中西原料学之鱼类原料

1、 鱼类原料一、鱼类原料的特点二、鱼类的主要种类及烹饪运用三、鱼类制品一、鱼类原料的特点1、结构特点2、鱼的鲜味和腥味1、结构特点结构结构肌肉组织肌肉组织脂肪组织脂肪组织骨组织骨组织2、鱼的鲜味和腥味鲜味鲜味呈鲜氨基酸呈鲜氨基酸浸出物浸出物含氮化合物含氮化合物腥味腥味三甲胺三甲胺尿素尿素其他其他二、鱼类的主要种类及烹饪运用1、淡水鱼类2、海产鱼类3、洄游鱼类1、淡水鱼类罗非鱼罗非鱼 团头鲂团头鲂 鲟鱼鲟鱼 黄颡鱼黄颡鱼 鳜鱼鳜鱼 胡子鲶胡子鲶 鲶鱼鲶鱼 泥鳅泥鳅 黄鳝黄鳝 乌鳢乌鳢 鲫鱼鲫鱼 鲤鱼鲤鱼 鳙鱼鳙鱼鲢鱼鲢鱼 草鱼草鱼 青鱼青鱼 淡水鱼淡水鱼ynglgusngxnfng青鱼又称为黑鲩、

2、乌鲭、螺蛳青等。草鱼又称为鲩、草青、草棍子等。 hun鲢鱼又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等。鳙鱼又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等。胖头鱼学名叫鳙,又名花鲢或黑鲢,是我国淡水养殖的主要鱼类.白鲢鱼学名叫鲢,又叫白鲢.花鲢和白鲢在鱼类学上虽然同属鲤科,但两者却有不同的特点.(1)胖头鱼的体色:背部及两侧上半部微黑,腹部灰白,并带有黑色花斑.白鲢鱼体色一般为银白色,鱼鳍呈灰白色.(2)胖头鱼的头部较大,约占体长的三分之一.白鲢鱼的头部较小,约占体长的四分之一.(3)胖头鱼的沿鳍较大,超过腹鳍基部很多.白鲢鱼胸鳍向外伸延,胸鳍尖端仅到腹鳍基部.(4)胖头鱼的锐棱只在腹鳍的后方.白鲢鱼腹部的锐棱贯穿腹鳍前后整个腹

3、面.鲤鱼又称为龙鱼、鲤拐子、毛子等。鲫鱼又称为鲫瓜子、刀子鱼等。乌鳢 又称为乌棒、黑鱼、财鱼等。l黄鳝又称为长鱼等。 泥鳅又称为鳅、鳗尾泥鳅。 鲶鱼又称为鲇、土鲶、鲢鱼等。 鳜鱼又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等。黄颡鱼 又称为黄鳍鱼、黄腊丁、黄骨鱼等。鲟鱼又称为腊子、着甲等。团头鲂 又称为武昌鱼、团头鳊。2、海产鱼类石斑鱼石斑鱼鲈鱼鲈鱼舌鳎舌鳎高眼鲽高眼鲽牙鲆牙鲆鲐鱼鲐鱼鲅鱼鲅鱼真鲷真鲷银鲳银鲳马面鲀马面鲀鳕鱼鳕鱼带鱼带鱼小黄鱼小黄鱼大黄鱼大黄鱼海产鱼海产鱼tndiobtipngt大黄鱼又称为大黄花、大鲜。小黄鱼又称为黄花鱼、小鲜。带鱼又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等。鳕鱼又称为大头鳕、石肠

4、鱼、大头鱼等。马面鲀又称为绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等。银鲳又称为镜鱼、车片鱼。真鲷又称为加吉鱼、红加吉、红立。dio鲅鱼 又称蓝点马鲛、蓝点鲅。 鲐鱼 又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等。牙鲆 又称为偏口、地仔。舌鳎 又称为牛舌、龙利、箬鳎鱼。鲈鱼又称为花鲈、板鲈、真鲈。石斑鱼为名贵食用用鱼类。 3、洄游鱼类鳗鲡鳗鲡 银鱼银鱼 鲥鱼鲥鱼 鲑鱼鲑鱼 河鲀河鲀 洄游鱼洄游鱼河鲀又称为河豚、龟鱼等。鲑鱼又称为鲑鳟鱼。 哲罗鲑哲罗鲑细鳞鱼细鳞鱼 大马哈鱼大马哈鱼gu y鲥鱼又称为时鱼、三黎。银鱼别称面丈鱼、面条鱼。大银鱼大银鱼太湖新银鱼太湖新银鱼间银鱼间银鱼三、鱼类制品鱼唇鱼唇鱼皮鱼皮鱼骨鱼骨鱼籽酱鱼籽酱鱼肚鱼肚鱼翅鱼翅鱼类制品鱼类制品鱼翅用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。 鱼肚又称为鱼胶。鱼籽酱又称鱼籽。黑鱼籽酱黑鱼籽酱红鱼籽