《食品营养与安全》项目三合理营养与平衡膳食

1、? ?食品营养与平安食品营养与平安? ?工程工程三合理营养与平衡膳食三合理营养与平衡膳食工程三 合理营养与平衡膳食l任务一 了解营养素与烹调的关系l任务二 掌握居民膳食指南l任务三 如何做到合理营养与平衡膳食l任务四 了解宴会配餐任务一 了解营养素与烹调的关系u一、营养素及烹饪的含义一、营养素及烹饪的含义u二、营养与烹饪的关系二、营养与烹饪的关系u三、营养与营养素三、营养与营养素u四、营养素在烹调过程中的变化四、营养素在烹调过程中的变化u五、烹饪中的营养素保护五、烹饪中的营养素保护u六、营养在防病治病中的作用六、营养在防病治病中的作用一、营养素及烹饪的含义一、营养素及烹饪的含义 营养素(nut

2、rient)是指食物中可为人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。但凡能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。 烹饪(cooking)是指菜肴、主食和小吃成品的整个饭菜制作。烹调是单指制作菜肴而言，其含义是指将可食性的物质原料进行加工切配、热处理及投放调味品等熟制成菜肴的操作过程。二、营养与烹饪的关系二、营养与烹饪的关系 食品原料在烹饪加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧及酶活力改变等因素的影响，可使原料发生一系列的物理或化学变化。通过这些变化，既可改善食品的色、香、味、形态和质地等感官质量，也可以提高某些成分的营养价值及消化吸收

3、率，破坏或杀灭生原料中的有毒成分及微生物和寄生虫卵等，有利于人体的需要；同时，食品在烹调水洗、浸泡、切割、蒸煮、油炸等时，也会使一些营养素受到损失破坏，而导致营养价值降低，某些原料在特殊的烹调加工方法烟熏、不合理地使用添加剂的作用下，还可能产生对人体健康有毒有害的物质。 因此，合理烹饪是保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一。分析研究烹调方法对烹饪原料营养成分的影响及营养素在烹饪中有可能发生的物理和化学变化，对进一步推广合理的烹调加工方法，有一定的指导意义。三、营养与营养素三、营养与营养素 营养Nutrition：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好的健康

4、状态的动态过程。 营养素Nutrients：指食物中能被机体消化、吸收和利用的有机和无机化合物。包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水有人将纤维素也归为营养素。四、营养素在烹调过程中的变化四、营养素在烹调过程中的变化一蛋白质在烹饪中的变化1、蛋白质变性2、蛋白质水解作用3、蛋白质的胶凝作用4、蛋白质的羰氨褐变图图3-1 蛋白质在不同食物中的蛋白质在不同食物中的含量比对图含量比对图四、营养素在烹调过程中的变化四、营养素在烹调过程中的变化二碳水化合物在烹饪中的变化1、淀粉糊化现象2、淀粉的回生3、淀粉的焦化三油脂在烹调中的变化1、油脂的水解与酯化2、油脂的乳化3、油脂热聚合或过氧化四、营

5、养素在烹调过程中的变化四、营养素在烹调过程中的变化四维生素在烹饪中的变化 在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而流失或破坏，从而导致膳食的营养价值降低。 烹饪中维生素损失的原因 维生素在烹饪过程中的损失，主要是由于维生素的性质所决定的。引起其损失的有关性质主要有以下几个方面：1氧化反响。2溶解流失。3热分解作用。4酶的作用。四、营养素在烹调过程中的变化四、营养素在烹调过程中的变化五无机盐在烹饪中的变化 食物原料所含的无机盐在烹调过程中也可能因为无力或化学因素导致损失。 1、物理因素 许多矿物质以可溶性盐的形式存在于食物中，经洗涤、加汤、原料

6、汁液流失而溶解流失。 2、化学因素 矿物质离子可以和食物中的草酸、植酸等弱酸形成难溶的盐，从而减少了矿物质的吸收。六、营养在防病治病中的作用六、营养在防病治病中的作用一营养缺乏症对人体健康的影响 营养缺乏症nutritional deficiency是生物有机体由于摄入营养素缺乏如维生素缺乏、蛋白质缺乏、微量元素缺乏而引起各种疾病病症。营养缺乏对人的健康影响总的表现在： 1、降低儿童的生存时机，阻碍儿童的生长发育； 2、影响妊娠期和哺乳期妇女的健康； 3、人体对疾病的抵抗力下降； 4、影响个人的学习和工作及社会适应； 5、导致心理和行为的障碍； 6、个人生存质量下降。六、营养在防病治病中的作用

