某酒店餐饮部考核试题

1、餐饮部考核试题一、填空题：（每空 0.5分，共 34 分）1、酒店店徽图案标志的绿色圆环，寓意本酒店打造全球 绿色大酒店 的经营理念， 红色一 撇代表酒店稳步上扬，红运永驻。2、餐饮部的服务辖区由 美食街、 维多利亚西餐厅（暂停） 、大堂吧、中餐厅、会议室 等五 个部分组成。3、酒店大堂吧有茶位 60 位左右，供应 酒类、茶水、咖啡 、中式糕点等服务项目。4、中餐厅共有包厢 18个，其中 16人席包厢为巴黎厅，8人席包厢为雅典、 纽约等厅（按 改造前）5、酒店礼貌用语“十一字”分别为： 您 、您好、请、谢谢、对不起、再见。6、不同民族的人在交际中经常使用的礼节有致意礼、 握手礼、 鞠躬礼、合十

2、 礼、吻礼等。7、酒店客房部主要下设 客务中心、楼层、 PA 部、洗衣房 等四个班组，楼层客房共计 220 间套，床位 365 张。8、酒店 3F 为会议楼层，其中多功能厅会议能容纳 300人左右，每场（半天）最低价格为 1800 元。9、常德十景分别是： 德山古韵、诗国长城、柳湖春晓、金街溢彩、壶瓶飞瀑、桃源仙境、 花溪鹭舞、曲溪映峰、 灵泉悟禅、瓶峰云海等。10、餐具消毒的程序为： 一刮、二洗、三冲、四消毒、 五保洁。11、餐厅服务员应具备的六大基本技能是指： 摆台、折花、上菜、分菜、托盘、斟酒。12、电话号码 0 为酒店总机电话号码， 66039 为人力资源部 电话号码。酒店美食街提供自

3、 助早餐，其有餐时间为 6：309： 30，送餐电话为 7。13、酒店 13F 为预备行政楼层，其中有行政单间、行政套间、商务套间、其中行政套间是 1303、1309，其门市价为 1880 元/夜天。14、为客人斟酒时，应站在客人的 右边，服务员的身体微前倾， 右脚 在前，左脚在后，不 能贴近客人。15、中餐上菜应掌握的顺序一般是：第一道 凉菜、第二道火锅、第三道汤菜，每四道 炒菜、 第五道点心， 最后上水果。16、餐巾折花的手法有 折 、叠 、翻 、卷 、穿 、 拉 、捏 。二、选择题：（单项或多项，每题一分，共计 6 分）1、IDD 是指哪种服务 D。A 、打字 B、复印 C、国内直拔电话

4、 D、国际直拔电话2、下列酒类中 B 属于酱香型。A 、五粮液 B、茅台酒 C、白沙液 D、汾酒3、中国茶艺文化源远流长，其中 jadmine Tea是指下例哪种茶 C。A 、乌龙茶 B、普洱茶 C、茉莉花茶 D、菊花茶4、酒店商务楼层设在 13 楼，其中商务套间房号为 A 。A 、1305、1308 B、1303、1309 C、1307、1308 D、1305、13095、世界三大饮料 A、B、 C。A 、咖啡 B、可可C、饮料D、茶6、啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的 A、B、C、 D、E。A 、维生素 B、蛋白质 C、氨基酸D、矿物质 E、二氧化碳三、简答题：（40 分）1、客人正在谈

5、话，你有急事找他，该怎么办？参考答案：首先决不可昌失地打断客人的讲话。在客人对话的间隙，适时礼貌的对客人说： “对不 起，打扰一下”，再告之客人所找事宜。如果客人不愿意终止对话，应有礼貌的站在一旁， 双目注视要找的客人，客人一般都会意识到你却有事找他，会主动停下来询问你。2、斟酒服务时应注意的问题是什么？参考答案：斟酒时既不可紧贴客人， 也不可离客人太远。 给每一位员工斟酒时都应站在客人的右后 侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能 将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持 厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每

6、斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针 旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶品口，不至于落在桌上，也可 显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。3、简述为客结帐服务程序参考答案：1、结账款时，先核对客人餐台上的菜是否上齐，是否与所点菜式相符，检查无错漏后，即 到收银处为客人打账款单；2、将账款单夹在收款夹里当着客人的面打开夹，告之客人所需付的余额；3、接受客人的付账款后要当面点票，代客人以收款处交款，然后将余额当面点清后连同账 款单交还给客人，并礼貌向客人道谢；4、客人离开时，服务员要提醒客人携带好随身物品，拉椅照料客人的离席，再次向客人表 示

7、多谢，热情送客。4、客人在用餐时服务员的工作有哪些？参考答案：1、客人在用餐时服务员首先应该是在自己负责的区域内巡视，坚守工作岗位；2、为客人斟倒酒水饮料，更换骨碟，撤换烟灰缸；3、随时撤空盘、空酒瓶，并及时整理餐台；4、当汤或主食上桌时，服务员要主动为客人分主食、分汤；5、接受就餐客人的招呼，为客人提供随机服务。四、案例分析：（ 20 分）某日中餐，中餐宴会厅有 40 多桌宴席，另含常德厅等几个包厢。下午 1 点多钟时，常 德厅客人当时都已酒足饭饱，买完单后，客人要将剩余的酒带走，最后一清数，却差了一瓶飞天茅台，便立即要服务员找，服务员凭印象说中途服务时有一位女士来拿走了，但服 务员还不能肯定是常德厅的客人， 最后常德厅客人投诉说我们服务员拿了酒。 为澄清事实， 最后通过监控器查明是宴会厅是一位女客人趁服务员忙时，顺手牵羊将酒拿走 ,试分析此案例中服务员在服务中存在的问题？如果你是该服务员， 在今后的工作中， 你 该吸取哪些教训？参考分析：1、服务员应该对包厢客人的酒水数目做到心里有数；2、如在服务过程中，有客人拿包厢内的酒水，应主动寻问客人，并在针得