火锅底料配方及其炒制方法7

1、火锅底料配方及其炒制方法一，小锅炒制法配方 配料： 牛油3斤色拉油2斤郸县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋耙海椒1,5斤生姜www. ，cn1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两管理制度.营销策划绩效.厨房管理.前厅.人具等等上等辣椒面2两 大葱1两3寸段香料配方：白扣5克草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克香果5克孜然5克 桂皮5 克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 箪拨5克 香茅草5-8克 八 角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成 2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.准备2 口炒锅，一个里面放（

2、豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 冰糖）共9样拌匀.另一口锅内加入 3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋耙辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟 后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.其特点是：颜色乳白，味正，稠

3、度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）吊汤工序1 原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬 出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4 一次性掺满水，如果水被熬干，只能 加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用 大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.对锅原料：生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒 25克老油5斤鲜汤3斤.记彳3E

4、:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片（取 皮）5克 鸡油50克 西红柿4片山珍20克 清汤4斤.猪油100克山珍（羊血菌，牛.滑子菇等）将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何 色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟

5、左右沉淀1 个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法：1原因：1油内含水分太重 2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求：1麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够：加加炒香的滋耙辣椒和老油搅拌.注意滋耙辣椒炒制（色拉油10斤，滋耙辣椒5 斤,泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可 ）4辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重：加

6、入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.（藕片和土豆有 减咸的作用）7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分?t .五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风 味。其操作要点如下：（1）原料配比：红辣椒10kg,食盐1.5kg,甜面酱3.0kg,白砂糖50.g,大茴香6g,小茴香 6g,花椒6g,桂皮4g,陈皮3g,醋酸1g,糖精1g,凉开水30g。（2）加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。（3）加工过程：将红辣椒 10kg用清水洗净晾干，与五香料25g、食盐1.4kg,按比例一起粉碎入缸。把白砂糖 50g、

7、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入 辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25c左右，一般发酵10天即成。辣椒红油先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为最佳）、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红 色，加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可。如何做辣油将朝天椒”和 上荆条”两种辣椒面按3:2比例混合，加入一点食盐和一小匙芝

8、麻核桃3、5个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中将菜籽油（不要用精炼油）750克（可调制250克辣椒面）炼熟，关火，晾3、4分钟后浇入辣椒面中，边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀四川酸菜鱼火锅的配方及做法：用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可视客人能接受的程度酌加或减），猪油200克（植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适），味精20克，鸡精20克，盐15克，胡椒粉15克，料酒 15克，高汤2500克。制作：可以制成白汤锅和红汤锅，白汤锅中需加野山椒，红汤锅内最后需加火锅油。1、将泡菜的菜帮片成

9、片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨，鱼肉片成0.3厘米厚的片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐 15克、味精15克、料酒码味，然后挂上用 2个蛋1#、25 克生粉调成的蛋清糊，码均匀备用。2、锅放猪油150克烧热，加入姜米、蒜米 80克、泡菜一起炒香（白锅需加入野山椒），加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼 骨、泡菜打起放到火锅盆中，原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中（离火后下入，先放、后 放的鱼片熟的程度会比较均匀），重新上火烧开打去浮沫，然后一起倒入火锅盆中。白锅在 上桌前先要撒上用猪油 50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；红锅上桌前要淋入火锅油。 因

10、为鱼片是熟的，上桌后不烧开也可以吃，吃完鱼片后可以开火涮别的东西。四 川 酸 菜 鱼 火 锅 的 配 方上门工 管理制度.营销策划.绩效.厨房管理.前厅.人事.等等用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可视客人能接受的程度酌加或减），猪油200克（植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适），味精20克，鸡精20克，盐15克，胡椒粉15克，料酒 15克，高汤2500克。制作：可以制成白汤锅和红汤锅，白汤锅中需加野山椒，红汤锅内最后需加火锅油。1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨，鱼肉片成0.3厘米厚的片

11、，鱼骨头斩成段，鱼片放盐 15克、味精15克、料酒码味，然后挂上用 2个蛋1#、25 克生粉调成的蛋清糊，码均匀备用。2、锅放猪油150克烧热，加入姜米、蒜米 80克、泡菜一起炒香（白锅需加入野山椒），加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼 骨、泡菜打起放到火锅盆中，原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中（离火后下入，先放、后 放的鱼片熟的程度会比较均匀），重新上火烧开打去浮沫，然后一起倒入火锅盆中。白锅在 上桌前先要撒上用猪油 50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；红锅上桌前要淋入火锅油。 因为鱼片是熟的，上桌后不烧开也可以吃，吃完鱼片后可以开火涮别的东西

