屠宰加工厂食品安全管理体系

1、屠宰加工厂食品安全管理体系我国加入 WTO 后，食品企业在关税降低中尝到甜头，但却在不堪其扰的非关税壁垒上不 断栽跟头。牛奶、蜂密的抗生素残留问题，肉类的激素、兽药残留问题，蔬菜、菜叶的农药残 留问题等等， 使不少出口企业蒙受损失。 在国内市场，肉品安全也成为消费者日益关注的问题。 由于某些企业和个人不讲职业道德， 肉品安全事件时有发生。 如 2003年3月 13日广东佛山市 顺德区有 156 人因食用含瘦肉精的猪肉而中毒。 肉类食用安全问题不容姑息， 主要有几个方面：1、饲料品质不良影响肉品质量及安全卫生从而危害人的健康。 饲料的原料受到农药、 化肥、 工业“三废”污染、用发霉变质的原料加工

2、成饲料，这些毒素残留在畜产品中，其中的汞、砷、 铅等有害元素在动物体内蓄积到一定的量， 将引起动物组织器官病变或功能失调从而影响肉品 安全。另外饲料配方不合理，饲料中含过量的不饱和脂肪酸甘油酯的鱼脂、 鱼杂等引起的猪黄 脂病，饲料中缺乏青绿饲料或缺乏硒和维生素 E 等元素引起猪的白肌病。 这些通过食物链直接 危害人体的健康和生命。2、肉品自身兽药残留。 主要是在畜牧业生产过程中用来预防治疗疾病的某些兽药如链霉素、 青霉素、土霉素、氯霉素等抗生素，球痢灵、氯丙啉等驱虫药，由于使用不当，超量或长时间 使用，以及在屠宰前未按规定停药，都可能导致兽药残留在肉品中，并随着肉品进入人体，对 人体产生一定的

3、毒性反应和皮疹、浮肿、吐泻等过敏反应。3、畜禽养殖过程中滥用生长激素（如：瘦肉精盐酸克伦特罗） 。大型的饲料加工企业由于受 到严格的监管， 饲料本身添加生长激素的情况受到控制， 但养殖业中的某些企业和个人在饲喂 畜禽时随意添加生长激素。 目前我国肉品中激素残留以盐酸克伦特罗为常见， 对人体的健康危 害较大。4、肉品加工过程不规范从而影响肉品质量和安全卫生并且对人体造成危害。不规范加工主 要有三个方面：一是肉品加工场所环境欠佳，设备不符合卫生要求，在加工过程中，空气、用 具、设备上的细菌、病毒及寄生虫直接污染肉品，进而危及人的健康；二是屠宰方法不当影响 肉品安全；三是私宰避检疫及加工过程中注水、

4、灌水等情况严重。种种肉品安全事件让消费者对畜禽产品失去信心， 很多人甚至不敢吃猪肉。 食品安全管理 体系是一个保证食品安全的预防性控制体系，经全面分析饲养、加工、流通过程潜在的危害， 确定关键控制点， 建立关键限值，并对关键控制点实施监控， 及时地进行纠编行动并保持有效 记录，从而使食品安全的潜在危害得到有效地预防、消除或降低到可接受水平。食品安全管理 体系是目前世界上最权威也受普遍认可的食品安全控制体系。食品安全管理体系主要由 GMP（或称SSM）、SSOP（或称SSM方案）和HACCP计划构成，GMP、SSOP是食品安全管理 体系体系的基础，而 HACCP 计划是食品安全管理体系的核心。二

5、、良好操作规范（ GMP ）是建立食品安全管理体系的基本前提条件 生猪屠宰加工企业必须按照国际际食品法典委员会 CAC 的食品卫生通则和 GB12694肉类加工厂卫生规范要求，装备以确保生猪屠宰具备良好的生产设备、合理的生产过程、 完善的设施卫生条件和严格的检测系统的 GMP，这是实施食品安全管理体系食品安全管理体 系的基本前提条件。三、建立实施卫生标准操作程序（SSOP确保GMF的有效性生猪屠宰加工企业必须按照 CAC勺食品卫生通则和GB12694肉类加工厂卫生规范 要求，制定包括但不仅限于八个方面的卫生标准操作程序（ SSOP，予文件化并严格执行， 以确保政府强制性GMP勺有效落实。四、建

