青花椒采收加工技术规程(征求意见稿)-重庆市农业技术推广总站

1、备案号：*DB50重庆市地方标准青花椒采收加工技术规程Technical regulation for Zanthoxylum spp. Harvesting and processing（征求意见稿）* 实施重庆市质量技术监督局* 发布发布本标准按照GB/T 1.1-2009 编写。本标准由重庆市农业技术推广总站提出。本标准由重庆市农业委员会归口。本标准由重庆市农业技术推广总站、重庆市江津区农业委员会负责起草。本标准主要起草人：况觅、刘汝乾、李姗蓉、董鹏、曾卓华、罗雪峰、刘红。I青花椒采收加工技术规程1 范围本 规程 规定了青花椒产地采收、加工（烘烤干椒、晒制干椒）、产品质量控制等技术方法。

2、本规程规定了采收时间、青花椒成熟度、采收要求，烘制干花椒。本规程规定了干花椒的术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本规程适用于以鲜花椒为原料，经烘烤或晒制、风选、筛选、振动分离、清理、包装等工艺加工而成的干花椒。本规程适用于青花椒的采收和加工技术。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文食品中污染物限量食品中农药最大残留限量食品中水分的测定 预包装食品标签通则食品中灰分的测定件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准GB 2763 食

3、品安全国家标准GB 5009.3 食品安全国家标准GB 7718 食品安全国家标准GB/T 191 包装储运图示标志GB 5009.4 食品安全国家标准GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件NY/T 1096 食品中草甘膦残留量测定NY/T 901-2011 绿色食品香辛料及其制品GB/T 30391-2013 花椒JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则DBS50/ 003-2014 食品安全地方标准保鲜花椒国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法3 术语和定义下列术语和定义适用于本规程。1.1 干花椒以成熟花椒果实为原料，经烘烤（或晒制）脱水，

4、筛选、风选、振动分离去除固有杂质和外来杂质 后，再经整理和包装的干花椒果皮。1.2 熟果花椒果实呈圆形，果面密生突起腺点，开裂成两半球连生，种子黑色。1.3 闭眼椒发育不良或未成熟的花椒果实，或花椒在烘烤加工过程中人为通过外来物压榨，或花椒通过蒸汽、开水处理等的不当措施，虽经烘烤但果皮未开裂或未充分开裂，椒籽不能脱出。1.4 霉粒霉菌所致颜色暗灰，有哈味或霉味的花椒颗粒。1.5 油椒表面油包破坏、变色的花椒颗粒，或提炼花椒油之后的花椒，色泽暗黑。1.6 果穗梗花椒果穗的梗。1.7 杂质花椒果皮、椒籽、果穗梗以外的一切杂物。1.8 异味指花椒本身气味以外的气味。1.9 气味花椒果皮特有的挥发性香

5、味和麻味。1.10 均匀花椒的颗粒大小、颜色基本一致。1.11 洁净花椒无污渍、污物附着和无杂质掺入。4 果实采收4.1 因气候、地区、海拔高度等因素差异，在5月下旬至8月初都可以采收青花椒，地势低的地方比海拔高的地方采收早，阳坡比阴坡采收早，干旱年份比多雨年份采收早。适时采摘，色泽碧绿，出皮率高，香味浓郁，品质好。采收时要选择晴朗天气，避免雨天（或）有露水时采收。4.2 青花椒采收时也可视其成熟度确定采收时间，在椒粒表面呈深绿色，油胞明显凸起，有浓郁的青香味，种子油黑色，视为青花椒已经成熟，即可采收。4.3 青花椒采收和修剪同时进行，将整个枝条剪下，再整穗采摘果实，轻放于采摘篮中，避免挤压碰

6、撞导致油胞破裂，影响品质。4.4 用于加工原料的不同，青花椒的采收时间也不相同4.4.1 保鲜花椒原料采收时间采收时间为5 月下旬7 月下旬。在青花椒9 成成熟开始采收，具有鲜花椒固有的滋味、气味和色泽，加工中不易损伤油胞。4.4.2 晒制或烘烤干花椒原料采收时间采收时间为6 月上旬7 月下旬。 在青花椒完全成熟，晒制或烘烤的青花椒不仅色泽青绿，开口好，闭眼椒少，而且味特浓，品质好。4.4.3 青花椒油原料采收时间青花椒油加工采取物理压榨、萃取油、冷热油浸提等方式生产的青花椒原料要求比较高，采收时间为 6 月下旬8 月上旬。此时青花椒含水量最低，含油重，麻味浓，香味纯，苦涩味低，品质较好。4.

