将炒菜时的温度控制在冒烟点以下,那就是安全的

1、将炒菜时的温度控制在冒烟点 以下,那就是安全的台湾在民国八十五年时曾经做过一个调查，发 现零售市场卖掉的食用油品中，有 60% 是色拉 油、12%是葵花油、 13%是老一辈婆婆妈妈们习 惯用的猪油。十年后的今天，色拉油、葵花油和 橄榄油， 是现今台湾家庭中最常用的烹饪油， 橄 榄油尤其热门， 使用率大幅提升。 反而猪油却越 来越少用了。有绝对的对与错， 端看小玉所用的植物油是哪一 种，炒菜的温度在几度， 但如果用错植物油炒菜， 还不如用婆婆的猪油。什么是油的冒烟点？台湾人最常见的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸为 主，青菜大多是用大火快炒而且多数是使用玉米 油、葵花油之类来炒菜， 甚至炸排骨也是用这

2、类 植物油， 这真是个严重的错误。 为什么呢？因为 每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏 107 度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排 骨，会产生许多毒素。因此在选用油品之前， 必须要先了解什么是 冒 烟点。每一种油的冒烟点 都不尽相同 (Smoke point) ， 任何油类，只要达到冒烟点以上， 就会开始变质， 甚至起火燃烧。 介于熔点与沸点之间， 所以鼓励 大家不管炒什么菜， 都先放一点水， 水滚了再放 油，然后放菜炒， 因为水分会将温度拉低到一百 度左右。这种加点水来炒的炒法称之为水油 炒。大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所 以炒菜时只要能把温度控制在一百度， 油就不会 变质，

3、吃了也不会有害。很多液态植物油，例如 菜籽油和葵花油， 冒烟点都在 107 度，通常大火 一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下 这种油， 对身体反而有害， 但若是拿来凉拌东西 就好。油的商品名称非常混淆， 例如台湾与大陆 很多食用油是菜籽油， 或是菜籽、 玉米与大豆的 混合油，但厂商并不标示清楚， 而常用色拉油 这个名称代替。其实，色拉油 (Salad Oil) 是一种 通称，凡是可以拿来凉拌色拉的油就可叫做色拉 油。所以在还弄不清楚油种之前， 最好先不要拿来炒菜。橄榄油、花生油、麻油的冒烟点约 160 度， 可以炒菜， 但还是先加一点水比较好。 椰子油的 冒烟点更高，在 232 度，拿

4、来炒菜最适合，但在 台湾，还没有找到比较好的椰子油。所以，买哪 一种油炒菜是一门学问， 以下特别整理了一份各 种未精制油脂的冒烟点， 提供给大家购买与烹饪 时参考。附表：各种油脂的冒烟点 未精制的油脂冒烟点适合的烹饪法葵花油107 C (225 T )凉拌、水炒红花油107C (225 T )凉拌、水炒亚麻仁油 107C (225T ) 凉拌、水炒菜籽油 107C (225T ) 凉拌、水炒大豆油 160C (320T ) 凉拌、水炒、中火炒玉米油 160C (320T ) 凉拌、水炒、中火炒冷压橄榄油160°C (320 °F)凉拌、水炒、中火炒花生油160C (320

5、F )凉拌、水炒、中火炒胡桃油 160C (320F ) 凉拌、水炒、中火炒芝麻油 177C (350F ) 凉拌、水炒、中火炒奶油 177C (350F ) 水炒、中火酥油 182C (360F ) 反式脂肪酸，不建议食用猪油 182C (360F ) 水炒、中火炒马卡达姆油 199C (390F ) 凉拌、水炒、中火炒棉花籽油 216C (420F ) 杀精虫，不建议食用葡萄籽油 216C (420F ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸杏仁油 216C (420F ) 凉拌、水炒、中火炒、 煎炸榛子221C (430 T )凉拌、水炒、中火炒、煎炸椰子油232C (450 T )水炒、中火炒、煎

6、炸橄榄油渣 238C (460T ) 水炒、中火炒、煎炸 茶油 252C (485T ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸米糠油 254C (490T ) 由于管路污染，不建议食 用酪梨油 271C (520T ) 水炒、中火、炒煎炸 注：凉拌 (<49C /120T )，水炒( 100C /212T)中火炒 (163C /325T )，煎炸 (190C /375T )K 油脂的四种烹饪方式：国外把油脂的烹饪方式分为： 我们可以把它们对应在凉拌、 水炒、 中火炒与煎炸四种烹煮方式。适合凉拌(49 C以下)的油：除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外，几乎任何食用油都适合。只适合水炒(1

7、00C /212T )，不可用中火炒的油： 包括葵花油、红花油、菜籽油。亚麻仁油虽然也 算，但建议生吃才不容易破坏 I 养价值。只适合中火炒(163C /325T )、不适合煎炸的油： 包括大豆油、 玉米油、冷压初榨橄榄油、 花生油、 胡桃油、芝麻油、奶油、猪油、马卡达姆油。酥 油是糕饼业者最常使用的油， 因为是人造的反式 脂肪酸，问题极为严重， 我坚决反对使用。 另外， 棉花仔油通常来做饼干， 由于对身体有毒性， 会 杀精虫，我也不建议食用。可大火炒或煎炸(190C / 375?)的油类： 包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上， 煎、炸都没问题，

8、 但我发现国内这两种油都是用 酸价高的原油再精制而成，不符合我的好油 标准。如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰 子油，我会建议把它用作煎炸油的首选。买对的油、用对的方式烹饪： 油的学问真的很大。除了选对油品之外， 是否经过精制， 也是决定好 油与否的标准。台湾的油品有许多障眼法， 例如只加了一点橄榄 油，就号称是橄榄 X 酚油，其实是菜籽油。 而大部分厂商为了迎合台湾人喜欢大火炒菜的 习惯，都把优良的进口橄榄油或其它食用油在台 精制。这么做其实非常可惜， 因为精制过的油， 就不再 是我们说的好油了。台湾人买到的植物油一般都是精制过的。 拿精制 油炒菜，又多了一道氧化的过程， 等于错上加错， 对身体更加不好。最正确的做法、能确保身体健康的烹调方式是， 买未精制的橄榄油、麻油，来做中温烹煮之用， 若要炒菜，如果买不到好的椰子油或棕榈油的 话，宁可选用猪油、奶油或茶油。因此所谓的好油，就是当你买到