罐头食品操作性前提方案

1、中国3000万经理人首选培训网站罐头食品操作性前提方案目 录1、前提方案12、操作性前提方案10一、水的安全11二、产品接触面的条件和清洁度13三、交叉污染的预防16四、洗手、手消毒和卫生间设施的维护18五、标志、贮存、使用有毒化合物20六、防止污染物的进入22七、员工健康状况24八、虫害控制26九、工厂和工艺布局29十、废弃物处理34十一、清洁和消毒管理程序36十二、原辅料的卫生要求39十三、生产前的卫生要求42十四、生产过程卫生要求44十五、成品贮存、运输的卫生要求45十六、总清洁计划473、岗位资格要求504、工艺管理规定525、仓库管理规定646、显著危害评价准则66一、水的安全1 目

2、的对与罐头直接接触或与接触罐头的加工设备的表面直接接触的水或蒸气进行控制，确保水的安全性。2 适用范围适用于加工用水或作为清洗设备用水、蒸气及清洁用水的控制。3 职责与权限品质部负责水的定期监控。生产部负责供水系统和设施的检查和维护。4 定义无。5 工作内容水源控制5.1.1公司所有用水均来自自来水公司提供的城市生活用水，这些水源必须符合国家饮用水标准GB 5749。5.1.2品质部鉴定供水公司的得到国家和政府认可的资格证明，并保留相关的证据，并在有效期之内重新鉴定和更新这些证据。5.1.3供水公司每年至少须提供一次由卫生防疫站出具的全项水质检测报告。5.1.4 卫生防疫站每半年从出水口抽样进

3、行水质检验。5.1.5 若发现水质不符合要求，立即向供水公司交涉，及时处理。5.2供水系统的控制5.2.1 生产部控制好供水系统，保证水管离水面的距离为水管直径的2倍，确保不发生回流现象；保证所有废水的排放，不直接流经地面，而直接进入排水管道，贮存水的设施均安置有防止虫害的设施。5.2.2 生产部人员每周对供水系统进行检查，记录于生产用水检验记录表上。如发现异常，及时排除。5.2.3 生产部负责对蓄水罐定期清洗、消毒。5.3废水控制所有废水必须经过远离生产现场的处理站收集、处理和检测，检测合格之后，才能排放，并符合国家环境保护规定的标准。具体控制措施详见废弃物的处理。5.4用水过程控制5.4.

4、1软水管使用时不能够直接放在地面上拖，不用时候，应该保存好，并对端口进行包扎，防止虫害和垃圾进入。5.4.2 在清洁和生产加工用水时，应防止飞溅到产品、产品接触面和包装物品等。5.4.3各部门卫生监督员应对辖区内用水过程进行监督检查，记录于每日卫生评审表上，当发现任何不符合本程序的规定时，立即组织纠正，并对产品、设备、包装物品等进行处理，为防止再次发生同类事情，执行纠正和预防措施控制程序。6相关/支持性文件6.1纠正和预防措施控制程序6.2废弃物的处理7相关表单7.1 生产用水检验记录表7.2 每日卫生评审表7.3 纠正与预防措施报告7.4 杀菌冷却水含氯测定记录表二、产品接触面的条件和清洁度

5、2.1 目的控制和清洁产品接触表面的设备、工具、工作服装和包装材料，确保在设计、制造、使用、清洁时能够满足产品卫生和安全要求。2.2 职责：2.2.1 生产部负责产品接触表面材料、设计、制作和验收的控制；2.2.2 生产部负责与产品接触的设备、工具的清洁和消毒；2.2.3 包装车间和腌制车间负责产品包装和腌制操作人员的卫生服装的清洁、消毒、保护的控制；2.2.4 卫生监督员负责监督和检查与产品接触的人员的手的清洁、消毒的控制；2.2.5 包装车间和腌制车间负责保证与产品接触的空气的清洁控制；2.2.6 生产部负责对受到污染的产品接触面的处理控制；2.2.7 包装车间和腌制车间负责规定、检查产品

6、包装和腌制操作人员的卫生规范和表现；2.2.8 品质部、食品安全小组有责任对发现的不合格采取纠正措施；2.3 操作过程2.3.1 产品接触表面材质、设计和制作要求，应符合：n 所有构成产品接触表面的物品，应该为耐腐蚀、不生锈、不滋生微生物、表面光滑平整并容易清洁的无毒的材料。n 要与预期使用的清洗剂和消毒剂相适应。n 制作精致、无粗糙接口、无凹陷、破裂，不容易积存脏物，在使用过程中始终保持完整。2.3.2 与产品接触的生产设备、中转容器、管道应定期清扫（清洗），保持清洁。（1） 在清洁和消毒方面，必须符合：时机清洁/消毒检查记录备注生产前操作人员进行1次卫生监督员检查和记录每日卫生评审表和安全

