第十章食品增味剂ppt课件

1、第十二章食品增味剂第一节 概述 一、食品增味剂概念 增味剂或称风味加强剂，是补充或加强食品原有风味的物质，中国历来称为鲜味剂。鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只加强其各自的风味特征，从而改良食品的可口性。 增味剂是指能加强或改良食品风味的物质。我国允许运用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5鸟苷酸二钠、5肌苷酸二钠、5呈味核苷酸二钠等5种。 二、食品增味剂的阈值 L-谷氨酸：0.03% 5肌苷酸二钠：0.025% 5鸟苷酸二钠:0.0125% 混合: 0.1%的味精：肌苷酸钠0.0001% 鸟苷酸钠0.0003% 三、开展历史 3000年前周朝：制酱 1886年德国：鉴别谷氨酸 1908年日本：

2、证明 1910年日本：消费 1936年美国：提取消费 四、食品增味剂分类 动物性 植物性 微生物 化学合成第二节 氨基酸类增味剂 谷氨酸，是一种酸性氨基酸。分子内含两谷氨酸，是一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，化学称号为个羧基，化学称号为-氨基戊二酸。谷氨氨基戊二酸。谷氨酸是里索逊酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点电点3.22。大量存在于谷类蛋白质中，动。大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要位置，参与动物、蛋

3、白质代谢过程中占重要位置，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反响。味植物和微生物中的许多重要化学反响。味精精 谷氨酸(2氨基戊二酸)有左旋体、右旋体和外消旋体。左旋体，即L-谷氨酸。L-谷氨酸是一种鳞片状或粉末状晶体，呈微酸性，无毒。微溶于冷水，易溶于热水，几乎不溶于乙醚、丙酮及冷醋酸中，也不溶于乙醇和甲醇。在200时升华，247249分解，密度1.538g/cm3，旋光度+37+ 38.9(25)。L-谷氨酸的用途广泛，它本身作为药品，能治疗肝昏迷症，也可用来消费味精、食品添加剂、香料和用于生物化学的研讨。 谷氨酸钠俗称味精，是重要的鲜味剂，对香味具有加强作用。谷氨酸钠广泛用于食品调味剂

4、，既可单独运用，又能与其它氨基酸等并用。用于食品内，有增香作用。在食品中浓度为0.2%-0.5%，每人每天允许摄入量(ADl)为0120微克/千克(以谷氨酸计)。在食品加工中普通用量为0.21.5克/公斤。 第三节核苷酸类肌苷酸钠肌苷酸钠disodium inosinatedisodium inosinate简称：简称：IMP IMP 或或I IC10H11N4Na2O8PC10H11N4Na2O8P；分子式量；分子式量 392.17(392.17(无水无水) )理化性质，结晶粉末，易溶水，微溶乙醇理化性质，结晶粉末，易溶水，微溶乙醇适宜酸度：适宜酸度：pH 3.0 pH 3.0 ；加热加热1

5、10 110 或遇磷酸酶分解失去鲜味或遇磷酸酶分解失去鲜味在紫外区在紫外区250nm250nm处强吸收处强吸收LD50LD50：15.9g/kg15.9g/kg大鼠口服大鼠口服鲜味阈值鲜味阈值0.025%0.025%；不宜在发酵食品中；不宜在发酵食品中鸟苷酸钠鸟苷酸钠disodium guanylate disodium guanylate 简称：简称：GMPGMP或或G GC10H12N5Na2O8PC10H12N5Na2O8P分子式量分子式量 407.19(407.19(无水无水) )结晶粉末，易溶水，微溶乙醇结晶粉末，易溶水，微溶乙醇 LD50LD50：10g/kg10g/kg大鼠口服大

6、鼠口服鲜味阈值鲜味阈值0.008%0.008%，肌苷酸钠，肌苷酸钠3 3倍倍I+G+0.8%I+G+0.8%谷氨酸钠，呈鲜味阈值达谷氨酸钠，呈鲜味阈值达0.00003%0.00003%复合增味剂成分复合增味剂成分琥珀酸二钠琥珀酸二钠disodium succinate,disodium succinate,琥珀酸琥珀酸化学式化学式 C4H4Na2O4nH2OC4H4Na2O4nH2O， MWMW：270.14270.14六水六水 ；162.05 162.05 无水无水 结晶颗粒或粉末，易溶水，不溶乙醇结晶颗粒或粉末，易溶水，不溶乙醇鉴定实验：与三氯化铁反响生成褐色沉淀鉴定实验：与三氯化铁反响生成褐色沉淀LD50LD50：10g/kg10g/kg大鼠口服大鼠口服最大用量：调味品，最大用量：调味品，20g/kg20g/kg；普通在；普通在5g/kg5g/kg以下以下鲜味阈值鲜味阈值0.03%0.03%，有贝类或海鲜的味道