案例报告-质量管理-汉堡王

1、吴臻宇吴臻宇 工商工商2班班 201100270336 汉堡王企业介绍汉堡王企业介绍汉堡王实体店调查汉堡王实体店调查 02汉堡王与其他快餐对比汉堡王与其他快餐对比0301 汉堡王（Burger King，NYSE：BKC ），是全球大型连锁快餐企业，在全球61个国家及地区拥有超过11,220间分店。 1954年，詹姆士麦克拉摩(James Mclamore)及大卫艾杰敦(David Edgerton)在美国佛罗里达州迈阿密共同经营创设第一家“汉堡王”(Burger King)餐厅。两位“汉堡王”创办人始终保持着要提供给顾客合理的价格、高品质的产品、快速的服务以及干净的环境的理念。经过无数次的失

2、败和教训，终于将一家寒酸的小店变为拥有上千家分店，资产达数十亿美元的商业帝国，成为流行文化不可或缺的一部分。” 汉堡王企业介绍汉堡王企业介绍 汉堡王独特的火烤技术在全球广受欢迎，成为全球核心菜单和本地产品的基本制作方式。汉堡王采用独有的摄氏370度高温火烤设备与自动翻烤肉片，在火烤过程中，高温将肉质的美味和汁水锁住，同时去除多余的脂肪和油质，带出原汁原味，多汁而不油腻的口感。告别普通的油炸烹饪方式，在汉堡王你可以享受到最独特的火烤美味。汉堡王企业介绍汉堡王企业介绍Have it your way! 汉堡王在中国的北京、天津、上海、南京、西安、广州、深圳、杭州、厦门、泉州、中山都有分店。时至今日

3、，汉堡王在中国大陆有67家分店。最近，2012年6月1日在无锡也开设了一家分店。 全球第二大餐饮公司汉堡王 05年6月在上海开出其在华的第一家店，店址位于上海静安区南京西路。 对于刚刚进入中国的汉堡王而言，能否复制其在国外的成功，现在来看是个未知数。v 汉堡王计划未来5-7年在中国开1000家餐厅，目前63。汉堡王企业介绍汉堡王企业介绍汉堡王企业介绍汉堡王企业介绍汉堡王现场情况调查汉堡王现场情况调查1. 环境典雅，幽静环境典雅，幽静2.空间大，卫生状况良好空间大，卫生状况良好现场情况现场情况时间：下午时间：下午1点点 地点：济南中南环宇城地点：济南中南环宇城服务质量管理服务质量管理客户点单客户

4、点单前台录入订单前台录入订单InputOutput备餐区生成订备餐区生成订单单备餐区生成订备餐区生成订单单准备产品准备产品后台准备餐点后台准备餐点前台配餐前台配餐配餐完毕配餐完毕点餐过程（平均点餐过程（平均230秒）秒）服务质量管理服务质量管理点餐时间、人员点餐时间、人员服务质量管理服务质量管理 根据观察，前台备餐的大约2分钟的过程中，大部分时间是用来等待汉堡，饮料和薯条不需要等待。瓶颈分析瓶颈分析原因分析原因分析 由于每一个汉堡会根据客户的要求进行配置，而且汉堡放置的时间不能太长，导致保温箱内没有库存，客户没有现成的汉堡可以拿走，必须花上1至2分钟等待。服务质量管理服务质量管理改善方案改善方

5、案u 在高峰消费时期，可以预先准备更多的半成品，加快汉堡等食品烘烤的时间，减少客户等待时间。u 高峰时多开点餐窗口、增加后台制作人员、店经理等协助配餐；员工多技能培训，前台后台都能胜任。u 减少产品柔性，多提供标准配置产品，增加效率减少等待时间食品质量管理食品质量管理后台情况记录后台情况记录汉堡制作流程分析汉堡制作流程分析制作流程改进建议制作流程改进建议456食品质量管理食品质量管理1.用于火烤肉饼的烤炉，烤制时间为用于火烤肉饼的烤炉，烤制时间为80秒秒,火炉每日进行清扫消毒火炉每日进行清扫消毒.2.烤肉饼机，同时可烤大的烤肉饼机，同时可烤大的2块或小的块或小的3块，行进式，中间成品有保存时间