7、4.4 种椒采收采收时间青花椒种椒采收时间，应在 8 月底至 9 月初即白露前后采收，这时种子充分成熟，果实由绿转紫红色，极少量种皮开裂时即可采收。4.5 采收方法4.5.1 直接采收法是指在树上直接采收果实，后续进行修剪枝条。属传统采收方法，效率较低，成本较高，且不宜椒树新梢的生长发育。4.5.2 剪枝采收法是指将有椒果的枝条连果带枝一并剪下，就地摘果，或搬运到阴凉空地摘果。此采收方法能提高采收数量及质量，降低采收成本，提高生产效率，促进花椒新梢的生长。4.6 采收鲜花椒质量花椒青绿色，无变黑椒和油椒，保持鲜花椒原形，无破碎粒、腐烂粒，无粗枝大叶，无花椒刺，允许有少量细枝和细蒂柄，无其它外来

8、杂质。5 烘烤干花椒加工烘烤干花椒，是解决花椒在成熟期间常遇阴天或下雨，花椒无法晒干，甚至出现霉椒烂椒现象的有效措施。花椒烘烤分为枝果烘烤、净果烘烤两种方法。花椒烘烤必须按照最佳干燥工艺要求实施，其宗旨是最大限度保持花椒原有的青色、香麻味等有效成分，最大限度提高开口率。5.1 烘干原理按照青花椒的最佳干燥工艺要求，供热系统通过介质将热能输送到干燥系统（烘干机）的送风系统内，鲜青花椒依次经过去除淤热、预热干燥、匀速干燥、加速干燥（开口）四个阶段，青花椒的水分通过介质带出，使其最终含水在11%以下，颜色青绿、开口达标，便于脱籽、去柄、储存。5.2 工艺要点5.2.1 运输储存。装料厚度合适，即采即

9、运，及时通风散热，严防机械撞伤，控制酶褐变和氧化变色。5.2.2 烘干作业。控制原料厚度，控制干燥时间，做到常温吹风，慢火烘烤，低温短，中温长， 高温短，干燥彻底，控制返潮。5.2.3 温湿度控制。以湿控温，变温作业，均匀送风、强弱循环、精准排湿，确保每粒花椒感温一致。最大限度保全叶绿素不被破坏，开口率提高。5.2.4 脱粒筛分。控制粉尘二次污染，烘干椒果降温后，应及时脱粒筛分，保证花椒品质。5.2.5 包装入库。常温包装，库房防潮。5.3 烘干设备种类按结构不同：花椒烘干机分平床烘干机和自动化带式烘干机，一般由供热系统、送风系统、干燥系统组成。按烘干方法不同：平床烘干机为一机多用；自动化带式

10、烘干机分为枝果烘干机和净果烘干机两种。5.4 技术特点平床烘干机采用底部向上送风（供热），以控制温度控制干品质量，干燥时间在28 36小时左右。上中下部花椒在受热时间、失水速度、开口程度和椒果颜色会受人为因素、天气因素的影响，因此，应掌握好各阶段的烘烤温度控制。自动化带式烘干机采用多层/多点精确送风（供热），以控制湿度和温度控制质量，干燥时间在12 14 小时左右。花椒在受热时间、失水速度、开口程度、椒果颜色等基本一致，基本不受人为因素和天气因素影响。5.5 烘干流程去淤热 预热干燥匀速干燥加速干燥5.6 烘干温湿度参照表5.6.1 平床烘干机温度控制流程温度净果干燥周期（小时）枝果干燥周期烘

11、干箱规格2m 2m 3m2m 4m 5m（小时）去淤热常温3 55 73 4低温烘干30 38 83 66 83 5中温烘干40 48 812 1614 178 109高温烘干50 55 55 65 84 6烘干周期28 3334 3619 24注：水份较重的花椒应延长冷风吹的时间。流程原料厚度（cm）介质温度排湿温度干燥周期（净果）干燥周期（枝果）去淤热净果 10-20果枝120-150常温常温20 30分钟20 30分钟预热干燥30 35 525 30300 360分钟240 300分钟匀速干燥45 50 530 35240 270分钟240 300分钟加速干燥 （开口）50 55 530

12、 40120 240分钟100 120分钟5.6.2 自动化带式烘干温湿度控制及原料厚度参照表5.7 花椒烘干作业流程5.7.1 平床烘干流程枝果烘干：剪枝（ 50cm 左右） 装箱 温度设置烘干 枝果分离脱籽筛分暂存 色选 入库。净果烘干：净果 装箱 温度设置烘干 柄果分离脱籽筛分暂存 色选 入库。5.7.2 自动化带式烘干流程枝果烘干机：剪枝（ 20cm 左右） 装箱 烘干 枝果分离机枝条 粉粹 燃烧（用于烘干机供热）脱籽筛分暂存 色选 入库净果烘干机：剪枝 采摘 装箱 烘干 柄果分离脱籽筛分暂存 色选 入库6 晒制青花椒加工6.1 青花椒晒制方法青花椒晒制方法分为：剪枝直晒法和净果晒制法

