中式面点技能考试判断题665-1004

1、二、判断题665. 制作果脯馅一般可根据面点品种的特点，以果脯的质量来决定馅心的软硬。666. 用于制作面点馅心的鱼，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼种。667. 像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味、软中带有润滑。668. 某厨师包饺子，用面粉300克每千克成本8元制作30个皮，用肉馅两百克每千克成本32元，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元669. 盘旋律有向心盘旋、离心盘旋、边线盘旋。670. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的总和。671. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢、又要防止用力过大、把馅心挤破。672. 炒制豆蓉馅时、油热后一定要先放糖、盐、后加水。

2、673. 调制物理膨松面坯、面粉过罗倒入蛋泡糊炒至均匀即成蛋泡面坯。674. 伍仁酥条的制作要点：1.和面要用揉搓的方法、2.烤炉温度要低、防止外焦内生。675 五仁酥条的风味特点是松软香甜。676. 制作好生化膨松面坯要严格控制发酵温度。677. 某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.678. 用木耳制馅，应选用较薄、有光泽、无皮壳者。679. 推行安全系统工程，就可以防止伤亡事故。680. 盘旋律是从里线开始向外做旋律上升一的构图方法。681. 适合做“冰花蛋球”的糖应为绵白糖。682 糯米与粳米掺和，根据制品的要求按糯米占6080，粳米占2040比例混

3、合调制。683. 某毛重2500克，出材率是60%其损耗率应为40%。684. 卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。685. 刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。686. 再考制工艺中，当成品要求外表色白时，一般使用面火小，底火稍大的方式。687. 蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。688. 调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。689. 蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。690. 制作甜馅的原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。691. 使粮食不发臭、发霉、发酸、贮藏室的温度可超过50。692. 由于蒸制对象不同、蒸制时间的长短也不同应

4、区别对待。693 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆、放入屉内摆平、上旺火沸水蒸制78分钟即成蛋糕片。694. 对称中心为一点的称之为轮对称、695. 干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。696. 烤制白皮酥时，掌握好炉温、与烤制时间，以免上色欠火。697 鲜鸡蛋保存时采用冷冻保存。698. 素材包成型时要到达皮匀馅小、提褶均匀，约18个摺。699. 色度色相比较接近的颜色为统一色700. 调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、涨发性强，质量更好的特点。701. 制作麻绒馅时，面粉证书就可以了，不用粉碎、过罗、可直接使用。702 烙可以分为水烙和油烙

5、两种。703 肌肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。704. 制作奶黄馅的蒸制时间为3小时。705. 均等对称是将点心均匀整齐的堆放，给人以整洁，均衡的感觉。706. 制作甜馅时原料加工分组料加工和细料加工。707 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成圆形。放入平盘进冷箱冷冻待用。708. 每种烤箱的体积、结构、火位不同、火力也不相同，致使烤箱内不同部位的温度也不一致。709. 制作旸樱馅时，对容器没有要求，可用钢制或铁制容器。710. 高桩馒头的制作要点：面坯启发适度。投碱量准确。711. 赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最正确。712. 蔗糖不能改善面点的

6、色泽。713 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。714. 再烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。715、制作饭皮面坯，应趁热揉擦，否则饭粒不易粘连。716、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。717、道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各呈体系。718、蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。719、膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。720、控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。721、豌豆黄的风格特点：豆味浓郁，香甜适口，是冬季食品。722、榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。723、芸豆卷的风味特点：清

7、凉解暑，入口沙甜。724、由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。725、不能用手勺直接品尝菜肴。726、以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。727、许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。728、干货制品的含水量为10%15%，一般能长期存放。729、“足价蛋白”一般是指蛋类中的蛋白质。730、保管新鲜蔬果主要是减少营养物质的消耗，延长贮存期。731、擘酥皮的特性是层酥清晰、可塑性较好、营养丰富、口感松化、浓香、酥脆。732、制作清油饼的要求为和面时要依次加水、扎面。733、制作旸樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝、质地老，搅拌馅时有出水现象，会使馅心粗糙。734、海绵

