食品化学——第十章食品的风味物质课件讲解学习

1、食品化学第十章食品的风味物质课件较狭义的观点：较狭义的观点：味觉、嗅觉味觉、嗅觉化学感觉化学感觉较广义的观点：较广义的观点：味觉、嗅觉、触觉等味觉、嗅觉、触觉等 化学感觉化学感觉 物理感觉物理感觉更广义的观点：更广义的观点：味、嗅、触、视、听觉等味、嗅、触、视、听觉等化学感觉化学感觉 物理感觉物理感觉 心理感觉心理感觉 味感：味感： 食物在人的口腔内对味觉器官的刺激食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产生的一种感觉而产生的一种感觉日本：日本：甜、苦、酸、咸、辣甜、苦、酸、咸、辣 类类欧美：欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味甜、苦、酸、咸、辣、金属味 类类印度：印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、甜、

2、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常味不正常味 类类我国：我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 类类还有：还有：清凉味、碱味等清凉味、碱味等世界各国对味感的分类：世界各国对味感的分类：衡量味的敏感性衡量味的敏感性呈味阈值呈味阈值阈值：阈值：能感受到该物质的最低浓度能感受到该物质的最低浓度 ( mol/m3, % ， mg/kg ) 阈值越小，表示其敏感性越强阈值越小，表示其敏感性越强在生理学上，只有在生理学上，只有种基本味感：种基本味感： 甜、苦、酸、咸甜、苦、酸、咸 表表1 1几种物质的味的阈值几种物质的味的阈值名称名称味味 感感 CT/% 25C 0C 蔗糖蔗糖 甜甜 0.

3、1 0.4食盐食盐 咸咸 0.05 0.25柠檬酸柠檬酸 酸酸2.5x10-3 3.0 x10-3硫酸奎宁硫酸奎宁 苦苦1.0 x10-4 3.0 x10-4 判断一种呈香物质在食品香气中起判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值作用的数值香气值（发香值）香气值（发香值）香气值香气值(FV) =(FV) = 呈香物质的浓度呈香物质的浓度阈值阈值FV1FV1，感觉不到香味，感觉不到香味FV FV 越大越大, ,说明是该食品的特征呈香物质说明是该食品的特征呈香物质风味物质：风味物质： 食品中体现风味的化合物食品中体现风味的化合物食品的特征效应化合物（关键化合物）：食品的特征效应化合物（关键化合物）

4、： 能代表食品风味的一个或几个化合物能代表食品风味的一个或几个化合物二、风味物质的特点二、风味物质的特点风味物质的特点：风味物质的特点：种类繁多，相互影响种类繁多，相互影响含量极微，效果显著含量极微，效果显著稳定性差，易被破坏稳定性差，易被破坏风味物质的分子结构缺乏普遍规律性风味物质的分子结构缺乏普遍规律性1. 受浓度、介质等外界条件的影响受浓度、介质等外界条件的影响一、一、味感的生理基础：味感的生理基础： 味感产生的基本途径：味感产生的基本途径： 呈味物质呈味物质 口腔内味感受体口腔内味感受体 神经感觉系统神经感觉系统 大脑味觉中枢大脑味觉中枢 产生味感产生味感 口腔内的味感受器：口腔内的味

5、感受器： 主要：主要：味蕾味蕾 其次：其次：自由神经末梢自由神经末梢 味蕾：味蕾：味细胞味细胞 10.2 10.2 食品的味感食品的味感 舌头不同部位对不同味觉的敏感度不同：舌头不同部位对不同味觉的敏感度不同： 酸酸 酸酸 咸咸 咸咸 甜甜 咸咸 苦苦 二、影响味感的主要因素二、影响味感的主要因素 1. 呈味物质的结构：呈味物质的结构： 内因内因 一般：一般：糖类糖类 甜味甜味 羧酸羧酸 酸味酸味 盐类盐类 咸味咸味 生物碱、重金属盐生物碱、重金属盐 苦味苦味 有例外有例外结构的微小变化，味感发生极大变化结构的微小变化，味感发生极大变化 温度：温度： 最能刺激味感的温度：最能刺激味感的温度：