7、卫生检查记录表不合格不能生产清洁消毒计划（2） 清洁消毒的方法的说明（见清洁和消毒管理程序执行）。2.3.2 包装车间工作人员卫生服装的清洁和控制（1） 工作服包括淡色工作衣、裤、帽、鞋等，某些工序(种)还应配备口罩等卫生防护用品。对服装进行统一编号、并规定发放计划，仓库负责发放。（2） 包装车间工作人员的工作服必须勤换洗，每日消毒，保持清洁卫生。（3） 与产品及产品接触面接触的手套表面必须由防水材料制成并保持清洁。（4） 卫生服装应保存、放置于指定的位置，责任部门对该位置进行保洁。（5） 不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的地方。（6） 便服须与工作服隔离，防止污染。（7） 在每日

8、工作开始前卫生监督员进行检查，并记在每日卫生评审表表中。2.3.3 空气清洁（1） 空调空气，必须经过过滤，并每月定期检查、清洗、更换过滤器。2.3.4 包装和腌制操作人员的卫生规范和表现（1） 必须符合GB8955-88“个人卫生与健康要求”。（2） 生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲和涂指甲油。卫生监督员对个人卫生进行检查，并记录在每日卫生评审表表中。（3） 进入车间步骤：更衣室取出干净工作服换工作服、帽、口罩放好个人物品消毒液洗手清水冲洗干净烘干套鞋套进入包装车间开始工作需要注意的是：头发必须全部包进工作帽中。（4） 出包装车间步骤：进入缓冲间脱下鞋套进入

9、更衣室脱下清洁区工作服、帽、口罩穿上个人衣物离开更衣室（5） 上卫生间、休息等离开生产车间按（3）、（4）要求执行。（6） 洗手、手的清洁和消毒应在工作开始前、上卫生间之后，接触不干净容器后，拾检污物后和处理废弃物后，中途离开岗位。（7） 消毒用专用的洗手液清洁后，用清水清洁。2.4 纠正和预防措施2.4.1 培训员工并记录培训结果。2.4.2 由专人负责维护消毒液缸中始终有200-300ppm次氯酸钠的消毒溶液。2.4.3 由专人负责标识、隔离用于消毒车间设施设备的消毒液。2.4.4 生产线如被任何形式的废水、废物污染，应马上停止生产,并对被污染的区域彻底清洗、消毒,评估后方可进行生产，对被

10、污染的产品依不合格品控制程序处理。2.4.5 所有人员在接触产品前，接触部位必须经清洗消毒。2.4.6 曾经接触废料和其它未消毒的器具，如果将会接触到产品的表面，必须清洗消毒后才能接触产品。2.5 相关记录2.5.1 每日卫生评审表2.5.2 安全卫生检查记录表2.5.3 每日卫生评审表三、交叉污染的预防3.1 目的：控制原辅料、产品、包装材料、工具、人员走动、空气流动、虫害等因素，防止交叉污染产品3.2 职责3.2.1车间负责人员流动方向控制；3.2.2 品质部负责监测3.2.3 行政部负责水流动和供应保证：3.2.4 生产部负责人员卫生保证；3.2.5 生产车间负责特定工具控制；3.3 操

11、作过程3.3.1厂房建筑和工艺布局保证（1） 厂房的设计、选址、总体平面布置应符合：a) GB 8955-88的4“工厂设计与设施的卫生”中的4.1，4.2，4.3、4.4，4.5，4.6要求；b) GB 8955-88的3.3“贮藏”要求。（2） 行政部建立工厂布局图纸，用于监控。3.3.2人员流动方向控制参见4.3.6的要求，包装车间和腌制车间建立人流、物流示意图并在工作现场展示。3.3.3 物品流动方向要求参看3.3.2 。3.3.4 水流动和供应保证各车间建立供水网络图，并在工作现场展示。3.3.5 人员卫生保证(1) 行政部规定人员卫生条件要求，并组织培训。(2) 各车间检查人员卫生

12、表现，并管理。3.3.6 特定工具和物品卫生控制（1） 运输工具必须符合GB 8955-88标准“成品包装、贮藏、运输的卫生要求”：运输原辅材料的车、船容器等必须符合卫生要求；不允许将有毒、有害或其他可能造成原料污染的物品混运。溶剂的贮罐、输送管道、运输工具必须专用。（2） 通过特殊不同颜色将个人卫生的清洁、消毒用具、车间清洁和卫生用具、产品和原料的容器、生产垃圾容器等，分别标识，指定地点放置，绝对不能将与产品接触的工具直接放在地面，严禁将以上物品混合存放和使用。（3） 合格和不合格、处理和没处理、变质和超过保存时间的产品隔离存放。（4） 所有的产品都必须以批号、规格、检验状态为依据清楚地分开

