任务三：手工成形技能（二）

1、 中式面点工艺教案教学内容项目六：成形技能任务三：手工成形技能检查签字授课时间第周授课班级授课时数2教学目的使学生了解手工成形技法的运用方法教学重点与难点重点：手工成形技法的运用 难点：手工成形技法的操作要领和标准教学方法采用多媒体，以讲授、演示为主，讨论、提问相结合介绍。教学过程设计一、开场白1.回顾上次课程主要内容2.介绍本次课程主要内容二、讲授新课内容项目六：成形技能任务三：手工成形技能（复杂手工成形）一、捏（插入图片）将经“包上法”上馅后的坯馅或直接将坯剂按成品形态的要求，经双手的指上技巧制成各种形状的一种方法。大部分“捏 ”成形的面点制品都是在“包”成形的基础上完成的，手法变化复杂多

2、样，要求形象逼真，富有艺术性。根据品种的形状不同，有以下几种捏法。1、挤捏 是“填入法”上馅后用手托住坯馅,两面手食指自然弯曲,抵住坯皮一边,并用拇指将坯皮对边对齐合拢封口成形。主要用于水饺的成形。工艺流程：填入法上馅坯馅拇指、食指对边合拢成形。注意事项：第一，上馅后坯馅要成一“锅”形，且馅不能沾湿坯皮的边沿。第二，两手食指自然弯曲和坯皮弧度一致。第三，对边合拢封口要紧，封边要窄。2、推捏 是在“包”成形的基础上，用一手的拇指和食指在封口的边上互相推挤出一定的花形。主要用于制品花边的成形。如青菜饺、冠顶饺等。单面推捏是用拇指抵住食指顺同一方向在封口边上用力反复推挤，形成“锯齿形”的花边。如“青

3、菜饺”的叶；双面推捏是用拇指抵住食指互相交替在封口的边上用力反复推挤，形成“波浪形”的花边，如“拉手饺”的边。工艺流程：坯馅封口拇指、食指边上 单面推或双面推 成形 注意事项：第一，上馅后应将坯馅包住封口，再在封口边上推捏成形。第二，拇指和食指每次推挤，用力要均匀一致，轻重得当，并且手指移动的间隔距离相等。3、提捏 是“填入法”上馅后，一手托住坯馅，一手用拇指和食指将坯皮边沿有顺序地折叠并提向中间，慢慢收口成形。主要用于提褶包类的形成。如小笼包、秋叶包等。工艺流程： 一手托住坯皮填入法上馅 一手拇指、食指 提捏 成形注意事项： 第一，提捏时，提拉的幅度不宜过大，每次折叠间距相等。第二，将坯皮四

4、周或对边提向中间慢慢收口成“菊花”或“秋叶”形。第三，形成褶纹要求均匀、整齐，一般在十八折以上。4、叠捏 是“填入法”上馅后，用大拇指和食指将坯皮的边沿提起后互相叠拢并捏成大小一致均匀的小孔形。主要用于有小孔形制品的成形。如“二孔”的鸳鴦饺，“三孔”的一品饺，“四孔”的四喜饺，“五孔”的梅花饺等。工艺流程：填入法上馅坯馅拇指、食指坯皮边提起叠提小孔形。注意事项： 第一，上馅的量不宜过多，且不宜太稀烂。第二，叠捏时坯皮边沿应对齐，并且坯皮间相连的部位不宜太少。第三，叠捏后孔的大小应一致、均匀。5、扭捏 是在“包”成形的基础上用拇指和食指先将封口的边捏拢，并用力捏出少许，将其向上翻上并向前稍移再捏

5、而成的螺旋花形。主要用于制品花边的成形。如合子酥、眉毛酥等。工艺流程：坯馅封口拇指、食指边上翻捏成形。注意事项：第一，扭捏时一般用指尖用力。第二，折边翻捏的间距相等。第三，形成的花边均匀、整齐，形似绳状。6、花捏 主要用于捏制象型品种，要求形态美观、逼真有艺术感。一般为花草虫鱼、飞禽走兽的造型。这类制品的造型变化灵活，随意性强，要有一定的美术基础，并且还得使用各种工具。如花钳、剪刀、梳子、角针等。代表品种为船点。二、叠将坯馅或坯剂放在案板上，通过“擀“制后，再将其折叠成一定形状的一种方法。主要用于糕类、米类制口的成形。常与擀、切、捏、钳等成形方法配合操作工艺流程：坯料案板擀制折叠成形注意事项：

6、第一，叠时需和“擀“的成形方法相结合，一般为边擀边叠。第二，叠时要求每次折叠上下对齐、平整。第三，折叠次数视品种而定，有对叠而成，也有反复多次折叠而成。三、抻将调制好的坯料，经双手反复抖动、抻拉，扣合，最后拉成粗细均匀的条、丝形状的一种方法。抻是我国面点技术中一项独有的成形技术，技巧性很强，为北方面条成形的一种特殊技法。主要用于条丝状面条的成形。因抻拉手法的不同，抻出的面条形状有：扁条、圆条（包括空心条）等；按粗细分有粗条、中细条、细条，特细条等。常见品种有：龙须面、银丝卷、盘丝饼等，与卷、按等成形方法配合操作。工艺流程：坯料双手握住溜条案板上盘条、打扣出条成形注意事项：第一，使用的坯料十分讲究，应为柔软、筋性强，延伸性好的面团。第二，溜条时，两手握住面团两头，反复上下抖动、抻拉，使面条中面筋结构顺着条形排列整齐。第三，盘条、打扣时应将溜好的条滚上干粉，反复折合抻拉后使面条由粗就细，最终成为细丝状。第四，抻时，两手用力均匀，柔绵有力，协