6、10 40C （30C 最敏锐）最敏锐） 不同味感受温度影响的程度不同不同味感受温度影响的程度不同图图1 1 温度与味觉阈值的关系温度与味觉阈值的关系 3. 浓度和溶解度：浓度和溶解度： 浓度浓度： 适当，愉快感适当，愉快感 对不同味感的影响差别很大对不同味感的影响差别很大 溶解度：溶解度： 呈味物质溶解后呈味物质溶解后, ,才能刺激味蕾才能刺激味蕾图图2 2 味感物质浓度与快感度的关系味感物质浓度与快感度的关系 三、呈味物质间的相互作用三、呈味物质间的相互作用 1. 味的相乘作用味的相乘作用 某物质的味感某物质的味感 因另一味感物而显著加强因另一味感物而显著加强 2. 味的对比作用味的对比作

7、用 两种味感物共存对人的感觉或心理产生影响两种味感物共存对人的感觉或心理产生影响 4. 年龄、性别、生理状况年龄、性别、生理状况 一、甜味与甜味物质一、甜味与甜味物质（一）呈甜机理（一）呈甜机理AH / B 生甜团学说生甜团学说 （ AH, B 理论，理论， 夏氏理论）夏氏理论） 1967年年 美国美国 Shallen berger（夏伦贝格尔）（夏伦贝格尔）10.3 10.3 食品滋味和呈味物质食品滋味和呈味物质 3. 味的消杀作用味的消杀作用 一种物质减弱或抑制另一物质的味感一种物质减弱或抑制另一物质的味感 4. 味的变调或阻碍作用味的变调或阻碍作用 5. 味的疲劳作用味的疲劳作用 甜甜

8、A HA HB B 甜甜 味味 0.250.4nm0.250.4nm 0.3nm0.3nm 味味 分分 B BH AH A 受受 子子 体体 2. 2.三点接触学说三点接触学说 (AH-B-X学说学说) ： (二二) 甜味强度及其影响因素甜味强度及其影响因素 甜味强度甜味强度: 甜度甜度 以蔗糖为基准物以蔗糖为基准物, ,比较其他甜味剂在同温同浓度比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度，这种相对甜度下的甜度，这种相对甜度( (甜度倍数甜度倍数) )称称比甜度。比甜度。 （10%10%或或15%15%蔗糖水溶液蔗糖水溶液 2020C C时，甜度时，甜度1.0)1.0)影响甜度的主要因素：影响甜度的主

9、要因素：浓度：浓度： 浓度增加，甜度增加浓度增加，甜度增加02040浓度，浓度，% %甜甜度度果果糖糖麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖蔗蔗糖糖 2.2.温度：温度：较低温度范围内，对大多数糖甜度影响不大，较低温度范围内，对大多数糖甜度影响不大，但对果糖影响大但对果糖影响大。原因：原因：-D吡喃果糖吡喃果糖 -D呋喃果糖呋喃果糖 （甜度大）（甜度大） （甜度小）（甜度小） 温度温度，吡喃果糖，吡喃果糖,呋喃果糖呋喃果糖 3. 3.溶解：溶解： 4.4.甜味物质的相互作用：甜味物质的相互作用： 各种甜味剂混合，相互提高甜度各种甜味剂混合，相互提高甜度 糖液中加少量多糖增稠剂糖液中加少量多糖增稠剂, ,甜度

10、、黏度都稍甜度、黏度都稍(三三) 常见甜味剂常见甜味剂按来源分：按来源分：天然甜味剂：天然甜味剂：蔗糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、 麦芽糖、淀粉糖浆、麦芽糖、淀粉糖浆、 甘草苷、甜菊苷甘草苷、甜菊苷合成甜味剂：合成甜味剂：糖精、甜蜜素糖精、甜蜜素按生理代谢特性分：按生理代谢特性分：营养性甜味剂营养性甜味剂非营养性甜味剂非营养性甜味剂 1. 单糖、双糖单糖、双糖单糖单糖 : :双糖双糖: :葡萄糖葡萄糖果糖果糖木糖木糖乳糖乳糖麦芽糖麦芽糖蔗糖蔗糖 2. 2.淀粉糖浆淀粉糖浆 淀粉不完全水解而得，也称淀粉不完全水解而得，也称转化糖浆转化糖浆. . 组成：组成：葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精葡

