有时也称为保健食品。功能性食品有时也称为保健食品。在学术与科研上，叫在学术与科研上，叫“功能性食品功能性食品”更科学些。更科学些。 1 功能性食品概念功能性食品概念强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。工业化食品。必须符合下面条件：必须符合下面条件：无毒、无害，符合应有的营养要求。无毒、无害，符合应有的营养要求。其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能必

8、须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。产的。它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用2 基本要求基本要求（1）作为食品，由通常使用的原材料或成分构成，以通常形态和）作为食品，由通常使用的原材料或成分构成，以通常形态和 方法摄取。方法摄取。（2）属于日常摄取的食品。）属于日常摄取的食品。（3）

9、应标记有关的调节功能。）应标记有关的调节功能。二二 分类分类（一） 按食用人群按食用人群：特殊生理需要人群 特殊工作环境和工种的人群1 日常功能性食品日常功能性食品(1)婴儿日常功能性食品(2)学生日常功能性食品(3)老年人日常功能性食品2 特殊功能性食品特殊功能性食品特殊工作环境人群和特殊需要人群：预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等(二二) 根据保健功能：根据保健功能：健脑益智、增强免疫、 降血压、降血糖(三三)根据产品形式：根据产品形式：饮料、酒、茶、焙烤食品、 片剂、胶囊、粉剂等(四四)根据科技水平根据科技水平第一代-强化食品：根据特殊需求添加营养素； 依据营养素或有效成分推断其功能

10、第二代-初级产品：经人体或动物学实验证实其生理功能第三代-高级产品：不仅经过人体或动物学实验证实其生理 功能，还需检验功效成分结构、含量、 作用机理、食品的配伍性和稳定性。三三功能功能食品在促进健康方面的作用食品在促进健康方面的作用功能食品是工业化产品，它除了具备普通食品的营养、感觉功能外，应具备调节生理活动的第三大功能，特别强调其成分充分显示身体防御功能、调节生理节奏、预防疾病和促进康复的功能。1增强免疫力 2抗衰老 3提高学习记忆力、增进智力 4促进生长发育 5抗疲劳 6减肥 7提高应激力 8抗突变、抗肿瘤 9调节血脂 10调节血糖 11改善胃肠道功能 12助睡眠 13改善营养性贫血 14

11、保护化学性肝脏损伤 15促进乳汁分泌 16改善视力 17促进排铅 18调节血压 19美容 20改善骨质疏松 21强肾 22清咽利喉 23护发四功能食品与医药品有严格区别四功能食品与医药品有严格区别1 药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在 调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御 功能，以达到保健康复作用；2 功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒 水平，而药品允许一定程度的毒副作用；3 功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。五功能食品的常用原料五功能食品的常用原料（一）药食两用的动植物原料：卫生部批准3批77种1 种子类种子类 枣(大枣、酸枣、黑枣)、酸枣仁、刀豆、白扁豆、

12、赤小豆、淡豆豉、杏仁(苦、 甜)、桃仁、薏苡仁、火麻仁、郁李仁、砂仁、决明子、莱菔子、肉豆蔻、麦 芽、龙眼肉、黑芝麻、胖大海、香榧子、芡实、莲子、白果(银杏种子)。2 果类果类 沙棘、枸杞子、栀子、山楂、桑葚、乌梅、佛手、木瓜、黄荆子、余甘子、罗 汉果、益智、青果、香橼、陈皮、橘红。 8 藻类藻类：昆布。3 根茎类根茎类 甘草、葛根、白芷、肉桂、姜(干姜、生姜)、高良姜、百合、薤白、山药、鲜白 茅根、鲜芦根、莴苣。 6 动物类动物类：乌梢蛇、蝗蛇、蜂蜜、牡蛎、鸡内金。4 花草类花草类 金银花、红花、菊花、丁香、代代花、鱼腥草、蒲公英、薄荷、藿香、 马齿苋、香莆、淡竹叶。 5 叶类：叶类：紫苏、

13、桑叶、荷叶。 7 菌类菌类：茯苓。（二）食品新资源品种（二）食品新资源品种食品新资源管理的6类14个品种现已作为普通食品管理，它们也是开发功能性食品的常用原料。1 油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花 粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉。2 钝顶螺旋藻、极大螺旋藻。3 魔芋。4 刺梨。5 玫瑰茄。6 蚕蛹。（三）用于功能性食品的部分中草药目前，卫生部允许使用部分中草药来开发现阶段的功能性食品，例如：人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根

14、、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛、地骨皮、当归、竹菇、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺枚果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越桔、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸

15、角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲 （四）注意事项（四）注意事项在开发功能性食品时，常见的注意事项如下：在开发功能性食品时，常见的注意事项如下：1 当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的 50%以下。2 有明显毒副作用的中药材，不宜作为开发功能性食品的原料。3 受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中 药，不能作为功能性食品加以开发。4 传统中医药中典型强壮阳药材，不宜作为开发改善性功能功能性 食品的原料。另外，下列中草药不宜应用在功能性食品中：八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防已、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星

16、、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。六六 功能食品的理论基础功能食品的理论基础现代营养学-营养素的种类、功能、需要量、平衡膳食的构成；生物化学-生物体组成、组成成分的功能；中医饮食营养学-人的整体观念、阴阳平衡、顾护脾胃、药食同源；七七 功能食品制作工艺功能食品制作工艺粉

17、碎技术- 干法、湿法、超微粉碎法 目的：提取、浸出、调配、服用压榨技术-机械力（目的：破坏细胞、得到汁液、油液）浸提技术-利用溶媒，浸渍法、煎煮法、渗漉法蒸馏法 （有效成分提取）萃取技术-液液萃取法、超临界萃取法（少量的有效成分提取）分离技术-离心分离、膜分离（分子水平）。混合技术、蒸发技术、干燥技术、杀菌技术等八八 功能食品的检测功能食品的检测感官检查，安全毒理学评价、保健功能评价、卫生学检验、稳定性检测第三节第三节 功能性食品发展概况功能性食品发展概况一一 历史背景及原因历史背景及原因人口结构的变化-人口老龄化疾病模式的改变-心脑血管疾病、糖尿病等回归自然的要求营养与健康知识的普及-健康国

18、民收入的增加和消费水平的提高二二 国内外功能食品的发展国内外功能食品的发展：世界上保健食品发展较早的国家，其历史与国家的饮食改善运动（1927）和饮食改善学院（1944）的发展史相关。毕业生遍布于德国的食品工厂、商店、医院、社区。对德国的保健食品的发展起了积极作用。大型保健食品企业-Eden公司Schoenenberger公司，产品市场占有率10%，2500多个品种。有会员店-销售、 咨询、指导。：世界上保健食品工业发展较早的国家，20年代初已有雏形，1936年成立全国健康食品协会（NHFA），健康食品的销售额成倍增长，大多数食品企业已转向生产健康食品，品种15000种以上。：起步虽晚，发展迅速。战后饮食的欧化，