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文档简介
1、肉类细加工厨师员工岗位说明书部门:厨政部班 组:砧板组岗位名称:厨房肉类细加工厨师 隶属于:厨房砧板领班班 次:正常班工作时间:&50 14:00/16:20 21:30工作职责:1. 保证肉类细加工为下工序提供合格原料;2. 保证配菜质量3. 控制肉类原料的本钱;4. 负责相关区域的卫生;5. 完成上级交办的其它任务。工作内容:1. 开档工作及检查肉类粗加工;2. 细加工肉类原料;3. 核算原料的净料率;4. 肉类细加工收档工作;5. 日常清理卫生;6. 周期卫生清理。工作程序与标准执行岗位:厨房肉类细加工厨师督导岗位:厨房砧板领班工作工程名称:开档工作及检查肉类粗加工工作程序标准核查媒介考
2、前须知1.原料解冻(1) 将点菜牌中所需的肉类原料拿出,解冻备用;(2) 将需加工的肉类原料解冻准备加工。2.开档工作(1) 放下生墩,拿出废料盒、生刀、抹布;(2) 加工常用的肉类配料。(1)在夏季,加工 火腿的数量 不要太多,以 防变酸。3. 检查肉类 粗加 工(1) 检查各种排骨的加工是否符合标准;(2) 检查猪肉、牛肉等原料的改刀是否符合要 求;(3) 检查鸡类、火腿的改刀是否符合要求。4. 整改(1) 对加工不合格的肉类原料,进行实际操 作,教给粗加工厨师应该如何做;(2) 让粗加工厨师按教给的作法再做一遍,并在身边指导。(1)可以拿出一 件加工标准 的原料,让粗 加工厨师照 着做。
3、工作工程名称:细加工肉类原料工作程序标准核查媒介考前须知1.取原料、盛器(1) 将以解冻的肉类原料拿到砧板;(2) 准备盛放肉类原料的肉类盒子。2.原料改刀(1) 按要求加工肉丝类的原料:如肉丝、鸡丝、火腿丝;(2) 按要求细加工肉片类原料,如牛柳肉片 等;(3) 细加工大块分档原料,如肥牛;(4) 细加工半成品原料,如牛腩、咸肉、回锅 肉。(1)咸肉、回锅肉 等的火候不 能太烂;牛腩的火候 应蒸的大一 些。3.存放肉类原料(1) 将装入容器内的原料抹上一层油,打上保鲜膜;(2) 将原料整齐地存放于肉类冰箱内。工作工程名称:核算原料的净料率工作程序标准核查媒介考前须知1.准备用具(1) 准备称
4、重用的市斤台秤;(2) 检测台秤是否准确:用手按一下,检查台 秤的指针是否能够复位指到零刻度。2. 称重(1) 称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重, 并记录在?标准食谱卡?上;(2) 称重肉类原料的毛重及加工后的净重,并记录在?标准食谱卡?上;(3) 称重海产原料的毛重及加工后的净重,并记录在?标准食谱卡?上;(4) 称重半成品原料的毛重及加热蒸制改刀 后的净重,并记录在?标准食谱卡?上;(5) 称重干货的重量及涨发后的重量,并记录在?标准食谱卡?上。(1)标准食谱卡3.核算净重(1)根据净料率=x 100%勺公式毛重和称出的数据,算出净料率和涨发 率。(1)标准食谱卡4. 记录分析(1) 将
5、称出的和算出的所有数据记录在?标准食谱卡?上;(2) 与以往的记录做比拟,上下浮动不超过2%如有异常,应上报厨师长。工作工程名称:肉类细加工收档工作工作程序标准核查媒介考前须知1.备制原料(1) 查看当餐肉类原料的使用情况;(2) 对肉类原料剩余较少的,进行补充或加工;(3) 对肉类原料备料缺乏的原料,向砧板领班上报,做?食品原材料每日申购方案单?。(1)食品 原材料每 日申购计 划单(1)需要进行解 冻的原料可 放在保鲜冰 箱内解冻。2.用具收档(1) 将用的生刀、生墩、废料盒等用具收档;(2) 将盛放肉类原料的容器收档到菜房。3.肉类原料收档(1) 将剩余的肉类原料封打保险膜,整齐存放于肉类冰箱内;(2) 将没有加工完的肉类原料封打保鲜膜,整齐的存放于冰箱内;(3) 整理肉类冰箱内存放不整齐的肉类原料。(1)注意同一种 原料放在一 起。4. 检查原料(1) 检查各种肉类原料有无变质现象;(2) 检查存放的肉类原料有无不打保鲜膜现 象;(3) 检查肉类冰箱内的原料是否存放整齐。5.原料报废(1) 将变质的原料填写 ?原材料报废申报表?, 上报领班,请相关部门人员鉴定。(2)
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