8、蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。735、调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加上蛋液拌匀，开动机器抽打。736、当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。737、干烙时，凡面坯较厚或包馅的品种，成熟时火要稍低，否则成品会因火力大而使成品外焦内生。738、中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。739、制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。740、触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。741、天然的食物蓝色较多。742、叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠后要清晰平整

9、。743、农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。744、餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。745、芋头蒸熟，搞成芋泥，与面粉米粉掺合后，可制作各式点心。746、一男运发动22岁，身高178厘米，如果该运发动每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。747、一份质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。748、任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。749、干贝以粒大颗圆、整齐、细丝、肉肥、色泽黄、微有亮光、面有白霜，干燥者为佳品。750、干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。751、广义的成本是指构成各种产品的各项消耗之和。752

10、、刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部风味独特。753、榄仁为橄榄科植物乌揽的核仁。754、水油面的配料：面粉500克、大油125克、水275克。755、饴糖具有抗蔗糖结晶，防治上浆制品发焯、发砂。756、糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。757、白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。758、莲蓉馅具有纯像柔软、甘甜细腻等特点。759、瓜子仁以干净、饱满、圆净、颗粒均匀者为佳。760、炒至莲蓉馅时，油要分几次入锅内，每次要等油全部与莲蓉融合后再加下一次。761、炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。762、制作馅心山羊肉比绵羊肉质好。763、色

11、彩的联想是通过过去的经验、记忆或只是而取得的。764、淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。765、防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。770、某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，3，771、在烤制工艺中，厚、大的面坏，烤制时间稍短。772、水油面，干油酥，经过包、擀，叠等开酥方法，时期具酥软的层次结构。773、( )盐可以促进或抑制酵母的繁殖。774、制作肉馅时选用肥瘦相间的，肉制丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。775、制作豆类面坏去皮过罗是，如果水加的多，面坏太软且粘手，将影响成型工艺。776、调制物理膨松面团，面粉

12、必须过罗。777、生物蓬松面坏制品的质量主要决定面粉的质量、酵母数量，水温，与其他因素没有关系。778、小包酥的包酥的开酥方法是先将水调面，与干油酥分别揪成剂子。779、当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。780、再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂再蒸发后的产品。781、选用莲子制馅时要去除外皮，苦心。782、引起原料变质的化学因素有自然分解，氧化作用。783、花生以粒大身长，粒实饱满，色泽洁白，酥香可口，含油脂少者为佳。784、( )太极图中的s形对称构图，具有一定动感。785、社会主义市场经济的发展，有力的促进职业道德建设的进一步发展。786、自然界没有一种食物含有人类需

13、要的全部营养物质。787、水晶桃花饼的风味特点是；形似桃花，绵软香甜。788、制好的豆沙包应将收口处向下，呈鸭蛋形放在板上醒发片刻。789、节奏是无规律的变化，给人以美的感受。790、社会舆论是指新闻媒介的评论。791、中式面点的装盘构图就是以形式美打动人，感染人。792、干酪时，凡面包柸较薄的品种，成熟时火要旺，熟制快，否则成品会因失水过多而干硬。793、对称是一种等形等量，有秩序的排列。794、制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。795、物理膨松面柸体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁蛋香味。796、制作生拌椰蓉馅时可加入少量面粉。797、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道

14、德品质。798、()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。799、核桃仁一般先经烤，制成熟后，再制成馅心使用。800、燃料一般分为固体燃料，液体燃料和气体燃料、801、按是用手掌根或手指按压成形的手法。802、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工消耗之和。803、豆类面柸的延伸性很大。804、荷叶卷成熟时，用小火蒸十分钟即可。805、商业从业售货员的货真价实，公平交易是其行业道德的具体要求。806、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。807、不同品种制品要用不同的火力，同一品种，还要分出不同节段的火力。808、植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传统媒介。809、谷

15、类含有较多的维生素b.810、多样统一包括三种基本类型。811、利用化学物质杀菌消毒和除氧贮存方法可用防腐剂，杀菌剂，抗氧化剂，脱氧剂等812、生物膨松面柸调制好后，根据醒发时间的长短，克分嫩酵面，大酵面。813烘烤中对流传热作用最大。814、当人类觉察跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。815、副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。816、爱祖国，爱民族，爱劳动，爱科学，爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。817、鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。818,、制作饭皮面柸，搓擦时手应适当蘸些凉水。819、腌制腌菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐在浓度百分之十二

