肉制品加工中成品的包装与贮藏

1、肉制品加工工肉制品加工工职业资格鉴定培训职业资格鉴定培训肉制品加工中成品的包装与贮藏肉制品加工中成品的包装与贮藏目目 录录 成品的冷却成品的冷却1 成品的包装成品的包装2 成品的贮藏成品的贮藏3 肉制品加工中成品的包装与贮藏肉制品加工中成品的包装与贮藏1、成品的冷却、成品的冷却 成品冷却的方法与要求成品冷却的方法与要求肉制品的冷却，要求蒸煮后立即使产品中心温度迅速下降，肉制品的冷却，要求蒸煮后立即使产品中心温度迅速下降，尽可能快地通过尽可能快地通过1060，产品中心温度降至，产品中心温度降至10以下方以下方可结束冷却，绝对不能在产品中心温度未降到工艺规定的可结束冷却，绝对不能在产品中心温度未降

2、到工艺规定的温度前就送入成品库储藏，肉制品的冷却还可减少产品的温度前就送入成品库储藏，肉制品的冷却还可减少产品的重量损失，因为产品的冷却过程也会造成重量的产生，冷重量损失，因为产品的冷却过程也会造成重量的产生，冷却速度越快，重量损失越少。却速度越快，重量损失越少。 肉制品加工中成品的包装与贮藏肉制品加工中成品的包装与贮藏 水冷却法水冷却法 通风冷却法通风冷却法机械冷却法机械冷却法最为普遍最为普遍 浸泡浸泡 喷淋喷淋 多用于罐制品和包装多用于罐制品和包装后的肉制品后的肉制品适用于中西式肉制品适用于中西式肉制品的冷却的冷却成品的冷却方法成品的冷却方法 肉制品加工中成品的包装与贮藏肉制品加工中成品的

3、包装与贮藏 如果使用不干净的冷却水，就有可能污染产品，并成如果使用不干净的冷却水，就有可能污染产品，并成为污染源，所以要经常检查，防止有害物质，并保持为污染源，所以要经常检查，防止有害物质，并保持水处于流动状态，但是冷却水的水温较高，也达不到水处于流动状态，但是冷却水的水温较高，也达不到目的，所以目的，所以水温应当低于水温应当低于10。目前，很多肉制品加工厂都设置冷却间，产品的冷却目前，很多肉制品加工厂都设置冷却间，产品的冷却严格按照规定进行，有效的保证了质量，严格按照规定进行，有效的保证了质量，冷却温度应冷却温度应不超过不超过10，相对湿度，相对湿度90%95%之间。之间。 冷却时间码放成品

4、的方式：冷却时间码放成品的方式： 肉制品加工中成品的包装与贮藏肉制品加工中成品的包装与贮藏在烟熏炉专用的架子在烟熏炉专用的架子车上吊挂冷却车上吊挂冷却采用装箱或平摊在案采用装箱或平摊在案台上冷却台上冷却采用何种码放形式，采用何种码放形式，都要确保达到快速冷都要确保达到快速冷却目的。却目的。 成品的包装成品的包装就是在肉制品外面加一成包装材料，如就是在肉制品外面加一成包装材料，如塑料薄膜等，对保证肉制品质量又很大帮助，成品包装塑料薄膜等，对保证肉制品质量又很大帮助，成品包装的目的有利于保存很运输，保证肉质品的完整性和卫生，的目的有利于保存很运输，保证肉质品的完整性和卫生，提高成品质量，减少污染，

5、延长货架期，减少环境因素提高成品质量，减少污染，延长货架期，减少环境因素等引起的物理化学变化，增加美观，引起消费者的购买等引起的物理化学变化，增加美观，引起消费者的购买欲望，包装是一种艺术，好的包装还可提升企业形象，欲望，包装是一种艺术，好的包装还可提升企业形象，提高企业知名度。提高企业知名度。 肉制品加工中成品的包装与贮藏肉制品加工中成品的包装与贮藏2、成品的包装、成品的包装 肉制品加工中成品的包装与贮藏肉制品加工中成品的包装与贮藏按包装形式按包装形式 按包装机械来分按包装机械来分真空包装真空包装定量包定量包装装 不定量不定量包装包装 成品的包装成品的包装充气包装充气包装除气包装除气包装连续

