饮食文化中国八大菜系闽菜课件讲课稿

1、饮食文化中国八大菜系闽菜课件n闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器成。根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年年之前就已从烤食进入煮食时代了。之前就已从烤食进入煮食时代了。n福建是我国福建是我国著名的侨乡著名的侨乡，旅外华侨从海外引进，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味

2、品，对丰富福的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。福建人民经过与海外、特过不容忽略的影响。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。二、构成、特点n福州、闽南、闽西三种流派。福州、闽南、闽西三种流派。福州菜福州菜包括泉州、厦门菜，包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，善

3、于烹制山珍海菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，善于烹制山珍海味，善用红糟调味，讲究调汤，有味，善用红糟调味，讲究调汤，有“百汤百汤 百味百味”之说。之说。n闽南菜闽南菜包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣；在使用包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣；在使用沙茶酱、芥末、橘汁、中药材、佳果方面有独到之处。沙茶酱、芥末、橘汁、中药材、佳果方面有独到之处。n闽西菜闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味，盛行于闽西客家，以烹制山珍野山珍，带有山区风味，盛行于闽西客家，以烹制山珍野味见长，富有乡土气息。味见长，富有乡土气息。n故此，闽菜形

4、成三大特色，故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。汤，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜是派风味后，依然未变。闽菜是20年代初进人大上海的，年代初进人大上海的，前几年仅剩一家闽江饭店，现在经过网点调整，闽江饭前几年仅剩一家闽江饭店，现在经过网点调整，闽江饭店已成历史了，只有都城大酒家还有闽菜供应。除了招店已成历史了，只有都城大酒家还有闽菜供应。除了招碑莱碑莱“佛跳墙佛跳墙”外，还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、外，还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味

5、。闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。 三、代表菜n佛跳墙佛跳墙n鸡汤汆西施舌鸡汤汆西施舌n沙茶焖鸭块沙茶焖鸭块n醉糟鸡醉糟鸡佛跳墙佛跳墙n这是闽帮菜中的首席名菜。至今已有一百多年历史。相传这道菜是这是闽帮菜中的首席名菜。至今已有一百多年历史。相传这道菜是清同治末年清同治末年(公元公元1874年年)，福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司，福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲，由其夫人亲自操办，采用鸡，鸭、肉和海参，鱿鱼、鱼翅、周莲，由其夫人亲自操办，采用鸡，鸭、肉和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等等18种原料种原料，辅以绍酒、，

6、辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在放在绍酒缸内文火煨制绍酒缸内文火煨制而成，取名而成，取名“福寿全福寿全”。周莲大快朵颐，赞。周莲大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜，减不绝口，回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜，减少肉类，味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，少肉类，味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜，生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来，品尝此菜。供应此菜，生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来，品尝此菜。端上这道菜

7、后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，争相吟端上这道菜后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，争相吟诗作赋，诗作赋，有人当场吟诗赞曰：有人当场吟诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来来”。菜名由此改为菜名由此改为“佛跳墙佛跳墙”。n1984年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统，后来赵紫阳年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统，后来赵紫阳也曾宴请西哈努克亲王。贵宾品尝后赞不绝口。也曾宴请西哈努克亲王。贵宾品尝后赞不绝口。佛跳墙佛跳墙n原料】材料：原料】材料：鱼翅鱼翅二两，二两，蹄筋蹄筋四两，四两，干贝干贝四粒，四粒，猪肚猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋

8、头一杯，大三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。调味料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖调味料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙各半小匙,水适量。水适量。 n【制作过程】【制作过程】1、鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加、鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水汆烫；入葱、姜、酒过水汆烫；2、干贝、红枣、莲、干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；3、将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟，再闷两小时即可食用。

9、内煮开后续煮五分钟，再闷两小时即可食用。佛跳墙佛跳墙视频视频欣赏欣赏鸡汤汆西施舌西施舌n不是西施的舌头，也不是杭州的风味小点心，杭州的西施舌不是西施的舌头，也不是杭州的风味小点心，杭州的西施舌是用水磨的梗米、糯米粉做成皮子，像做月饼一样，裹入枣是用水磨的梗米、糯米粉做成皮子，像做月饼一样，裹入枣泥、核桃等馅料，在模具中压成泥、核桃等馅料，在模具中压成舌头的模样舌头的模样，因此称为西施，因此称为西施舌。舌。n这里所说的西施舌，其实是一这里所说的西施舌，其实是一种贝类，一种蛤种贝类，一种蛤，但比一，但比一般的蛤大很多，有河蚌大小。关于此蛤名字的由来有很多，般的蛤大很多，有河蚌大小。关于此蛤名字的由