6、立HACCP计划的实施步骤CACHACCP体系及其应用准则、美国 FDA海产品法规和加拿大食品安全管理体系计 划通用模式均推荐建立食品安全管理体系计划可按 12个连续步骤来进行，结合屠宰加工厂分 述如下：步骤1组建食品安全管理体系工作小组企业应设立专门的食品安全管理体系工作小组。小组成员由负责产品质量控制、生产管理、 卫生管理、设备维护、检验、采购、仓储和操作人员各方面人员组成，并设食品安全管理体系 小组负责人。食品安全管理体系工作小组的职责主要是编制食品安全管理体系体系的各种文件，负责对企业的食品安全管理体系培训，组织实施、管理、监督GMP、SSOP、HACCP计划等工作，小组成员必须经过G

7、MP、SSOP、HACCP七个原理、建立实施食品安全管理体系步骤等培训。步骤2进行产品描述对产品的描述应包括产品所有关键特性 ，包括产品的主要成分，重要的理化性质，包装，贮运 和贮藏条件，确定预期消费人群及消费方式等。产品名称鲜猪肉原料来源无公害认证养殖基地或来自于非疫区并且有动物检疫证明合格证包装方式称量后，塑料袋包装食用方式充分煮熟后才能食用保质期限常温下，18小时运输方式专用运输车送往批发行，集贸市场，超市销售地点集贸市场，超市最终消费者一般大众步骤3 .确定预期用途见上表步骤4.绘制生猪屠宰（鲜猪肉）加工工艺流程图 生猪屠宰（鲜猪肉）加工流程工艺描述：略步骤 5现场验证工艺流程和人流物

8、流图1厂HACC小组事先绘制生猪屠宰加工工艺流程图、人流物流图等。后现场验证绘制图与 现场的符合性，当发现流程布局图纸绘制不正确时，HACCP、组应责成有关人员进行修正，以便加工流程图正确并与现场实际状况相符。2. HACCP、组在进行现场验证时，重点应检查生猪屠宰加工流程图是否缺漏，是否存在加 工人员与生猪畜体交叉污染的可能性， 这种交叉污染可能危及生猪胴体的卫生或影响加工人员 的健康。 必要时，修改流程或采取隔离的措施防止交叉污染，任何验证及措施结果的记录应予 保留，直至外部认证机构的检查或官方的例行检查结束。步骤 6.进行危害分析步骤 7.确定关键控制点（ CCP）对产品的每一加工步骤进

9、行详细的危害分析， 以确定产品加工过程中存在的生物、 化学和 物理性危害和显著危害， 制定控制危害的措施。危害分析应包括产品加工前、加工过程及出厂 后的所有步骤。在危害分析的基础上确定关键控制点。关键控制点是指使食品危害可以被防 止 、排除或减少到可接受水平的点、步骤和过程。关键控制点应根据不同产品的特点、配方、加工工艺、设备、GMP和SSOP的支持条件来具体确定。生猪屠宰（鲜猪肉）加工的危害分析工作单加工步骤确定潜在危害危害的显 著性（是/ 否）对潜在的危害判断提岀依据对显著的危害能否提供什么预防措施这一步确定 是否关键控 制点（是/否）生猪采购生物的：致病菌寄生虫是致病菌存在于生猪的食物中

10、，引起 毒素富集；生猪可能有引起人畜共 患的寄生虫污染动物检疫合格证明/养殖 场通过当地政府动物防 疫部门的饲养合格证/杜 绝来自疫情地区的生猪。是化学的：农药残留 药物/激素残留 重金属污染是动物饲养中饲料中的农药残留富 集于动物体内，动物使用治疗用药 引起的药物残留，人为添加饲养激 素引起残留提供当地政府兽医检疫 合格证/耳标标识编号/ 养殖合格证是物理的：生猪体表污垢否生猪装运前进行必要的冲洗否生猪运输生物的：产生应激反应/致病菌否在运输途中，生猪易受各种环境影 响产生应激反应。控制车辆运输速度，运载 头数，控制到厂时间，让 生猪能充分休息否化学的：无否否物理的：生猪体表污垢否生猪到厂后

