餐饮服务及管理考试题(卷)

1、WORD 格式餐饮服务与管理考试试题一、填空题1、餐饮管理过程就是 。2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以 为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。3、餐饮管理的社会责任是。4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、 、餐厅类型等因素的因素。5、在 餐饮市场营销活动中，菜单一头联 系 ，一头 联 系 ，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是 。7、在食品原材料采购管理方针中， 在采购价格上坚持 ， ，做到“价 比三家、货比三家” 。8、厨房数量配备是以为基础的。9、

2、餐饮产品的销售以、 为表现形式。10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、 桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。13餐饮业具有四个基本特征， 它们是： 对旅游业和国民收入的依赖性、 市场客源的广泛性、 和。14餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；正确掌握毛利，维 护供求双方利益；。15菜单是餐饮市场营销的，是餐厅产品推销的。16菜单外观设计重点要注意四个方面： 一是外观形式选择， 二是， 三是 ，四是使用寿命和清洁保持。17做好采购合同管理是维护利益，保证供应的重要条件。专业技术 整理分享1

3、8食品原材料分为，两大类。19食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指、 防腐、防毒。20客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：；准备迎接客人；加强巡视检查，做好 现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。21宴会经营具有四个共同特征：，经营管 理过程的复杂性，消费过程的享受性。22和是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。二、单项选择题1、设计制定菜单必须遵循以为重点。A. 餐厅经营特色B. 扩大销售 C. 创造竞争优势 D. 客人需求2、是餐饮业务管理的首要环节。A. 菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3

4、、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1 ：0.5 B.1：1 C.1 ：1.5 D.1 ：24、主要负责汤类制作的岗位是。A. 后镬岗B. 上什岗 C. 打荷岗 D. 水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。A.客房数 X 2 X50% B. 客房数 X 2 X60% C. 客房数 X 2 X70% D. 客房数 X 2 X80%6、是提供优质服务的客观要求。.资料.A. 服务意识 B. 礼貌礼节 C. 仪容仪表D. 规范服务7、以提供凉菜、热菜、 甜点、食品为主， 分为设座和不设座两种的宴会类别是A. 传统宴会B. 冷餐会C. 鸡尾酒会 D. 自助餐会8、中餐宴会应提前分钟组织服

5、务人员上凉菜。A.510 B.1015 C.1520 D.20309、是宴会管理和服务质量的最终体现。A. 餐前准备 B. 现场监督 C. 开宴服务 D. 宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在A. 餐刀正上方 3 厘米处B. 餐叉正上方 3 厘米处C.餐刀正上方 2 厘米处 D.餐叉正上方 2 厘米处11中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。A、 1/2 杯 B 、八成满 C 、2/3 杯 D 、 1/6 杯 12中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B 、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左

6、侧安排第四宾 13“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ 用此法采购进货。A、米、面 B 、酒类 C 、鲜活水产品 D 、罐头食品 14菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（ 菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法B 、菜价 C 、菜名 D 、份量15对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（ A、 2 B 、 0 16轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上CD、托盘不可靠在身体上。17大型宴会开始前（）A、30 分钟 B 、15分钟 C 18西餐中的俄式服务，一般主要用于（ A、西

7、餐普通零点B 、西餐普通宴会C、西餐高档零点D 、西餐高档宴会19中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ A、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯C 、 2 D 、 4、平托于胸前摆上冷盘。、1 小时、35 分钟）服务。）D 、水杯），一般不）在任何一种）为好。20当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（ ）。A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人的错误意见D 、不争、理解三多项选择题1装盘的原则是（ A、将重高物放在里面BC、先用物品放在外面、上面）、将轻低物放在外面D、后用物品放在里面、

8、下面2餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。A、原料的采购 B 、原料的贮存 C 、菜肴的生产 D、菜肴的贮存 E 、菜肴的销售服务 3在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1 厘米。C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、汤碗摆在餐碟左侧。4关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。C、形状相似的花应摆放在一起。D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。 5西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（

9、）A、法式 B 、俄式 C 、英式 D 、美式 6中餐上菜应按照（）顺序进行A、先冷后热 B 、先热后冷 C 、先素后荤 D 、先荤后素 6可以列入菜单的菜点类是（）。A、既畅销又高利润B 、不畅销但高利润C、虽畅销但低利润D 、不畅销又低利润8下列哪些属于餐饮产品价格的构成（）A、产品成本 B 、毛利率 C 、利润 D 、税金 9食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（）A、发放原料 B 、核对价格 C 、盘点数量 D 、检查质量 10 在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（）A、随时发放 B 、凭单发放 C 、先进先出 D 、 按价发放 四、简答题 （本大题共 4 个小题，共 20