13、。3.3.7 气体流动方向和气压保证（1） 包装车间的空气与周围空气通过风帘隔离，产品通过传递窗传递并提供适合的气压，保证气流从干净区流向非干净区。3.4 监测和纠正3.4.1 卫生监督员每天检查生产环境、设备和工具，判断是否存在交叉污染的现象和来源，并进行处理，记录于每日卫生评审表和安全卫生检查记录表。3.4.2 卫生监督员每天检查人员流动情况，发现问题及时纠正，并记录在每日卫生评审表3.5 记录3.5.1 人流、物流示意图3.5.2供水网络图3.5.3安全卫生检查记录表3.5.4每日卫生评审表3.5.5自备蓄水池清洗消毒记录3.5.6杀菌冷却水蓄水池清洗记录3.5.7腌制池换水清洗消毒记录

14、3.5.8加汤管过滤网检查清洗记录四、洗手、手消毒和卫生间设施的维护4.1 目的维护相关的卫生、清洁和消毒设施，确保卫生状况得到保持4.2 职责4.2.1 包装车间和腌制车间负责手部清洁和消毒设施的配备和维护4.2.2 行政部负责卫生间设施的配备和维护4.2.3 行政部负责检查以上设施的完好情况4.3 操作过程4.3.1 各类设施的卫生条件的要求（1） 更衣室、洗手和手消毒设施、卫生间等设施的规格、数量和设置位置符合GB8955-88中4.6“卫生设施”要求。（2） 洗手、消毒a) 洗手设施应设置在包装车间和腌制车间缓冲区内。b) 要配备清洗剂、消毒剂。 c) 洗手设施还应包括干手设备。（3）

15、 更衣室a) 更衣室应设储物柜、衣架，衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上。b) 更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。（4） 卫生间a) 卫生间通风良好、没有异味、地面干燥、保持清洁，卫生间应设有洗手、冲水设施。卫生间的门窗不得直接开向车间。b) 消毒液应保证在有效期内使用。4.3.2 监测（1） 消毒溶液和物品，应保证在有效期内，并在使用之前经过验证,结果记录在消毒剂配制记录（2） 卫生监督员每周检查一次，对问题进行处理，并记录在每日卫生评审表和安全卫生检查记录表中。4.3.2 设施清洁和维护要求（1） 洗手、消毒液、更衣室、卫生间等卫生设施，应有专人管理，应经常保持良好状态。（2

16、） 更衣室、缓冲区由清洁工负责维护，每天进行清扫，一旦出现损坏及时维修。（3） 洗手和手消毒设施由卫生监督员负责维护，一旦出现损坏及时维修。（4） 卫生间由清洁工负责维护，每天进行清洁，每周消毒一次，一旦出现问题及时维修。（5） 见清洁和消毒管理程序4.4 记录4.4.1消毒剂配制记录4.4.2每日卫生评审表4.4.3安全卫生检查记录表五、标志、贮存、使用有毒化合物5.1 目的：通过标识、控制贮存和使用有毒化学品，防止产品、产品接触面受到污染5.2 职责：5.2.1 品质部负责识别有毒化学品的范围、性质；5.2.2 品质部负责培训员工掌握化学品的危害性质，提供规范使用化学品的指导和培训；5.2

17、.3 仓库管理员负责标识、各使用部门维护标识，贮存有毒化学品；5.2.4 品质部负责检查有毒化学品的标识、贮存和使用情况；5.3 操作过程5.3.1 有毒化学物品范围和性质描述（1） 品质部负责列出全公司存在的危险和有毒化学品清单，并明确其危害性质，以及贮存和使用的注意事项于有毒有害和化学品控制表各种药剂的使用品种和范围，须符合卫生行政部门法规要求。（2） 当产品和工艺更改，需要采用新的有毒有害物料，必须经过品质部确认和更新有毒有害和化学品控制表。（3） 行政部组织相关人员学习并掌握有毒有害和化学品控制表。5.3.2 标识和说明的要求（1） 凡是属于有毒有害物品的，清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其

18、他有毒有害物品， 品质部统一制作标识，并在明显处标示“有毒”字样或者图样，并标记出保存期限和有效期限。（2） 仓库保管人员、车间人员必须维护好标识，当标识不清晰，脱落时，应将化学品及时撤离工作现场，经过鉴定之后，重新标识才能使用。（3） 车间现场使用的清洁剂必须为食用级的，严禁使用非食用级的清洁剂如洗衣粉等5.3.3 储存的要求(1) 仓库接收这类物品时，应核对是否在有毒有害和化学品控制表上。范围内，如果不在，则通知品质部处理；如果属于该表范围，则将进货情况记录在有毒有害物品仓库台帐中。其他场合的有毒品均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管。(2) 仓库在发放这类物品时，