13、。6.1.1 剪枝直晒法 是指连枝带果一并剪下，直接运到晒场摊晒。此采收方法适宜场地较宽，太阳较大天气晒制干椒，是降低劳动成本的有效措施。6.1.2 净果晒制法 是指净果运到晒场摊晒。6.2 青花椒晒制四个环节为确保花椒油胞不被破裂而保证品质，从采果到摊晒，应做好四个关键环节：冷坝子、大太阳、不翻动、一天干6.2.1 冷坝子 “”指花椒在摊晒时，在早晨晒坝还未晒热之前就应将花椒摊放在晒坝上，如果是热坝子就会导致表皮油胞破裂，晒制的干花椒就会出现颜色变裼黑色，影响品质和经济价值。6.2.2 “大太阳 ”晒制干花椒适宜温度在3039之间，气温低于30，一般不宜晒制干花椒。6.2.3 “不翻动”指花

14、椒在晒制过程中一定不能翻动，否则油胞破损，导致花椒变黑，极大影响花椒品质。6.2.4 “一天干”指摊晒的花椒只能一次性晒干，这样才能保持晒出的花椒自有的青色、香味和麻味。6.3 干花椒晒制核心步骤6.3.1 摊将鲜花椒轻摊至干净、干燥的冷石坝或水泥地面上，厚度以单穗摊放，一定要均匀，最好不重穗。6.3.2 晒晒花椒一定要选择好天气，保证充足阳光照射，并注意观察，一般在午后，待颗粒全部爆开后，进行柄果分离整理。6.3.3 整理花椒晒干后，及时进行柄果分离，可用振动筛或人工手筛筛选。6.3.4 凉花椒整理干净后，要摊放在阴凉地坝上或干燥室内降温，必要时采用排风扇降温。6.3.5 打包干花椒待降温后

15、进行装袋。一般采取内塑料袋，外编织袋两层包装，定包25 公斤、 50 公斤、 100公斤，用缝包针缝包，保证袋口平整，针密，便于堆码和储藏。符合JJF 1070规定。7 干花椒技术指标绿色和青绿色，无变色椒和油椒，具有干花椒固有的滋味和气味、无异味，无腐烂粒和外来杂质。7.1 理化指标符合 GB/T 30391-2013 、 GB 5009.3、 GB 5009.4规定。表 1 理化指标项目特级一级二级三级水分/( %)11挥发油/( mL/100g )4.03.53.02.5固有杂质含量/（ %）4.56.511.517.0外来杂质含量/（ % ） 00.51.07.2 感官指标应符合表2的

16、规定，参照GB/T 15691 、 NY/T 901-2011 。表 2 感官指标项目特级一级二级三级色泽鲜绿色，有光泽青绿色，有光泽青褐色，较均匀棕褐色，较均匀滋味麻味浓烈、持久、纯正麻味较浓、持久、 无异味麻味尚浓、无异味气味香气浓郁、纯正香气较浓、纯正具香气、尚纯正果形特征睁眼、粒大、均匀绝大部分睁眼、果 粒较大大部分睁眼、果粒较完 整霉粒、染色椒无黑粒椒无偶有但极少外来杂质无极少较少干湿度干7.3 其他污染物及农药残留限量应符合GB 2762、 GB 2763、 GB/T 30391-2013 、 NY/T 1096 及国家有关规定和公告。8 青花椒储藏、运输8.1 鲜花椒储藏8.1.

17、1 采收后的鲜花椒短暂储藏鲜花椒采摘后，如遇雨天，不能及时晒制、加工， 可以将花椒摊放在干燥，阴凉通风效果好的地面，摊放时一定要将花椒松散，一般厚度不超过30cm，储藏可保持1 3 天。8.1.2 中温库储藏法将鲜花椒用塑料筐装好，整齐堆放到中温库内（库温010）， 入库后及时将温度控制在0以上5以下10 小时，然后恒定在10左右，此项储藏法可保持鲜椒7 10 天。8.1.3 保鲜花椒的加工储藏保鲜花椒的加工储藏，是提高花椒品质，增加产品品种，延长花椒产业链，增加花椒附加值的有效措施。参照DBS50/003-2014 、 GB/T 191 、 GB 7718。8.2 干花椒储藏8.2.1 传统储藏法将干花椒除净杂质