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文档简介
1、食品化学性污染及其预防2、分类(1)按用途分类 杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。(2)按化学组成及结构分类 有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。(3)按毒性分类 剧毒类、高毒类、中等毒类、低毒类3 3、使用农药的利和弊、使用农药的利和弊利:利:(1 1)减少农作物的损失、提高产量。)减少农作物的损失、提高产量。(2 2)提高农业生产的经济效益。)提高农业生产的经济效益。(3 3)增加粮食供应。)增加粮食供应。弊弊: :(1 1)对人体造成多方面的危害,如急、慢)对人体造成多方面的危害,如急、慢性中毒和致癌
2、、致畸、致突变作用等,性中毒和致癌、致畸、致突变作用等,(2 2)对环境造成严重污染,使环境质量恶)对环境造成严重污染,使环境质量恶化,物种减少,生态平衡破坏。化,物种减少,生态平衡破坏。4 4、食品农药残留:、食品农药残留: 由于使用农药而对食品造成的污染称由于使用农药而对食品造成的污染称为食品农药残留,为食品农药残留,残留的数量称为残留量,表示单位是mg/kg食品。(二)食品中农药残留的来源(二)食品中农药残留的来源食物食物农田直接施用农田直接施用作物从污染环境作物从污染环境中吸收农药中吸收农药食物链、生物富集食物链、生物富集其他来源的污染其他来源的污染a.粮库内用农药粮库内用农药b.饲养
3、场施用农药饲养场施用农药c.食品运输过程中食品运输过程中d.事故性污染事故性污染(三)食品中常见的农药残留及其对人体(三)食品中常见的农药残留及其对人体的危害的危害1、有机氯农药对人体的危害(六六六和、有机氯农药对人体的危害(六六六和DDT)急性中毒:表现神经系统和肝、肾损害急性中毒:表现神经系统和肝、肾损害的表现。的表现。慢性中毒:损伤肝、脾、肾和神经;增慢性中毒:损伤肝、脾、肾和神经;增加乳腺癌的危险性。加乳腺癌的危险性。致癌。致癌。2 2、有机磷农药、有机磷农药种类:有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷种类:有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯:酸酯: 对硫磷(对硫磷(16051605)、内吸磷
4、()、内吸磷(10591059)、乐果、)、乐果、敌敌畏、马拉硫磷(敌敌畏、马拉硫磷(40494049)、敌百虫。)、敌百虫。性质:脂溶性、化学性质不稳定性质:脂溶性、化学性质不稳定有机磷制剂有机磷制剂持留时间(天)持留时间(天)乐果乐果4马拉硫磷马拉硫磷7对硫磷对硫磷7甲拌磷甲拌磷15乙拌磷乙拌磷30 有机磷农药在土壤中的持留时间有机磷农药在土壤中的持留时间食品中的残留食品中的残留蔬菜蔬菜敌敌敌敌畏畏乐果乐果样品样品数数阳性阳性率率 %范围范围 ppm 样品样品数数阳性阳性率率 %范围范围 ppm青菜青菜3050.00-0.202828.60.07-3.33番茄番茄635.00-0.026-
5、茄子茄子617.00.07650.00.06-0.11豇豆豇豆617.00.01617.00-0.35 某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量 某市某市2009年一次蔬菜农药残留超标率年一次蔬菜农药残留超标率蔬菜类别 农药残留蔬菜类别 农药残留 超标率% 超标率%豆菜类 15.87菜豆21.21绿叶蔬菜 11.43白菜18.18茄子 18.03茄果类8.00芹菜 15.91甘蓝类5.00辣椒 6.25瓜果类1.23番茄 3.66有机磷农药中毒有机磷农药中毒急性中毒:主要表现为神经毒性急性中毒:主要表现为神经毒性慢性中毒:迟发性神经炎,急性中毒后慢性中毒:迟发性神经
6、炎,急性中毒后 第第 二周产生神经系统症状,下肢二周产生神经系统症状,下肢 运动失调,神经麻痹。运动失调,神经麻痹。三致作用:三致作用: 多数有机磷农药无明显的三致多数有机磷农药无明显的三致 作用。作用。 (四)控制食品中农药残留的措施(四)控制食品中农药残留的措施1 1、加强对农药生产、经营的管理加强对农药生产、经营的管理2 2、安全、合理的使用农药安全、合理的使用农药农药安全使用规定农药安全使用规定(GB4285GB4285)和)和农药合农药合理使用准则理使用准则(GB8321.1GB8321.1GB8321.6GB8321.6) 规定规定农药品种使用范围、最高使用量、农药品种使用范围、最
