厨房肉类细加工厨师岗位说明书010

1、肉类细加工厨师员工岗位说明书部门：厨政部班 组：砧板组岗位名称：厨房肉类细加工厨师 隶属于：厨房砧板领班班 次：正常班工作时间：&50 14:00/16:20 21:30工作职责：1. 保证肉类细加工为下工序提供合格原料；2. 保证配菜质量3. 控制肉类原料的本钱；4. 负责相关区域的卫生；5. 完成上级交办的其它任务。工作内容：1. 开档工作及检查肉类粗加工；2. 细加工肉类原料；3. 核算原料的净料率；4. 肉类细加工收档工作；5. 日常清理卫生；6. 周期卫生清理。工作程序与标准执行岗位：厨房肉类细加工厨师督导岗位：厨房砧板领班工作工程名称：开档工作及检查肉类粗加工工作程序标准核查媒介考

2、前须知1.原料解冻(1) 将点菜牌中所需的肉类原料拿出，解冻备用；(2) 将需加工的肉类原料解冻准备加工。2.开档工作(1) 放下生墩，拿出废料盒、生刀、抹布；(2) 加工常用的肉类配料。(1)在夏季，加工 火腿的数量 不要太多，以 防变酸。3. 检查肉类 粗加 工(1) 检查各种排骨的加工是否符合标准；(2) 检查猪肉、牛肉等原料的改刀是否符合要 求；(3) 检查鸡类、火腿的改刀是否符合要求。4. 整改(1) 对加工不合格的肉类原料，进行实际操 作，教给粗加工厨师应该如何做；(2) 让粗加工厨师按教给的作法再做一遍，并在身边指导。(1)可以拿出一 件加工标准 的原料，让粗 加工厨师照 着做。

3、工作工程名称：细加工肉类原料工作程序标准核查媒介考前须知1.取原料、盛器(1) 将以解冻的肉类原料拿到砧板；(2) 准备盛放肉类原料的肉类盒子。2.原料改刀(1) 按要求加工肉丝类的原料：如肉丝、鸡丝、火腿丝；(2) 按要求细加工肉片类原料，如牛柳肉片 等；(3) 细加工大块分档原料，如肥牛；(4) 细加工半成品原料，如牛腩、咸肉、回锅 肉。(1)咸肉、回锅肉 等的火候不 能太烂；牛腩的火候 应蒸的大一 些。3.存放肉类原料(1) 将装入容器内的原料抹上一层油，打上保鲜膜；(2) 将原料整齐地存放于肉类冰箱内。工作工程名称：核算原料的净料率工作程序标准核查媒介考前须知1.准备用具(1) 准备称

4、重用的市斤台秤；(2) 检测台秤是否准确：用手按一下，检查台 秤的指针是否能够复位指到零刻度。2. 称重(1) 称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重， 并记录在?标准食谱卡?上；(2) 称重肉类原料的毛重及加工后的净重，并记录在?标准食谱卡?上；(3) 称重海产原料的毛重及加工后的净重，并记录在?标准食谱卡?上；(4) 称重半成品原料的毛重及加热蒸制改刀 后的净重，并记录在?标准食谱卡?上；(5) 称重干货的重量及涨发后的重量，并记录在?标准食谱卡?上。(1)标准食谱卡3.核算净重(1)根据净料率=x 100%勺公式毛重和称出的数据，算出净料率和涨发 率。(1)标准食谱卡4. 记录分析(1) 将

5、称出的和算出的所有数据记录在?标准食谱卡?上；(2) 与以往的记录做比拟，上下浮动不超过2%如有异常，应上报厨师长。工作工程名称：肉类细加工收档工作工作程序标准核查媒介考前须知1.备制原料(1) 查看当餐肉类原料的使用情况；(2) 对肉类原料剩余较少的，进行补充或加工;(3) 对肉类原料备料缺乏的原料，向砧板领班上报，做?食品原材料每日申购方案单?。(1)食品 原材料每 日申购计 划单(1)需要进行解 冻的原料可 放在保鲜冰 箱内解冻。2.用具收档(1) 将用的生刀、生墩、废料盒等用具收档；(2) 将盛放肉类原料的容器收档到菜房。3.肉类原料收档(1) 将剩余的肉类原料封打保险膜，整齐存放于肉类冰箱内；(2) 将没有加工完的肉类原料封打保鲜膜，整齐的存放于冰箱内；(3) 整理肉类冰箱内存放不整齐的肉类原料。(1)注意同一种 原料放在一 起。4. 检查原料(1) 检查各种肉类原料有无变质现象；(2) 检查存放的肉类原料有无不打保鲜膜现 象；(3) 检查肉类冰箱内的原料是否存放整齐。5.原料报废(1) 将变质的原料填写 ?原材料报废申报表?， 上报领班，请相关部门人员鉴定。(2)