16、以下易产生亚硝酸盐。820、我国著名的板栗品种有；京东板栗，黑油板栗，泰安板栗，确山板栗。821、大多数品种在烤制工艺中，都是采用先底后高的温度调节方式。822、食用油脂的变质主要是沉淀物增多。823 制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。824. 在糖类。脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要的作用。825 道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。826、蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。827、膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。828、控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。829、豌豆黄的风格特点：豆味浓郁，香甜适口，是冬季食品。830

17、、榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。831、芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。832、由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。833、不能用手勺直接品尝菜肴。834、以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。835、许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。836、干货制品的含水量为10%15%，一般能长期存放。837、“足价蛋白”一般是指蛋类中的蛋白质。838、保管新鲜蔬果主要是减少营养物质的消耗，延长贮存期。839、擘酥皮的特性是层酥清晰、可塑性较好、营养丰富、口感松化、浓香、酥脆。840、制作清油饼的要求为和面时要依次加水、扎面。841、制作旸樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则

18、馅会起蜂窝、质地老，搅拌馅时有出水现象，会使馅心粗糙。842、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。843、调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加上蛋液拌匀，开动机器抽打。844、当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。845、干烙时，凡面坯较厚或包馅的品种，成熟时火要稍低，否则成品会因火力大而使成品外焦内生。846、中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。847、制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。848、触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。849、天然的食物蓝色较多。850

19、、叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠后要清晰平整。851、 非独立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫做调和。852、 饴糖又称麦芽糖、米稀、糖稀。853、 加水烙，在洒水之前的做法与干烙完全一样。854、 羊肉烤包的风味特点：咸鲜微辣、外酥里嫩、呈金黄色。855、 加水烙的“洒水”要洒在最厚的地方。856、 刷油烙应该注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。857、 烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品外表色泽鲜明，形态美观。858、 制作薯类面柸，蒸薯类原料时间不宜太长，蒸熟即可。859、 拧要求双手用力均匀，不要拧紧，柸条粗细一致，形象美观，形状整齐。860

20、、 米浆类面柸的特性为：体积大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。861、 带汁的蜜饯有：橘饼、梨脯、蜜枣。862、 八宝饭的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。863、 用新鲜蔬菜制馅大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。864、 芝芝麻凉卷的风味特点：清香松发，美观大方。865、 油脂可提高粘着性，便于工艺操作。866、 乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。867、 用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。868、 食品是强化剂必须是营养物质。869、 食品中大肠杆菌群的数量用大肠杆菌群最有可能数MPN表示。870、 包馅品种使用按照的方法时，应注意动作要轻重适，防止馅心

21、外露。871、 盐一般可分为粗盐、井盐、再制盐。872、 钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。873、 当人们看到红色，可联想到热情、危险、活力等。874、 尽职尽责的“尽”就是要求最大的努力克服困恼去完成职责。875、 有试验说明，烤制面柸外表受到250以上的高温时，内部温度一般均在180左右。876、 制作饭皮面柸，将5000克糯米洗净，与200克水混合，一一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。877、 糖玫瑰是用鲜玫瑰清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封，发酵后制成。878、 工作接地的电阻一般小于8O。879、 “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。880、 蜂蜜为粘稠，透明或胶体状液体。8

22、81、 黑黑芝麻蓉馅具有甘甜可口，奶香浓郁的特点。882、 盐可使面柸增强筋力，劲大。883、 均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡。884、 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生柸，烧制成熟即可。885、 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德的行为。886、 烤箱内的温度140170为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。887、 各行各业都必须有表达行业内的要求的职业道德标准。888、 优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果味香的特点。889、 引起原料变质的原因有物理因素、生物因素。890、 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和

23、均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面柸。891、 冷藏柜要放置在密闭、远离高热远的地方。892、 粮食由是热的不良导体，不易散发热，会导致粮食发霉。893、 进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。894、 社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。895、 甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜饯等为原料，因而一般不用初加工。896、 毛利额与成本的比率称毛利率。897、 加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在油烙后焖熟。898、 黄油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。899、 装盘时是否讲究构图是民间普通面点与宴会面点的区别之一。90