7、高使用量、最多使用次数、安全间隔期最多使用次数、安全间隔期3 3、制订和严格执行食品中农药残留限量标准制订和严格执行食品中农药残留限量标准4 4、发展高效低毒低残留的新农药、发展高效低毒低残留的新农药5 5、推广综合防治新技术、推广综合防治新技术 二、兽药残留对食品的污染二、兽药残留对食品的污染(一)、兽药残留:(一)、兽药残留:是指动物产品的任何是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物,以及与兽药有关的杂质。其代谢物,以及与兽药有关的杂质。 原药原药兽药残留兽药残留 药物在动物体内的代谢产物药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的杂质
8、。生产中所伴生的杂质。 (二)来源:(二)来源:1、使用违禁或淘汰药物:、使用违禁或淘汰药物:2、不按规定执行应有的休药期、不按规定执行应有的休药期3、随意加大药物用量或把治疗药物当成添、随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用加剂使用4、饲料加工过程受到污染、饲料加工过程受到污染5、屠宰前使用兽药、屠宰前使用兽药6、厩舍、粪池中含兽药、厩舍、粪池中含兽药(三)影响食品安全的主要兽药(三)影响食品安全的主要兽药1、抗生素类抗生素类2、磺胺类药物、磺胺类药物3、激素类药物、激素类药物4、其它兽药、其它兽药(四)兽药残留对人体健康的危害(四)兽药残留对人体健康的危害1、毒性作用、毒性作用2、细菌
9、耐药性、细菌耐药性3、菌群失调、菌群失调4、“三致三致”作用作用5、激素的副作用、激素的副作用(五)兽药残留的控制(五)兽药残留的控制1、加强监管力度、加强监管力度2、制定和完善动物性食品中兽药允许残留、制定和完善动物性食品中兽药允许残留量标准量标准3、合理使用药物、合理使用药物4、加强宣传、加强宣传三、有毒金属对食品的污染及其预防三、有毒金属对食品的污染及其预防(一)污染食品途径、毒作用特点和控制(一)污染食品途径、毒作用特点和控制措施:措施:污染食品途径:污染食品途径:1、自然环境本底物质含量高、自然环境本底物质含量高2、工业三废排放(由于人为的环境污染而造成、工业三废排放(由于人为的环境
10、污染而造成有毒金属对食品的污染)有毒金属对食品的污染)3、食品生产、加工、储藏、运输、销售过程中、食品生产、加工、储藏、运输、销售过程中污染污染4、金属农药和不符合卫生规定的食品添加剂污、金属农药和不符合卫生规定的食品添加剂污染染有害金属毒作用特点:有害金属毒作用特点:1、强蓄积性、强蓄积性 体内不变化、不消失,半衰期长体内不变化、不消失,半衰期长2、生物富集作用、生物富集作用3、对人体造成的危害多以慢性中毒和远期危害为主、对人体造成的危害多以慢性中毒和远期危害为主预防金属污染食品的措施预防金属污染食品的措施1、消除污染源、消除污染源2、制定各种食品中有害金属的最高允许限、制定各种食品中有害金
11、属的最高允许限量标准量标准3、妥善保管有害金属及其化合物、妥善保管有害金属及其化合物4、已污染食品的处理:剔除污染部分、已污染食品的处理:剔除污染部分、 稀释处理、去除污染物、改作它用或稀释处理、去除污染物、改作它用或 销毁销毁( (二)二)几种主要有害金属对食品的污染及毒性几种主要有害金属对食品的污染及毒性 1.1.汞汞 (Hg)(Hg)食品中汞的污染来源食品中汞的污染来源 工业污染工业污染 水体水体水产品富集水产品富集鱼贝体内甲基汞过高鱼贝体内甲基汞过高 灌溉灌溉农作物吸收农作物吸收毒性毒性通过血脑屏障通过血脑屏障脑组织脑组织慢性中枢神经系统损害慢性中枢神经系统损害 通过胎盘通过胎盘胎儿和
12、新生儿的汞中毒胎儿和新生儿的汞中毒食品中汞的允许限量食品中汞的允许限量 鱼和其他水产品鱼和其他水产品 0.3mg/kg; 肉、蛋肉、蛋 0.05mg/kg 粮食粮食 0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯类、牛奶蔬菜、水果、薯类、牛奶 0.01mg/kg 2、铅、铅食品污染途径食品污染途径 A 食品加工机械、容器和包装材料:食品加工机械、容器和包装材料: B 工业三废和汽油燃烧工业三废和汽油燃烧 C 含铅农药的使用含铅农药的使用 D 含铅的食品添加剂或含铅助剂含铅的食品添加剂或含铅助剂 铅污染对人的危害铅污染对人的危害 急性中毒急性中毒:主要为生活性事件:主要为生活性事件 口内金属味、恶心、呕吐、