10、分）1、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？（5 分）2、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4 分）5 分）3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（4、宴会预订业务的程序是什么？（6 分）5 简要说明餐饮管理的基本特点。6菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？7说明每日进货的鲜活原材料的采购过程。8说明宴会在餐饮管理中的重要作用。五、分析说明题 （本大题共 3个小题，每小题 5分，共 15 分）1、请谈谈你对“宾客是皇帝' 、财神'”这句话的看法。2、请分析“宾客永远是对的吗？3、请谈谈“宾客是义务宣传员吗？六案例分析1某客人在进餐后结帐，

11、服务员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生怀疑，不愿付帐， 作为服务员，你将如何处理？2、在制定菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。第一类：畅销、高利润第二类：畅销、低利润第三类：不畅销、高利润第四类：不畅销、低利润七、论述题1、餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？八 绘图：请画出中餐宴会摆台图餐饮服务与管理考试试题答案一、填空题 （每空 1分，共 20分）1、客人的消费过程（ 6）2、目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益（1）3、取之于社会，用之于社会（ 14）4、企业规模，接待能力（ 21）5、经营者的产品供给，

12、就餐客人的市场需求（52）6、封面设计，使用寿命和清洁保持（ 56 ）7、掌握市场行情，减少流通环节（ 106 ）8、餐厅数量（ 133）9、就地销售，现场服务（ 167）10、物质享受和精神享受（ 170）11、客人的满意程度（ 174）12、3 5（ 237）13产品风味的民族性和地方性，营销活动的波动性和间歇性；14注重食品卫生，确保客人安全；适应多种需求，提供优质服务；15依据，广告；16 封面设计，纸张和印刷字体选择；17供求双方利益，食品原材料；18 鲜货原料，干货原料；19防火，防盗； 20 全面检查餐厅准备效果，提供优良就餐服务；21活动方式的多样性，顾客需求的多层次性；22

13、预订单，预订资料；二、单项选择 （每小题 1 分，共 10 分）1、D（ 54） 2 、B（ 105） 3 、A（ 134） 4 、B（137） 5 、D（168） 6、C（ 174） 7 、 D（227） 8 、 B（237） 9 、C（ 237） 10 、 A单选题11121314151617181920答案BACCBBBDBA多选题12345678910答案ABABABABABADABACBCBCCDCEDDCDDD四、简答题 （共 20 分）1、（ 53）答：（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。（2）菜单是餐饮市场营销的依据。（3）菜单是餐厅产品推销的广告。（4）菜单是客人消费需求的凭

14、借。（5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。2、（ 167）答：（ 1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。2）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样。3）销售和服务融为一体，服务质量要求高。4）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大。3、（ 177）答：1）全面检查餐厅准备效果。（2）准备迎接客人。（3）提供优良就餐服务。（4）加强巡视检查，做好现场指挥。（5）掌握餐厅气氛，保证服务规格。4、（ 229）答：（1）做好预订前的准备工作。（ 2）做好宴会预订受理工作。（3）填写宴会预订单、处理预订资料。（4）编制宴会预算。（5）签发宴会预订确认书。（6）取消预订的处理。5生产过程短，随产随

15、销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本 构成复杂，成本不易控制。6一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴情况介绍，三是额外服 务和特种菜介绍；其内容设计重点要注意菜单品种安排； 重要菜点要突出； 菜点介绍； 菜单 内容的各种文字要大小搭配，疏密得当。7需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料，由各厨房厨师长或行政总厨根据生 产需要，填写请购单，分类列出品名、规格，请购数量，送采购部经理审批，然后交采购员 办理。8宴会是餐饮部门经济收入的重要来源； 宴会是发展烹调艺术， 培养厨师力量的良好机会； 宴会是培养管理人员和服务人员专业技术水平的重要条件； 宴会

16、是提高企业声誉， 增强竞争 能力的重要条件。四、分析说明题 （ 每小题 5 分，共 15 分） 1、这种认识是好的，显示了对宾客的重视。但这还只是在认识方面，还必须在实践中去实 现这种认识。 这就是要在提供给宾客的服务方面必须是优秀的， 令宾客满意的。 这是提高服 务意识的根本。2、当然不是，宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关系的时候，将“对 ”留给客人， “错”自己承担起来。目的就是要留住客人而不得罪客人。3、客人非常重视他们外出的经历，对他们下榻的酒店，对人提供的服务都将留下印象。这 些他们都会向他们身边的、周围的人传播和评价，起了义务宣传的作用。六、案例分析题 （共 8 分）

17、1告之客人请稍候；到收银员处核对消费项目，特别是有无续增项目；如无问题，逐一向 客人对帐并作解释；如确系工作中我方失误，应主动改正并致歉客人。2. 答：第一种肯定保留 第二种取消或作为诱饵 第三种取消或用以满足高消费客人需求 第四种取消或保留七、论述题 （共 12 分） 答：餐饮业的基本特征是： 1、对旅游业和国民收入的依赖性。对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好计划，搞好 网点布局。餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构，以适应旅游业和社会 各界人士的需要。 其中，涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中， 既保持和旅游业的同步发展， 又提供高质量、高水平的服务。2、市场客源的广泛性。对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源