罐头食品的卫生及管理

1、食品卫生学食品卫生学1 1 食品卫生学食品卫生学2 2一、罐头食品的卫生与管理一、罐头食品的卫生与管理 （一）罐头食品的卫生问题（一）罐头食品的卫生问题 食品卫生学食品卫生学3 3食品卫生学食品卫生学4 4食品卫生学食品卫生学5 5（二）（二） 罐头食品的生产卫生罐头食品的生产卫生 罐头的生产工艺流程一般为罐头的生产工艺流程一般为原料加工及调配、装罐、排气、原料加工及调配、装罐、排气、封口、灭菌、冷却、保温试验、外观检验、入库贮藏封口、灭菌、冷却、保温试验、外观检验、入库贮藏。 1、 原料的卫生原料的卫生用于各类罐头的原料及辅料应新鲜、质优、清洁、无污染，用于各类罐头的原料及辅料应新鲜、质优、

2、清洁、无污染，禁止使用次质或变质原料。禁止使用次质或变质原料。（1）原料自身因腐败变质而滋生的微生物。）原料自身因腐败变质而滋生的微生物。（2）因加工机械及工作人员的手带入细菌。）因加工机械及工作人员的手带入细菌。（3）生产用水必须符合国家饮用水的标准。）生产用水必须符合国家饮用水的标准。原料加工前需洗净、挑选等，应注意此时用水污染。原料加工前需洗净、挑选等，应注意此时用水污染。食品卫生学食品卫生学6 62、 罐头容器的卫生罐头容器的卫生 3、装罐、排气和封口的卫生、装罐、排气和封口的卫生食品卫生学食品卫生学7 74、灭菌和冷却的卫生、灭菌和冷却的卫生 为了杀死致病微生物及阻止腐败菌的繁殖，罐

3、头为了杀死致病微生物及阻止腐败菌的繁殖，罐头密封后应及时灭菌。灭菌的温度、时间必须严格按照密封后应及时灭菌。灭菌的温度、时间必须严格按照规定的要求进行，并做好记录。规定的要求进行，并做好记录。食品卫生学食品卫生学8 8（三）罐头食品的质量鉴定与处理（三）罐头食品的质量鉴定与处理 1、 漏气漏气 将罐头放于将罐头放于 86l的温水容器中，观察的温水容器中，观察12分钟，若发分钟，若发现有小气泡不断上升，则表明漏气，如现有小气泡不断上升，则表明漏气，如确认为漏气应销毁确认为漏气应销毁。 2、 胖听胖听 胖听是指罐头的底、盖或底盖均凸起的现象，可分为胖听是指罐头的底、盖或底盖均凸起的现象，可分为物理

4、性胖听、化学性胖听和生物性胖听。物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。（1） 物理性胖听：又称假胖物理性胖听：又称假胖引起的原因有：装罐过多；真空度太低；外界气温与气压引起的原因有：装罐过多；真空度太低；外界气温与气压变化所引起。物理性胖听通常是一批罐头均发生膨胀，可通变化所引起。物理性胖听通常是一批罐头均发生膨胀，可通过过37，7天保温试验，若胖听消失，天保温试验，若胖听消失，确定为物理性胖听者确定为物理性胖听者可以食用。可以食用。食品卫生学食品卫生学9 9（2） 化学性胖听：又称氢胖化学性胖听：又称氢胖多见于樱桃、杨梅、草莓等酸性较低的水果罐头，主要是多见于樱桃、杨梅、草莓等酸性较低的水果罐头，主要是由于酸性内容物腐蚀金属罐壁产生大量氢气而引起胖听，也有由于酸性内容物腐蚀金属罐壁产生大量氢气而引起胖听，也有因内容物发生羰氨反应或抗坏血酸的分解而产生大量的因内容物发生羰氨反应或抗坏血酸的分解而产生大量的CO2引引起的化学性胖听。起的化学性胖听。能确认为化学性胖听者，若罐头无裂损的可能确认为化学性胖听者，若罐头无裂损的可按正常罐头限期出售。按正常罐头限期出售。（3）生物性胖听）生物性胖听由于杀菌不彻底，罐内微生物大量繁殖产气而引起的胖由于杀菌不彻底，罐内微生物大量繁殖产气而