11、萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精 葡萄糖值葡萄糖值(DE(DE值值) )： 淀粉转化液中所含转化糖（以葡萄糖计）淀粉转化液中所含转化糖（以葡萄糖计）干物质的百分率。干物质的百分率。 DE DE 2020低转化糖浆低转化糖浆DE DE 38 38 4242中转化糖浆中转化糖浆DE DE 6060高转化糖浆高转化糖浆 4. 糖醇糖醇 木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇 3. 异构糖浆异构糖浆 葡萄糖在异构酶作用下，部分异构化葡萄糖在异构酶作用下，部分异构化 为果糖而得，为果糖而得，也称也称果葡糖浆果葡糖浆比甜度比甜度: : 100100300300解毒、保肝解毒、保肝甜味产

12、生缓慢，保留时间较长甜味产生缓慢，保留时间较长 5. 5.甘草苷甘草苷 甘草酸甘草酸 + 2 + 2 葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸 缩合而成缩合而成 6. 6.甜菊苷甜菊苷 比甜度：比甜度：200200300300 甜味：甜味：纯正，最接近蔗糖纯正，最接近蔗糖 不吸收，不产热不吸收，不产热 降血压、促代谢、治疗胃酸过多降血压、促代谢、治疗胃酸过多 7. 氨基酸氨基酸 D-型：型：甘、丙、丝、苏、色、脯、羟脯、谷甘、丙、丝、苏、色、脯、羟脯、谷 L-型：型：甘、丙、丝、苏甘、丙、丝、苏糖精糖精 邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐 300500 无营养价值无营养价值 9. 甜蜜素甜蜜素 无营养无营养

13、 3030 对热、光、空气稳定，对热、光、空气稳定， 加热后略苦加热后略苦10帕拉金糖帕拉金糖 （异麦芽酮糖）（异麦芽酮糖） 抗龋齿，吸收缓慢抗龋齿，吸收缓慢 11. 11.甜味素（蛋白糖，阿斯巴甜甜味素（蛋白糖，阿斯巴甜Aspartame)Aspartame) L-L-天冬氨酰天冬氨酰-L-L-苯丙氨酰甲酯苯丙氨酰甲酯 低热量低热量 200200 甜味甜味: : 似蔗糖似蔗糖 对热、酸不稳定对热、酸不稳定12.12.安赛蜜安赛蜜 200200 人体不吸收，安全无害人体不吸收，安全无害 13.13.蜂蜜蜂蜜 含糖含糖80%80%： 葡萄糖葡萄糖 36.2% 36.2% ，果糖，果糖 37.1%

14、37.1% 蔗糖蔗糖 2.6%2.6%，糊精，糊精 3.0%3.0% 4. 4.诱导适应学说诱导适应学说：苦味受体苦味受体：多烯磷脂多烯磷脂 水穴水穴盖子：盖子：肌醇磷脂肌醇磷脂(PI) 磷酰化磷酰化 PI-4-PO4, PI-4,5- (PO4 )2，与，与Cu2+ 、 Zn2+ 、Ni2+ 结合结合二、苦味与苦味物质二、苦味与苦味物质（一）呈苦机理（一）呈苦机理 1空间位阻学说空间位阻学说 2内氢键学说内氢键学说 3. 3. 三点接触学说三点接触学说生物碱：生物碱： 最苦：最苦：番木鳖碱番木鳖碱奎宁：奎宁：基准物基准物碱性越强，味越苦，碱性越强，味越苦， 成盐后仍苦。成盐后仍苦。（二）常见