13、便秘、腹口内金属味、恶心、呕吐、便秘、腹 绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。 慢性中毒慢性中毒: 贫血、神经衰弱、和消化系统症状贫血、神经衰弱、和消化系统症状 食品中铅的允许限量食品中铅的允许限量粮食、薯类粮食、薯类 0.4 mg/kg 0.4 mg/kg 豆类豆类 0.8 mg/kg 0.8 mg/kg 蔬菜、水果、蛋类蔬菜、水果、蛋类 0.2 mg/kg 0.2 mg/kg 肉类、鱼虾类肉类、鱼虾类 0.5 mg/kg 0.5 mg/kg 鲜奶鲜奶 0.05 mg/kg 0.05 mg/kg 亚硝胺亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺亚硝酰胺nitrosami
14、de结构结构 R1、R2为烷基、环烷基、为烷基、环烷基、 R1、R2可是烷基或芳基,可是烷基或芳基, R2 芳香环或杂环化合物芳香环或杂环化合物 也可是也可是-NH2 、NHR、NR2等等RO基团基团性质性质 不易水解,在中性和碱性不易水解,在中性和碱性 活泼,在酸性和碱性环境中均不活泼,在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定,在哺乳动稳定,弱碱性条件下经水解可生环境中较稳定,在哺乳动稳定,弱碱性条件下经水解可生 物体内可转化为具有致癌物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷,属直接致癌物成烷化重氮烷,属直接致癌物 作用的活性代谢物,间接作用的活性代谢物,间接 致癌物致癌物四、四、N亚硝基化合物亚硝
15、基化合物 的污染及预防的污染及预防(一)分类、结构特点及理化性质(一)分类、结构特点及理化性质(二)(二)N-亚硝基化合物的前身物质亚硝基化合物的前身物质 1、 硝酸盐和亚硝酸盐的来源硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐 硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌 植物性食物:植物性食物: 蔬菜蔬菜 动物性食物:亚硝酸盐作为发色剂动物性食物:亚硝酸盐作为发色剂 2、胺类来源:、胺类来源: 各种天然动物性和植物性食品的成分各种天然动物性和植物性食品的成分 蔬菜的硝酸盐含量蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg) 蔬菜蔬菜 含量含量 蔬菜蔬菜 含量含量 菠菜菠菜 2464 生菜生菜 2164 莴笋莴笋 19
16、54 圆白菜圆白菜 196 油菜油菜 3466 小白菜小白菜 743 芹菜芹菜 3912 紫菜头紫菜头 784 白菜白菜 1530 茄子茄子 275 黄瓜黄瓜 125 扁豆扁豆 157 苦瓜苦瓜 91 豌豆豌豆 99 南瓜南瓜 330 蛇豆蛇豆 99 冬瓜冬瓜 288 柿子椒柿子椒 93 丝瓜丝瓜 118 小辣椒小辣椒 110 西葫芦西葫芦 137 西红柿西红柿 88 藕藕 126 茭白茭白 103 蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg) 种类种类 含量含量 柿子椒柿子椒 0.06 苦瓜苦瓜 0.09 丝瓜丝瓜 0.16 白菜叶白菜叶 0.05 小麦粉小麦粉
17、 3.8 全麦粉全麦粉 10 红薯红薯 0.13 黄豆粉黄豆粉 10 腌菜汁腌菜汁 96 腌白菜腌白菜 7.3(三)食品中的(三)食品中的NN亚硝基化合物(容易生成)亚硝基化合物(容易生成) 1.1.鱼、肉制品鱼、肉制品2.2.蔬菜水果蔬菜水果3.3.发酵食品发酵食品 4.4.霉变食品霉变食品 各国家肉类亚硝胺的含量各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg) 种类种类 国家国家 含量含量 干香肠干香肠 加拿大加拿大 1020 咸肉咸肉 加拿大加拿大 440 咸鱼咸鱼 英国英国 19 咸肉咸肉 中国中国 0.47.6 熏肉熏肉 中国中国 0.36.5 鱼干鱼干 日本日本 1584 熏肉熏肉 荷兰荷兰