11、候宰圈的管理与清洗否到厂检验生物的：产生应激反应/致病菌/生病猪是生猪在运输途中产生应激反应及 不适应运输，产生运输疲劳；同时 生猪本身可能带病，危害人体健康兽医检查相关证明，目视 检查生猪，及时隔离病猪 /运输途中不适的生猪。是化学的：兽药/激素等残留是生猪养殖的检疫而残留进行抽查生猪尿液化验是物理的：生猪体表污垢否生猪经候宰圈的休养与卫生管理 能部分清除。SSOP控制否候宰圈管理生物的：环境因素细菌病原体否对候宰圈进行卫生管理SSOP控制否化学的：无否否物理的：生猪体表污垢否加强候宰圈对生猪的卫生管理SSOP控制否宰前检验生物的：细菌病原体是生猪在候宰圈管理中，生病猪会危 害人体健康兽医进

12、行目视检查，及时 隔离病猪或疑似病猪进 行急宰处理。否化学的：无否否物理的：生猪体表污垢否后道工序能给予消除否冲淋生物的：生猪体表细菌病原体否经过冲淋后能部分清除，不影响肉 品质量否化学的：无否否物理的：生猪体表污物 残留否经过冲淋后能部分清除掉，不影响 肉品质量否活挂刺血生物的：生猪体表细菌病原体否经过后道工序能给予清除否化学的：无否否物理的：生猪体表污物 残留，刺血刀断裂否经过后道工序能给予清除，刀具管理，现场收回并记录SSOP控制否洗猪生物的：生猪体表细菌病原体否生猪体表受外部污染引起细菌残留进行冲淋清洗消除部分细菌否化学的：无否否物理的：生猪体表血污及污物否经过本道工序能部分清除掉控制

13、冲淋的水压，工序质 量检查否浸烫生物的：生猪体表细菌病原体是猪体体表受细菌污染及血口部位受细菌污染控制浸烫的时间与温度是化学的：无否否物理的：无否否机械刨毛生物的：生猪体表细菌病原体否机械设备清洗消毒不良及保养维 护不良，将刮伤猪体表皮造成污染SSOP控制否化学的：无否刨毛刀更换，并记录SSOP控制否物理的：刨毛刀断裂否否冷却人工修整生物的：生猪体表细菌病原体否刨毛机设备表面及冷却池水污染生猪体表SSOP控制否化学的：无否否物理的：刀具断裂，猪 体表面残留的散毛否刀具管理，现场收回并记录。进一 步人工进行修整，以去除表面散毛员工的规范操作，SSOP控制否开膛生物的：生猪体表细菌病原体否员工及工

14、器具潜在污染生猪体表SSOP文件控制否化学的：无否否物理的：刀具断裂否刀具管理，现场收回并记录SSOP控制否头部检验生物的：寄生虫/头部 淋巴结检验/ 口蹄疫否可能有寄生虫危害及淋巴结病变，检查炭疽病/口蹄疫病目视检查，标记并无害化 处理是化学的：无否否物理的：无否否雕圈生物的：生猪体表细菌病原体否设备与工器具潜在污染生猪体表SSOP控制否化学的：无否否物理的：刀具断裂否刀具管理，现场收回并记录SSOP控制否取内脏生物的：生猪体表细菌病原体否设备与工器具潜在污染生猪体表SSOP控制否化学的：无否否物理的：刀具断裂否刀具管理，现场收回并记录SSOP控制否内脏/胴体检验生物的：致病菌寄生虫是寄生虫

15、会引起人畜共患， 危害人体健康兽医目视检查加镜检，标记并无害化处理是化学的：无否否物理的：无否否内脏整理生物的：细菌病原体否设备及工器具的潜在污染SSOP控制否化学的：无否否物理的：无否否胴体标生物的：细菌总数否按鲜猪肉卫生标准要求进行控制否识盖章化学的：无否否物理的：无否否胴体劈半生物的：细菌总数否后道清洗能清除部分污染否化学的：无否否物理的：刀具断裂否刀具更换，并记录SSOP控 制否胴体冲淋生物的：细菌总数否按鲜猪肉卫生标准要求进行控制提供检测报告否化学的：无否否物理的：无否否过磅生物的：细菌总数否按鲜猪肉卫生标准要求进行控制提供检测报告否化学的：无否否物理的：无否否库房贮存生物的：细菌总

16、数否按鲜猪肉卫生标准要求进行控制提供检测报告否化学的：无否否物理的：无否否装车运输生物的：细菌总数否鲜猪肉符合GB卫生标准否化学的：无否否物理的：无否否批发行分销生物的：细菌总数否鲜猪肉符合GB卫生标准否化学的：无否否物理的：无否否超市/集 贸市场 销售生物的：细菌总数否鲜猪肉符合GB卫生标准否化学的：无否否物理的：无否否步骤8 建立关键限值（CL）对每一关键控制点列出关键限值（CL）,关键限值应能确定表明 CCP是可控制的，并满 足相关国家标准的要求。关键限值通常可以从科学刊物、法规性指标、专家及实验室研究等获 取。通常采用物理参数和可快速测定的化学参数。凡未注明具体限值依据的，根据生产厂产