24、0、 广义的成本是指构成产品的人工消耗之和。901、 制作糖桂花馅时可用麻油代替板油。902、 饭皮面柸使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。903、 圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。904、 正确运用烤制的火力，可以保证烤制的外观。905、 烤制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。906、 将避雷针安装在高于被保护的设备即可到达防止雷电的效果。907、 用于制作馅心的新鲜蔬菜应使用鲜嫩含水量小的蔬菜。908、 大包酥的生产特点是速度快，效率高，适合大批量生产。909、 豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准，包制时要皮厚馅小。910、 黑黑色给人以糊苦感

25、。911、 按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。912、 食品被细菌毒素霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。913、 制作五仁甜肉馅时，水量适量，太多不宜成型，太少则馅硬，不滋润，成品发硬。914、 榄仁是南方五仁馅原料之一。915、 制作荷叶卷面柸的制作要点是：面柸起发适度，投碱量要准确。916、 净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。917、 洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。918、 薯类面柸制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。919、 烙制时将面柸置于平底锅内，锅架于炉火上，使生柸两面反复接触锅体受热。920、 在不同的社会道德反映着不同的阶

26、级利益。921、 旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。922、 成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。923、 刀刀切馒头制作要点是面柸起发适度，投碱量要少。924、 滚粘是利用柸剂沾水后的可塑性，在粉料或其他辅料上翻滚，使柸剂外表均匀地粘满其他原料。925、 竞争实际上也是劳动产生率的较量。926、 各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之比照。927、 瓜子仁是制作五仁馅、白果馅=水晶馅主要原料。928、 炒制豆蓉馅时，豆粉要一次性倒入锅中，边倒边炒以防出现生粉。929、 炒制芸豆卷，煮豆时要尽量煮烂。930、 道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。931

27、、 大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉粘性差，与面粉掺和后可以制成团子糕饼等。932、常用的鲜水产品保管方法有：冰藏法、冷却海水保鲜法和冻藏法。933、维生素K具有促凝血作用。934、含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。935、白果可做糕点配料，但它含有白果苷，分解出毒素，使用时要严格控制数量。936、使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。937、职业道德标准就是法律和政策标准。938、刷油烙时应每翻动一次刷一次油。939、牛乳能使制品到达香、脆、酥、松的效果。940、高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。941、竞争的实质是科技和资金的竞争。94

28、2、面点间职工必须持有健康证，卫生培训合格证。943、制作豆类面胚，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加冷水。944、细菌侵入原料会引起原料的腐败变质。945、圆心与圆周的对称，利用圆的离心作用，使构图产生一种整体的对称美。946、某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。947、制作三丈饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细丝，用沸水淖。948、米粉类面胚无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。949、纯度是指色彩的深浅程度。950、枣泥馅富有弹性、枣香味浓等特点。951、面点的构图应像绘画那样组合的是分精巧。952、鲜肉包成熟时要用旺火蒸10分钟左右。953、对

29、角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。954、原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。955、饭皮面胚一般只用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、韧性和一定韧性的饭坯。956、层酥面胚是由两块性质完全不同的面胚水蛋面胚、干油酥组合。957、松质糕特性为：多孔、无弹性、韧性、可塑性差；口感松软、成品大多有甜味。958、层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。959、职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。960、饭皮面胚具有米本身特有的色泽，成品具有口感软糯香甜，面坯有黏性、可塑性和一定的韧性。961、蜂蜜能使成成品膨松、柔软，独具

30、特色。962、大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。963、企业只有降低成本才能获得更多的利润。964、制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。965、制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅刷后不用有充分的吸水时间。966、物理膨松面胚一般有四种制作工艺方法。967、米粉面胚按性质分有籼米分面胚、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。968、饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。969、制作鲜肉包时应做到，皮均馅正、提摺均匀、不漏汤汁。970、制品蒸成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。971、在成品或半成品成型时，由于把戏变化较多，折叠的方法各不相同。972、某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。9