餐饮业食品安全测试题

1、餐饮业食品安全测试题（带答案）（总3页）-本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可-内页可以根据需求调整合适字体及大小-食品安全测试试卷姓名：部门：岗位：入厂时间：成绩：一、选择题：I. 中华人民共和国食品安全法于匚公布施行。年10月30曰 年10月30日 年6月1曰2使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。排水 沟出口和排气口应有网眼孔径小于Bmm的金属隔栅或网罩以防鼠类侵入。A. 10B. 63. 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范明确规定，餐具保洁场所属于氏A.清洁操作区B.准清洁操作区C.般操作区4生产过程要做到四必指的是质量必检、卫生必清比消毒必做A.

2、留样必做B.生熟必分C.安全必做5现场6S标准指的是整理、整顿、清扫、清洁、素养、_卫。A、节约B、安全C、素质6海产品制作完后，对所用的一切工具全部进行消毒后，并及时用进行擦洗消毒。A、1%醋B、75%酒精C、1 : 200的“84”消毒液7采购猪肉，必须索取检疫证，检疫证要求_。A、每100公斤猪肉一证 B、每批肉一证 C、每猪一证8凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于CC%9需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于CC10. 紫外线灯（波长200-275nm）应按功率不小于BW / m3设置.紫外线灯宜安装反光 罩，强度大于kiW/cm2II.

3、 餐厅仓库门要设立的虫防鼠板nA、60公分高B、50公分高 B、30公分高12. 食品安全法第三十六条规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录 应当真实，保存期限不得少于虫年。A.两年B.年C.半年二、判断题（25*2=50分）1.（）厕所不得设在食品处理区，并应采用冲水式。2. (V)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房 应分开设置、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。3. (X)清洗蔬菜、肉类等水池可以用来洗刷餐具。4. ()共用工具集中悬挂式存放，达到一目了然，随手拿到的效果。5. (X)仓库在通风良好的情况下可以存放有毒、有

4、害物品及个人生活物品。6. (V)各种食品原料在使用前必须洗净.蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗。7. (V)食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。8. (V)食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。9 . (V)生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立 即追查原因，妥善处理。10. (V)无冷拼间的餐厅禁止制作凉拌菜。三、填空题1 -凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、 化脓性或渗岀性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工 作。2三无产品是指无生

5、产曰期、无有效期、无生产厂家的产品。3.食品，指各种供人食用或者 饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物 品。4. 食品安全，指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。5在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于匹C。或低于 卫C。的条件下存放。6留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放堂小时 以上，每个品种留样量不少于型g。7餐具洗刷消毒程序是：一洗；二刷；三匹；四一消；五、保洁。8预防食品中毒事故的发生。要求各餐厅负责人及全体员工要严把“八关”，分别为：

6、第一关：严把原材料检验关；第二关:严把制作质量关；第三关：严把食品入口关；第四关：严把剩餐剩料关；第五关：严把交叉污染关；第六关：严把餐具消毒关；第七关：严把冷拼控制关；第八关：严把现场卫生关。9现场卫生管理标准要达到“八净”，指的是：桌(凳)面净、窗面净、门面净、地面净、案面 净、墙面净、餐具净、设施净。10.化学消毒主要为各种含氯消毒药物，我们公司规定使用浓度应含有效氯250mg/L (又称 250ppm)以上，即“84”消毒液与水的比例为1 : 200,消毒时间30分钟。版权申明本文部分内容，包括文字、图片、以及设计等在网上搜集整理。版权为潘 宏亮个人所有This article inc

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