6、限制，块，行进式，中间成品有保存时间限制，超过超过40分钟即销毁分钟即销毁,并严格执行规范要并严格执行规范要求求.后台考察后台考察放置肉饼的地方放置肉饼的地方食品质量管理食品质量管理1. 烤面包机：面包烘烤后口感较好，并烤面包机：面包烘烤后口感较好，并且能够防止酱汁渗透进面包。面包有三且能够防止酱汁渗透进面包。面包有三种，不冷藏的正常可保质种，不冷藏的正常可保质5天，冷藏的天，冷藏的拿出后最多拿出后最多48小时小时.2. .两个长条形工作台：上方的架子放两个长条形工作台：上方的架子放置各种不同型号烤制好的肉饼，下方的置各种不同型号烤制好的肉饼，下方的配料有各种蔬菜，芝士片，腌制品和酱配料有各种

7、蔬菜，芝士片，腌制品和酱汁。设置有防护盒汁。设置有防护盒,防止灰尘进入防止灰尘进入.后台考察后台考察面包入口面包入口不同型号的不同型号的肉饼货架肉饼货架配料区配料区食品质量管理食品质量管理1. 烤制好的面包在这里依次加入肉饼，烤制好的面包在这里依次加入肉饼，芝士，蔬菜和酱汁。操作人员均带有手芝士，蔬菜和酱汁。操作人员均带有手套套,口罩口罩,头套进行制作头套进行制作,确保产品的卫生确保产品的卫生.2.操作台为两面，忙时可以两人同时制操作台为两面，忙时可以两人同时制作汉堡作汉堡,每日进行清理每日进行清理,消毒消毒.后台考察后台考察食品质量管理食品质量管理1. 在工作台上包装好的汉堡被直接放入在工作

8、台上包装好的汉堡被直接放入保温箱保温箱,.经过我的观察经过我的观察,保温箱的卫生状保温箱的卫生状况同样较好况同样较好.食品位置分配也很合理食品位置分配也很合理2. 前台服务员从保温箱中将汉堡取出交前台服务员从保温箱中将汉堡取出交予顾客予顾客后台考察后台考察麦当劳与汉堡王服务质量麦当劳与汉堡王服务质量1. 产品组合相对复杂和个性化；2. 沙发座椅的安排舒适，但是增 加了顾客停留时间，且占用较大空间； 3.点单员询问顾客需求缺乏引导和推荐，降低了点单的效率；4.餐厅内没有儿童游乐设施。汉堡王汉堡王1.产品组合相对灵活和标准化；2.沙发座椅以铁质的活动椅为主，背景音乐节奏快，减少顾客停留时间；3.点

9、单员引导和推荐顾客使用套餐，提高点单的效率；4.餐厅内一般有儿童游乐设施。麦当劳麦当劳麦当劳与汉堡王食品制作过程比较麦当劳与汉堡王食品制作过程比较食品种类汉堡王麦当劳汉堡1、肉饼烤制时间是80秒制作好的三明治只能存放10分钟，超过要丢弃。2、特制三明治：鱼块煎制4分钟，鸡块煎制3.25分钟。最多可保温30分钟。制作一个特制三明治需45秒，为保持质量，时间必要严格保证。3、烤机单独的。操作人员数量受限，不允许外人进入，操作人员均穿戴卫生。1、汉堡肉饼，烧烤。时间100秒，并没有了解到对于放置时间的要求。2、阔特汉堡：时间27秒。刮刀清理，烤架只在特定时间进行清理。3、汉堡烤机、巨无霸烤机、阔特烤

10、面包机是单独的，人员可以分开操作。汉堡制作过程比较汉堡制作过程比较食品质量管理食品质量管理汉堡种类比较汉堡种类比较产品种类比较产品种类比较汉堡王最明星产品，其卖点是汉堡王最明星产品，其卖点是50年明星年明星产品、超大个头、多重配料和蔬菜、独产品、超大个头、多重配料和蔬菜、独特的火烤牛肉。目前该网站上共有特的火烤牛肉。目前该网站上共有8款款皇堡。皇堡。 LOGO注：文本框可根据需求改变颜色、移动位置；文字可编辑POWERPOINT模板适用于简约清新及相关类别演示1234目录点击添加标题点击添加标题点击添加标题点击添加标题添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本01020304添加标题添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本会议基调会议基调年会视频：http:/ 1、携手超越，驭领