19、要求领料人员提供经部门经理签字的领料单和使用后空容器，做到凭证发料，以旧换新，并负责统计消耗和使用情况于有毒有害物品仓库台帐。当发现超量使用，空容器丢失时，则要求使用部门查找原因并采取补救措施，防止有毒物品污染产品的卫生。(3) 仓库设置专门的回收空容器的地点，定期清理，车间严禁存放任何废 弃的有毒空、旧容器。(4) 任何保存和保管这类有毒有害物品的地点，必须为专门的地点，并有锁关闭，有指定人员管理。（5）这类有毒有害物品保存时，必须提供适宜的条件，防止其泄露和变质。（6）杀虫剂等化学物品购进后应交由化学品仓库验收合格后列入有毒有害和化学品控制表，并建立MSDS表。5.3.4 使用的要求（1）

20、 应满足GB 8955-88“3.1.3生产产品或工厂综合利用所用的溶剂，必须符合国家有关规定”，“5.6 危险品管理”的要求。（2） 各个使用部门严格按照有毒有害和化学品控制表规定的使用量、使用的方法、安全注意事项、废弃处理以及出现问题的紧急处理办法的要求进行使用。（3） 除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染产品的任何种类的药剂。（4） 使用人员必须经过授权，使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。5.4 监测5.4.1 食品安全小组巡回检查各个部门使用和处理有毒物品的情况，发现问题及时处理。5.4.2 品质部负责每个月盘点本部门库存的化学品和消耗情况，

21、发现异常及时处 理。5.4.3 仓库每月检查保存情况，当出现异常及时处理。5.4.4 使用部门每天检查现场使用的有毒物品是否丢失，是否加锁。5.5 记录5.5.1有毒有害和化学品控制表5.5.2有毒有害物品仓库台帐5.5.3 有毒有害化合物领用表六、防止污染物的进入6.1 目的：控制虫害防治过程、基础设施、设备的维护过程、生产过程、清洁消毒过程、产品流动过程等，防止有害物混入包装材料、产品接触面和产品。6.2 职责6.2.1 生产部、行政部负责防止设备维修和维护中产生的物理、化学品危害污染；6.2.2 包装车间和腌制车间材料库负责防止包装物料对产品产生危害污染；6.2.3 生产部负责在各个生产

22、和包装现场，防止水、气、渣、灰、垃圾、照明工具、清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油、化学品污染产品；6.3 操作过程6.3.1 应符合GB 8955-88如下要求，防止污染物进入产品和产品接触面：（1） “3 原材料采购、运输、贮藏的卫生”要求。（2） “4.3.3 厂房与设施必须严格防止鼠、蝇、及其他害虫的侵入和藏匿，并应有防烟雾、防灰尘的有效措施”的要求。（3） “4.3.4 食用与非产品的原料和成品库应分别设置,防止交叉污染”的要求。（4） “4.6.2废弃物临时存放设施”要求。（5） “5 工厂的卫生管理”要求。（6） “7 生产过程中的卫生”要求。（7） “8 成品包装、贮藏、运输的卫生

23、要求”。6.3.2 污染物和来源的识别（1） 食品安全小组分析和评价任何会污染产品和产品接触面的污染来源，应该满足：a) 应包括从物理、化学和生物与产品、产品接触面和包装材料有关的三个方面。b) 范围应包括厂房、车间以及其周围环境。c) 从原料的接收到产品全部过程以及相关的产品贮存、搬运、处理和设备维护。（2） 列出HACCP计划表，并在该表上明确对应措施要求，经过批准后实施。6.3.3 为预防原料和产品受到污染，应该对原料和产品进行防护。6.3.4 车间和仓库每天检查一次污染物和来源是否出现，检查记录于每日卫生评审表和安全卫生检查记录表，并采取纠正措施，纠正措施包括对HACCP计划表的更新。

24、6.4 纠正措施6.4.1 调节空气流动温度和湿度，防止凝结物。6.4.2 采用密封方式，防止异物粘结在产品、接触面和包装物。6.4.3 清除积水、垃圾、化学品残余。6.4.4 对受到污染的产品和接触面重新检验和评价。6.4.5 重新标识产品和物品。6.5 记录6.5.1每日卫生评审表和安全卫生检查记录表6.5.2HACCP计划表七、员工健康状况7.1 目的控制人员的健康和卫生表现，防止个人健康、不卫生行为导致产品不安全.7.2 职责7.2.1 行政部负责规定工作人员的健康标准；负责组织计划和实施健康体检7.3 操作过程7.3.1 健康要求：（1） 任何人员，包括临时工人、进入厂区的外来人员，

25、必须符合健康条件。（2） 全体员工，每年至少进行一次体格检查，不符合本公司健康要求的，一律不得从事产品生产工作。（3） 凡体检确认患有：(1)肝炎(病毒性肝炎和带毒者)；(2)活动性肺结核；(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者；(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者；(5)化脓性或渗出性脱属性皮肤病；(6)其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事产品生产工作。7.3.2 健康管理（1） 每位员工都有一份健康档案表。上岗前必须首先取得卫生防疫站的健康证明，并且每年复审一次。（2） 作为员工培训内容的一部分，一旦生病或受伤要立即通知班组长，以便及时调离包装和腌制生产线。（3） 每天工作前，卫生监督员人员将观察包装