15、的苦味剂（二）常见的苦味剂植物：生物碱、萜类、糖苷类、苦味肽类植物：生物碱、萜类、糖苷类、苦味肽类动物：苦味酸、甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲、动物：苦味酸、甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲、 尿素尿素咖啡碱：咖啡碱： 咖啡、茶叶咖啡、茶叶 白色针状结晶白色针状结晶 熔点熔点 235238C 溶于水、乙醇、乙醚、氯仿溶于水、乙醇、乙醚、氯仿1. 咖啡碱、可可碱咖啡碱、可可碱可可碱可可碱： 茶、可可茶、可可 白色粉末结晶，熔点白色粉末结晶，熔点 342343C 溶于热水，难溶于冷水、乙醇，不溶于乙溶于热水，难溶于冷水、乙醇，不溶于乙醚醚茶碱：茶碱：茶叶茶叶无色针状结晶无色针状结晶熔点熔点 273273C C易

16、溶于沸水，微溶于冷水易溶于沸水，微溶于冷水2.2.苦杏仁苷苦杏仁苷 3. 柚皮苷、新橙皮苷柚皮苷、新橙皮苷4. 胆汁胆汁5. 奎宁奎宁6.6.苦味酒花苦味酒花: :萜类化合物萜类化合物 葎草酮、蛇麻酮葎草酮、蛇麻酮 异葎草酮异葎草酮 7.7.蛋白质水解物、干酪蛋白质水解物、干酪 8.8.羟基化脂肪酸羟基化脂肪酸 9.9.盐类：盐类： 正负离子半径之和增加正负离子半径之和增加, 咸味减小咸味减小, 苦味加强苦味加强半径之和半径之和0.658 nm， 苦味苦味 KI 三、酸味与酸味物质三、酸味与酸味物质 酸味强度酸味强度: 品尝法：品尝法：主观等价值（主观等价值（P.S.E) 感受到相同酸味时该酸

17、味剂的浓度感受到相同酸味时该酸味剂的浓度. P.S.E越小越小,在相同条件下酸性越强在相同条件下酸性越强 另一方法：另一方法：测定腮腺分泌唾液的平均流速测定腮腺分泌唾液的平均流速 流速越大，酸性越强流速越大，酸性越强 影响酸味的主要因素影响酸味的主要因素:（1）氢离子浓度）氢离子浓度（2）总酸度和缓冲作用）总酸度和缓冲作用（3）酸根负离子的性质）酸根负离子的性质（4）其他物质的影响）其他物质的影响（1）氢离子浓度）氢离子浓度 在相同条件下在相同条件下, 氢离子浓度大的酸味剂氢离子浓度大的酸味剂 酸味强酸味强 (2) (2) 总酸度和缓冲作用总酸度和缓冲作用 PHPH相同、总酸度（或缓冲作用）较

18、大，相同、总酸度（或缓冲作用）较大， 酸味强。酸味强。 (3) (3) 酸根负离子的性质酸根负离子的性质 * * 酸味强度：酸味强度： PHPH相同或相近时，有机酸相同或相近时，有机酸 无机酸无机酸 * * 酸感品质：酸感品质： 大多数有机酸：大多数有机酸：清鲜、爽快清鲜、爽快 无无 机机 酸：酸： 苦涩感苦涩感（4）其他因素的影响）其他因素的影响 加加 糖糖 ,或或 食盐食盐 ,或或 乙醇，乙醇， 酸味酸味 （一）呈酸机理（一）呈酸机理 受体：磷脂受体：磷脂H+ A- H+ 定味基，定味基， A- 助味基助味基 定味基在磷脂头部发生交换反应定味基在磷脂头部发生交换反应 酸味酸味（二）重要的食