7、六、营养在防病治病中的作用二功能性食品在常见病防治中的成效 1、燕麦oats燕麦制品具有降胆固醇效果的可溶性-葡聚糖的膳食来源。 2、大豆soy大豆富含优质的蛋白质，大豆在心血管疾病、癌症、骨质疏松症及延缓绝经病症等方面有预防及治疗的作用。 3、亚麻Flax-亚麻酸在体内可以直接进行分解代谢，其代谢产物作为人体细胞膜的组成成份，成为重要结构物质。 4、番茄tomatoes番茄中的番茄红素在降低癌症风险方面具有一定成效。 5、大蒜garlic大蒜是烹调美味佳肴过程中的调味品，也是上好的营养品，更是极佳的绿色天然药品。 6、椰菜及其他十字花科蔬菜broccoli and cruciferous v

8、egetables十字花科蔬菜中的抗癌成分异硫氰酸酯，有时也指异硫氰酸盐。 7、柑橘Citrus fruits橘肉有生津.开胃的用处。 8、茶叶tea茶叶，是著名的世界三大饮料之一，被称为“东方饮料的皇帝。五、烹饪中的营养素保护五、烹饪中的营养素保护 烹饪中，菜肴制作的步骤一般可描述为：选料原料的初加工原料的切配糊浆处理原料熟处理加热调味烹调成菜出锅装盘。 食物在烹调加工的每一过程中，都会发生理化变化，使一些营养素受到损失。因此，要求烹饪工作者在食品烹制的全过程中，既要认真选料，又要有得当的初加工、合理的切配、正确方法的熟处理和科学的烹调，以使食物营养素的流失降低到最低限度，使食物发挥最大的营

9、养效能，从而提高菜肴质量。一进行科学的初加工二注重合理的切配三采用焯水方法处理四使用糊浆保护烹饪原料五采取科学的烹调方法六适当加醋而不加碱七适度运用勾芡保护任务二任务二 掌握居民膳食指南掌握居民膳食指南u一、膳食结构的类型一、膳食结构的类型u二、中国居民的膳食结构二、中国居民的膳食结构u三、中国居民膳食指南三、中国居民膳食指南一、膳食结构的类型一、膳食结构的类型 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。一动植物食物平衡结构 二以食物性为主的膳食结构三以动物性食物为主的膳食结构四地中海膳食结构

10、二、中国居民的膳食结构二、中国居民的膳食结构一中国居民传统的膳食结构特点一中国居民传统的膳食结构特点 中国居民传统的膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄中国居民传统的膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多地区不多。此种膳食结构的特点奶类消费在大多地区不多。此种膳食结构的特点: :1 1、水化合物。、水化合物。2 2、食纤维。、食纤维。3 3、动物脂肪。、动物脂肪。二中国居民的膳食结构现状及变化趋势二中国居民的膳食结构现状及变化趋势 2002 2002年

11、第四次全国营养调查资料说明，我国居民膳食质量明显提年第四次全国营养调查资料说明，我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到根本满足，肉、禽、蛋等动物性高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到根本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由由19921992年的人均每日消费年的人均每日消费210210克和克和6969克上升到克上升到248248克和克和126126克。克。 与与19921992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白

12、质总量的比例从质总量的比例从17%17%增加到增加到31%31%，脂肪供能比由，脂肪供能比由19%19%增加到增加到28%28%，碳水化，碳水化合物供能比由合物供能比由70%70%下降到下降到61%61%。当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性。当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食物为辅。富裕地区与贫苦地区差异较大，存在营食物为主，动物性食物为辅。富裕地区与贫苦地区差异较大，存在营养缺乏与过剩的双重负担。养缺乏与过剩的双重负担。三、中国居民膳食指南三、中国居民膳食指南一一般人群膳食指南一一般人群膳食指南 “ “一般人群膳食指南主要是指一般人群膳食指南主要是指6 6岁以下的人群。岁以

13、下的人群。1 1食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2 2多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3 3每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4 4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5 5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6 6食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7 7三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8 8每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9 9如饮酒应限量如饮酒应限量1010吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物任务三任务三 如何做到合理营养与平衡膳食如何做到合理

14、营养与平衡膳食u一、中国居民平衡膳食宝塔一、中国居民平衡膳食宝塔u二、营养食谱的设计二、营养食谱的设计u三、膳食营养与健康三、膳食营养与健康一、中国居民平衡膳食宝塔一、中国居民平衡膳食宝塔一膳食指南与膳食平衡一膳食指南与膳食平衡宝塔宝塔 中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔以下简称以下简称“膳食宝塔膳食宝塔是根据是根据? ?中国居民膳食指南中国居民膳食指南? ?的核心内容，结合中国居民的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳膳食的实际状况，把平衡膳食的原那么转化成各类食物食的原那么转化成各类食物的重量，便于人们在日常生的重量，便于人们在日常生活中实行。活中实行。 膳食宝塔共分五层，