26、和腌制工人身体健康状况，记录在每日卫生评审表。（4） 对任何可能污染生产工序的生病、受伤的工人，要求其离开生产线。并且只有此工人病情好转或由医疗机构出具可以重新工作的证明后，才可以参加到生产线上。7.3.3 定期健康检查（1） 行政部依据个人健康记录，制定人员健康体检计划并组织实施，保留体检记录，体检机构必须是得到国家政府认可的机构。（2） 体检至少每年进行一次/每人。7.3.4 人员卫生规范（1） 从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。（2） 上岗时，要做好个人卫生，防止污染产品。（3） 进包装车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、鞋，工作服应盖住外衣，包装人员头发不得露于帽外，并

27、要把双手洗净、消毒。（4） 包装车间人员不准带与生产无关的物品和饰物进车间，不得留长指甲、染指甲进入车间。（5） 手接触脏物、进卫生间、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。（6） 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍产品卫生安全的活动。操作人员手部受到外伤，不得接触产品或其接触面，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触产品的工作。（7） 不准穿工作服、鞋进卫生间或离开生产场所。（8） 进入生产车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。7.3.5 健康和卫生培训（1） 行政部建立健康和卫生培训计划，如果是委托外部机构进行培训，必须符合相关政府的规定。（2）

28、 保留健康和卫生培训的记录，并汇总到每个人的健康档案表中。7.4 纠正措施7.4.1 凡是在检查、体检和培训过程中发现不合格的人员，包括公司内外的人员，都应该调离和隔离出生产区。7.5 记录7.5.1 健康档案表7.5.2 人员健康体检计划7.5.3每日卫生评审表八、虫害控制8.1 目的:在工厂生产区域不得有虫害，本规范中泛指鼠、蚊、蝇、蟑螂等。8.2 职责：8.2.1 品质部规定虫害控制应该达到的目标；8.2.2 行政部负责选择和监控虫害控制的公司；8.2.3 行政部负责组织检查虫害控制效果；8.3 操作过程8.3.1 总要求（1） 行政部负责按照虫害控制计划定期或在必要时进行除虫灭害工作，

29、要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对产品的污染。（2） 行政部负责提供指导和规范使用各类杀虫剂或其他药剂，使用前应做好对人身、产品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所涉及的设备、工具彻底清洗，消除污染。（3） 厂内一律不得饲养家禽、家畜防止污染产品。8.3.1 行政部明确虫害控制应该达到的要求，为符合法规，至少满足如下要求：（1） 国家爱卫会全国爱卫会关于印发灭鼠、蚊、蝇、蟑螂标准。（2） 国家防疫部门“四害”管理规定。（3） 本公司虫害控制目标为重点部位无鼠、无虫，其他控制部位可按有关国家标准执行。8.3.2

30、 虫害控制公司的要求(1) 行政部选择合格的虫害公司进行虫害控制，并保留虫害控制公司的资格证明。(2) 必须与虫害控制公司签订书面的文件和收集相关书面的资料，文件和资料应该包括：a)一份合同，合同包括服务内容、使用的材料、方法、注意事项、政府规定、化学品安全数据信息b) 虫害控制计划，包括目标、布置图、杀虫材料和工具、减少、监控和消灭虫害的方法和设施c) 杀虫药剂的保存和样本、使用记录（材料、目标虫害、剂量、特定区域、使用方法、浓度和用量、操作日期和时间、操作人员签名）d) 如何检查、如何使用药剂和工具的指导书e) 培训计划f) 服务报告和建议g) 保险证明和执照证明8.3.3 老鼠控制计划的

31、实施（1） 放置在外部的诱饵工具，用于控制鼠害，必须符合卫生防疫部门要求。（2） 公司内部的灭老鼠计划，必须符合卫生防疫部门要求。（3） 建立灭鼠图。（4） 有预防老鼠生长的措施。8.3.4 灭蝇计划的实施要求灭蝇装置必须符合卫生防疫部门的要求。8.3.5 关于杀虫容器和药剂的使用、保存和处理必须符合卫生防疫部门要求。8.4 监控8.4.1 每个月由虫害公司检查一次在工厂的老鼠监视装置和投药情况，并提供报告。8.4.2 春天每周检查和清洁灭蝇装置一次，其他季节，每个月一次检查和清洁，每年更换一次。并记录虫害控制情况记录表。8.5 纠正措施8.5.1 一旦发现产品、产品接触面和包装材料，有虫害污

32、染痕迹，应当作不合格品，重新评价和处理。8.5.2 一旦发现可以滋生虫害的来源，比如老鼠洞、积水等，应马上进行修补。8.6 记录。8.6.1 虫害公司提供的文件和资料；8.6.2 灭鼠图8.6.3 捕鼠记录表8.6.4 虫害控制情况记录表九、工厂和工艺布局9.1 目的凡新建、扩建改建的工程项目，提供和维护良好的生产条件，确保不发生交叉污染、防止异物进入产品和产品接触面9.2 职责9.2.1 行政部负责明确工厂和工艺布局的要求9.2.1 行政部负责培训GB8955-88 标准中关于工厂和工艺布局的内容9.2.2 行政部负责验收工厂建筑和工艺建设与标准的符合性9.2.3 生产部负责检查和维护工厂和