19、用酸味料（二）重要的食用酸味料 1. 食醋：食醋： 成分：成分：主要主要: 乙酸（乙酸（35%） 少量：其它有机酸、氨基酸、糖、醇、酯少量：其它有机酸、氨基酸、糖、醇、酯 酸味柔和酸味柔和2. 2. 柠檬酸：柠檬酸： 无色结晶无色结晶 溶于水、乙醇溶于水、乙醇 酸味圆润、滋美，爽快可口酸味圆润、滋美，爽快可口3. 3. 苹果酸：苹果酸： 无色针状结晶无色针状结晶 易溶于水、乙醇易溶于水、乙醇 酸味爽口，略有刺激性、苦涩感酸味爽口，略有刺激性、苦涩感 4. 4. 酒石酸：酒石酸： 无色结晶，易溶于水和乙醇无色结晶，易溶于水和乙醇 酸味强，稍有涩感酸味强，稍有涩感 与其它酸合用与其它酸合用5. 5

20、. 乳酸：乳酸： 溶于水、乙醇溶于水、乙醇 酸味稍强酸味稍强 6. 6.抗坏血酸：抗坏血酸： 易溶于水易溶于水 爽快的酸味爽快的酸味 易氧化易氧化 酸味剂酸味剂, 营养强化剂营养强化剂, 防氧化、褐变防氧化、褐变 7. 7.葡萄糖酸：葡萄糖酸： 无色固体无色固体 易溶于水易溶于水 葡萄糖酸葡萄糖酸 -或或-葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 干燥条件干燥条件,脱水脱水吸水吸水内酯豆腐内酯豆腐8. 8. 磷酸：磷酸： 酸味爽快温和，略带涩味酸味爽快温和，略带涩味 清凉饮料清凉饮料 9. 9. 琥珀酸、延胡索酸：琥珀酸、延胡索酸： 不溶于水不溶于水 多与柠檬酸、酒石酸并用多与柠檬酸、酒石酸并用 四、咸味与咸

21、味物质四、咸味与咸味物质 ( (一一) ) 咸味模式：咸味模式： M M+ + A A- - M M+ + : : 定味基定味基 被味细胞蛋白质的羧基或磷酸吸附被味细胞蛋白质的羧基或磷酸吸附 , ,呈咸味呈咸味 A A- -: : 助味基助味基 影响咸味强弱、副味影响咸味强弱、副味 正、负离子半径都小的盐：咸味正、负离子半径都小的盐：咸味 正、负离子半径都大：正、负离子半径都大： 苦味苦味 介于中间的咸苦。介于中间的咸苦。 盐的正、负离子的原子量越大，越有增盐的正、负离子的原子量越大，越有增大苦味的倾向。大苦味的倾向。（二）常见的咸味物质（二）常见的咸味物质1.1.氯化钠（食盐）氯化钠（食盐）

22、 粗盐：含粗盐：含 KClKCl、MgClMgCl2 2、MgSOMgSO4 4 ，苦味，苦味 精制精制 咸味纯正的食盐咸味纯正的食盐 2. 苹果酸钠、葡萄糖酸钠苹果酸钠、葡萄糖酸钠 咸味：同食盐咸味：同食盐 无盐酱油无盐酱油 肾脏病患者肾脏病患者3. 氯化钾氯化钾 五、鲜味与鲜味物质五、鲜味与鲜味物质 (一一) 呈鲜机理呈鲜机理 结构通式：结构通式： n = 3 9-O (C)n O- n= 4 6 ，鲜味最强，鲜味最强（二）常见鲜味剂（二）常见鲜味剂 1. 鲜味氨基酸鲜味氨基酸 L-谷氨酸、谷氨酸、L-天冬氨酸的钠盐及酰胺天冬氨酸的钠盐及酰胺* L-谷氨酸钠谷氨酸钠 (L-MSG, 味精味

23、精): PH= 3.2PH= 3.2（等电点），（等电点），鲜味最低鲜味最低 PH= 6PH= 6，几乎全部解离，鲜味最高几乎全部解离，鲜味最高 PH 7.0PH 7.0，形成二钠盐，鲜味消失形成二钠盐，鲜味消失 食盐食盐: : 助鲜剂助鲜剂 MSG加热到加热到120以上，或长时间加热，以上，或长时间加热， 分子内失水分子内失水 焦谷氨酸，鲜味消失，焦谷氨酸，鲜味消失， 对人体健康不利对人体健康不利* L-谷氨酸的二肽谷氨酸的二肽: 似味精似味精* L-天冬氨酸的钠盐及酰胺：天冬氨酸的钠盐及酰胺： 竹笋竹笋 2. 鲜味核苷酸鲜味核苷酸 5-5-肌苷酸（肌苷酸（5-IMP5-IMP） 5-5-鸟

