团体套餐服务程序

1、团体套餐服务程序接订单：1 当接到团体或宴会部口头通知当天有旅行团用套餐， 马上知会 经理和总值班长，用文字通知厨房及酒吧，并在当天的订台中预 留餐台。2 当接到订单时，要看清楚旅行团用餐的日期、时间、人数、标 准、是否已结帐、供应品种及是否包饮料、特殊要求，如有任何 一项不清楚，都需问清对方才接收订单。3 接订单后， 用两份空白订单抄上订单的内容 （厨房订单上要附 上所供应套餐及各项目） ，分别给厨房及酒吧，由对方的接单人签 名确认。并通知总值班长安排人力准备。4将订单内容清楚、完整记录在订台簿上，编上所留台号。二 准备工作：1让有关人员熟知供应品种、服务要求。 2楼面员工要按该套餐的内容摆

2、上相应配套的刀叉，现餐厅所提供4 款旅行团套餐，是按先头盘、汤、主盘、甜品及咖啡或茶的顺序服 务，故摆位需按此顺序摆。 而甜品所用的刀叉、餐具是待客人用完主 盘时，再摆上。除摆好餐位后，要备足够的啡杯、忌廉杯，如甜品是 雪糕，则要备好牛油花垫碟，备好点菜单写酒水（要问厨房其主盘的 配薯是什么，看是否需备番茄酱） 。3. BUSSE负责备面包、牛油、沙律酱及出餐用具。备面包、牛油：用椭圆型面包篮用白色莲花放于篮内，内装 3 软、3 硬面包，牛油 3 普通、 3 植物（放于花垫碟上） ，数量按大台 2 篮， 小台 1 篮，另要多备几篮面包以便添加。 备汁酱：套餐的头盘有沙律及一些头盘有沙律碟头，

3、故要备沙律汁酱 （其数量视人数及生意情况，由总值班长定） 。 备好汤垫碟：要先放出楼面的工作台。（以上物品在旅行团到达餐厅 15分钟前送出楼面作准备） 。BUSSE要备足够的大托以便出菜用。三服务工作：1 工作分工 （视人力情况安排专人负责套西装套及登记客情、 负 责点酒水、负责取酒水） 。2 当客人到来时，应先通知厨房及酒吧，准备出菜及饮品，另为 客人套上西装套及提醒客人保管好自己的贵重物品。3 了解谁是该团的领队， 以便在语言不通及一些特殊情况下， 可 得到领队的帮忙。4 上面包和牛油，及上前询问酒水（可乐、雪碧、橙汁汽水及国 产矿泉水、国产啤酒一杯） ，并介绍当晚所提供套餐的内容（以便

4、客人对食品有意见能及时提出，请示经理为客人作更改） ，如套餐 内有扒类食品，应在点酒水时一同问客人成数，并记录在台图上， 通常牛扒只询问客人喜欢五成或全熟两种，除客人特别要求外。5 问完酒水后，用点菜单写上， 由负责取酒水的员工凭白单到酒 吧取（ 旧水上矿泉水是我们用托盘托着空杯及一支矿泉水，先上杯 给客人，然后在客人面前倒一杯矿泉水给客人，剩下的矿泉水不 要放在台面，可倒另一杯，因套餐是只包一杯，其它的饮品是由 酒吧出品给我们上给客人的。6在客人下单后 3 分钟内使用托盘按先女后男，先老后少的顺序，根据台图正确地按客人所点的在客人右边上饮料，并报饮料 名称。7上完酒水后，点清人数，看是否已来

5、齐，如没有来齐，则要请示领队是到齐后再上菜，还是先上现时所来的客人。8将实到人数告知厨房，通知出菜数量（以免客人没来，又多做一份，浪费食品），如套餐有牛扒， 其成数用点菜单写清楚给厨房， 以免做错。9团体套餐的服务要求是齐上齐撤， 先女后男，右边上菜及饮品，左边派汁。10 上头盘时应注意，一张台一张台按服务要求上菜，如要派汁酱， 应安排专人负责，上菜时应报上菜名。当上完头盘，应留意是否 需添加面包。11 当所有客人吃完头盘后，方可收撤空碟子及刀叉，并通知厨房出 汤，如客人用了吃主盘的刀叉吃头盘，我们应将头盘的刀叉及用 过的主盘的刀叉一齐收走，并重新摆上一套干净的主盘刀叉给客 人。上汤时，同样是

6、按服务要求上，报上汤名。通常，有客人在 此时已饮完他的饮品，并要求添加，故要向客人解释好，因套餐 只包一杯饮品，如要添加，需另付 20元 / 杯，另加 15%。如客人 要，则要入电脑，在soft drink键内入旅行团啤酒。12 上主盘时，同样按要求上菜：待收撤了所有汤杯及汤更后，才上主盘，如上牛扒，应报上成数（如主盘是牛扒，BUSSE在出菜时， 应用纸条注明成熟，放在碟边拿出楼面，如主盘是需派汁的，同 样安排专人负责） ，客人在食主盘期间，服务员要备好咖啡、茶， 及用托盘备好咖啡杯、甜品更、叉（按每张太的人数备好） ，放在 工作台上。13 当客人吃主盘至 1/3 时，要询问客人对食品、服务的意见。客人 用完主盘，要将台面的空碟、牛油碟、刀叉、包篮及汁酱等全部 撤走，并整理台面，用扫扫清台面的面包碎，然后摆上甜品更、 叉，上咖啡杯、牛奶及牙签通知厨房出甜品。询问客人要咖啡或 茶，并服务给客人。14 上完甜品后，应将先前