18、0.4 油煎火腿油煎火腿 德国德国 19 熏火腿熏火腿 德国德国 8 不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg) 国名国名 含量含量 美国美国 5.0 英国英国 0.5 日本日本 5.0 德国德国 0.5 加拿大加拿大 1.5 瑞士瑞士 1.0 荷兰荷兰 0.5 比利时比利时 0.5(四)毒性(四)毒性 1急性毒性急性毒性 2.致癌作用致癌作用 3致畸作用致畸作用 4致突变作用致突变作用 5. 与人类肿瘤的关系与人类肿瘤的关系 (六)预防措施(六)预防措施 1 1防止食品霉变和被微生物污染防止食品霉变和被微生物污染 2 2改进食品加工方法改进食品加工方法 3 3增加
19、增加VCVC摄入量摄入量 4. 4. 改用钼肥改用钼肥 5 5制定标准加强监测制定标准加强监测 6 6人群健康教育人群健康教育五、多环芳烃化合物污染及预防五、多环芳烃化合物污染及预防多环芳烃化合物主要由各种有机物,如煤,多环芳烃化合物主要由各种有机物,如煤,汽油,香烟等不完全燃烧而来。汽油,香烟等不完全燃烧而来。苯并苯并a芘芘 1、对人类的危害、对人类的危害 致癌性致癌性 动物:动物: 可诱发胃,食管,肠肿瘤等可诱发胃,食管,肠肿瘤等 人类:人类: 与胃癌高发有关与胃癌高发有关致突变致突变 2 2、污染来源、污染来源 1)熏烤食品)熏烤食品2)环境中苯并)环境中苯并a芘污染食品芘污染食品3)机
20、油、石蜡油、沥青等污染)机油、石蜡油、沥青等污染4)不纯的油脂浸出溶剂)不纯的油脂浸出溶剂5)植物、微生物可少量合成)植物、微生物可少量合成3.3.预防措施预防措施u 防止污染改进食品加工防止污染改进食品加工u 采取去毒措施采取去毒措施 吸附,日光暴晒吸附,日光暴晒u 制定食品中允许含量标准,并加强食品制定食品中允许含量标准,并加强食品 卫生监督卫生监督u 加强环境治理加强环境治理六、杂环胺类化合物的污染及其预防六、杂环胺类化合物的污染及其预防 从烹调食品的碱性部分提取的主要成分,从烹调食品的碱性部分提取的主要成分,包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。1.致突变
21、性与致癌性:致突变性与致癌性:2.心肌毒性心肌毒性2.来源来源 动物性食品烹调是杂环胺的主要来源,动物性食品烹调是杂环胺的主要来源,肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。3.防止杂环胺危害的措施防止杂环胺危害的措施1)改进烹调加工方法)改进烹调加工方法2)增加蔬菜水果的摄入量)增加蔬菜水果的摄入量3)建立和完善杂环胺的检测方法)建立和完善杂环胺的检测方法七、食品容器包装材料污染及其预防七、食品容器包装材料污染及其预防1.竹、木、纸、布等传统材质:表面不光滑,竹、木、纸、布等传统材质
22、:表面不光滑,质地疏松、渗水性强,因而增加了微生物污质地疏松、渗水性强,因而增加了微生物污染的机会。染的机会。2.搪瓷、陶瓷:搪瓷、陶瓷: 质地坚硬,表面光滑、不渗质地坚硬,表面光滑、不渗水,主要是有害金属向食品内溶出。水,主要是有害金属向食品内溶出。3.铝制品:铝制品: 再生制品、有害金属杂质及铝问再生制品、有害金属杂质及铝问题题4.高分子化合物:高分子化合物: 单体、添加剂、低聚合物单体、添加剂、低聚合物思考题如何预防食品包装材料对食品的污染?第四节第四节 食品的物理性性污染及预防(自学)食品的物理性性污染及预防(自学)作业作业1、食品中农药残留主要来源于那些途径?2、如何预防苯并(a)芘
23、对人体的危害?第四节第四节 食品的物理性性污染及预防(自学)食品的物理性性污染及预防(自学)一、食品中放射性物质的来源一、食品中放射性物质的来源电离辐射的单位和天然放射性本底电离辐射的单位和天然放射性本底环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移转移环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面:几个方面:1核爆炸核爆炸 2核废物的排放核废物的排放 3意外事故。意外事故。放射性核素向食品转移途径放射性核素向食品转移途径环境中的放射性核素可通过食物链向食品环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移,其主要的转移途径有:中转移,其主要的转移途径有:1向水生生物体内转移向水生生物体内转移 2向植物转移向植物转移3向动物转移。向动物转移。人为污染食品的放射性核素人为污染食品的放射性核素人为污染的放射性核素主要有以下几种:人为污染的放射性核素主要有以下几种:131I、90Sr、89Sr
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