DH发酵肉制品培训资料(共104张)

1、来源样式使用量乳蛋白脱脂乳清粉/ 酪蛋白5-30 g/kg血蛋白红细胞粉/血清粉5-30 g/kg豆蛋白豆粕/豆蛋白5-30 g/kg谷蛋白麦蛋白/ 玉米蛋白5-30 g/kg表表1 非肉乳化剂的种类和使用量非肉乳化剂的种类和使用量名称成分五香粉（中国）黑胡椒、八角、茴香、丁香、桂皮火腿风味剂桂皮、丁香、多香果、甜椒、芹菜、月桂叶、大蒜意大利风味肠八角、小茴香、红辣椒、黑胡椒混合腌制料芥末、月桂、黑/白胡椒、红辣椒、姜、桂皮、肉豆蔻、多香果、香菜等发酵肉名称香辛料和添加量/g/kgThuringer黑胡椒 2.5、芥末1.35、香菜0.625 Lebanon bologna多香果1.35、桂皮

2、0.625、丁香0.625、肉豆蔻1.35、黑胡椒3.125、白胡椒0.625Chorizos小豆寇0.25、香菜0.25、大蒜粉0.0625、姜0.375、牛至0.0625、辣椒1.56、黑胡椒1.0Genoa salami黑胡椒1.875、白胡椒0.625Pepperoni甜椒7.5、胡椒3.75、辣椒粉2.5、茴香2.5Prosciutto白胡椒3.125、黑胡椒1.35、肉豆蔻1.35、芥末0.31、香菜0.31Lactobacillus sp.Pediococcus sp.YeastPenicillium chrysogenumNO3-(硝 酸 盐 ）微 生 物 还 原NO2- (亚

3、 硝 酸 盐 ）NO2- + H+HNO22HNO2N2O3 + H2ON2O3NO + NO2NO + 肌 红 蛋 白NO-肌 红 蛋 白颜色气味组织状态滋味5分表面及肉馅呈鲜艳的玫瑰红色、表面鲜亮具有发酵香肠特有的气味，香味浓郁、良好的乳酸发酵香切面肉馅致密、瘦肉与肥丁结合紧密，红白界面清晰酸味纯正、后味饱满、余味浓烈、味道无刺激性4分表面及肉馅呈淡粉红色发酵香味较淡切面肉馅略有松散酸味平淡、食后略有余香3分表面及肉馅呈褐色没有明显的发酵香味切面肉馅松散、瘦肉与肥丁接合不紧密、界面模糊酸味平淡或太浓烈、发酵味不纯，食后无余香意华意华雨润雨润东恒东恒荷美尔荷美尔发酵时间短香味不足香味纯正，浓

4、郁蒸煮salami在中国生产时间最长酸要不很强，要不很淡，不厚重酸柔和，厚重不加发酵剂酸度刺激性强，不柔和产品种类多，不细致和精巧鲜艳的玫瑰红色颜色发黑更了解意大利技术质地紧密，红白分明，结构紧实加热食用类型水分含量水分含量水分活度水分活度成品重/原料重加工周期涂抹型香肠涂抹型香肠35-42%0.95-0.96 80%3-5天半干型香肠半干型香肠30-40%0.92-0.9470-80%1-4周干香肠干香肠20-30%0.85-0.9060-70%6-16周- 发酵香肠的分类发酵香肠的分类（按水分含量（按水分含量/干湿程度分）干湿程度分）欧乐亚的发酵香肠欧乐亚的发酵香肠的出品率的出品率65%德

5、国的德国的Teewurst,涂抹型肠，最涂抹型肠，最终水分含量终水分含量34-42%，加工时间，加工时间3-5天，最终水分活度天，最终水分活度0.95-0.96加热后直接食用加热后直接食用Salchichn/saucissonSalamiFuetChorizoLukanka西班牙/法国意大利西班牙西班牙/葡萄牙巴尔干地区瘦猪肉35-7045-8460-7065-8025猪背膘10-2514-2530-4020-4020牛瘦肉0-500-370-200-2055可发酵糖0.2-0.50.3-0.70.1-0.40.6-0.8食盐2.0-2.41.8-2.52.0-2.41.8-2.12.24黑胡

6、椒0.2-0.40.1-0.20.2-0.31.8-2.10.30白胡椒0-0.20-0.3红辣椒1.5-2.50.2大蒜0-0.20.2-1.2其他香辛料谷氨酸钠0.250-0.15乳粉0-0.60-2.50-2.5酪蛋白0-0.60-1.0烟熏液0.2名称特点Saucisse de montbeiard烟熏、不加热即食Saucisse de monteau烟熏、干燥脱水10%Saucisson lorrain烟熏、脱水20-25%Shinkenplockwurst直径70-90mm,烟熏，失水20-30%Schlackwurst灌在直肠中，烟熏，失水20-30%Schinkenmettwu

7、rst大颗粒，猪肉，烟熏，失水20-30%Mettwurst大颗粒，失水20-30%Mettenden中等颗粒，猪/胶原肠衣，烟熏，失水10-30%Teewurst小颗粒，直径45mm，失水5-10%Cervelat小颗粒，高脂肪含量（35-40%）Snijworst小颗粒，高脂肪含量（35-45%）名称特点Cervelats充分加热和干燥，或是发酵后干燥Lola/lolita/lyons大蒜调味Frizzes发酵后干燥Dutch salami猪牛肉，10%猪皮，牛肠衣（90-110mm），大蒜、红酒、青椒，失重25-30%Snijworst猪牛肉，牛肠衣（90-110mm），烟熏，胡椒、肉豆

8、蔻、胡荽籽，失重25-30%Beigium salami类似dutch salami，烟熏Baguette salami类似地中海地区的肠，不烟熏Szegediner salami猪牛肉，马肠衣纤维素肠衣，冷熏，传统发酵，成熟3-4个月，成熟室里存在霉菌Loukanka小颗粒，大蒜味，pH5.3，直径28-30mmPolska大颗粒（8mm），冷熏2天，天然肠衣（30-32）Swedish medwurst添加煮土豆（10-20%），高温发酵（30-35）Danish salami55%脂肪，烟熏，胶原蛋白肠衣（60-120mm）美国美国法国法国西班牙西班牙意大利意大利德国德国中国中国种类地区香肠感官干香肠（发酵剂）东南欧SalamiSalchichon,chorizoSaucisson水果