15、包膳食宝塔共分五层，包含一般健康成人每天应摄入含一般健康成人每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。地位和应占的比重。 图图3- 2中国居民平衡膳食宝塔矢量图中国居民平衡膳食宝塔矢量图 一、中国居民平衡膳食宝塔一、中国居民平衡膳食宝塔二平衡膳食宝塔的应用1、确定自己的食物需要2、同类互换，调配丰富多彩的膳食3、合理分配三餐食量4、因地制宜，充分利用当地资源5、要养成习惯，长期坚持二、营养食谱的设计二、营养食谱的设计一营养食谱设计方法1、营养成分计算法2、食品交换份

16、法3、计算机食谱编织法二营养食谱设计案例1、计算食品交换份2、粗配食谱3、根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分4、编排一周食谱三、膳食营养与健康三、膳食营养与健康一肥胖病与膳食营养防治一肥胖病与膳食营养防治1 1、肥胖的内涵及特征、肥胖的内涵及特征1 1体质指数体质指数BMIBMI2 2、肥胖症常用的判定指标、肥胖症常用的判定指标 2 2腰围腰围WCWC 3 3腰臀比腰臀比WHRWHR 3 3、理想体重和肥胖度、理想体重和肥胖度 4 4、影响肥胖症的诱发因素、影响肥胖症的诱发因素5 5、肥胖症患者的合理膳食、肥胖症患者的合理膳食1 1合理控制总热能合理控制总热能2 2合理的饮食结

17、构合理的饮食结构3 3合理的进餐制度合理的进餐制度二糖尿病与膳食营养防治二糖尿病与膳食营养防治1 1、糖尿病的概念、糖尿病的概念2 2、糖尿病的诊断、糖尿病的诊断3 3、影响糖尿病发生的营养因素、影响糖尿病发生的营养因素1 1能量能量2 2碳水化合物碳水化合物3 3脂肪脂肪4 4铬铬4 4、糖尿病的饮食治疗、糖尿病的饮食治疗三恶性肿瘤与膳食营养防治三恶性肿瘤与膳食营养防治1 1、食物与恶性肿瘤的发生、食物与恶性肿瘤的发生1 1食物中的致癌因素食物中的致癌因素2 2食物中的防癌因素食物中的防癌因素2 2、恶性肿瘤的饮食预防、恶性肿瘤的饮食预防常见的防癌食物包括以下：常见的防癌食物包括以下：1 1

18、蔬菜水果。蔬菜水果。2 2全谷类。全谷类。3 3豆类。豆类。4 4坚果。坚果。5 5其他。其他。3 3、膳食预防癌症建议、膳食预防癌症建议 1 1食物多样化，选择植物性食物为主的膳食，包括各种蔬菜、水食物多样化，选择植物性食物为主的膳食，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食。果、豆类以及粗加工的主食。 2 2防止体重过轻或过重，确保体重维持在正常范围内。防止体重过轻或过重，确保体重维持在正常范围内。 3 3坚持体育锻炼。如果工作时很少活动或仅有轻度活动，每天应坚持体育锻炼。如果工作时很少活动或仅有轻度活动，每天应进行进行1 1小时左右的快走或类似的运动，每星期至少还要进行小时左右的快走或类

19、似的运动，每星期至少还要进行1 1小时出汗小时出汗的剧烈运动。的剧烈运动。 4 4坚持每天吃坚持每天吃400800g400800g各种蔬菜、水果，保持蔬菜各种蔬菜、水果，保持蔬菜3535种，水果种，水果2424种。种。 5 5每天吃每天吃600800600800各种谷物、豆类、根茎类食物，尽量吃粗加工各种谷物、豆类、根茎类食物，尽量吃粗加工的食物，要限制精制糖的摄入。的食物，要限制精制糖的摄入。 6 6不提倡饮酒。即使饮酒，要限制男性每天不超过不提倡饮酒。即使饮酒，要限制男性每天不超过2 2杯，女性每天杯，女性每天不超过杯不超过杯1 1杯酒约含杯酒约含1015g1015g乙醇。乙醇。 7 7每