24、苷酸（鸟苷酸（5-GMP5-GMP） 5-5-黄苷酸（黄苷酸（5-XMP5-XMP） 5-5-脱氧肌苷酸、脱氧肌苷酸、5-5-脱氧鸟苷酸脱氧鸟苷酸 鲜味最强鲜味最强 5-IMP 5-IMP、味精混合、味精混合 1:(51:(520)20) 3. 琥珀酸及其钠盐琥珀酸及其钠盐 贝类贝类: 多多 发酵食品（酱油、酱、黄酒）：少量发酵食品（酱油、酱、黄酒）：少量 调味料调味料 与其它鲜味剂合用：助鲜与其它鲜味剂合用：助鲜六、辣六、辣 味味（一）呈辣机理（一）呈辣机理 双亲分子：双亲分子： 极性头部：极性头部： 定味基定味基 非极性尾部：非极性尾部：助味基助味基 C9最辣规律：最辣规律： 辣味随分子尾

25、链的增长而加剧，辣味随分子尾链的增长而加剧， 在在n C9左右达到高峰，然后陡然下降。左右达到高峰，然后陡然下降。 （C9 是按脂肪酸命名规则编号，实际链长为是按脂肪酸命名规则编号，实际链长为C8） （二）常见辣味物质（二）常见辣味物质 按味感不同，分三大类：按味感不同，分三大类：1. 热辣味物质热辣味物质 *2. 辛辣味物质辛辣味物质 *3. 刺激辣味物质刺激辣味物质 * 热辣热辣(火辣火辣)味物质：味物质：（1 1）辣椒：辣椒： 主要：主要： 类辣椒素类辣椒素 还有：还有： 二氢辣椒素二氢辣椒素（2 2）胡椒：）胡椒：黑胡椒黑胡椒 白胡椒白胡椒 主要：主要：胡椒碱胡椒碱 少量：少量：类辣椒

26、素类辣椒素（3 3）花椒：花椒： 主要：主要： 山椒素（花椒素）山椒素（花椒素） 少量：少量： 异硫氰酸烯丙酯异硫氰酸烯丙酯2. 辛辣辛辣(芳香辣芳香辣)味物质：味物质：辣味，强烈的挥发性辣味，强烈的挥发性（1）姜：）姜： 新鲜姜：新鲜姜：邻甲氧基烷基酮：邻甲氧基烷基酮： 6 - 姜醇姜醇 ( (姜辣素姜辣素) ) OHOCH3(CH2)2CCH2CH(CH2)49CH3OOH OHOCH3(CH2)2CCH CH(CH2)49CH3O OHOCH3(CH2)2CCH3O姜酮姜酮 干燥贮存，姜醇脱水干燥贮存，姜醇脱水 姜烯酚（姜脑）姜烯酚（姜脑） （比姜醇更辛辣）（比姜醇更辛辣） 受热，环上侧

27、链断裂生成受热，环上侧链断裂生成 姜酮姜酮 ( (辛辣味较缓和辛辣味较缓和) )姜烯酚姜烯酚（2）肉豆蔻和丁香：）肉豆蔻和丁香： 丁香酚丁香酚 、 异丁香酚异丁香酚CH2CH CH2OCH3OH CH CHCH3OCH3OH 丁香酚丁香酚异丁香酚异丁香酚 刺激辣味物质刺激辣味物质 味感、嗅感、催泪性味感、嗅感、催泪性（1 1）蒜、葱、韭菜：）蒜、葱、韭菜： 蒜蒜: :蒜素、二烯丙基二硫化物、蒜素、二烯丙基二硫化物、 丙基烯丙基二硫化物丙基烯丙基二硫化物葱、洋葱：葱、洋葱：二丙基二硫化物二丙基二硫化物 甲基丙基二硫化物甲基丙基二硫化物韭菜：韭菜：二硫化物二硫化物二硫化物二硫化物 受热分解受热分解