33、工艺布局的符合性9.3 操作过程9.3.1 工厂硬件应该符合的要求：（1） GB8955-88标准的，4.1选址、4.2厂区和道路、4.3厂房和设施、4.4生产加工车间、4.6卫生设施的要求。（2） 工厂布局（见平面图）9.3.2 厂区和工艺布局的基本要求（1） 厂区和工艺布局的规划和设计行政部负责建立总平面布置图，生产部负责建立生产工艺流程图以及其他有关资料，报当地卫生监督机构备查。（2） 在选择厂区地址时，应符合如下原则：a) 要选择交通方便、有充足水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。b) 厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免

34、危及产品卫生。c) 厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其距离至少大于5米。（3） 总平面布置(布局)a) 要合理布局，划分包装区和装运区、生产区。b) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品的贮存地点应该隔离且均应杜绝交叉污染。c) 建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。（4） 厂区道路a) 厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路，减少车辆的迂回交叉污染且便于消防车辆到达各车间。行政部负责规定车辆的进出路线并建立适当的指示标牌于现场。b) 厂

35、区道路应采用便于清洗的混凝土、及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。行政部负责组织维护和维修，确保符合要求。（5） 厂区绿化a) 厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。b) 厂区内各车间的裸露地面应进行绿化，行政部负责绿化工作，并及时清理和清扫垃圾，原则上不允许使用化学的杀虫剂，如果必须使用，则所使用的杀虫剂必须有卫生许可。（6） 厂区和车间内的给排水a) 给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。行政部负责在每个排水沟道安装栅栏，并定期清理。b) 生产用水必须符合GB 5749之规定。参见“用水

36、安全规范”c) 污水排放必须符合国家规定的标准，净化和排放设施远离生产车间。（7） 废弃物a) 各个车间对加工后的废弃物存放应远离生产车间。（8） 厂区的烟尘a) 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB 3841的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放，防止污染环境。9.3.3 建筑物和施工的卫生要求（1） 高度生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。（2） 占地面积生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2，高度不低于3m。（3） 地面b) 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混

37、凝土等)铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。其他厂房也要根据卫生要求进行。c) 地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。（4） 屋顶屋顶或天花板应选用不吸水、透气、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌孳生，以便于洗刷、消毒。如果存在不符合这些规范的要求，必须有预防以上问题发生的措施,或在总体清洁计划中明确适合的清洁程序和频次。（5） 墙壁a) 生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂。b) 墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。如果存在不符合这些规范的要

38、求，必须有预防以上问题发生的措施，或在总体清洁计划中明确适合的清洁程序和频次。（6） 门窗a) 门、窗、天窗要严密不变形，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。b) 包装车间使用空调，车间、门、窗应保持封闭状态。（7） 通道a)通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。b)楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。（8） 通风a) 生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1：16；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。b) 机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。c) 包装车间设风幕及空调设备，由操作工按照计划

39、定期监控和记录这些场合的温度、湿度。（9） 采光、照明a) 车间或生产线应有充足的自然采光或人工照明。b) 位于包装和腌制线上方的照明设备如果爆炸破碎应立即停止灌油,清理现场,并检查油瓶或空瓶中有无碎片。（10） 防鼠、防蚊蝇、防尘设施建筑物及各项设施应根据生产工艺、卫生要求和原辅料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防昆虫的侵入、隐匿和孳生的设施，防止受其危害和污染。9.3.4 设备、工具和管道卫生规范（1） 材质a) 凡接触产品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。原则上不能够使用玻璃、硬塑料和容易碎裂的物品。任何人都不能将这些物品（个人使用

40、的）带入车间。（2） 结构设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。，如果不能够达到这个要求的，则应该在清洁计划中，明确适合的清洁程序和频次。(3 ) 设置a) 设备设置应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。b) 各种管道、管线除维修的人孔和观察孔外，尽可能保持封闭。(4 )安装a)安装应符合工艺卫生要求，与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用地脚螺栓固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。b)各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。(5 )其他要求a)设备

41、维修原则上不能采取临时材料时，比如塑料条带、硬纸张等，如果采用了，则必须记录或者标记出时间和更换时间，并在规定时间内采取永久性材料。b)防止出现油漆脱落和生锈现象9.4 监控9.4.1 车间建设、改造，由行政部、生产部进行验收。9.4.2 生产部制定设备维护计划，进行检查和维护。9.4.3 行政部组织每个月检查一次。9.4.4 由行政部随时监测工厂周围的污染来源，并采取措施9.4.5 由各个部门结合日常工作，检查是否出现不符合本规定要求的情况。9.5 纠正措施：9.5.1 对不规范的结构和布局给予改正。9.5.2 合理安排好人流、物流，防止交叉污染。9.5.3 对通风不良好的车间安装排风扇。十