20、天红肉摄入量应限制在每天红肉摄入量应限制在80g80g以下，最好选择鱼和家禽替代牛肉、以下，最好选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉、猪肉。羊肉、猪肉。四高血压、高血脂与膳食营养防治四高血压、高血脂与膳食营养防治1 1、高血压的诊断标准和分类、高血压的诊断标准和分类四高血压、高血脂与膳食营养防治四高血压、高血脂与膳食营养防治2 2、影响高血压发生的营养因素、影响高血压发生的营养因素1 1能量。能量。2 2高盐低钾膳食。高盐低钾膳食。3 3钙。钙。4 4脂类。脂类。5 5蛋白质。蛋白质。6 6碳水化合物。碳水化合物。7 7酒精。酒精。3 3、高血压的饮食治疗、高血压的饮食治疗1 1限制总能量及增加体力活动

21、。限制总能量及增加体力活动。2 2减少及限制饮食中的钠盐。减少及限制饮食中的钠盐。3 3相对低增加钾的摄入量。相对低增加钾的摄入量。4 4膳食中英有充足的钙和镁。膳食中英有充足的钙和镁。5 5蛋白质的质和量满足需要。蛋白质的质和量满足需要。6 6减少膳食脂肪，保持良好的脂肪酸比例。减少膳食脂肪，保持良好的脂肪酸比例。7 7限制饮酒。限制饮酒。五痛风与膳食营养防五痛风与膳食营养防 1 1、限制总能量的摄入。、限制总能量的摄入。 2 2、低嘌呤饮食。、低嘌呤饮食。 3 3、限制蛋白质和脂肪饮食。、限制蛋白质和脂肪饮食。 4 4、多饮水，忌饮酒。、多饮水，忌饮酒。 8限制脂肪含量高的食物，特别是减少

22、动物性脂肪的摄入，应选择适当的植物油，尤其是单不饱和脂肪酸含量高、氢化程度低的油。并注意摄入油脂的能量占总能量的1530。 9限制食盐及腌制食物的摄入量，每天食盐摄入量不超过6g。 10防止使用受真菌污染又在室温下长期储藏的食物。 11用冷藏或其他适宜的方法保存易腐烂的食物。 12控制食物中的添加剂、农药及残留物的水平低于平安限量水平以下，并实行有效的监督管理。 13不吃烧焦的食物，尽量少吃直接在火上烧烤的鱼和肉、腌肉及熏肉。 14对于遵循本建议的人来说，一般不必使用营养补充剂。任务四任务四 了解宴会配餐了解宴会配餐一、宴会配餐的原那么一、宴会配餐的原那么一宴会配餐的设计原那么一宴会配餐的设计

23、原那么1 1、头菜重点突出、头菜重点突出2 2、风格重点突出、风格重点突出3 3、宴会配餐花色变化富于艺术性、宴会配餐花色变化富于艺术性4 4、掌握好荤素比例和菜品的合理搭配、掌握好荤素比例和菜品的合理搭配 5 5、量上超过所有菜品，统帅全席、量上超过所有菜品，统帅全席二宴会配餐的综合艺术二宴会配餐的综合艺术二宴会配餐的综合艺术二宴会配餐的综合艺术 中国宴会配餐的美馔组合设计艺术，不是几个菜的中国宴会配餐的美馔组合设计艺术，不是几个菜的简单拼凑，而是一次综合艺术创作。它既是宴会配餐简单拼凑，而是一次综合艺术创作。它既是宴会配餐美馔组合设计的重要内容，又是效劳技师的厨师的一美馔组合设计的重要内容

24、，又是效劳技师的厨师的一项专业综合技巧；因而不仅仅表现在烹饪和效劳艺术项专业综合技巧；因而不仅仅表现在烹饪和效劳艺术上。宴会配餐的菜点是一个不可分割的综合整体，相上。宴会配餐的菜点是一个不可分割的综合整体，相互之间要协调配合。不管高级宴席或一般酒席都是由互之间要协调配合。不管高级宴席或一般酒席都是由五组不同程度的品种构成的综合性整体，有的还配置五组不同程度的品种构成的综合性整体，有的还配置饭菜、水果及茗菜。这五组菜点就像一曲美好的乐章，饭菜、水果及茗菜。这五组菜点就像一曲美好的乐章，由序曲到尾声，富有节奏和旋律。由序曲到尾声，富有节奏和旋律。 冷菜，上桌的冷菜，上桌的“开开场菜，它是场菜，它是