28、 硫醇（硫醇（甜味甜味）（2 2）芥末、萝卜：）芥末、萝卜： 异硫氰酸酯类化合物异硫氰酸酯类化合物 异硫氰酸丙酯异硫氰酸丙酯( (芥子油芥子油) ) 受热受热 水解水解 异硫氰酸异硫氰酸 （辣味减弱）（辣味减弱）七、其他味感七、其他味感 1. 清凉味清凉味 薄荷风味薄荷风味: 留兰香、冬青油风味留兰香、冬青油风味 L - 薄荷醇、薄荷醇、- 樟脑樟脑 糖的结晶糖的结晶（葡萄糖、木糖醇、山梨醇）（葡萄糖、木糖醇、山梨醇）2. 涩味涩味 多酚类化合物：单宁多酚类化合物：单宁 某些金属、明矾、醛类某些金属、明矾、醛类 果菜中果菜中 草酸、香豆素、奎宁酸草酸、香豆素、奎宁酸 3. 金属味金属味 食品加

29、工、贮藏中形成食品加工、贮藏中形成 存放时间长的罐头存放时间长的罐头 乳制品：乳制品： 1-辛烯辛烯-3-酮酮10.4 10.4 嗅嗅 觉觉一、一、 嗅觉产生的生理基础嗅觉产生的生理基础二、嗅觉理论二、嗅觉理论 1. 嗅觉立体化学理论（主香理论）嗅觉立体化学理论（主香理论） 7 种主导气味种主导气味: 清淡、樟脑、发霉、花香、清淡、樟脑、发霉、花香、 薄荷、辛辣、腐烂薄荷、辛辣、腐烂 2. 嗅觉振动理论嗅觉振动理论 三、嗅觉的特点及分类三、嗅觉的特点及分类 （一）嗅觉的特点（一）嗅觉的特点1. 敏锐敏锐 2. 易疲劳、适应和习惯易疲劳、适应和习惯 3. 个体差异大个体差异大 4. 阈值会随人身

30、体状况变动阈值会随人身体状况变动 （二）嗅觉的分类（二）嗅觉的分类四、气味对身体的影响四、气味对身体的影响 1. 对呼吸器官影响对呼吸器官影响 2. 消化器官消化器官 3. 循环器官循环器官 4. 生殖器官生殖器官 5. 精神活动精神活动10.5 10.5 嗅感物质嗅感物质主香成分主香成分 食品主香成分的香气值食品主香成分的香气值 其它香气成分其它香气成分10.6 10.6 各类食品的香气及其香气成分各类食品的香气及其香气成分一、果蔬一、果蔬 1. 水果：水果： 有机酸酯、醛、萜、酚有机酸酯、醛、萜、酚 醇、酮、酸醇、酮、酸 2. 蔬菜：蔬菜： 洋葱、蒜：含硫化合物洋葱、蒜：含硫化合物 二、肉

31、二、肉 美拉德反应美拉德反应影响肉类风味的因素：影响肉类风味的因素： 屠宰前的因素：屠宰前的因素： 畜禽种类、品种、性别、年龄、饲养条件畜禽种类、品种、性别、年龄、饲养条件 屠宰中的因素：屠宰中的因素： 恐惧、紧张、休息不好恐惧、紧张、休息不好: 影响风味前体物影响风味前体物 屠宰后的因素：屠宰后的因素： 熟化状况、贮藏方式、烹调方法熟化状况、贮藏方式、烹调方法 熟化熟化: 三磷酸核苷酸三磷酸核苷酸 IMP、GMP等鲜味成分等鲜味成分ATP酶酶ADPADPATPATPAMPAMP肌激酶肌激酶脱氢酶脱氢酶IMPIMP磷酸酯酶磷酸酯酶I I核苷酶核苷酶次黄嘌呤次黄嘌呤（苦味）（苦味）（无味）（无味