17、品 特点和工艺要求试验自行确定。步骤9 建立监控程序对每一个关键控制点确定监控措施和监控步骤以确保达到关键限值的要求。监控程序应 包括监控对象（项目）；监控方法（如观察、仪器仪表测量等）；监控频率（如每批、每小时）; 监控人员（如质管人员、操作者、化验员）。具体举例如下：生猪屠宰(鲜猪肉)加工的食品安全管理体系计划表产品描述：鲜猪肉保质期限：常温下18小时.主要成分：鲜猪肉；添加成分：无.贮存方法：常温下包装：食品级塑料袋.净重：依需求预期用途：须充分煮熟后才能食用。消费对象：广大消费者厂商：肉类联合加工厂地址：X笊南区116号(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)关键控 制点(CCP)

18、显著危害是什么对每种预防措施的关键限值监 控纠偏行动记录验证什么怎样频度谁CCP1生猪采 购细菌病原 体兽药残留 激素残留动物检疫证耳标标识编号每车次提供 动物检疫证/ 耳标标识编 号/生猪来源 于非疫情地 区每个养殖场须提供合 格的检疫等证明每次采购/每 车次生猪运 送生猪经营部采购员无动物检疫证不采购，无 提供耳标编号不采购，发 生突发性可能引起人畜共 患病的疫情地区坚决不采 购动物检疫证 耳标编号记 录非疫区证明每周贸发局的激素检测，每季度进行药残、重金属、微生 物、瘦肉精、挥发性盐基氮检测CCP2到厂检 验细菌病原体应激反应兽药残留激素残留 重金属残 留检查动物检疫证、运输 工器具消毒

19、证、瘦肉精 检验证、五号病证明、 耳标；目视检查是否热死/生 病,不得放行热死/生现 猪 按 NY5029- 2001 标 准执行；不得有瘦肉精检岀运输途中的 应激反应猪/ 热死或疑似 生病的生猪/ 激素/疫病控制每车辆运输到厂 的时间，专用车辆运 输.按每个养殖场进行 编号，采取抽检方式， 对生猪批的尿液进行 采集量化分析每车到厂后， 须进行每车 次的生猪逐 头点数与检 查；每个养殖场 每生长批进 行一次抽尿 液化验激素 残留状况由政府的 检疫站专 职兽医和 厂品管部 检验员有关证件检查，发现无动 物检疫证，则拒绝接收；目 视检查，发现有热死的生 猪及时急宰，疑似生病的 生猪则进行隔离圈存栏

20、观 察；激素检测指标超过，则按生猪耳标编号找到相 应的养殖场，该养殖场当 天送的生猪进行无害化处 理生猪进厂目 视检查记录 /重金属检 测记录/液 相色谱检测 兽药/激素 的记录每周贸发局的激素检测，每季度 进行药残、重金属、微生物、激 素检测，、挥发性盐基氮检测CCP3浸烫细菌病原 体浸烫时间24分钟；浸烫温度58 65 C时间与温度自动温度记录仪加人工检测温度连续监控+每 小时人工检 测温度工序带班负责人严格控制浸烫温度和时 间，温度超过及时补充自 来水，时间不得超过 4分 钟。温度监控显 示记录+人 工每1小时 的监控记录审核温度自动监控记录及人工检测的记录温度计、PH计定期校准CCP4

21、头部检 验头部淋巴 结炭疽病 和寄生虫/ 口蹄疫不得出现淋巴病变炭疽 病口蹄疫病与头部寄生 虫淋巴结炭疽 病口蹄疫病 与头部寄生 虫逐头目视检查，借助刀 具进行解剖逐头生猪头 部解剖额下 淋巴结和检 查舌后根岀 现口蹄疫隔 离处理政府的检 疫站专职 兽医及时标识，隔离且不进入 下一道工序加工，待无害 化处理头部检验记录审核头部检验记录；每季度进行 药残、重金属、微生物、激素检 测，、挥发性盐基氮检测CCP5内脏/ 胴体检 验细菌病原 体与寄生 虫不得岀现内脏病变与寄 生虫内脏检验与旋毛虫检查目视检查每头胴体有 无出血/肿瘤，再及时 对应挂盘的内脏进行 检查肝脏、肺部有无病 变；用刀具采集每头胴