25、“前奏曲。冷菜既可下酒，又可中供欣前奏曲。冷菜既可下酒，又可中供欣赏。使人赏心悦目，心境舒畅，食欲培增。赏。使人赏心悦目，心境舒畅，食欲培增。二、宴会配餐设计的分类二、宴会配餐设计的分类一宴会配餐的特点一宴会配餐的特点1 1、宴会在食品原料选择上本卷须知、宴会在食品原料选择上本卷须知 1 1冷菜最好是有荤有素，种类齐全。冷菜最好是有荤有素，种类齐全。 2 2饮料最好选用低度酒，配合碱性茶水，开场就做好酸碱平衡的搭配。饮料最好选用低度酒，配合碱性茶水，开场就做好酸碱平衡的搭配。 3 3热菜和主食、点心等食物要间隔穿插上，点心要有甜有咸，尽量多用热菜和主食、点心等食物要间隔穿插上，点心要有甜有咸，

26、尽量多用发面点心。发面点心。 4 4蔬菜原料把戏品种齐，选用根藕茎芦笋叶芥蓝花菜花蔬菜原料把戏品种齐，选用根藕茎芦笋叶芥蓝花菜花瓜西瓜果西红柿等齐全原料。瓜西瓜果西红柿等齐全原料。 5 5水果要求多搭配颜色不同、品种不一、悦目的新鲜水果。水果要求多搭配颜色不同、品种不一、悦目的新鲜水果。2 2、宴会在酒水选择上本卷须知、宴会在酒水选择上本卷须知 1 1有助于充分表达菜肴的色香味等风格。有助于充分表达菜肴的色香味等风格。 2 2饮用后不抑制人的食欲和阻碍人体的消化功能。饮用后不抑制人的食欲和阻碍人体的消化功能。 3 3风味对等、对称、和谐，如咸鲜味菜肴配干裂酒，甜香味菜肴配甜型风味对等、对称、和

27、谐，如咸鲜味菜肴配干裂酒，甜香味菜肴配甜型酒，香辣味菜肴选用浓香型酒；中餐尽可能选用中国酒。难以定夺时选用中酒，香辣味菜肴选用浓香型酒；中餐尽可能选用中国酒。难以定夺时选用中性酒类如葡萄酒，或视客人和就餐者本人的意见而定。性酒类如葡萄酒，或视客人和就餐者本人的意见而定。 4 4菜肴与酒水搭配最终应以客人满意为原那么。菜肴与酒水搭配最终应以客人满意为原那么。二宴会菜单设计二宴会菜单设计1 1、宴会菜单设计者素质要求、宴会菜单设计者素质要求 负责宴会菜单设计的人通常需要同时具备经济头负责宴会菜单设计的人通常需要同时具备经济头脑和艺术修养这两个条件具体表现在：脑和艺术修养这两个条件具体表现在： 有广

28、泛渊博的食品菜品知识，了解各种菜品食品有广泛渊博的食品菜品知识，了解各种菜品食品的制作过程和营养价值，并熟悉国内外菜肴食品开展的制作过程和营养价值，并熟悉国内外菜肴食品开展最新趋势；最新趋势；有较高的艺术修养，对食品的造型、配色以及总体搭有较高的艺术修养，对食品的造型、配色以及总体搭配组合有独到见解，使一个完整的菜品具备色香味形配组合有独到见解，使一个完整的菜品具备色香味形及营养各项条件后摆放到消费者面前；及营养各项条件后摆放到消费者面前； 有创新意识和构思技巧，不断创新出新的菜式；有创新意识和构思技巧，不断创新出新的菜式；了解顾客的要求，了解本企业的技术专长，挖掘企业了解顾客的要求，了解本企

29、业的技术专长，挖掘企业内部的各种资源，积极创制符合顾客需要的风味菜肴。内部的各种资源，积极创制符合顾客需要的风味菜肴。2 2、宴会菜单设计者的工作职责、宴会菜单设计者的工作职责 宴会菜单设计人员的主要工作职责是：与各种相关人宴会菜单设计人员的主要工作职责是：与各种相关人员研究并制定菜单；根据宴会部门对菜单和利润的要求，员研究并制定菜单；根据宴会部门对菜单和利润的要求，结合市场行情，制定菜品的标准份额和标准价格；与本钱结合市场行情，制定菜品的标准份额和标准价格；与本钱控制人员一起共同努力，控制宴会本钱；向就餐宾客介绍控制人员一起共同努力，控制宴会本钱；向就餐宾客介绍推荐特色菜肴。推荐特色菜肴。3 3、编排宴会食谱的具体步骤、编排宴会食谱的具体步骤 1 1首先要根据参加宴会的人员情况，依据营养素摄首先要根据参加宴会的人员情况，依据营养素