12、东来顺涮羊肉配方东来顺涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。东来顺涮羊肉的调料，包含了"辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。东来顺涮羊肉调料构了成五味调和：甘一一芝麻酱、花生酱；咸一一酱油、酱豆腐；酸 一一糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦一一韭菜花、 料酒；辛一一韭菜花、辣椒油。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形 成了独特的鲜香味。底汤鲜：传统东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。其中，口蘑汤发挥着不可忽视的作用，与海米结合，使火锅汤味道鲜美。 自制，嘿嘿，就是简化版，摘录如下调料：1:芝麻酱，酱豆腐，韭菜花，虾油，香菜（俺的配置）2:香

13、油，蒜3:酱油4:蛇油锅底：葱，姜片，西红柿，枸杞，草参片，红枣，虾皮，一点食用油锅子：只有电锅最省事儿了涮羊肉火锅配方涮羊肉的调料，包含了辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。1、传统七种调味品的勾兑方法：芝麻酱（二八酱 一一80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、 料酒少许，辣椒油适量。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅 拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针 搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。

14、为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中 辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：勾兑355碗调料需要调味品如下：名称数量名称数量备注芝麻酱10000克蛇油310克酱油1250克 味精150克韭菜花4500克酱豆腐 2500克 胡椒粉100克鱼露650克白糖 300克料7W 500克 十三香 55克辣椒油、花椒油随意。每碗调料重量100克。其中：芝麻酱28.1克蛀油0.9克备注酱油3.5克味精0.42克韭菜花12克胡椒粉0.21克酱豆腐7克白糖0.63克鱼露1.8克 十三香0.15克 加

15、水稀释料7W 1.4克按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘芝麻酱、花生酱（按8 ： 2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸 一一酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸一一糖蒜（自制的大 六瓣糖蒜酸甜适口）；苦一一韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山 奈、白芷等一一都含在十三香内）；辛一一韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼 露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。茴香鲫鱼火锅主治：健脾利水，治疝气疼痛。原料：小茴香 30克，鲫鱼4条。调

16、料：精制 油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精10克，鸡精20克，胡椒粉5克，料酒20克，白 汤2500克。制作方法：（1）鲫鱼去鲤，鳞和内脏，洗净，先用盐，料酒，姜，葱码味，10分钟后入油锅炸至金黄色捞起。（2）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。（3）炒锅置火上，下油加热，下姜蒜片，葱，炒香，掺白汤，放鲫鱼，味精，鸡精， 胡椒粉，料酒，茴香，烧沸，去尽浮沫，起锅入盆，上台即可。毛肚火锅配方做法毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。用料：（六人份）水牛毛肚 1000克牛肝500克牛腰 500克黄牛瘦肉50

17、0克猪脑花250克猪脊髓250克鳍片250克鸡血100克鸭血100克猪肉100 克蒜苗100克莲花白100克金针菇100克锅笋各100克葱50克豌豆苗50克调料： 牛肉 汤1250克牛油200克冰糖25克辣椒面40克料酒15克姜米50克花椒7克精盐10克永川豆 豉40克醪糟汁100克郸县豆瓣酱125克五香料1包制法：1、制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下姜、五香料、花椒快速炒香， 加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐

18、。2、片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳍鱼副后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成 6- 9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老 茎，取嫩尖。金针菇洗净

19、，理齐。离笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四 周。3、吃法：临吃时，将鳍鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。注：以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料我、范围广；二 是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻渍、蛀油、椒油等几种。三鲜豆腐火锅配方做法原料准备：嫩豆腐 1250克，黑鱼500克，海米25克，夹心猪头250克，水发香菇50克, 冬笋150克，塔菜心 250克。调料选用：黄酒 25克，精盐10克，味精5克，葱姜末30克，猪油50克，肉汤 1250 克。制作食用过程：1、用刀将嫩豆腐剖成 3厘米见方的块，放入搪瓷盆内，加少量清水，放进冰箱（-18 度）内速冻，5小时后即成冻豆腐。取出自然化冻待用。2、塔心菜洗净，沥干水分；冬笋削去毛衣，切成 3厘米长、1.5厘米宽的薄片；香 菇剪去根、蒂洗净；海米洗净后放入碗内，加黄酒（5克）、清水（25克），上蒸笼蒸30分钟，取出待用。3、将黑鱼刮去鳞，开膛挖去内脏，去腮洗精斩去鱼头，剔除脊背骨，成精鱼肉