10、来有很多，一是说唐玄宗游崂山时，当地厨子用这种蛤做了一道菜，吃一是说唐玄宗游崂山时，当地厨子用这种蛤做了一道菜，吃得龙颜大悦，赐名西施舌，此蛤又叫贵妃蚌，来历也是这个。得龙颜大悦，赐名西施舌，此蛤又叫贵妃蚌，来历也是这个。还有一种说法此蛤是西施幽魂所化，越王勾践灭吴后，看上还有一种说法此蛤是西施幽魂所化，越王勾践灭吴后，看上了西施，勾践老婆吃醋，派人把西施捆绑沉入海底，于是海了西施，勾践老婆吃醋，派人把西施捆绑沉入海底，于是海中就多了这种贝类，被称为西施舌。名字来历比较牵强，但中就多了这种贝类，被称为西施舌。名字来历比较牵强，但也可见此蛤南北沿海皆有。也可见此蛤南北沿海皆有。n郁达夫郁达夫是在

11、福州吃的西施舌，言其色白而腴，味脆而鲜，是在福州吃的西施舌，言其色白而腴，味脆而鲜，以鸡汤煮得适宜，赞其是以鸡汤煮得适宜，赞其是“色香味形俱佳的神品色香味形俱佳的神品”。起初以。起初以为这只是文人被请吃饭，酒足饭饱后的客套夸张之语，等到为这只是文人被请吃饭，酒足饭饱后的客套夸张之语，等到吃了此蛤之后，才发觉此言不虚，和一般蛤肉相比，西施舌吃了此蛤之后，才发觉此言不虚，和一般蛤肉相比，西施舌不仅个头大，而且更加鲜甜、脆嫩。不仅个头大，而且更加鲜甜、脆嫩。淡糟香螺片n基本特点基本特点 1 福州独具地方特色的名菜，福州独具地方特色的名菜，亦为闽菜中著名的刀工菜之一，雪白的亦为闽菜中著名的刀工菜之一，

12、雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。人叹为观止。n洗净的螺肉片为薄片，厚薄要划一适中，洗净的螺肉片为薄片，厚薄要划一适中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。太厚不易炒熟，太薄不脆易老。 淡糟香螺片荔枝肉n荔枝肉是福州传统名菜，起自清初。已荔枝肉是福州传统名菜，起自清初。已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉剞上十字花枝而得名。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块。因剞的深度、宽度均刀，切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白

13、糖、酱油等调料即成。酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。n荔枝肉色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，荔枝肉色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，酸香味佳，酸甜可口。酸香味佳，酸甜可口。 视频视频制作制作生炒海蚌香露全鸡n肥嫩母鸡肥嫩母鸡1只只, 水发香菇水发香菇2朵朵, 火腿肉火腿肉2片片, 高粱酒高粱酒50克克, 鸡鸡汤汤750克克, 丁香子丁香子5粒粒, n步骤：步骤： 1、将鸡治净，从背部、将鸡治净，从背部剖开，再横切剖开，再横切3刀，鸡腹向刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。香菇，加入调料、鸡汤。 2、钵内放入盛有高粱、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严

14、，酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸蒸2小时后取出钵内小杯即小时后取出钵内小杯即成。成。n 四、风味小吃n蚝仔煎n土笋冻n厦门炒面线福建沙县小吃炒河粉炒面线世界文化遗产之“福建土楼” n福建土楼是东方文明福建土楼是东方文明的一颗明珠，它以历的一颗明珠，它以历史悠久、种类繁多、史悠久、种类繁多、规模宏大、结构奇巧、规模宏大、结构奇巧、功能齐全、内涵丰富功能齐全、内涵丰富著称，具有极高的历著称，具有极高的历史、艺术和科学价值，史、艺术和科学价值，被誉为被誉为“东方古城东方古城堡堡”、“世界建筑奇世界建筑奇葩葩”，“世界上独一世界上独一无二的、神话般的山无二的、神话般的山区建筑模式区建筑模式”。 风格奇异

15、的土楼民宅散布在风格奇异的土楼民宅散布在闽西的永定、武平、上杭及闽闽西的永定、武平、上杭及闽西南的南靖、平和、华安、漳西南的南靖、平和、华安、漳浦等地。浦等地。 其造型、装饰和建造工艺世其造型、装饰和建造工艺世所罕见，土楼，俗称所罕见，土楼，俗称“生土生土楼楼”。因其大多数为福建客家。因其大多数为福建客家人所建，故又称人所建，故又称“客家土楼客家土楼”。 它是以生土作为主要建筑材它是以生土作为主要建筑材料，掺上细沙、石灰、糯米饭、料，掺上细沙、石灰、糯米饭、红糖、竹片、木条等，经过反红糖、竹片、木条等，经过反复揉、舂、压建造而成。复揉、舂、压建造而成。 楼顶覆以火烧瓦盖，经久不楼顶覆以火烧瓦盖，经久不损。土楼高可达四五层，供三损。土楼高可达四五层，供三代或四代人同楼聚居。代或四代人同楼聚居。 史料记载，一次震级测定为七级的地震使永定史料记载，一次震级测定为七级的地震使永定环极楼墙体震裂厘米，然而它却能自行复环极楼墙体震裂厘米，然而它却能自行复合。这足见土楼的坚韧。合。这足见土楼的坚韧。 聚族而居的福建土楼是个丰富多彩的小社会。永定承启楼聚族而居的福建土楼是个丰富多彩的小社会。永定承启楼拥有个房间，最多时曾住过多人。拥有个房间