42、、废弃物处理10.1 目的对废弃原料、制品和成品；生产过程中产生的废水、气、渣、尘；卫生活动产生的废弃清洁消毒药剂、容器、工具、虫害控制过程产生的废弃物品进行及时处理，防止交叉污染和进入产品和产品接触表面。10.2 职责10.2.1 行政部负责废水收集、处理、排放。10.2.2 品质部负责废水处理的监测。10.2.3 行政部负责一般工业垃圾的收集、处理和排放。10.2.4 行政部负责收集、处理和排放有毒有害（包括虫害控制中产生的）物品。10.3操作过程10.3.1 废水处理a) 参见1用水安全-污水排放必须符合国家规定的标准，必要时应采取净化设施，达标后才可排放。净化和排放设施必须远离生产车间

43、。10.3.2 废气和烟尘处理（1） 符合GB3841锅炉烟尘排放标准。（2） 厂区的烟尘。a) 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB 3841的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。b) 其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放，防止污染环境。10.3.3 一般工业垃圾的处理（1） 存放设施应隔离，要及清理。（2） 厂区要有足够的垃圾放置点，并标识清楚，每天定时进行清理出厂。（3） 垃圾桶要定时进行清洗，废弃的包装物要回收到指定场所，定时清理。（4） 生活垃圾用专用容器盛装，由专人进行清理，并送到指定的垃圾存放区。放于室内的垃圾桶必须每天清理。10.3.4 有毒有害物品的处理（1） 参见本手册

44、7章的“标志、贮存、使用有毒化合物”的处理办法，凡是有毒有害的废弃物按危险废弃物管理规定统一收集和处理。10.4 监控10.4.1 一般垃圾的监视频率：行政部每日巡查10.4.2 其他情况的监视，参照相关程序10.4.3 纠正措施：10.4.4 把垃圾及时清除出车间。10.4.5 每天养成良好的卫生习惯。10.5 记录十一、清洁和消毒管理程序11.1 目的： 确保厂区内外环境、建筑物、设备、排水系统、工具保持清洁卫生，减少虫害滋生和污染产品和产品接触面。11.2 职责：11.2.1 行政部制定总体清洁计划；11.2.2 行政部负责建筑深度清洁；11.2.3 生产部负责设备深度清洁、维护清洁；1

45、1.2.4 各部门负责日常清洁和消毒；11.2.5 行政部负责组织清洁卫生情况检查；11.3 操作过程11.3.1 总要求（1） 食品安全小组建立全面的总体清洁计划，经过管理者代表批准实施，以保证厂区内外环境、建筑物、设备、工具、排水系统的清洁和消毒。（2） 清洁计划包括：定期的“深度清洁”、“维修保养清洁”和“日常清洁”三类别。（3） 行政部建立总体清洁计划，将“深度清洁”、“维修保养清洁”的具体安排作出规定。（4） 各部门建立相应的场地、设备的清洁要求及方法，由各部门经理批准确保总体清洁计划的实施11.3.2 清洁剂、消毒剂和清洁工具的规定（1） 必须采用卫生防疫部门许可的清洁剂和消毒剂，

46、参见标志、贮存、使用有毒化合物规定。（2） 清洁工具必须与生产用工具分开使用，另外个人卫生需要的清洁工具必须与生产需要的卫生工具分开使用和分开清洁。11.3.3深度清洁程序要求（1） 设备深度清洁要求时机：一般为设备维修后、产品转换后、设备停用之后再启用或定时。（2） 清洁用具和配方。（3） 配方配置的检测。（4） 实施前设备拆卸要求。（5） 实施步骤。（6） 清洁质量检查要求。（7） 实施后设备恢复的要求。11.3.4 设备维护清洁要求在总体清洁计划中。（1） 维护保养的要求。（2） 清洁的要求。（3） 维护清洁结束的要求（清点更换下的小五金、油污清洁）。（4） 清洁和维护工具的要求。（5）

47、 禁止使用的用具（如扫把等）。（6） 必须遵守那些限制规定（比如工作服装）。11.3.5清洁和消毒程序（1） 重点是包装车间设备、设施和工具的清洁和消毒方法。（2） 次要方面就是公司内外环境卫生、车间、仓库、办公室的日常清洁要求。（3） 应规定日常（每天）清洁和消毒的原则要求，不需要包括在总体清洁计划中。（4） 应规定定期清洁和消毒的计划和具体要求，应包括在总体清洁计划中。（5） 应规定清洁和消毒药剂的配置方法。（6） 药剂的检测的计划和方法。（7） 清洁和消毒参数要求（比如时间和浓度）。（8） 应规定药剂更换的要求。（9） 消毒效果测试。11.4 监控11.4.1 行政部负责组织检查总体清洁

