烹饪方式的学问

1、烹饪方式的学问随着食品安全问题的日益增多、 物价日益上涨， 越来越多上班族 选择自带便当。“带饭族”们要怎么让食物变好吃、在中午美美地享 受午餐呢 ?接下来，就让跟你说一说烹饪方式的学问。烹饪方式的建议： 加工方法要恰当。人们有时会习惯在烹饪前对蔬菜进行一些加 工，而这些加工往往会使蔬菜的营养成分流失。 例如吃豆芽的时候把 豆瓣去掉，实际上豆瓣的维生素 C含量比豆芽多 23 倍。比如，做 饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素也会损失 60%-70% 。您完全可以 把菜汁和到面中。存放时间别太长。 可能你喜欢一次性采购大量的蔬菜存放， 然后 慢慢吃。虽然这样节省了时间，但是你得知，蔬菜每存放一天，都会

2、 有大量的营养成分流失， 即使你放在冰箱里面也是 如此。例如菠菜， 哪怕在冰箱里放置 1 天，维生素 C 的损失也会高达 47% 。因此应该 尽量减少蔬菜的储存时间，做到现买现吃。另外，还要储存在避光阴 凉的地 方。洗切菜有顺序。 你也许会为了省事， 买回来的菜直接切完再放到 水里清洗， 但是这样会有大量的营养素流失到水里。 所以蔬菜正确的 切法和清洗方法应该是先洗后切。这样可以避免营养素的流失。烹饪时讲技法。吃蔬菜，就是为了它富含的膳食纤维和维生素。而我们知道，维生素 C、和维生素 B1 都怕热。因此炒菜的时候一定 要避免用小火闷，而应该用旺火炒。同时，如果可以，加少许醋，这 样的烹饪方法有

3、利于维生素保存。 也有些蔬菜更适于凉拌来吃， 比如 黄瓜、番茄等等。烹饪方式的温度： 炒菜。想尽量避免蔬菜的营养价值遭到破坏，清蒸、水煮、微波 等烹饪方法更科学。煎炒、 炭烧、油炸等高温烹饪方法会导致蔬菜大 量维生素的流失。 一般地，蔬菜在 60-80 的时候烹饪， 营养最佳， 在 50-60 食用口感最佳。在油炒蔬菜的时候，要控制火候， 不宜 把火调到最大。不能在油“噼啪”沸腾的时候放入青菜，否则大量的 营养物质都会流失。 水煮青菜则应该在水轻微冒出小气泡的时候放入 青菜，待水稍微煮开， 青菜颜色转变时加入调味料即可。 食用的时候， 以煮沸后凉 5-8 分钟为宜。炒肉。一般来说，肉食在 70

4、 -80 的时候，味道最鲜美，食用 最安全。 高温煎炸的肉食， 其自身的营养价值只能保留 30010 左右。 因此，要尽量避免低营养价值、高脂肪含量的煎炸食物。放调味料。烹饪食物的时候，放置调味料的最佳时机是在70 左右，即食物七八成熟的时候。这个时候放置调味料，调味料的味道 能充分溶解，味道最佳。 80 以上的高温放置调味料，则会破坏调 味料自身的营养价值，甚至煮焦调味料，使之生成有害物质。苦味食物。苦味食物，温度越高则味道越淡。酸味食物宜在10 14 食用，甜食则在 37 。正常健康人对温度接近人体体温的食物，味觉敏感度最高。熬粥。煮粥下米最佳水温为 50 -60 ，这样煮出来的粥，黏稠

5、度适中，口感最好。喝粥的最佳温度则为 70 。最后，再来了解了解烹饪应该避免哪些误区。烹饪方式的误区：果蔬全削皮。 很多人怕蔬菜表皮有农药残留， 一般会削皮后再烹 调，比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。事实上，蔬菜表皮中含有膳 食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质，削皮 后再吃其实丢掉了很多营养素。 为减少农药残留， 最好先在水龙头下 用力搓洗果蔬，外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗，觉得洗干净 了，再用水冲洗 1520 秒就可以放心吃了。用自来水浸泡也可以去 掉部分农残，但不要泡太久，以 10 分钟左右为宜。菜先切后洗。 不少人图方便，会先把菜切好再一起洗， 但这样做， 菜里

6、所含 B 族维生素、维生素 C 等水溶性维生素和部分矿物质会溶 到水里，造成损失。比如，很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡 在水中，这样做虽能避免变色， 但大量的营养素也悄悄流失了。 而且， 蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面。因此， 正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。另外，蒸 饭前淘米，也不要反复搓洗，不然其中的 B 族维生素也会大量损失。切得太细碎。俗话说，“食不厌精”，但从营养的角度来说，菜并 不是切得越细碎越好。因为切得块越小，其表面积越大，接触空气和 热锅的可能性越大， 那么营养素损失得也越厉害。 还会有一些营养物 质随着蔬菜汁液而流失。而且，有人习惯提前切好备菜，但这样会造 成一些容易氧化的维生素， 比如维生素 C、维生素 E 以及 B 族维生素 丢失。因此，菜最好是现切现炒，现炒现吃。焯菜时间久。 有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下， 这样可以 去除草酸甚至残留农药， 使所有的食材同步成熟。 但如果锅里的水太 少、火太小，焯菜时间就会增加，造成