成本控制总结

1、1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 1 of 222013-12 餐饮管理餐饮管理 I- I-成本控制成本控制 10241024 Food and Beverage Management Cost Control1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 2 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Scope 教学内容教学内容 课程及任课教师介绍课程及任课教师介绍 考核标准与

2、成绩组成考核标准与成绩组成 课程内容说明课程内容说明1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 3 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12课程介绍课程介绍 餐饮管理餐饮管理 I- I-成本控制成本控制 学时学时: 2 hours * *16 weeks = = 32hours （包括期中考试）（包括期中考试） 负责指导老师：魏春燕，负责指导老师：魏春燕，仲伟欣，刘玉凤仲伟欣，刘玉凤1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage CO

3、ST CONTROL2013-12Page 4 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12考核标准与成绩组成考核标准与成绩组成成绩构成成绩构成 / % / % 课堂表现、作业、小测验课堂表现、作业、小测验 20 20 期中考试期中考试 3030 期末考试期末考试 50 50 总成绩总成绩 100 100 1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 5 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL20

4、13-12作业要求作业要求 使用使用U盘下载、上交电子版作业盘下载、上交电子版作业 个人独立完成作业个人独立完成作业 各班班长负责发放和收集作业各班班长负责发放和收集作业1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 6 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12本学期的课程，同学们将会学本学期的课程，同学们将会学习到下列管理理论和技能习到下列管理理论和技能：餐饮成本控制的概念和方法餐饮成本控制的概念和方法餐饮生产过程管理餐饮生产过程管理餐饮定价管理餐饮定价

5、管理餐饮人工成本与其他费用控制的具餐饮人工成本与其他费用控制的具 体过程体过程了解、分析损益表了解、分析损益表制定利润计划制定利润计划餐饮收入控制系统的改进餐饮收入控制系统的改进1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 7 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12前前 言言餐饮成本餐饮成本Food and Beverage CostFood and Beverage Cost1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST

6、CONTROL2013-12Page 8 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Scope 教学内容教学内容 成本的定义及分类成本的定义及分类 餐饮成本核算的类别和步骤餐饮成本核算的类别和步骤 原料成本组成要素和核算方法原料成本组成要素和核算方法1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 9 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12成本成本& &餐饮成本餐饮成本

7、 成本的定义：成本的定义： 成本是生产和销售某一产品所耗成本是生产和销售某一产品所耗 费的全部费用，也称生产费用，费的全部费用，也称生产费用， 是商品价值的组成部分是商品价值的组成部分 餐饮成本的定义：餐饮成本的定义： 生产和销售餐饮产品所耗费的全生产和销售餐饮产品所耗费的全 部费用部费用1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 10 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12广义成本：广义成本：包括原材料、工资费用、其他费用包括原材料、工资费用、其他

8、费用广义成本广义成本= =直接材料直接材料+ +直接人工直接人工 + +其他费用其他费用狭义成本：狭义成本：指餐饮企业各营业部门为正常经营指餐饮企业各营业部门为正常经营 所需而购进的各种原材料费用所需而购进的各种原材料费用可控成本可控成本&不可控成本不可控成本固定成本固定成本&变动成本变动成本直接成本直接成本&间接成本间接成本成成 本本1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 12 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12餐饮

9、成本的分类餐饮成本的分类 按成本可控程度划分：按成本可控程度划分：可控成本可控成本不可控成本不可控成本1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 13 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12餐饮成本的分类餐饮成本的分类 按成本性质划分：按成本性质划分：固定成本固定成本变动成本变动成本1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 14 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food

10、and Beverage COST CONTROL2013-12餐饮成本的分类餐饮成本的分类 按成本与产品形成关系划分：按成本与产品形成关系划分：直接成本直接成本间接成本间接成本1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 15 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12餐饮成本核算类别餐饮成本核算类别厨房核算厨房核算会计成本核算会计成本核算基本事项：基本事项：成本核算原始记录成本核算原始记录成本核算计量工具成本核算计量工具成本核算数据处理成本核算数据处理

11、1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 16 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12餐饮成本核算步骤餐饮成本核算步骤收集成本资料收集成本资料餐饮成本核算餐饮成本核算成本分析成本分析提出改进和建议提出改进和建议1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 17 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12原料成本

12、核算原料成本核算原料成本组成要素原料成本组成要素:主料：构成各个具体品种的主要主料：构成各个具体品种的主要 原料原料配料：构成各个具体品种的辅助配料：构成各个具体品种的辅助 原料原料调料调料: : 烹制品种的各种调味料烹制品种的各种调味料1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 18 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12原料相关知识原料相关知识毛料：未经加工处理的食品原料毛料：未经加工处理的食品原料净料：指经过加工后可用来搭配和烹制品净料：指经过

13、加工后可用来搭配和烹制品种的半成品种的半成品半成品：指经过制馅处理或热处理后的半半成品：指经过制馅处理或热处理后的半成品成品净料成本：指用毛料经加工处理后成为净净料成本：指用毛料经加工处理后成为净料的成本变化，又称起货成本料的成本变化，又称起货成本净料率：指净料重量占毛料重量的百分比净料率：指净料重量占毛料重量的百分比1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 19 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12原料相关知识原料相关知识毛料：未经加工处理的食

14、品原料毛料：未经加工处理的食品原料净料：指经过加工后可用来搭配和净料：指经过加工后可用来搭配和烹制品种的半成品烹制品种的半成品半成品：指经过制馅处理或热处理半成品：指经过制馅处理或热处理后的半成品后的半成品1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 20 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12净料成本净料成本净料成本：指用毛料经加工处理后净料成本：指用毛料经加工处理后成为净料的成本变化，又称起货成成为净料的成本变化，又称起货成本本净料率：指净料重量占毛料重量的净料率：指净料重量占毛料重量的百分比百分比1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 21 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12回顾回顾 教学内容说明及