32、） 蛋白质、糖原水解蛋白质、糖原水解 氨基酸、低分子糖氨基酸、低分子糖 加热加热 风味成分风味成分三、乳品三、乳品 低级脂肪酸低级脂肪酸 羰基化合物：羰基化合物：甲硫醚甲硫醚四、烘烤食品四、烘烤食品 糖类热解：糖类热解：呋喃衍生物、酮、醛、丁二酮呋喃衍生物、酮、醛、丁二酮 羰氨反应：羰氨反应：吡嗪吡嗪 油脂分解、含硫化合物分解油脂分解、含硫化合物分解贮藏：贮藏：脂肪氧化脂肪氧化 不良气味不良气味 及时低温冷冻及时低温冷冻烹调：烹调：加热温度、水分含量：加热温度、水分含量：影响风味物形成影响风味物形成五、发酵食品五、发酵食品 醇、醛、酮、酸、酯醇、醛、酮、酸、酯 1. 酒类酒类: 醇、酯醇、酯

33、2. 酱、酱油：酱、酱油： 醇、酸、酚、酯、羰基化合物、硫化物醇、酸、酚、酯、羰基化合物、硫化物六、水产品六、水产品七、茶叶七、茶叶 醇、醛、酮、酯、酸、醇、醛、酮、酯、酸、 含氮化合物、含硫化合物含氮化合物、含硫化合物10.7 10.7 食品中香气的形成途径食品中香气的形成途径 5个：个：生物合成生物合成 酶的作用酶的作用 发酵作用发酵作用 高温分解作用高温分解作用 调香调香 一、生物合成一、生物合成 生长、成熟、储存中生长、成熟、储存中 食品原料、鲜食食品食品原料、鲜食食品 前体：前体： 氨基酸、脂肪酸、羟基酸、氨基酸、脂肪酸、羟基酸、 单糖、糖苷、色素单糖、糖苷、色素 以氨基酸为前体的生

34、物合成以氨基酸为前体的生物合成(1) 支链氨基酸支链氨基酸(2) 芳香族氨基酸芳香族氨基酸 酚、醚酚、醚(3)(3)含硫氨基酸含硫氨基酸 2.以脂肪酸为前体的生物合成以脂肪酸为前体的生物合成 由脂肪氧合酶产生的香气成分由脂肪氧合酶产生的香气成分(2) 由脂肪由脂肪-氧化产生的香气成分氧化产生的香气成分3.以羟基酸为前体的生物合成以羟基酸为前体的生物合成4.以糖苷为前体的生物合成以糖苷为前体的生物合成5. 以色素为前体的生物合成以色素为前体的生物合成 直接酶作用：直接酶作用： 如：半胱氨酸如：半胱氨酸 为前体为前体HSCH2CHCOOHNH2R-S-CH2CHCOOHNH2O半胱氨酸半胱氨酸蒜苷

35、、蒜氨酸蒜苷、蒜氨酸酶酶H2OR-SHO烃基次磺酸烃基次磺酸缩合、降解、重排、环化缩合、降解、重排、环化酶酶葱、蒜的特征气味物质葱、蒜的特征气味物质 二、酶的作用二、酶的作用 酶的直接作用酶的直接作用 酶的间接作用酶的间接作用 间接酶作用：间接酶作用： 红茶香气红茶香气儿茶酚儿茶酚儿茶酚酶儿茶酚酶邻醌邻醌 or 对醌对醌 醌醌 氧化茶中的氨基酸、胡萝卜素氧化茶中的氨基酸、胡萝卜素 特有香特有香味味 三、发酵作用三、发酵作用 微生物作用于：微生物作用于：糖类、蛋白质、脂类等糖类、蛋白质、脂类等 醇、醛、酮、酸、酯醇、醛、酮、酸、酯 酒、酱油、醋酒、酱油、醋 四、食物调香四、食物调香 香气增强剂香气增强剂 或或 异味掩蔽剂异味掩蔽剂10.8 10.8 食品加热形成的香气物质食品加热形成的香气物