22、 体的横膈膜肌脚小样 品，并与胴体同一号 码，送旋毛虫检验室进 行镜检逐头生猪内 脏检查与旋 毛虫检验政府的检 疫站专职 兽医及时按旋毛虫检验的标识号码隔离同一编号的胴体，并进行无害化处理旋毛虫检验记录内脏检验记 录审核旋毛虫检验记录 /内脏检验 记录；每季度进行药残、重金属、 微生物、激素检测，、挥发性盐基 氮检测步骤 10建立纠偏措施 针对关键限值发生偏离时， 采取纠正措施， 以确保关键控制点重新受控。 纠 偏措施应包括明确责任； 将受影响的产品隔离， 直到确定了产品的安全性或处理； 保证不安全的产品不进入商业渠道；确定是否需要改进 HACCP 计划，降低再次 偏差发生的风险。如上例，生猪

23、屠宰（鲜猪肉）加工CCP1生猪采购的纠偏措施确定如下：CCP1生猪采购的关键限值为：生猪养殖场须提供当地政府动物检疫部门出 具的动物检疫证、养殖场生猪栏数的耳标编号。1 ）生猪经营部在与各养殖场签订生猪订购合同时，须要求养殖场提供养殖 场经营许可证、当地政府动物检疫部门出具的相关证明，方可与养殖场签订。2）当到厂进猪检验，车辆押送员无法提供该车次生猪的动物检疫证明、本 车次每头生猪身份证即耳标号码系列编号，即“无证明生猪” ，由入口检验站检 验员询问并记录该车次的生猪来源、 何养殖场， 记录完毕， 拒绝本车次的生猪进 厂，并强制进行无害化处理。3）当到厂生猪，装运在车辆上的个别生猪耳标身份脱落

24、时，检验站检验员 应详细按车辆押送员提交的耳标号码， 逐头检查对应号码， 检验员应与具体负责 采购该车次的采购员及时沟通， 除非能提供生猪耳标号码与押送员提交的号码编 号一致，否则， 拒收该车耳标脱落的生猪， 以防押送员在生猪运输途中的掺假生 猪；若能及时提供耳标号码， 则同意接收耳标脱落生猪， 但检验站检验员应重新 对无标生猪进行编号，以便识别管理。4）检验员应将当天到厂检验的生猪情况及时反馈生猪经营部。经营部应采 购与养殖场签订生猪订购协议的生猪， 确保生猪养殖须先取得相关动物检疫证明 和养殖场经营许可证，方可养殖。步骤 11建立验证程序 为了确保食品安全管理体系体系的运作， 建立验证程序

25、以确定食品安全管理 体系系统是否按 HACCP 计划进行，是否适合实际生产过程并且有效。验证的频 次至少每年二次，内容包括：确认、各 CCP点的验证、食品安全管理体系的验证 和相关支持性程序文件、记录的验证。1确认内容为：1）食品安全管理体系前提条件即 GMP规范、SSO文件执行有效性的检查；2）重新评估食品安全管理体系计划书中危害分析工作单的正确性；3）评价当前CCP点的设置是否合理，或可能方案的修正；4）关键限值制定的相关法规依据及法规的跟踪搜集执行状况；5）关键控制点监控方案的合理性依据，或可能监控频次的修正；6）纠偏措施可行性依据及措施记录的审核；7）记录的保存及记录复查的审核；8）与

26、食品安全管理体系相关的其他支持性程序文件执行状况的记录审核。 确认通常由HACCP、组成员进行，资格须具有食品安全管理体系知识， 有兽 医专业背景， 熟悉生猪养殖的相关法规， 流行性病学相关知识， 鲜肉相关卫生标 准，及无公害猪肉相关卫生标准。确认的时机频次： 在厂食品安全管理体系进行运行之前， 对生猪屠宰加工流 程图及厂区平面图等进行；HACC计划变速，重复出现某个关键控制点同样的偏 差，纠偏措施效果不佳时；售方法或消费方式发生改变时，需进行重新确认；屠 宰加工流程发生改变时；出现新的危害信息时，如突发性人畜共患病流行时。2各CCP点的验证1）监控、纠偏措施记录的审核：按照 HACC计划表中规定的频次进行，审 核监控记录的复查人和日期的正确性