48、计划的实施，每个月一次。11.4.2 小组负责检查建筑深度清洁效果。11.4.3 行政部负责检查设备深度清洁效果。11.4.4 设备维护人员负责检查设备维护清洁效果，维护结束时进行。11.4.5 各个部门负责检查日常清洁和消毒效果，记录于每日卫生评审表和安全卫生检查记录表。11.5 记录11.5.1总体清洁计划11.4.3每日卫生评审表和安全卫生检查记录表11.4.5设备日常维护记录十二、原辅料的卫生要求12.1 目的：确保原辅料在接收、贮存、搬运和使用过程中符合卫生要求12.2 职责：12.2.1 供应部负责接收、贮存、保护原料和处理废料；12.2.2 生产部负责辅料的接收贮存、保护；12.

49、2.3 品质部负责对原辅料的检测；12.3 操作过程12.3.1 总要求：所有进厂的原辅料应符合质量标准的要求，原辅料必须经过检、化验，合格方可使用；不符合卫生标准和要求的，不得投产使用，要与合格品严格区分开，防止混淆和污染产品。12.3.2 卫生要求不合格的原辅料（1） 破损、脏、有虫害的容器中原辅料，当作不合格品（2） 通过破损、脏、有虫害的运输工具的原辅料，当做不合格品。（3） 按照不合格品控制程序进行隔离、标识、评审和处理以及验证，整个控制过程应保留记录。12.3.3 原辅料在接收和贮存过程标识的要求（1） 接收有包装的辅料时，必须检查封口和封条，符合要求才能接收。（2） 在原辅料明显

50、位置标识，标识应该容易看见。（3） 标识内容应该包括：原辅料原始的标签内容、接收日期、保存期限、批号等，如果是属于容易变质、腐变、或需要特定温度和湿度要求的原料，应在标识卡上记录接收当时的温度等条件参数，并定时检测。12.3.4 贮存的卫生要求（1） 必须符合GB 8955-88“3.3 贮藏”的要求（2） 储存环境必须干净、卫生、干燥和通风。经过开包的原辅料，包括因为检验而抽样而开包的，必须重新密封储存，在抽样口标记出明显记号。存放在建筑外、露天的原辅料必须遮盖和并作好标记，该标识应该能够长期不脱落。（3） 包装材料应该与原料、制品、成品分开储存；原料必须与有毒有害品、无关的机修用品完全隔离

51、贮存；实验用品和生产用品隔离贮存；实验用品的存放，每周检查其贮存状况。（4） 内包装材料，必须在无灰尘、干燥状态下包装储存。12.3.5 库存量和发放的卫生要求（1） 凭领料单据发料，并记录接收、库存和发料情况。保证作到帐卡物一致，单证帐物一致。（2） 发料应该作到先进先出，严格按照公司规定的库存量规定进行采购、贮存和处理，每天检查库存情况。（3） 废料、呆料、滞料的处理（1） 每月检查和处理贮存处的废料、呆料、滞料，处理的方法，由品质部书面规定，处理后更新库存记录。如果需要采取临时措施，可以在特定的地方临时存储，并与合格原辅料隔离。（2） 垃圾、废料等废弃物，必须每天清理，临时存放处应该有标

52、识，与原辅料和产品隔离。12.3.6 原辅料的运转和使用前的卫生要求（1） 运转过程，随时清理掉落的原辅料（2） 指定专用的原辅料容器，并在明显处标记其用途，在停用过程，应予以适当保护。（3） 原辅料被输送到生产车间之前，应检查原辅料包装和输送设施是否完整和清洁，如果不干净，则必须清理，并在进入生产线之前撤除外包装。12.3.7 原料处理的卫生要求（1） 原料处理的设施的监控：用于处理原料的过滤器、筛网等设备，车间每天巡查，并作相关记录于过滤器（筛网）检查记录。（2） 筛网和过滤器应清洁干净、无破损。（3） 及时清理筛下和过滤出的下脚料。（4） 对因筛网和过滤器失效所产生的产品标识出状态、数量

53、和日期，作可疑产品，由品质部鉴别和组织相关部门追回。12.4 监控12.4.1 每批原辅料接收时，进行卫生检查，或要求供方提供卫生证明。12.4.2 每周检查贮存时间，并对超过4周的原料进行调整。12.4.3 每周检查贮存物品隔离情况。12.4.4 每天监测原料前处理过程和处理设备、设施的卫生情况。12.4.5 每天清理原料前处理留下的下脚料。12.5 记录12.5.1 接收原辅料的检验报告12.5.2 货位牌、标识卡12.5.3过滤器（筛网）检查记录十三、生产前的卫生要求13.1 目的：确保生产能够在清洁卫生条件下进行13.2 职责:13.2.1 行政部负责停用设备的保存；13.2.2 各部门清洁工作现场、设备、工具；13.2.3 各部门负责