6、式连续式间歇式间歇式n真空包装真空包装在肉制品生产中使用最为普遍，主要是采用真空在肉制品生产中使用最为普遍，主要是采用真空包装机来进行。包装机来进行。n充气包装充气包装是将非透气性薄膜中的空气抽出，充入氧气或二是将非透气性薄膜中的空气抽出，充入氧气或二氧化碳气。此法可防止制品的氧化和变色，并能抑制好氧性氧化碳气。此法可防止制品的氧化和变色，并能抑制好氧性 微生物的繁殖。气体的置换有两种方式，一种是先抽真空再微生物的繁殖。气体的置换有两种方式，一种是先抽真空再灌入所需要的气，置换较彻底：另一种是直接灌如氧气或二灌入所需要的气，置换较彻底：另一种是直接灌如氧气或二氧化碳气，将空气置换出来，这种方法

7、置换不完全。氧化碳气，将空气置换出来，这种方法置换不完全。 n除气包装除气包装是将制品装入袋内，开口处插入真空气嘴，把空是将制品装入袋内，开口处插入真空气嘴，把空气排出，然后打卡结扎，通过抽真空使肠衣制品紧贴在一起。气排出，然后打卡结扎，通过抽真空使肠衣制品紧贴在一起。 肉制品加工中成品的包装与贮藏肉制品加工中成品的包装与贮藏成品的标签成品的标签 凡是包装的肉制品，按规定必须有标签，而且标签的设计，凡是包装的肉制品，按规定必须有标签，而且标签的设计，内容还必须经主营能部门审核同意后方可使用。内容还必须经主营能部门审核同意后方可使用。凡是定量包装的成品，必须按食品标签通用标准规定执行。凡是定量包

8、装的成品，必须按食品标签通用标准规定执行。非定量包装的成品，按当地主管机关规定条款执行。非定量包装的成品，按当地主管机关规定条款执行。无论是定量包装产品还是非定量包装产品，都必须标明淀粉无论是定量包装产品还是非定量包装产品，都必须标明淀粉含量和该产品的生产许可证编号。含量和该产品的生产许可证编号。 肉制品加工中成品的包装与贮藏肉制品加工中成品的包装与贮藏 肉制品加工中成品的包装与贮藏肉制品加工中成品的包装与贮藏必须标明成品名称，配料表，商标，质量等级，厂名，厂址，电话，生产日必须标明成品名称，配料表，商标，质量等级，厂名，厂址，电话，生产日期，保存条件，保质期，执行标准代号，条形码号，食用方法

9、，净含量等。期，保存条件，保质期，执行标准代号，条形码号，食用方法，净含量等。 成品的储藏是保证肉制品卫成品的储藏是保证肉制品卫生质量的重要环节。储藏过程中生质量的重要环节。储藏过程中不仅具有中专的作用，而且还起不仅具有中专的作用，而且还起到检查产品稳定的作用，包装后到检查产品稳定的作用，包装后的肉制品应储存于专用仓库中，的肉制品应储存于专用仓库中，产品储存要有登记及健全的验收产品储存要有登记及健全的验收制度，以确保不合格品不出厂。制度，以确保不合格品不出厂。 肉制品加工中成品的包装与贮藏肉制品加工中成品的包装与贮藏3、成品的储藏、成品的储藏 根据肉制品储藏所需温度的高低，可将仓库分为根据肉制

10、品储藏所需温度的高低，可将仓库分为常常温库温库、冷藏库冷藏库和和高温库高温库，常温库的温度要求不高，一般，常温库的温度要求不高，一般为为20-2520-25，冷藏库又称低温库，温度应该吃在，冷藏库又称低温库，温度应该吃在-18-18以以下，高温库是在肉制品储藏最常用的仓库，温度要求控下，高温库是在肉制品储藏最常用的仓库，温度要求控制在制在0-40-4。肉制品加工中成品的包装与贮藏肉制品加工中成品的包装与贮藏成品库的基本卫生要求成品库的基本卫生要求远离污染源。远离污染源。 仓库的容量与生产规模，产品数量相适应，以确保容纳产仓库的容量与生产规模，产品数量相适应，以确保容纳产品的堆放有予。品的堆放有予。 仓库的门窗配备防蝇、防尘、防鼠设施，保持仓库内无蝇、仓库的门窗配备防蝇、防尘、防鼠设施，保持仓库内无蝇、无鼠、无有害昆虫。无鼠、无有害昆虫。保持阴凉干燥，减少温度波动，装有遮光窗帘，避免阳光保持阴凉干燥，减少温度波动，装有遮光窗帘，避免阳光直接射入。直接射入。尽量保持低湿，防止产品受潮或霉变，仓库内设有温、湿尽量保持低湿，防止产品受潮或霉变，仓库内设有温、湿度的测量装置。度的测量装置。 肉制品加工中成品的包装与贮藏肉制品加工中成品的包装与贮藏 肉制品加工中成品的包装与贮藏肉制品加工中成品的包装与贮藏不同类别产品的储藏不同类别产品的储藏 我国生产的肉制品种类繁多，其